HACCP体系培训考试试题及答案

1、HACCP体系培训考试您的姓名： 填空题 *_一、 单项选择题，请选择您认为正确的一个选项（每题2分，共40分）1. 与食品致敏物质研究最不相关的学科是：( ) 单选题 *A. 食品免疫学B. 食品化学 【正确答案】C. 营养免疫学D. 食品变态反应2. 下列关于食品致敏物质的化学特性，不正确的是：（） 单选题 *A. 已知的组分都是蛋白质或糖蛋白B. 大分子蛋白，分子量10-40kD，最高达200kDC. 等电点偏碱性 【正确答案】D. 耐热、耐酸、耐水解，一些耐消化3. 企业应建立并实施针对所有食品加工过程及设施的致敏物质管理方案，以最大限度地减少或消除致敏物质（） 单选题 *A. 危害B

2、. 交叉污染 【正确答案】C. 污染源D. 以上的都不对4. 下列危害中那一类不属于化学危害： （） 单选题 *A. 天然毒素B. 化学制品C. 药物残留D. 生物腐败 【正确答案】5. 食品链是从( )直至( )的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。（） 单选题 *A. 农场餐桌B. 农场消费C. 原料生产消费D. 初级生产消费 【正确答案】6. 关键控制点CCP是能够进行控制，并且该控制对（）食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。 单选题 *A. 防止、减少B. 减少、降低C. 防止、消除 【正确答案】D. 减少、消除7. HACCP体系中纠正

3、措施的要求哪些是不正确的： （） 单选题 *A. 要分析更正问题产生的原因B. 针对问题采取措施C. 纠正措施应该是形成文件的D. 采取措施后，产品可以批准放行 【正确答案】8. HACCP计划控制终产品中食品安全可接受水平有确定应考虑（）。 单选题 *A. 法律法规要求B. 顾客食品安全要求和食品的预期用途C. 当前公众对食品安全的认识水平D. 以上都是 【正确答案】9 HACCP计划可以不包括（）。 单选题 *A. HACCP 计划所要求控制折危害B. 已确定危害将被控制的关键控制点C. 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 【正确答案】D. 关键限值10 下列属于食源性病毒的有（） 单选

4、题 *A. 金黄色葡萄球菌B. 溶组织内阿米巴C. 诺沃克病毒 【正确答案】D. 沙门氏菌11 （）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。 单选题 *A. 关键控制点 【正确答案】B. 控制点C. 操作限值D. 以上都不是12 以下不属于HACCP的七个原理之一的是（） 单选题 *A. 危害分析和预防措施B. 确定关键控制点C. 建立关键限值D. 控制与措施 【正确答案】13 有下列哪种疾病，不得参加接触直接入口食品的工作？（） 单选题 *A. 糖尿病B. 伤寒 【正确答案】C. 阑尾炎D. 心脏病14 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食

5、品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理，称为（）。 单选题 *A. 供应链B. 初级生产C. 食品链 【正确答案】D. 流程图15 生产现场，操作工发现有袋面粉结块严重，甚至有轻微霉变现象，经现场品控确认后，将这批原料退回了原料库，未投入生产过程， 这种行为是：（） 单选题 *A. 纠正 【正确答案】B. 销毁C. 按废物处理D. 纠正措施16 下列哪些参数是常用的关键限值：（） 单选题 *A. 温度和时间 【正确答案】B. 细菌数量C. 水活度D. 蛋白质含量17 危害分析的信息来源可以是（）。 单选题 *A. 观察结果B. 来源于有关科学刊物的研究结果和法规要求C. 实验数据和专家意见D

6、. A+B+C 【正确答案】18 当发现监视设备不符合要求时，需要（）。 单选题 *A. 对设备进行调整B. 评估以前测量结果的有效性C. 对受影响的产品采取适当的措施D. 以上都是。 【正确答案】19 关于车间的流向，以下描述错误的是（）。 单选题 *A. 人员流向是从高清洁区流向低清洁区B. 物体流向是从高清洁区流向低清洁区 【正确答案】C. 污水流向是从高清洁区流向低清洁区D. 气体流向是从高清洁区流向低清洁区20 以下说法不正确的是（） 单选题 *A. 一个关键限值用来保证一个操作，生产出安全产品的界限B. 每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害C. OL比CL更严格的限度，是

7、操作人员用以降低偏离的风险的标准D. 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 【正确答案】二、 判断题。认为正确，打；认为错误，打X。（每题1分，共30分）1. 建立食品安全管理体系的目的在于对所识别出的所有危害均进行控制。 判断题 *对错 【正确答案】2. 一个组织按HACCP原则建立、实施并保持了食品安全管理体系，就可以保证不出食品安全事故。 判断题 *对错 【正确答案】3. 过敏原和放射性物质残留均属于食品安全危害。 判断题 *对 【正确答案】错4. HACCP计划的宗旨是提高生产效率。 判断题 *对错 【正确答案】5. 任何食品加工中都一定会存在关键控制点CCP。 判断题 *对错 【

8、正确答案】6. 潜在危害是指如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的危害。 判断题 *对错 【正确答案】7. 对从原料接收到成品制造过程中存在的生物的、化学的和物理的影响人类健康的潜在危害进行分析，称为危害分析。 判断题 *对 【正确答案】错8. 一种危害可由多个预防措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害。 判断题 *对 【正确答案】错9. 目视检查不是食品接触面检查的一种方法。 判断题 *对错 【正确答案】10. 生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。 判断题 *对错 【正确答案】11. 审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。 判断题 *对 【正确答案】错12. 对危

9、害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。 判断题 *对 【正确答案】错13. 食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。 判断题 *对 【正确答案】错14. 食品安全仅指消费阶段，食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。 判断题 *对错 【正确答案】15. 食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染。 判断题 *对 【正确答案】错16. 有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全。 判断题 *对 【正确答案】错17. 对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全。 判断题 *对 【正确答案】错18.

10、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病原菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。 判断题 *对 【正确答案】错19. 关键控制点越多越好。 判断题 *对错 【正确答案】20. 清洁区、非清洁区使用的工作服可一起清洗。 判断题 *对错 【正确答案】21. 为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间。 判断题 *对错 【正确答案】22. 公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒。 判断题 *对 【正确答案】错23. 上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案。 判断题 *对 【正确答案】错24. 灭鼠尽量使用灭鼠药。 判断题 *对错 【正确答案】25. 长了霉

11、菌的糕点，就会对人体产生生物危害。 判断题 *对错 【正确答案】26. 危害分析时只需要考虑对显著危害的控制。 判断题 *对错 【正确答案】27. 验证的目的是评价特定的某批产品的可接受性。 判断题 *对错 【正确答案】28. 某些产品的加工过程可能没有关键控制点。 判断题 *对 【正确答案】错29. 只要产品的品种和加工工艺相同，关键控制点的数量和位置就一定相同。 判断题 *对错 【正确答案】30. 食品中发现了头发、苍蝇、玻璃等异物或杂质，都属于食品安全危害。 判断题 *对错 【正确答案】三、 多项选择题，请选择您认为正确的所有选项。(每题3分，共30分）1. 下列哪个因素导致必须对HAC

12、CP计划采取确认行动？（） *A. 原料改变 【正确答案】B. CCP监视结果发现重复出现偏差 【正确答案】C. 法律法规要求发生变化 【正确答案】D. HACCP小组新成员加入2. HACCP不是一个独立的体系，必须建立在良好的支持性程序上，才能有效运行，以下是其支持性程序的是： （） *A. 清洁、虫害控制、培训 【正确答案】B. 校准 【正确答案】C. 产品的识别和追溯 【正确答案】D. 对供应商的认可 【正确答案】E. GMP, SSOP, 作业标准 【正确答案】3. 洗手设施是保证员工手的卫生必须设施，其正确管理和控制方法包括如下：（） *A. 凡是在食品加工场所，有良好卫生规范要求

13、员工洗手和/或消毒手的位置,要提供洗手和消毒的设施 【正确答案】B. 提供有效的洗手、烘干和消毒手用品。 【正确答案】C. 使用的装置，如供水阀，其设计及结构要防止干净的，消毒过的手再次受到污染。 【正确答案】D. 贴出容易看懂的标语牌，确保员工在必要是洗手或消毒。 【正确答案】4. 员工卫生是污染食品的一个风险因素，对于员工卫生控制包括：（） *A. 健康体检与疾病控制 【正确答案】B. 穿适合作业的工作服，并确保规定清洗 【正确答案】C. 员工个人卫生的良好保持，包括洗澡、理发 【正确答案】D. 正确的洗手与消毒 【正确答案】5. 所有食品接触面，包括用具及接触食品的设备的表面，都尽可能经

14、常的进行清洗，以免食品受到污染。一般清洁方法包括：（） *A. 清洁周期、清洁地点、清洁人 【正确答案】B. 洗涤剂、消毒剂配制方法、配制浓度 【正确答案】C. 清洁的部位、清洁方法、干燥方法、储存条件 【正确答案】D. 清洁标识、使用前检查方法 【正确答案】6. 排水设施的尺寸、设计及安装必须正确，并得到良好的维护，使其能：（） *A. 将加工区域里的污水，废液顺畅地排除 【正确答案】B. 避免对食品、供水、设备或用具构成污染源，或造成不卫生的状况 【正确答案】C. 在清洗设备时如果地板会被淹没，或正常作业时会有水或其它废液排放到地板上的一切区域，要提供足够的地排水设施 【正确答案】D. 确保排放废水或污水的管道系统不会回流，或者排放废水的管道系统与食品或食品加工用水的管道系统之间不会有交叉连接 【正确答案】7. 影响生物性危害生长的主要因素包括：（） *A. 内部营养因素 【正确答案】B. pH、水分含量 【正确答案】C. 抗菌性成份D. 物理结构E. 外部因素(温度、湿度) 【正确答案】8. 对危害进行的风险评价应考虑：（） *A. 微生物的残留B. 危害分布的区域C. 危害发生的频率 【正确答案】D. 危害发生后的严重性 【正