法国葡萄酒的基本知识

1、法国葡萄酒的基本知识法国葡萄酒概况葡萄酒概况考古学家考证，人类在 10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古斯，那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯（Dionysos）。古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过 度而人种退化。古罗马的酒神是巴克斯 （Bacchus）。古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄 种植和葡萄酒酿造，公元 1 世纪时，征服高卢 （今法国 ），法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄 种植在法国南部罗讷河谷。 2 世纪时到达波尔多地区

2、。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。 ”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和 葡萄酒酿造作为工作。 例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及 从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为。1864年，葡萄蚜虫灾害曾席卷法国，法国的大部分葡萄园被毁，幸亏人们发明了把法国 葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。萄酒小常识葡萄酒英文 WINE ：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有

3、单宁、酒精、糖份、酒酸等。单宁TANNIN ：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过 3 5 年。 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于 7度至 16,2度之间，因为酒精 度一旦超过了 16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘葡萄挤压榨汁沉降罐过滤橡木桶发酵装瓶。 葡萄种植的纬度限制： 北纬 3052度， 南纬 1542度。 中国的山东省与法国波尔多酒区 纬度一样。世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。决定葡萄酒好坏的 6 大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、

4、葡萄园管理和酿酒技术。 同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得 延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国说什么规定的葡萄从开花 至采摘间的日照时数为 1 30 0小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄 酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒法国葡萄酒之所以最好， 是因为法国在上述 6大因素上的具备天赐优厚的条件。 葡萄酒是 有生命的 ,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停 变化，它的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒过了高峰期就无

5、法饮用了。法国葡萄酒花絮法国葡萄酒的守护神是圣-文森Saint-Vincent,法国许多葡萄酒产区每年都举办圣-文森节，豪饮佳酿。一般在每年1 月，各产区在时间上有差别。查理曼大帝改红为白：在勃艮第产区，有家顶级酒庄叫 高顿查理曼酒庄 ，是法国著名 的白葡萄酒酒庄。传说， 这里原产上好的红葡萄酒，公元 8 世纪时，法国国王查理曼大帝饮 用此酒，怕此酒染红了他的大白胡子，下令改红为白，才有了我们今天的白葡萄酒Corton-Charlemagne 。拿破仑独爱香贝丹红葡萄酒Chambertin :拿破仑的御医建议他饮用香贝丹Chambertin红葡萄酒，拿破仑每次出征都随军携带一车香贝丹红葡萄酒，

6、酒桶上刻上N 标记。拿破仑自己饮用，也御赐下属。传说，滑铁卢一役，他因未饮此酒而心情不佳，遂致战败。军队向酒庄行礼：勃艮第产区的克罗武乔酒庄Clos de Vougeot是修道士们最早建立的酒庄之一，在法国酒界地位尊贵。从拿破仑时代起，军队经过此地都要向酒庄行礼。迟归的美酒： 法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒Chateau Yquem。传说，酒庄城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节， 葡萄已经腐霉， 但他仍然下令 采摘酿造，酒香特异，竟然意外的发明了独特的贵腐白葡萄酒。慈善酒节：在勃艮第产区的伯恩镇，有座济贫院，是 15 世纪教会所创。几百年来，周围 慈善人士共捐给济贫院

7、58公顷葡萄园。每年 11月第 3个周日，伯恩济贫院 Hospice de Beaune都 举行拍卖会，将当年的葡萄酒拍卖，所得用来救济穷人。每次拍卖会都是法国酒界的盛 事。由于时间距采摘时节近，所以，拍卖的葡萄酒都是论桶拍卖的。法国葡萄酒的种类划分葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁， 经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。 依据酿造方法 可大致分为：平静葡萄酒：摄氏 20 度时，不起泡的葡萄酒，它包括红葡萄酒和白葡萄酒：-红葡萄酒：采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造，酒红色来自葡萄皮的颜色。通常，红葡萄 酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。-白葡萄酒：酿造时只用葡萄汁，而不要葡萄皮，通常由白葡萄或绿葡萄酿造。我

8、们通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒。气泡葡萄酒： 采用 2 次发酵工艺酿制的葡萄酒。 我们通常所讲的香槟酒就属于此类。 由于 原产地命名的原因， 只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为 香槟酒 ，其他的起 泡葡萄酒不能称香槟酒，只能叫气泡葡萄酒。蒸馏葡萄酒：采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的干邑 XO 就属于此类。法国葡萄酒的4大等级法国法律将法国葡萄酒分为4级:法定产区葡萄酒，级别简称：AOC，是法国葡萄酒最高级别-AOC在法文意思为原产地控制命名”。-原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。-只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾

9、兑。 -AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。-酒瓶标签标示为Appellatio n+ 产区名 +Con trolee。如附图CHATEAU DE BUBASBordeaux .MR L LAnO! ad RDEAU1 R&LEE 75tJ优良地区餐酒，级别简称VDQS是普通地区餐酒向 AOC级别过渡所必须经历的级别。 如果在VDQS时期酒质表现良好, 则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2%。酒瓶标签标示为Appellation+ 产区名 +Qualite Superieure。如附图+75h地区餐酒，Vin de Pays （英文意思 Wine of Country）日常餐酒

10、中最好的酒被升级为地区餐酒地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15%。酒瓶标签标示为Vin de Pays +产区名法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。Vin de Pays de PHeraultMu rh H|M*L G iliAi if Ilk rkwuiiwStfiAdf wn SrfvMii日常餐酒 VIN DE TABLE（英文意思 Wine of the table）是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。 不得用欧共体外国家的葡萄汁产

11、量约占法国葡萄酒总产量的38 %。啊| KTURSAN I OiBiMnT de Qi am st m j a 1?*.M LiMph -.wiiBw t flwwjV*# J Ha 1 I d - - -|DOMAINE DE LA SALLEVin de P&ys de PHeraultw|wI. 4 話Lwhrlk* rMiLUTi dr S-AJr iMrn Srtviun|w * m Cvw.11F法国葡萄酒10大产区香槟产区 Champag ne阿尔萨斯产区Alsace卢瓦尔河谷产区Vallee de la Loire勃艮第产区 Bourgog ne汝拉和萨瓦产区Jura et S

12、avoir罗纳河谷产区Rho ne Valley波尔多产区 Bordeaux西南产区 Sud-Ouest朗格多克鲁西雍产区Lan guedoc-Roussillon法国葡萄酒的鉴别法国葡萄酒的真假鉴别第一步，看酒瓶外观看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹?看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是 3,上图为一种假波尔多干红的背标 ，红色圈选的是错误的国际码如果看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标, 没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。第二步，看葡萄酒液看葡萄酒的颜色是否不自然？看葡萄酒

13、上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体）酒质变坏时颜色有浑浊感第三步，看酒塞标识打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。第四步，闻葡萄酒的气味如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了。第五步，品葡萄酒的口感饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。法国葡萄酒的好坏鉴别4级:1如何看标签第一步，从标签看该葡萄酒所属的级别前文讲过，法国法律将法国葡萄酒分为1。法定产区葡萄酒 AOC2。优良地区餐酒 VDQS3。地区餐酒 VIN

14、 DE PAYS4。日常餐酒 VIN DE TABLE第二步，如果是 AOC级别的葡萄酒，还可细分为很多等级CHATEAU DE BUBAS _Bordeaux175d我们知道，法定产区葡萄酒AOC在法文意思为”原产地控制命名”。酒瓶标签标示为 Appellation+ 产区名 +Controlee 。产区名标明的产地越小，酒质越好例如，波尔多Bordeaux大产区下面可细分为 MEDOC 次产区、 GRAVE 次产区等，而 MEDOC 次产区内部又有很多村庄，如 MARGAUX 村庄， MARGAUX 村庄内有包含几个城堡（法文Chateau）,女口 Chateau Lascombes。最低

15、级是大产区名 AOC ：例如 Appellation+ 波尔多产区 +Controlee， 次低级是次产区名 AOC ：如 Appellation+MEDOC 次产区 +Controlee 较高级是村庄名 AOC ：如 Appellation+MARGAUX 村庄 +Controlee 最高级是城堡名 AOC ：如 Appellation+Chateau Lascombes 城堡 +Controlee要了解法国葡萄酒，请记住法文词城堡CHATEAU，也可译为”酒庄。第三步，对于一些波尔多葡萄酒，它还有其特殊的分级方式，有更高的分级， 用法文的顶级酒庄 Premiers Grands Crus

16、Class 表示 ,请记住法文 CRU（ 意为土地 ）五大顶级酒庄 Chateau Lafite-Rothshild Chateau Margaux Chateau Latour Chateau Haut Brion Chateau Monton-Rothshild法国葡萄酒的好坏鉴别葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份，葡萄年指葡萄采摘和酿造的年份。 它与装瓶年无关。葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关，雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。例如， 1991 年和 1992 年，波尔多地区就曾阴雨连绵，结果，91和 92 年的葡萄就不够甜，葡萄皮薄，葡萄酒酿造后，其单宁含量明显不足而口感差

17、。葡萄年好坏还取决于冬春气候和阳光等同一葡萄年对不同地区可能好坏差异，要根据葡萄酒所属地区来查年份表。即使同一年份的同一产区，也可能有所不同。例如，1997年是公认的葡萄大年，但波尔多产区的 MEDOC 次产区和 GRAVES 次产区却因为收获前的一场大雨而使其酒质差于 POMOREL 次产区和 SAINT EMILLION 次产区。法国葡萄酒的饮用技巧法国葡萄酒饮用时的最佳温度红葡萄酒室温，约 18摄氏度左右 一般的红葡萄酒，应该在饮用前12小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为醒酒。对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1 小时。白葡萄酒一10至12摄氏度左右对于酒龄高于 5年的白葡萄

18、酒可以在低 12摄氏度，因此，喝白葡萄酒前应该先把酒 冰镇一下，一般在冰箱中要冰 2小时左右。香槟酒（气泡葡萄酒）8至10摄氏度左右喝香槟酒前应该先冰镇一下，一般至少冰3小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。法国葡萄酒与酒杯的搭配红葡萄酒-郁金香型高脚杯，一一波尔多型与勃艮第型郁金香型的理由： 杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免 手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。白葡萄酒一小号的郁金香型高脚杯郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一

19、旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯， 其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。香槟（气泡葡萄酒）一一杯身纤长的直身杯或敞口杯杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。干邑-郁金香球型矮脚杯矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发。水晶葡萄酒杯名牌举例：法国 BACCARAT 水晶杯奥地利 RIEDEL水晶杯如何品尝法国葡萄酒品尝法国葡萄酒有 3大步骤:1看酒（最好在白色背景下）从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏

20、稠， 速度流得越慢，酒质越好。把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒 的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色， 从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色=35年酒龄。红砖色=56年。琥珀色=810年。橘红色说明已经过期了。2。闻酒闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏 酿有复合的香味。摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。3。品酒喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有 收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸

21、-甜-苦-咸达到平衡。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。法国葡萄酒的贮存什么酒需要贮藏？在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的，不用贮藏，要随时打开喝。只有法定产区餐酒 AOC才需要贮藏。法国白葡萄酒不含单宁，所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。贮藏时间多久合适？愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可 以贮藏15-25年，其他的一般不超过 10年。法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表如下：种类年限普通的波尔多红白葡萄酒2 - 10年标识为Grand Vin的波尔多高等级红葡萄酒（注：有些可以保存百年

22、以上）4 - 20年勃艮第白葡萄酒 2-6年宝祖利红葡萄酒 3月-3年普通的罗讷河谷红葡萄酒 1 - 4 高登记的罗讷河谷红葡萄酒 4 - 10 年 阿尔萨斯葡萄酒 2 - 6 年 香槟酒（注： 通常，香槟的发酵在售卖前已全部完成，没必要在酒窖存贮了。 ） 3 - 5 年贮藏注意事项：要求合适的温度，理论温度 12度左右， 718 度都可以 要求避光，因为紫外线会使酒早熟避免振动 水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化 避免过于潮湿，以防细菌滋生贮藏地点建议：床底下、车库、衣橱、地窖等葡萄酒打开后如何保存： 开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。 通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存 1 星期。 红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保