联盟特许餐厅单店菜品配方技术 火锅运营资料 小肥羊 第四季度蒙式羴鱻锅建议销售材料

1、新品蒙式羴鱻锅建议销售材料 第 PAGE 5 页 共 NUMPAGES 5 页新品蒙式羴鱻锅建议销售材料 一、产品介绍：（一）新品名称：蒙式羴鱻锅1、产品原料：羊前腱骨、花鲢鱼头2、产品产地：锡林郭勒大草原3、产品特色描述：蒙式羴鱻锅极具蒙餐特色及蒙式豪情的一款产品， 其用料配置，加工方法具有它的巧妙之处，鱼头与羊骨的搭配，产生与众不同的鲜美，所以它带给顾客的口腹享受和聚餐时的欢乐顺理成章，这些都来于“鲜”字，因而冠以羴鱻”的菜名不仅贴切，也体现了我国食文化的谐趣和要素。 1）色、香、味、造型特色描述：主料丰满实惠,汤底鲜香浓郁,造型立体，给人食欲感。 2）产品主要特色卖点描述：锅底给人感觉实

2、惠,鱼和羊骨经煮后,汤底越煮越浓,滋味鲜香浓郁,将了鱼羊成“鲜”的自古美味，在小肥羊得以实现。4、产品出品参考：图片少西红柿产品主要原料规格：羊前腱骨-产品规格 羊前腱骨1： 0.15-0.2Kg/每根 羊前腱骨2： 0.2-0.25Kg/每根 羊前腱骨3： 0.25-0.35Kg/每根 羊前腱骨4： 0.35-0.4Kg/每根 羊前腱骨5： 0.5-0.6Kg/每根 最好用前三种规格特别说明：羊前腱骨共分为五个规格，产品规格分别从0.15-0.2kg/每根羊前腱骨- 0.5-0.6Kg/每根羊前腱骨，虽然羊前腱骨大小规格不一，但是每一种规格的产品单价相同。 在产品出餐时，请以出餐重量为标准，

3、而不要以羊前腱骨的数量为标准。 目前比较集中的备货量重要集中在规格2、规格3、规格5。 羊前腱骨-价格 羊前腱骨：24.70元27.83元/kg，各区域具体价格请以物流提供的为准。 成本参考：产品名称 羊前腱骨 出餐重量 （暂定） 整体成本 售价 （暂定）毛利 新品锅底蒙式羴鱻锅 34cm大锅0.4kg 23.436865.54%蒙式羴鱻锅 28cm中锅0.2kg 12.174874.65%单点羊前腱骨 大份 1kg 26.596860.90%羊前腱骨 中份 0.8kg 21.275460.61%羊前腱骨 小份 0.6kg 15.954060.13%5、制作工艺：制作步骤图示1、解冻：将羊棒骨

4、解冻，冲去血水，冲泡约3小时。 2、汆水：将冲泡后没有血迹的羊棒骨放入锅中汆水，温水下锅，水开后煮制710分钟。起锅后把羊棒骨清洗干净。3、煎鱼：把鲫鱼和鱼头煎成金黄色，（下锅温度约为200度，放2快姜片，下锅后小火，两边都要煎成金黄色,煎的时间越为6分钟），煎好了留起来备用（参考视频煎鱼块操作段）。4、煲制：把辅料和羊棒骨放进锅里煲（参考视频煲汤的操作过程），煲1小时左右，放进煎好的鲫鱼，大约在煲25分钟左右，汤煲白后起汤（用密漏隔出汤渣）。把汤渣里的羊棒骨挑出来备用5、配锅：把准备好的调味料（参考视频五斤汤底配比视段），倒进熬好的汤里调味，留起来备用，然后码好锅底，按顺序放进羊棒骨、煎好的

5、鱼头、配料，最后加入调好味的汤6、加入原汤：加入原汤2斤上桌,剩余的3斤装汤壶在客人面前加入即可7、成品：如图，确保鱼头露出汤面。注：卤制羊棒骨用于锅底配制和顾客单点出品，羊棒骨、鱼头分店最好当天加工当天销售，如有剩余，请在温度04冰箱冷藏。三、店面推广 1、服务员推广用语 蒙式羴鱻锅极具蒙餐特色及蒙式豪情的一款产品， 其用料配置，加工方法具有它的巧妙之处，鱼头与羊骨的搭配，产生与众不同的鲜美，所以它带给您的口腹享受和聚餐时的欢乐顺理成章，这些都来于“鲜”字，因而冠以羴鱻”的采名不仅贴切，也体现了我国食文化的谐趣和要素。鱼羊搭配即营养有健康，几位要不要来一份试试？2、顾客疑问解答（示例）服务员

6、：中午好（晚上好）！欢迎光临小肥羊*店，我们最近新推出了蒙式羴鱻锅，几位来一份试试？顾客：什么锅？什么样的啊？服务员：蒙式羴鱻锅是小肥羊的新推出的特色产品，主要原料选用锡林郭勒大草原的羊前腱骨，配以新鲜的花莲鱼头精心熬制，古人说鱼羊为鲜，鱼羊搭配既营养又健康，同时还有羊前腱骨可供您单点。顾客：还有单点的羊前腱骨？服务员：对呀，蒙氏羴鱻锅中添加了来自6月龄羔羊的羊前腱骨，钙质和骨胶原含量很高，美味和营养都在汤中，用它来涮各种羊肉美食，真是绝配啊。顾客:嗯，那来一份吧。上桌后，2个关键点：1、服务人员： 顾客骨头越煮制味越浓，口感越好，请最后品尝骨头，。2、上桌后提醒事项：当顾客明确点蒙式羴鱻锅后，需注意：高声报出菜名，“这是我们