二级营养师练习题及答案(共63页)

1、1.量数据(shj)是在定性频率法膳食调查表中增加了( )询问A 平均每次使用量 B 进食次数(csh) C 是否食用 D 精确摄入量2. 下列对于牛乳(ni r)和母乳比较，正确的陈述是。A 牛乳的乳糖含量低于母乳 B 牛乳的钙含量低于母乳C 牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D 牛乳的脂肪含量低于母乳3. 孕期推荐脂肪供能比为A 15%20% B 20%30% C 25%30% D 25%35%4. 母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是。A 循环系统 B 呼吸系统 C 内分泌系统 D 中枢神经系统5. 食物频率法调查时，如果调查对象是婴幼儿，应注意在一般食物种类的基础上添加。A 水果 B

2、米饭 C 奶粉 D 蔬菜6. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为。A 蛋类 B 谷类 C 豆类 D 肉类7. 限制氨基酸是指。A 氨基酸分较高的氨基酸 B 氨基酸分较低的氨基C 氨基酸分较高的必需氨基酸 D 氨基酸分较低的必需氨基酸8. 人体维生素D的主要食物来源是。A 鱼肝、鱼肝油 B 牛奶 C 新鲜水果 D 绿色蔬菜9. 克服早孕反应的措施，以下哪项( )不正确。A 饮食要清淡 B 选择容易消化的富含碳水化合物食物C 饭后尽量坐着或躺下，不要(byo)走动 D 睡觉把头适当抬高一些10. 孕妇(ynf)怀孕几周时，腹围增长最快A 18 B 16 C 2024

3、 D 2811. 以下酒类品种(pnzhng)中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是。A 白酒 B 啤酒 C 葡萄酒 D 山楂12. 以下不包括教学方法的载体4个基本要素的是A 教师 B 学生 C 教室 D 知识13. 食物频率法调查表的内容应包括哪些A 食物名单和食用频率 B 食物名单和食物摄入量 C 食用频率和食物摄入量D 食物名称和食物频率14. 若调查农村摄入食物与缺铁性贫血的关系，在设计食物频率法调查表时，首先应该选择的食物是A 菠菜 B 猪肝 C 牛奶 D 鸡蛋15. ( )是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。A 母乳 B 母乳化奶粉 C 全营养乳儿糕 D 营养米糊

4、16.2-4周的婴儿喂养时应注意事项。A 添加含淀粉类的食物 B 添加含铁丰富的食物 C 补充维生素D D 补充维生素C17. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及。A 微生物的污染 B 重金属和仓储害虫的污染 C 环境条件 D 理化因素18. 中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是。A 对营养有兴趣的人士 B 营养指导师等专业人士 C 食品企事业单位管理人士 D 全体中国居民19. 某成年男性，身高：175cm,体重68kg,其身体质量(zhling)指数为A 25.8 B 22. 2 C 19.1 D 38.820. 为适合(shh)婴儿消化系统的特点，避免食品过

5、敏，婴儿首先添加的辅食种类应为。A 蛋类 B 谷类 C 豆类 D 肉类(ru li)21.下列哪些人群不适合饮茶。A 体型肥胖者 B 体质瘦弱者 C 缺铁性贫血患者 D 容易失眠的人 E 患溃疡病的人22.癞皮病的三“D症状，包括哪些。A 皮炎 B 痴呆 C 腹泻 D 消瘦 E 脂溢性皮炎23. 以下人工喂养的基本方法和原则正确的是。A 婴儿早期的人工喂养应少量多次 B 用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶的时间要尽量少于10minC 婴儿配方奶或代乳品最好在温度60-70左右 D 每次吃多少应该由婴儿决定E 根据婴儿大小给予喂食量24. 以下与新生儿低出生体重有关的是。A 孕前母体体重和身高不够 B

6、 孕期增重不够 C 母体孕期蛋白质-能量营养不良 D 孕期贫血E 孕期总蛋白和白蛋白水平下降25. 营养监测的主要功能包括。A 可直接判定营养素的摄入水平 B 监测变化 C 发现趋势 D 仅能够对孕妇的营养水平作出监测E 预测变化26. 下列哪些状况下机体处于负氮平衡。A 儿童 B 疾病恢复 C 老年 D 饥饿 E 健康状态27. 婴儿的能量(nngling)需要包括。A 基础代谢 B 体力活动 C 食物的特殊动力作用 D 生长发育 E 排泄耗能28. 糖尿病营养(yngyng)治疗原则包括哪几项。A 合理控制总热量 B 进食要定时定量 C 经常选用血糖生成(shn chn)指数较高的食物D

7、增加单糖及双糖食物 E 可以增加煎炸和熏烤食物的摄入29. 孕中期营养与膳食的要点包括以下哪几项。A 补充足够的能量 B 注意铁的补充 C 保证充分的鱼、禽、蛋、瘦肉和牛奶的供给D 足够的膳食纤维 E 补充叶酸30. 以下哪些是错误的。A 必需脂肪酸是我们机体不能自身合成的脂肪酸B n-3系列脂肪酸具有多方面的保健作用，因此摄入量越多越好C 膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要的能量来源D 碳水化合物在体内产热可有无氧分解和有氧氧化，其中有氧氧化有重要的生理意义，只是所产生的能量不如无氧酵解多E 目前已知的条件必需氨基酸有两种31.以下公共营养师业务实习指导的注意事项正确的是。A 在实习

8、指导中教师应注意鼓励学员有创造性的思路和想法，发挥其钻研精神B 实习指导教师应根据不同学员具体情况，发挥自己的特长而不致拘谨和教条C 让掌握操作技能较快、较好的同学去帮助那些学习掌握较慢、较差的成员D 实习结束后，指导教师要组织学员进行讨论分析，总结实习中的经验教训和收获。E 在确定实习目的和内容后，应编制实习大纲和实习教案。32.食物频率法根据(gnj)调查表和目的不同，可分为。A 个体调查 B 群体(qnt)调查 C 群体调查 D 定性调查 E 入户调查33.营养补充剂标签、说明书应符合国家规定，同时还应标明(biomng)哪些。A “营养补充剂”字样 B 营养成分，应当标示最小食用单元的

9、营养素含量C 食用方法及食用量，应当明确不同人群具体推荐摄入量D 不用特别标明产品不能代替药物 E 不用特别标明不宜超过推荐量或同类营养素补充剂同时食用34. 关于高血压，以下说法正确的是。A 过量饮酒与高血压无关 B 膳食中的钾可降低血压C 肥胖是导致高血压的一个重要危险因素 D 膳食纤维可以间接辅助降低血压E 低钠膳食可以升高血压35. 胆汁的作用有。A 增加胰脂肪酶的作用面积，有利于脂肪的消化 B 含有消化酶，增加蛋白质的消化吸收能力C 促进脂肪消化产物的吸收 D 帮助脂溶性维生素的吸收 E 使脂肪乳化成细小微粒36. 食品强化的主要原则正确的是。A 补偿食品加工、储存及处理过程中的损失

10、 B 确保食品仿制品或替代品中的营养平衡C 补偿自然原因造成的营养素含量变化 D 提高食品本身的营养素含量E 提供特殊情况下微营养素的平衡摄入37. 以下为低嘌呤食物的是。A 硬果 B 牛奶 C 猪肝 D 水果 E 鸡肉汤38. 以下哪些食物是铁的良好来源。A 动物血 B 肝脏 C 瘦肉 D 蛋黄 E 牛奶39. 蛋白质的生理功能包括(boku)。A 构成和修补人体组织 B 提供能量 C 构成激素和酶 D 构成抗体(kngt) E 增强暗适应40. 对于0-6个月龄的婴儿(yng r)，仍坚持饿了就喂奶，而不是按钟点喂奶。41. 我国对营养素补充剂的定义是指以补充三大产能营养素、矿物质和维生素

11、，增进人民健康为目的的产品。42. 案例教学法是一种引导、民主的启发式教学。43. 酱油中含有一定数量的B族维生素。44. 氟斑牙为氟缺乏的最明显的病症。45. 大量食用生鱼可能造成维生素D的缺乏。46. 食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。47. 非必需脂肪酸是我们不需要的脂肪酸。48. K值主要适用于鉴定蔬菜的早期*。49.烟酸缺乏主要引起脚气病。DACDC BDACC ACABA CBDBBCDE ABC ADE ABCDE BCE BCD ABCDE AB ABC BD ABCDE CD ABC BCD ACDE ABCDE ABD ABC ABCD对错对对错错对错错

12、错1.二噁英事件属于(shy)食物的。A 放射性污染(wrn) B 微生物污染 C 化学性污染 D 昆虫污染2. 2-4周的婴儿(yng r)喂养时应注意事项。A 添加含淀粉类的食物 B 添加含铁丰富的食物 C 补充维生素D D 补充维生素C3. 以下哪种( )情况不能导致血清总蛋白下降。A 营养吸收障碍及营养不良 B 多发性骨髓瘤 C 失血 D 肾病综合症4. 糖尿病营养治疗原则不包括.A 合理控制总热量 B 限制脂肪摄入 C 适量选择优质蛋白质 D 增加单糖及双糖食物5. 我国营养学会推荐乳母每日膳食中蛋白质，供给量应达到。A 75g B 70g C 120g D 85g6. 下列哪项(

13、)食物中毒属于毒素型食物中毒。A 沙门氏菌属食物中毒 B 葡萄球菌食物中毒 C 副溶血性弧菌食物中毒 D 变形杆菌食物中毒7. 乳母膳食钙参考摄入量为。A 800mg/d B 1000mg/d C 1200mg/d D 2000mg/d8. 食物中毒处理中第一步是哪一项。A 采样送检 B 就地封存可疑食品 C 积极抢救和治疗病人 D 进行动物实验9. 有关地方性甲状腺肿的叙述，不正确的是。A 当人群的单纯性甲状腺肿患病率超过20%时，称为地方性甲状腺肿B 多见于山区和远离海洋的缺碘地区C 又称为碘缺乏性甲状腺肿D 长期的非毒性甲状腺肿(ji zhun xin zhn)可发展毒性甲状腺肿10.

14、以下参与式培训(pixn)应注意的问题，不正确的是。A 对 于看上去比较冷淡、比较内向的学员，培训教师不应主动干预 B 保证(bozhng)均等的参与C 重视参与者的具体情况 D 以学习为中心11. 膳食结构评价的依据是。A RNI B 中国居民平衡膳食宝塔 C 中国居民膳食指南 D 人群调查结果12. 大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物，是由于大豆中富含。A 饱和脂肪酸 B 脂肪氧化酶 C 不饱和脂肪酸 D 蛋白酶13. 大多数地方性氟中毒是造成的原因。A 饮水中含氟量过高所致 B 摄入过量含氟高的食物 C 每天使用含氟牙膏 D 每天饮茶14. 限制氨基酸是指。A 氨基酸分较高的

15、氨基酸 B 氨基酸分较低的氨基酸C 氨基酸分较高的必需氨基酸 D 氨基酸分较低的必需氨基酸15. TPP效应实验可反映哪个( )营养素含量。A Vit A B Vit E C Vit B1 D Vit B216. 可部分在肠内细菌合成的维生素是。A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K17. 肾功能不全时，主张用( )饮食治疗。A 低蛋白 B 高蛋白 C 低脂肪 D 低碳水化合物18. 以下对酸奶的说法不正确的是。A 酸奶较牛奶(ni ni)中的游离的氨基酸和肽增加，更容易消化吸收B 乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于(yy)接受C 叶酸(y sun)和胆碱较牛奶有明显增加D 酸

16、奶的酸度增加，不利于维生素的保护19. 凉拌菜中加入食醋,下列说法错误的是。A 有利于维C的保存 B 有利于钙磷的吸收 C 有利于减少盐的摄入 D 有利于蛋白质的吸收20. 哺乳对母体健康的影响，不正确的是。A 避免发生*肿胀 B 预防产后肥胖 C 促进产后子宫恢复 D 减少贫血的发生21. 职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在长期的职业活动中形成的。A 行为规范 B 操作程序 C 劳动技能 D 思维习惯22.对HACCP的认识，以下不正确的是。A 20世纪70年代在美国首次提出 B 保证食品安全的行之有效的体系C 我国卫生部要求凡面积达到2000m2以上者，宜实施HACCP管理D 实施HA

17、CCP体系时，需要对食品原料的种植、食品生产、加工整个过程中可能产生危害进行分析23. 婴儿辅助食品添加的适宜时间是。A 1-3个月 B 4-6个月 C 7-9个月 D 10-12个月24. 关于创新的论述，正确的是。A 创新就是出新花样 B 创新就是独立自主 C 创新是企业进步的灵魂D 创新不需要引进外国的新技术25. 以( )为主食的人群，容易发生癞皮病。A 大米 B 小麦 C 玉米 D 红薯26. 属于食物中毒(shwzhngd)的疾病是。A 痢疾(l ji) B 消化不良 C 消化道肿瘤 D 四季豆中毒27. 平衡膳食宝塔中建议(jiny)每天可食用蔬菜。A 100-200克 B 20

18、0300克 C 300-400克 D 400-500克28. 人体维生素D的主要食物来源是。A 鱼肝、鱼肝油 B 牛奶 C 新鲜水果 D 绿色蔬菜29. 孕妇必要性体重增加不包括以下哪项。A 胎儿、胎盘 B 增加的血容量 C 增大的乳腺和子宫 D 为泌乳储备的脂肪30. 孕晚期需要增加钙的摄入，中国居民膳食指南对钙的推荐量。A 800mg/D B 700mg/D C 600mg/D D 1200mg/D31. 脂肪酸败的早期指标为。A 过氧化值上升 B 酸价增高 C 碘价下降 D 皂化价上升32. 孕期体重增长一般以( )为宜。A 10kg B 12kg C 14kg D 16kg33. (

19、)是一种强抗氧化剂。A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K34. 碘主要存在于。A 红细胞 B 肌肉组织 C 骨骼、牙齿 D 甲状腺35. 孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是。A 叶酸、维生素B6、铁 B 维生素A、碘、钙 C 维生素C、锌、碘 D 锌、叶酸、维生素A36. 维生素A缺乏可出现(chxin)以下哪项症状。A 干眼病 B 口角炎 C 佝偻病 D 痴呆(chdi)37. 克服早孕反应的措施，以下(yxi)哪项( )不正确。A 饮食要清淡 B 选择容易消化的富含碳水化合物食物C 饭后尽量坐着或躺下，不要走动 D 睡觉把头适当抬高一些38. 糖尿病膳食碳水化合物

20、供给量占总能量的.A 30-40% B 40-50% C 50-60% D 60-70%39. 消化吸收最重要的阶段在( )内。A 口腔 B 胃 C 小肠 D 大肠40. 食物频率法调查表中除了食物名单外，最主要的还应包括。A 食物类别 B 食用频率 C 食用时间 D 进食地点41. 舟状指甲，苍白，甲面变粗，有脊形纹，有上述症状者最可能是下列哪种营养素缺乏。A 钙 B 铁 C 碘 D 硒42. 人体氮的来源是。A 脂肪 B 蛋白质 C 碳水化合物 D 三者都是43. 为了增加乳母的钙摄入量，最好的膳食来源是。A 玉米 B 蔬菜 C 水果 D 牛奶44. 乳母每日蛋白质摄入量应在原基础上增加。

21、A 10g B 15g C 20g D 25g45. 下列哪项( )不属于完全蛋白。A 乳类中的乳白蛋白 B 肉类中的白蛋白 C 大豆中的大豆蛋白 D 玉米(ym)中的玉米胶蛋白46.以下(yxi)关于学龄前儿童的平衡膳食观点，不正确的是。A 膳食要多样化B 可以食用(shyng)普通家庭膳食 C 以一日“三餐两点”制为宜D 不偏食、不挑食、少零食47. 以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是。A 白酒 B 啤酒 C 葡萄酒 D 山楂48. 胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内( )婴儿对铁的需要量。A 2-3个月 B 7-8个月 C 4-6个月 D 1-2个月49. 0

22、-6个月的婴儿膳食脂肪占功能比例是。A 10-25% B 45-50% C 20-30% D 35-40%50. 母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是。A 循环系统 B 呼吸系统 C 内分泌系统 D 中枢神经系统CCBDD BCBAA BCADC DBDDD ADBCD DDADD ABCDD ACCCB BBDCD BACBD1、营养学上，从食物蛋白质的含量、()和被人体利用程度三个方面来全面地评价(pngji)食品蛋白质的营养价值。(A)被消化吸收程度(chngd)(B)蛋白质种类(zhngli)(C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价标准答案：a2、食物中蛋白质含量测定一般使用()，

23、测定食物中的氮含量。(A)称量法(B)微量凯氏定氮法(C)灰化法(D)系数计算法标准答案：d3、食物中含氮量占蛋白质的()，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%标准答案：d4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为()。(A)消化率(B)实际(shj)消化率(C)表观(bio un)消化率(D)真消化率标准答案：c5、蛋白质净利用率表达(biod)为()。(A)消化率生物价(B)功效比值生物价(C)消化率功效比值(D)利用率生物价标准答案：a6、食物脂肪的吸收率一般在()以上。

24、(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%标准答案：d7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮，复合碳水化合物()精制糖。(A)低于，高于(B)高于，低于(C)高于，高于(D)低于，低于标准答案：d8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充(bchng)加工损失等()种目的。(A)3种(B)4种(C)5种(D)6种标准答案：c9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般(ybn)以膳食营养素推荐摄入量的()为宜。(A)1-2倍(B)1/3-1/2倍(C)10倍以下(yxi)(D)1/2-1倍标准答案：b10、食品强化的要求是()，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价

25、格方面的可行性。(A)明确对象和目的(B)接受强化食品的人数多(C)保证食品卫生(D)强化食品营养价值高标准答案：a11、主食(zhsh)强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有()、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。(A)维生素B1、B2(B)维生素D(C)维生素C(D)维生素K标准答案：a12、强化食品的种类有()和副食(fsh)强化。(A)膳食(shnsh)补充剂的添补(B)载体的选择(C)主食强化(D)水强化标准答案：c13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、()和物理性污染。(A)细菌污染(B)食品添加剂污染(C)化学性污染(D)有毒重金属污染标准答案：c14、食品的微生物污染，一方面降低了(

26、)，另一方面对食用者造成危害。(A)食品价格(B)食品(shpn)的卫生质量(C)食品(shpn)的可食用性(D)食品(shpn)的外观质量标准答案：c15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、()和非致病性微生物。(A)半致病性微生物(B)相对致病性微生物(C)间接致病微生物(D)弱致病性微生物标准答案：c16、非致病性微生物包括()、不产毒霉菌和酵母。(A)沙门氏菌(B)非致病菌(C)低致病菌(D)混合杂菌标准答案：b17、细菌菌相是共存于食品中的()和相对数量的构成。(A)细菌的分布(B)细菌的结构特征(C)细菌种类(D)细菌(xjn)的大小标准答案：c18、细菌

27、的菌落(jnlu)总数的食品卫生学意义是将其作为()的标志。(A)食品(shpn)中的菌数(B)食品中细菌种类(C)食品等级(D)食品清洁状态标准答案：d19、菌落总数可以预测()和评定食品*变质的程度。(A)食品耐贮藏期限(B)食品保洁程度(C)食品价格(D)食品变质率标准答案：a20、大肠菌群包括肠杆菌科的()、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和()。(A)埃希菌属、黄杆属(B)埃希菌属、克雷伯菌属(C)克雷伯菌属、假单胞菌(D)沙雷菌、埃希菌属标准答案：b21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的()污染。(A)陈旧(chnji)(B)近期(jn q)(C)多次重复(D)既有

28、陈旧(chnji)又有近期标准答案：a22、大肠菌群可作为食品粪便污染、()的指示菌。(A)杂菌(B)酵母菌(C)肠道致病菌(D)霉菌标准答案：c23、霉菌是菌丝体()而且没有较大子实体的一部分真菌。(A)比较不发达(B)发达(C)比较发达(D)不发达标准答案：c24、霉菌产毒的特点是()、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。(A)具有专一性(B)不具有专一性(C)具有选择性(D)不具有(jyu)选择性标准答案：a25、霉菌(mjn)产毒的条件是()、水分、湿度、温度、氧气量等。(A)土壤(trng)(B)基质(C)毒素的存在(D)地理位置标准答案：b26、粮食水分含量为()时霉菌繁

29、殖产毒能力最强。(A)13-14%(B)14-16%(C)17-18%(D)18-19%标准答案：c27、在相对湿度为90%以上时，主要适合()繁殖。(A)湿生性霉菌(B)中生性霉菌(C)干生性霉菌(D)各种霉菌标准答案：a28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为()。(A)20-24(B)25-30(C)30-35(D)35-40标准答案：b29、食品*变质的鉴定一般(ybn)采用感官、物理、化学和()四个方面的指标。(A)货架(hu ji)时间(B)加工(ji gng)方式(C)微生物(D)食品性质标准答案：c30、鱼类*可用K值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K值大于()表示鱼体开始*。(A)3

30、0%(B)40%(C)50%(D)60%标准答案：b31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，()和制定和执行食品中农药残留限量标准。(A)适当选择农药品种(B)减少农药产量(C)安全合理使用(shyng)农药(D)限制农药(nngyo)销量标准答案：b32、我国于1983年停止生产(shngchn)、1984年停止使用()等农药。(A)六六六和DDT(B)有机磷(C)拟除虫菊酯(D)氨基甲酸酯类标准答案：c33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为()。(A)20%、80%(B)10%、90%(C)5%、95%(D)30%、70%标准答案：c34、几种对食品造成

31、污染的主要有害金属是()。(A)Hg、Ge、Cu、Mo(B)Hg、Gd、Pb、As(C)Hg、Gd、Mn、Zn(D)Hg、Pb、As、Cu标准答案：d35、N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和()。(A)磷酸盐(B)硫酸盐(C)硝酸盐(D)碳酸盐标准答案：c36、()可能(knng)是人体内合成亚硝胺的重要场所。(A)口腔(kuqing)(B)食道(shdo)(C)胃(D)小肠标准答案：c37、增加维生素()能作为亚硝酸化合物的阻断剂。(A)A(B)B(C)C(D)D标准答案：c38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B(a)P能较高的()是胃癌发生的主要危险性因素之一。(A)大米(B)熏

32、鱼(C)蔬菜(shci)(D)腌肉(yn ru)标准答案：d39、塑料制品的主要卫生问题是()，具有一定(ydng)的毒性。(A)单体残留(B)聚合度不够(C)着色剂(D)装有不同食品标准答案：a40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和()。(A)卫生问题(B)正常的食品感官性状(C)维持生理功能(D)营养价值高标准答案：b一、简述题1. 简述食物频率调查表内容和原则要点。2. 简述维生素C的生理功能。3. 简述人工喂养的基本方法和原则。4. 营养强化剂是强化食品成功(chnggng)与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。5.简述在确定食

33、物(shw)强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。6. 在对200人的奶类食物消费(xiofi)频率调查中，有100人消费过奶类食物，(1)该人群的奶类食物消费率是多少?(2)在这100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)7. 硒缺乏的预防和控制措施。8. 简述孕期膳食及调整原则。9. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。10. 简述食品营养强化的意义和

34、作用。11.简述中国居民膳食指南原则。12. 简述地中海膳食结构特点。13. 简述孕妇体格测量有关指标及意义。14. 简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。15. 简述幼儿食谱的营养评价原则。16. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。17.简述选择营养干预措施的因素及标准。18. 过程评价中的质量控制，规范(gufn)的设计和执行应符合哪些质量标准。19. 简述(jin sh)调查报告撰写的基本步骤。20. 简述(jin sh)碳水化合物的生理功能。21. 为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面?22. 简述食

35、品营养强化的意义和作用。23.简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。24. 一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。(2) 如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。25. 简述食品频率法的技术要点。26. 简述脂肪的生理功能。27. 简述中老年人膳食指导要点。28. 简述食品相关公共卫生突发事件的

36、处理。29.简述选择营养干预措施的因素及标准。30. 孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量(nngling)和各自三大营养素的数量(保留一位小数点)。二、案例(n l)分析题案例一：程某，26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个(zhngg)孕期体重增长了15kg，请参考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题?并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响?如何控制孕

37、期体重的合理增长?据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围孕前体重/身高类别孕期体重增长值（kg）低(BMI 29.0)12.518.011.516.07.511.56.06.8案例二：男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题? 应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价?辅食添加的最佳时间应在什么时候?添加应该注意哪些原则?案例三：为某2岁男童设计食谱：已知：能量摄入量标准1200kcal/日;蛋白质40g/日，脂肪30%，三餐热量比例30%，4

38、0%，30%;主食能量比例占全餐65%。 大米含碳水化合物78.0g/100g，各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3 g/100g，小黄花鱼16.4 g/100g，豆腐16.2 g/100g。(1)用上述所给食物设计并计算主食和各种副食(fsh)的数量(副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，不必分三餐计算，计算每种食物一日食用总量即可)。(2)根据幼儿食物需要特点(tdin)，还需要增加哪些种类的食物?(3)以三餐三点制，根据已给食物和需要增添的食物，设计该幼儿(yu r)一日食谱，只编写食物及菜肴名称即可，不必计算数量)案

39、例四：小李，男，17岁，来自偏远的山区(缺碘地区)的一所高中，今年参加高考，想报考军事院校，在体检前他对自己碘的状况非常担心。现他找一公共营养师咨询，营养师建议他到医院做一下体格检查和一些生化指标的检测，检查结果发现，小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患;甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节;尿碘为80ug/L。如你是一位营养师，根据这些指标可以作出怎样的诊断，请说明依据，并对小李提出一些营养建议。案例五：下表分别是某饮料部分营养成分检测值与营养标签标示值、标准(GB15266、GB14880)的比较表格，试对其进行分析，并对可能存在的问题提出建议。结合本例，简要写出对某一饮料营养标签的核对和

40、评价的工作程序。某饮料检测值与营养标签标示值的比较 单位：mg/kg营养成分标签标示值检测值允许误差要求牛磺酸50060080%维生素C7213580%维生素B64580%烟酸405080%某饮料检验结果与标准的比较 单位：mg/kg营养成分检测值GB 15266GB 14880牛磺酸600100-500维生素C135120120-240维生素B651-2烟酸5010-40案例六：孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午

41、餐是晚餐的1.5倍，计算(j sun)三餐能量和各自三大营养素的数量(保留一位小数点)。案例七：老李，50岁，农民。嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近发现其面部和手背均出现皮疹，有些部位(bwi)出现糜烂和结痂。他怀疑自己缺乏烟酸。如想对其烟酸营养状况进行综合判定和评价，可从哪些方面进行?对于一般病例，烟酸缺乏的判别要点有哪些?请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。案例八：王大爷65岁，独自一人生活，别人说老年人最好吃得清淡(qngdn)，所以平时吃饭肉不敢吃得太多，经常吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，经常感冒， 还有轻微贫血和骨质疏松等症状。 请出王大爷存在的营养问题，并说明他的骨

42、质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量有关?并给膳食指导要点。案例九：一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。(2)如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。案例十：某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：

43、血甘油三酯为5.7mmol/L(参考值0.461.7mmol/L)，血胆固醇6.5mmol/L(参考值2.845.18mmol/L)，低密度脂蛋白胆固醇为37mmol/L(参考值2.07-3.12mmol/L)。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体(rnt)血脂水平的影响。案例十一(ShY)：一名70岁男性，一日食谱如下:早餐午餐晚餐食谱食物重量食谱食物重量食谱食物重量豆浆油条黄豆20g面粉50g米饭粳米150g馒头面粉100g油5g土豆青椒炸带鱼土豆100g青椒100g带鱼100g酱油10g盐5g油20g山药炖排骨蛋花汤猪大排100g山药100g鸡蛋50g酱油10g

44、盐5g油10g表1一日(y r)各种食物中的各类营养素摄入计算食物名称摄量能量蛋白质脂肪碳水化合物钙铁锌VAVB1VB2gkcalgggmgmgmggREmgmg粳米150512.1110.9115161.62.200.240.12面粉150317.49.31.866872.60.600.030.03黄豆2079736381.60.77.40.010.04土豆10078.62.00.217.280.80.4100.080.04青椒100340.47.60.476.6140.800.191140.030.03带鱼100127.317.74.93.1501.20.7580.020.06猪大排100

45、308.618.325.41.71250.81.72240.800.15山药100591.90.212.4160.30.2730.050.02鸡蛋5071.76.24.90.7231.00.53100.070.13酱油2015.20.403.4191.70.2300.010.03盐100000000000油353150350000000(1) 根据所给数据完成(wn chng)下列各表。表1营养素摄入量与需要量比较(bjio)表热能kcal蛋白质g钙mg铁mg锌mgVA视黄醇当量VB1mgVB2mg参考摄入量19007510001511.58001.31.4实际摄入量表2 三大(sn d)营养

46、素占热能百分比类别摄入量（克）占总热能的百分比（%）蛋白质脂肪碳水化合物表3 三餐热能分配比餐次热能（千卡）占总热能百分比（%）早餐午餐晚餐(2)结果评价：按照食谱评价原则，从膳食结构等方面，结合计算结果进行评价并提出膳食改进建议。案例十二：某社区是一个农村社区，经济水平低，属于全国贫困乡。该社区5岁以下儿童生长迟缓率为29.3%，低体重率为15.6%。当地由于近年来持续干旱、粮食歉收、食物供应不足，使得婴幼儿膳食摄入量不足、营养质量差。6月龄后及时合理添加辅食只有50%。5岁以下儿童的父母缺乏营养知识，不知道如何利用当地的食物资源。患感染性疾病和消化道疾病的儿童未得到及时治疗。根据社区实际情

47、况，选择有效性、可行性、易定义目标人群、整合性四个标准，并将其按重要性从大到小排列，并将拟定的干预措施和标准一起做成表格，将选择的干预措施根据对标准的影响或作用大小，分为高、中、低3等(如下表)。试分析该社区婴幼儿发生营养不良的原因有哪些?根据评估判断，请确定干预措施的排序.请结合本例，说明选择营养干预措施的原则和选择干预措施的方法。干预措施(cush)选择表评估标准（按重要性从大到小排列）相关干预措施营养教育食物生产经济补贴社区营养监测断奶和强化食品有效性高中高低中可行性中低低低高整合性高高高易定义目标人群高中高高中成本效益核算低中高高中转化为长期习惯的可能性高中低低中案例十三：小张长期偏食

48、，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。他怀疑自己缺乏维生素C。请简述维生素C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议(jiny)，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。案例十四：母亲带3月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养(wiyng)，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种?案例十五：在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，(1)该人群的奶类

49、食物消费率是多少?(2)在这100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量(rling)为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)综合论述题(请结合自身工作实际在以下题目中任选一题进行(jnxng)回答，字数不限)1.试述健康(jinkng)危险因素评价的意义。2. 试论某类(如儿童、妇女、老年人等其中之一)的营养失衡问题(如肥胖、佝偻病、贫血和骨质疏松等)，并提出营养指导方案。3.试述如何选择营养强化剂?4.试述哺乳

50、与母体健康。5.如何提高我国居民钙的营养状况?6. 针对季节性食品安全问题的特点及其对策。7.分析营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构的影响。8.在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系?参考答案一、简答题1.简述食物频率调查表内容和原则要点。答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：(1)食物名单;食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。(2)食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物;如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则

51、采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。2.简述(jin sh)维生素C的生理功能。答案：(1)参与(cny)羟化反应促进(cjn)胶原合成。促进神经递质合成。促进类固醇羟化。促进有机物或毒物解毒。(2)还原作用促进抗体合成。促进铁的吸收。促进四氢叶酸形成。维持巯基酶的活性。(3)其他解毒、清除自由基。预防癌症。3.简述人工喂养的基本方法和原则。答案：(1)大约每2h喂一次。(2)用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。(3)如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。(4)与母乳喂养一

52、样，按需喂养。(5)婴儿(yng r)配方奶或代乳品最好是温热(36-37)的，避免(bmin)太凉或太热。(6)每次吃多少应由婴儿(yng r)决定。(7)当孩子吃饱以后，不要再喂。(8)根据婴儿大小给予喂食量。4. 如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。答案：(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。(3)强化剂和载体间的亲和性。(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。(5)商业上易得而且合法。(6)低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性

53、能(如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式)。5. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.(4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支持(zhch)和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。6. 在对200人的奶类食物(shw)消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，(1)该人群的奶类食物(shw)消费率是多少?(2)在这100人中，50人每天食用一次

54、， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)答案：(1)消费率=(100/200)100%=50%(2)50人/天30天/月=1500次30人/周4周/月=120次月消费频次：(1500+120+20)/100=16.4次/月周消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周(3)天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天奶类提供能量：200g0.6次/天55kcal/100g = 66 kcal(注：如果以月

55、消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal)7.硒缺乏的预防和控制措施。答案：(1)适当补硒。在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是预防和控制硒缺乏的有效办法，使用较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产方便。所以补硒应该慎重，应该在专业人员的指导下补充。(2)选择合理的膳食。我国传统(chuntng)以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺乏的流行提供了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。8.简述(jin sh)孕期膳食及调整原则。答案：(1)早孕期特别(tbi)注意以下几点：

56、清淡可口，少食多餐。 保证充足的碳水化合物摄入。 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸;多吃富含铁的食物。 保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物。 禁烟、酒。(2)怀孕中-晚期： 对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要明显增加。 铁的补充。 充足的蛋白质。 注意增加奶类摄入。 适量身体运动，并禁烟酒。9.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。(4)食物载体的消费数据。(5)强化(qinghu)技术和手段。(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏

57、和运输(ynsh)条件等。(7)政府支持(zhch)和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。10. 简述食品营养强化的意义和作用。答案：营养强化的意义和作用主要包括以下几点：(1)弥补天然食品的营养缺陷。有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，改善人们的营养和健康水平。(2)补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。(3)简化膳食处理，方便摄食。单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须进食多种食物。(4)适应不同人群生理和职业的需要。对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求。(5)预防营养不良及其他。

58、从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性的营养缺乏病具有重要的意义。11. 简述中国居民膳食指南原则。答案：(1)食物多样，谷类为主，粗细搭配。(2)多吃蔬菜水果和薯类。(3)每天吃奶类、大豆或其制品。(4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。(5)减少烹调油用量，吃清淡(qngdn)少盐膳食。(6)食不过量，天天运动，保持健康(jinkng)体重。(7)三餐分配要合理(hl)，零食要适当。(8)每天足量饮水，合理选择饮料。(9)如饮酒应限量。(10)吃新鲜卫生的食物。12. 简述地中海膳食结构特点。答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为膳食结构的代表地

59、区。其特点是：(1)富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等;(2)食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主;(3)橄榄油是主要的食用油;(4)每天食用少量奶酪和酸奶。(5)每周食用适量的鱼、禽、蛋。(6)以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。(7)每月仅食用几次红肉。(8)大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。13.简述孕妇体格测量有关指标及意义。答案：监测胎儿发育为目的的孕妇体格检查，常包括身高、体重、腹围、体温、脉搏、呼吸及血压等。意义：(1)身高。测量(cling)身高是为了估计骨盆的大小。身材矮小(小于145厘米)常伴有骨盆(gpn)狭窄，小骨盆意味着阴

60、道分娩存在困难。如果身高在152厘米以上，出巨大胎儿外，估计引导(yndo)分娩不会有困难。进行骨盆测定来决定分娩方式。(2)体重。孕期增加的体重包含两大部分，一是妊娠产物，二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。(3)腹围。怀孕16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。腹围增 长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。14.简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。答案： 4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也有新的要求。一般有下列情形时可以开始添加辅食：(1)体重增长已到达出生时的2倍。(2)吃完2