食品卫生学重点整理版

1、食品卫生学重点名词解释食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施， 提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食I物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。I每日允许摄入量：ADI,是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何 已知不良效应的剂量。|K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADR AMP IMP、HxR （肌昔）、 Hx （次黄喋吟），其中低级分解产物 HxRl昔）和Hx（次黄喋吟）与鱼体ATP及 其系列分解产物的比值（百分数）称为 K值。食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作

2、食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。|细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面 积（cm2 ）内，所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样 品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见 的菌落，结果称为食品的细菌总数；J种是将样品处理后，图片染色镜检计数，|所得结果称为食品的细菌总数。|菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一 个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通 | 常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。的学的 走进接 用化在确并可 食、存，至

3、的性害 析法降 品物危分方害 食生些行制危 及在这进控将 链存对度和或 品能应程点害 食可；的制危 的有素 害控除 业都因危的消 工，害成要来 品程危造必， 食过的能及制 t和性可施控 in节理及措化 O P环物性防序各个 性和 可能 其预 行程 受水食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素g宗合作用下，所发生的食品成分及感官性质的-一切变化。HACCP:( 危害分析 关键控 制 点)H a z a r dAnal y s ii sandCr i t ic a l C o n t r o l0GMP:（良好生产规范）Good Manufacturi ng P r a c t i c e ,是

4、 为保障 食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程 的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品 生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产 过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确 保终产品的质量符合标准。GMP是生产过程质保体系的一种。CCP :( Cr i t i指可将某一项c a l Co n t r o l 食品安全危害Point,简称 CCP）防止、消除或降低至可接受水平的控制点。精选文档物：品作至药施U其 物 动者 1或期宰。 药屠问 休可时 许隔需 所 酸 肪 匕日 月植问衮V市 给上 止r可( 停 的彳许 期许从离 游 中 匕日 月 由g 1和数 中克 指隔允物蛋V化I J A 1

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6、境材塑 环酸程色食过染品为制防，。装对。： 值脂 败，：等污食指抑能剂败包，泡用 化油 酸味剂存括入是，：加酸I剂浸作 为氧随喇加贮包加：期剂添化验溶行大过称、并哈添、不而剂存化类氧实拟进放 7/|生浓多在的很大内加增体增级物度逐生浓移级链位物 物高浓位物的低染中在，出品输。值腐保氧一的出模品物污体比定兔特或在人部产卫管生品主品食株解。及食行 菌溶”位对执 些能象单，彻 某,现营定贯 的素川经规即 菌毒奈产的, 弧血神生 程 性溶“品法过 血的称食生的 溶热(指卫理 副耐工：品管 :生一理食行 ;这象产,I管进 日现可胞生据动 g/川下细卫根活。5m奈件血品，营标发食运质价防品抗的品溶的型生性

7、物度倍I - - - ， I 2神条的食门经精选文档生法律、法规和规章的全过程和践，遵 语物实致同 术事和一共 本性术商为 至复技协作 基:重、面布 彳对学方发 准是科关式 标准以有形 标它经定准：根据 -83)所述， 统一规定。 果为基础， 批准，以特的成构 生 5 1、1 3做合机 卫3所综管 B . 口口 G念验主 食I概经由守的准则。简答食品细菌污染途径：原材料受污染、加工过程 的污染、储藏过程的污染、运输与销售过程的 污染、食品消费的污染(1 ) 细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义MP N怎么表示？A . 细菌总数检验的卫生学意义：1 .食品菌落总数是食品清洁状态的标志2 .利用菌落

8、总数预测食品的耐保藏1 B .大肠菌群检验的卫生学意义：.粪便污染指示菌，其中典型 期污染，非典型大肠杆菌表示我.肠道致病菌污染的指示菌.大肠杆菌表示 卡旧污染.近C . MPN:简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即 用相当于 100g 或 100 ml食品中大肠菌群的近似数表小0大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？ 大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：大肠菌群仅来自肠道在肠道中数量较多是温血动物的优势菌，检出率高在外界的存活 时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗 力与肠道致病菌一致. 操作较为简便，不需要复杂的设备.灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到 0.001 mg/ kg即可检出

9、大肠菌群.食品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措施A . 影响因素：食品中的酶；食品中的水分含量；食 品品的渗 的完整透压；食品的 性；温度；空”p H值；无；光线食B .卫生学意义：产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等；营养价值降低；食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等 同于食源性疾病，但增加其危险性.C.预防措施：预防微生物污染注意企业环境卫生减 少生产过程的污染注意食品贮藏的卫生防 止销售过程的污染食品从业人员的卫生精选文档物：分含、 冷 渗环 0%糖 E.生的污生 微 灭 杀 物 生 微 除 去水 品 食 低 降 A 度速殖冷在 物度 喷温 、藏 燥储 干的生 微 分 立口

10、大:渍 食 奄月醋 对 击、毒用剂病 腐； 作 炎防度 白：酸 水腐低里脱防降甲于学用防降低微生物数量 热处理、辐射灭控制微生物 量：日晒、阴干 雾干燥等.B.降 冻.C.提高食品充 境中会死亡，由 渍：60-65 %. D.化 物防腐：发酵作（2 ） 如何预员急的须人 工 加、 产 生 品 食 *mi 一 理 管 的*人等*早 、月单早察品 、观物现续、发继具早需食染检后液毒传体愈血消虽康治、格加健人物严 期病泄行染定性排进用饮强加mi 一理害年无毒肖 便具 餐径、苗 途毒疫 播消肝 传和甲 断理种 切管接的水件 条 毒 中 物 食 生 发、 类 分、 占“ 特 的毒中： 物点 食特 3/V

11、 A势然 来三短时间多数人同时发病，发病曲又突然下降趋势2)临床表现类似3)发病范围局限1）发病急：潜伏期短 （24h-48h内4）人与人之间无直接传染5）有些种类的食物中毒具有明显 区性呈 线地、 性 节 季 的物食毒 性中 菌物 真食 、性 2物植 毒J 中4物毒食唯中性,物 菌食毒 田幺一庄中高彻量被含未分前水用品食食在田幺-当 被不 品：类、性 3，条 分 学 B毒化C件X企肉注和繁预品 的食 毒对食：性染菌污细菌氏、 3(沙被品食 热止 加方禽；训长 畜理培生 的管期的 染生定菌 污卫员氏 菌的人1、 氏节业沙 门环从中 沙个；品 被各染;食 止品污制 防食叉控，类交督肉防2 监强生

12、 生加卫检 卫，作体 的入操康底1业进意健殖低温贮藏并尽可能缩短存储时间（保存时精选文档间应 6 h内）食用前彻底杀灭沙门氏菌生食品食用前煮熟煮透，生吃食品食前洗净 消毒剩饭剩菜存放达 4h以上的熟肉或制品食用 前必须回锅.（4） 化学性污染中，四大类致癌物的食品来 源和预防措施四大类致癌物分别为：N-亚硝基化合物、多环 芳姓：化合物、杂环胺类化合物、二嗯英。A .亚硝基化合物的来源：1 .肉制品：含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的 胺类；贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化 合物； 腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐 2 . 乳 制品：含微量的挥发性亚硝胺，0 . 5 - 5 . 2g / k g. 蔬菜

13、水果：长期贮藏和加工处理，含微量的 亚硝胺，0.013-6.0 g / k g.啤酒：大麦芽在窑内加热干燥，空气中的氮 被氧化生成 NOX （亚硝化剂），大麦芽中的胺被亚硝基化为二甲基亚硝胺(N DMA)B.亚硝基化合物的预防措施:1防止食物霉变以及其他微生物污染还原硝酸盐为亚硝酸盐/分解蛋白质为胺类/酶促亚硝基化2 .控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量;减少前体的量3 .施用钥肥降低硝酸盐含量维的作蒜加的 加化的大并物 增基化和准合 4硝基蒜标化 亚硝大定烬生素 C摄入量 ； 维生素 C有阻断 作用 5 . 许多食物成分有阻断亚 用 素，茶叶，狷猴桃汁，沙棘汁 6 .制 强监测（使用量和

14、残留量） C .芳 来源： 1 .肉、鱼及其制品烤、烧、煎、炸过程形成 PAH熏制 ：烟尘直接污染烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产 生 B（a）P高温 ：脂肪热解或热聚，产生B( a ) P2 .蔬菜水果要污染来源:来源于环境污染，大气飘尘是主3.粮食： 来源于空气污染及不合适的干燥过 程近工业区含量 远离工业区 D.烧化合物的预防措施： 1 .防止污染：改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤精选文档(2 )控制垃圾燃烧无组织燃烧垃圾处理中心(3 )控制汽车尾气污染2 . 发展实用的 PCDD/Fs检测方法精选文档供认的检测方法：高分辨气质联用技术(HRGC/ HRMC)3 . 加强监测，制

15、定食品中的限量标准(5) 猪囊尾蝴虫病和旋毛虫病的肉怎么处 理？病及冻处目品，下经病 个 以 蝴蝴冷温，制 厂皮肪虫O -个 I , 1 尾尾尸高1复，出，脂毛 囊囊肉，6-做11制厂腔旋 猪个体可限出体猪的处理：4 0c m2钙化虫在 3个(含 3个)以下，整 或盐腌等处理后出厂 4-5 个虫理后出厂体，工业用或销毁，如能消除虫体 原料,工业用或销毁，胃肠、皮张不受 其他内脏检验无囊尾蝴者不受限制 脂肪炼食用油或作为复制品原料， 检验无虫者不受限制出厂。的处理：24个肉片标本中包裹或钙化的旋毛虫不超过 5个横 纹 肌、 心 脏 高 温 处 理 后 出 超过 5个以上者横纹肌和心脏工业用或销毁

16、，但皮下和肌间脂肪可炼食用 油，体腔脂肪不受限制出厂(6 ) 农药污染食品的途径施用农药对农作物的直接污染通过土壤中沉积的农药污染食用作 物通 过 生 物 富 集 作用 (bioconcentration)通过气流扩散污染大气层的农药其他来源的污染油脂酸败的后果(卫生学意义)和预防(7) 措施 油脂酸败后果：) 感官性状改变：强烈的不愉快味道和气味) 理化改变：酸价升高、氧化值(POV) 升高、 好基价 (CGV)、丙二醛 3) 酸败后的营养与 食品卫生学变化酸败使营养价值降低，不饱和脂肪酸氧化碳 坏 Vi t A Vi t D Vi t E 破坏引起食物中毒对机体的几种酶系统具有损害作用油脂

17、氧化产物引起月中瘤长期食用酸败油脂引起动物生理变化：动物体重减轻、 发育障碍、 肝脏月中大油脂酸败预防措施：1 .确保油脂纯度：1 )去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑精选文档)物：2生件。微 性和 活性 酶活 坏的 破酶 或制 制抑子离属金长在) 香HTB 茴1 基苯 羟甲基基丁羟基1 r剂酯化丙用 使 合 混 酸 檬氧酸与 抗子) Bt 17 7 - -I 2 2 3 3 ( V菌菌产 毒毒: 口的毒禾洗 搓 水 加 不毒素生霉 切点 1特1)的上 毒品 产食 是在 殖否 繁能度湿境环度外紫 ? 毒;去 洗引 K O 一 符 权根 法是法不法主： 生准生营生国类 卫标卫经卫我分 品生品产品护3 食卫食生食维O 是品凡是障 准食据，据准保 标。依定根标术 生分要规将生技 卫部重确都卫的 口口口成的明，品易 食组理中品食贸准质安义要管任食。际标性与意 重化责的罚国范国大 的为四 用分准 作准标 生标业 产国企 所我和 准系准 标关标 按约方 ，制地 互、 法相准 准及标 标限业 国权行 和批、 共审准 民、标谓等工容理氧征质联 和 别的准标生卫般一同 准与、 标MP质 级G生性 四, I )mi 一理对标准量品出 食般所文终同的不 要， -生出容 性范产所施产录内如过特品 。设生记的，、的品 分生、和准标分质产部卫员度标