《物品与卫生管理》

1、酒 店主管与领班精选ppt餐厅物品与卫生管理精选ppt餐厅物品管理 一、餐厅物品的种类 二、物品投入量计划 三、备餐柜管理 四、餐厅物品控制精选ppt一、餐厅设备用具的种类家具类 餐具类 用具类 电器类 装饰类精选ppt二、物品投入量计划 1、确定投入量的基本原则 （1）保证一餐正常营业的使用。 （2）餐厅的储藏条件。 （3）餐厅的洗涤条件。 （4）餐厅实际可使用的餐具数量。精选ppt2、物品投入量记算方法 （1）基本数据的计算公式： 上座率；开台率；翻台率； （2）餐具的使用频率计算 摆放；使用更换；备用； 二、物品投入量计划精选ppt餐具投入量计划（部分）名称规格配用数量配用标准骨碟6英寸

2、总餐位数平均上座率 3口汤碗总餐位数平均上座率 2匙羹茶杯公用汤勺盛米酒大勺盛米饭饭勺塑料碗、塑料勺（儿童进餐用）物品投入量计划：总餐位数平均上座率 2饭碗总餐位数平均上座率 0.5筷架包房餐位数+包房台位数 3精选ppt（1）基本数据的计算公式：上座率 = 来店人数总餐位数100% 月平均上座率=月来店人数（总餐位数2餐30日）100%开台数 = 餐桌使用次数开台率 = 餐桌使用次数总台位数100% 月平均开台率=月餐桌使用次数（总台位数2餐30日）100% 翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）总台位数100% 月餐桌使用次数-（总台位数2餐30日） 月平均翻台率= 100% 总台位数2餐3

3、0日（2）餐具的使用频率计算 例如： 骨碟：餐位摆放、餐中更换、甜品更换，共3次。 口汤碗（汤匙）：餐位摆放、餐中汤品，共2次。 物品投入量记算方法精选ppt三、备餐柜管理 1、备餐柜的功能要求及摆放位置 备餐柜的作用、 摆放要求。 2、备餐柜与餐位合理配置： 3、备餐柜摆放规范（1）抽屉摆放要求 （2）柜内摆放要求 （3）柜面摆放要求 4、备餐柜中消耗物品的储存 5、备餐柜物品清单 精选ppt备 餐 柜 物 品 清 单备餐台编号： 供应餐位数（范围）： 备餐台位置： 负责人：备餐用量明细餐 具用 具其 他骨 碟：菜 单：餐 盒：茶 杯：点 菜 板：餐 巾 纸：口 汤 碗：茶 壶：打 包 袋：

4、汤 勺：调 料 壶：筷 子：糖 缸：水 杯：茶 叶 罐：红 酒 杯：刀 叉：烈 酒 杯：骨 夹：精选ppt1、检查2、使用管理 （1）用错问题；（2）浪费问题； （3）损毁问题；（4）偷盗问题；3、餐损处理 （1）日常损耗记录 （2）餐损统计 （3）餐损赔偿 （4）自然损耗处理四、餐具管理与损耗控制精选ppt月日餐用具名称客人损耗员工损耗正常损耗不明流失其它合 计 餐具日常损耗记录精选ppt（1）、确定最低存货量（2）、质量和采购规格（3）、申购（4）、收货、验货（5）、库存（6）、物品领用、调拨、借用流程（7）、发放、记录、统计 五、物流控制精选ppt1、盘存项目 （1）、固定资产盘点 （2

5、）、餐具盘点 （3）、其它项目盘点2、盘存时间3、盘存方法（地点、人员安排、计数方法、操作流程）4、盘存统计与分析5、盘存检查与审核 六、物品盘存精选ppt餐厅物品管理 一、餐厅物品的种类 二、物品投入量计划 三、备餐柜管理 四、餐厅物品控制精选ppt一、制定卫生种类二、制定岗位卫生流程三、明确卫生工作细则与标准四、坚持检查与督导五、不断地辅导与改进 餐厅卫生管理精选ppt餐厅卫生种类按营业阶段:餐前卫生、餐中卫生、收市卫生；按时间间隔:日常卫生、周期卫生、临时卫生；按对象:环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、 电器卫生、其它设备卫生。按场所:室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、 吧台卫生、备餐间

6、卫生、其它区域卫生等。 精选ppt制定岗位卫生流程卫生流程就是卫生工作的程序。 先做什么，后做什么？讨论：迎宾员、值台员、传菜员、PA需做哪些卫生工作？精选ppt明确卫生工作细则与标准 工作细则是描述每一项工作操作的步骤和如何做，应达到什么样的标准。精选ppt 日计划；周计划；月计划。1、卫生工作计划定 人：服务员A 服务员B定 时：30分钟定 物：分工；分区域：定质量：制表格定区域：提问：目前你的是卫生工作人员分配趋于分工，还是分区域？精选ppt按程序检查：全面，但费时，适合于领班；重点检查： 有目标、有重点；抽查： 随时无目标检查；启发式检查：员工自我检查：2、卫生检查精选ppt及时表扬：适时批评：制订检查表格： 对检查情况进行记载，月终评估，作为晋升、晋级的参考依据； 3、检查处理精选ppt1、增加自我卫生意识 2、增强员工卫生意识（1）管理者要善于发现员工工作，生活