水产品冷冻加工技术课件

1、第二章水产品冷冻加工技术2022/8/1第二章水产品冷冻加工技术第二章 水产品冷冻加工技术Frozen Aquatic Products Processing Technology本章重点（1）水产品冻结保藏的原理（2）水产冷冻食品的质量保持（3）水产品冻藏一定时间品质变化（4）水产冷冻食品质量取决因素第二章水产品冷冻加工技术水产食品在食品行业的特点：（1）水产食品出口创汇（2）水产食品价格高（3）水产食品行业工资高、就业容易（4）水产食品原理多（5）水产食物加工方法多（6）水产食品是好的食品第二章水产品冷冻加工技术2.1 水产品保鲜的方法和种类Preservation Methods and

2、 Types of Aquatic Products一、水产品冻结保藏原理（一）冻结保藏的目的通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？第二章水产品冷冻加工技术（二）冻结保藏的原理1.水产品腐败变质的原因（1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。（2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。（3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌

3、属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-105，最适温度1020。第二章水产品冷冻加工技术2.冰冻防止水产品腐败变质（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18以下，鱼体中90以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。（2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.910.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。（3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。第二章水产品冷冻加工技术二、需要掌握的几个概念1.冻结点水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2.共晶点水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的

4、溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60，这个温度称为共晶点。第二章水产品冷冻加工技术3.冻结率表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。4.冻结速度食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10所需时间（h)之比。第二章水产品冷冻加工技术5.冻结曲线冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系第二章水产品冷冻加工技术三、水产冷冻食品的特点1.选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2.采用快速冻结方式3.在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18以下4.产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。第二章水产品冷冻

5、加工技术四、水产冷冻食品的种类生鲜水产品：初级加工品、生调味品。调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类。第二章水产品冷冻加工技术生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25一下，冻品中心温度在-20以下低温贮藏。贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18下低温冷藏。第二章水产品冷冻加工技术五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化1.干耗2.冰结晶增大3.色泽变化（1）还原糖与氨化合物反应造成的褐变；（2）酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；（3）血液蛋白质的变化造成的变色金枪鱼在-20冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于

6、鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。第二章水产品冷冻加工技术（4）旗鱼类的绿变冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。（5）红色鱼的退色4.脂肪氧化鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了

7、酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）第二章水产品冷冻加工技术5.预防脂肪氧化的措施（1）避免和减少与氧的接触（2）冻藏温度要低（3）防止冻藏间漏氨（4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。第二章水产品冷冻加工技术六、水产冷冻食品的加工工艺原料鲜度的选择前处理冻结后处理制品冷藏或发送1.鲜度的选择判断鲜度的方法？2.前处理包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等。3.冻结快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15。第二章水产品冷冻加工技术相关链接：鱼类判断鲜度的方法眼球：新鲜：眼球饱满，角膜透明清亮有弹性。较新鲜：角膜起皱，稍混浊，有

8、时内溢血发红。 不新鲜：眼球塌陷，角膜混浊发红。鳃部：新鲜：鳃色鲜红，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）。较新鲜：鳃色暗红色、淡红色或紫红色，粘液略有酸味或腥味。不新鲜：鳃色呈褐色、灰白色、粘液混浊，带有酸臭、腥臭或陈腐味。 第二章水产品冷冻加工技术肌肉： 新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。 较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽。不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离。体表：新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除外）。较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。不新鲜：粘液污

9、秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。腹部：新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。第二章水产品冷冻加工技术4.后处理冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4的清水或者溶液中35秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。5.冻藏温度一般-18以下，多脂鱼-30，金枪鱼等-40以下才能较长时间保证其色泽。第二章水产品冷冻加

10、工技术七、影响水产冷冻食品质量的因素1.原料的质量2.冻结前后的处理3.冻结方式4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间第二章水产品冷冻加工技术2.2 几种典型水产冷冻食品加工工艺Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology冷冻海鳗片冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱冷冻墨鱼片第二章水产品冷冻加工技术一、冷冻海鳗片（一）加工工艺流程选料去头（放血）洗涤剖腹（去内脏）再洗涤切断最后洗涤称重保护处理真空包装冻结装箱冷藏第二章水产品冷冻加工技术（二）加工操作要点1.选料要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀

11、血。 2.去头把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。3.洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。第二章水产品冷冻加工技术4.剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。5.再洗涤将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。6.切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。第二章水产品冷冻加工技术7.最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。8.称重按规定的重量称重（通常2kg/袋）。9

12、.保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。第二章水产品冷冻加工技术10.真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。11.冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，1520min内其中心温度达到-15以下。12.装箱冷藏通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-1825。第二章水产品冷冻加工技术（三）产品质量要求1.产品色泽洁白，无血块。2.气味正常，无酸败味及其他变质异味。3.组织紧密，有弹性。4.细菌总数1105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。5.大肠菌群阴性。第二章水产品冷冻加工技术二、冷冻鱿鱼块 （一）加工工艺流程选料洗涤

13、剖割去内脏、软骨、表皮清洗称重装盘速冻脱盘包装冷藏。第二章水产品冷冻加工技术（二）加工操作要点1.选料应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。2.洗涤用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。3.剖割剖割鱿鱼时将其腹向上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。第二章水产品冷冻加工技术4.去内脏、软骨、表皮将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。5.清洗用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原

14、料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。第二章水产品冷冻加工技术6.称量每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。7.装盘把鱿鱼头尾错开平放入盘中。8.速冻将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。9.脱盘采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中35s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。第二章水产品冷冻加工技术10.包装每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号

15、。11.冷藏包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18以下，少波动。第二章水产品冷冻加工技术三、冷冻扇贝柱（一）加工工艺流程选料水洗开壳剥肉去内脏及外套膜杀菌沥水洗肉分级杀菌洗涤摆盘冻结脱盘镀冰衣称量包装成品冷藏第二章水产品冷冻加工技术（二）加工操作要点1.选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。 2.水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。3.剥肉剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下

16、。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。第二章水产品冷冻加工技术4.杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。5.洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用23冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。第二章水产品冷冻加工技术6.分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次

17、杀菌洗涤，要求同前。7.冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一28C条件下，贝肉中心温度达一25C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一18或一20的冷库中冷藏。第二章水产品冷冻加工技术四、冻墨鱼片1.洗刷用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。2.四去把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或

18、墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。第二章水产品冷冻加工技术3.洗刷分级经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。4.速冻速冻温度要求在-20以下，两次加水制作冰被，第一次在-6-8左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前23小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到-15时即可，速冻时间不超过12小时。第二章水产品冷冻加工技术5.脱盘、镀冰衣冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过20，防止冰被融化，脱盘后冰块要在04的冰水中镀冰衣，时间35秒钟。6.包装、冷藏镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱6袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18以下，有效贮藏期为4个月。第二章水产品冷冻加工技术冻墨鱼片第二章水产品冷冻加工技术冻墨鱼片第二章水产品冷冻加工技术冻扇贝丁第二章水产品冷冻加工技术冻虾第二章水产品冷冻加工技术冻去虾头第二章水产品冷冻加工技术冻