培训文稿一：原辅料性质及加工特性

1、低温肉制品常用原辅料的性质及加工特性一、常用原料肉的性质及加工特性（一）猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，猪肉性质偏凉脂肪蓄积较多，且特别肥腻，它在所有肉里面脂肪的含量是最高的。其肉的保水性仅次于牛肉。其中：前腿肉，也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子。另外，后腿肉因肉质紧实、细嫩，肥瘦相连，质量较好，适宜做肉泥。（二）牛肉牛肉作为第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低。一般呈红褐色，肌肉纤维较粗且肉质较老，表现为组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且

2、较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。肠类制品中加入一定数量的牛肉，可以提高肉馅的黏着力和保水性，使肉馅色泽美观，增加弹性。加热后具有特殊芳香气味。宜做肉丸制品。（三）鸡肉鸡肉纤维细，蛋白含量高，易被人体吸收，并且有较好的溶解性、持水性、持油性和乳化性。脂肪为黄色，且软。因鸡胸肉中肌红蛋白含量比腿肉低，使胸部的肌肉白，加热后的鸡胸肉呈洁白色，宜做肉丸、鸡柳，而腿部的肌肉呈灰红色，鸡腿肉较鸡胸肉鲜嫩，是鸡肉中质量最好的肉，多做肉串。（四）鱼肉 鱼肉比畜肉的纤维软，且色浅，水分含量多达84%，脂肪含量则少，具有独特的腥味。加热后肉质鲜嫩，味道鲜美。宜做鱼糜类制品。（五）羊肉 羊肉呈红砖

3、色或红褐色。羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白（蛋白质含量与鸡肉相近）、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，但脂肪含有特有的膻气，胆固醇含量少。在羊肉加工上，主要的肉食品种有羊肉片、羊肉串、羊排等。（六）鸭肉 鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益，营养丰富的肉食佳品。但其具有肥腻、腥臊，肉香气不足等缺陷。在加工过程中以去其肥腻、腥臊为重点，另外还需增香。二、常用辅料的性质及加工特性肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作为主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。肉制品加工中常用的辅

4、料种类很多，但大体上可分为三类，即调味料、香辛料和肉制品添加剂。调味料在认识调味料之前，让我们首先了解一下未加调味料的情况下，肉制品的风味是如何产生的：我们知道生肉是没有什么风味的，经过加热会产生大量的香气成分，主要通过以下途径生成：（1）美拉德反应，氨基酸与还原糖在加热时发生反应，生成醛、酮等芳香物质；（2）脂肪氧化，脂肪的氧化是肉在加热时产生香味的主要途径，不同种类畜禽肉风味的差异，主要源于脂肪的差异；（3）热降解反应，氨基酸，糖类、核苷酸、维生素等物质的热降解，硫胺素热降解生成的硫化物，是牛肉和猪肉加热后香味的主要成分。在加工过程中发现，通过以上三个途径产生的风味还不能满足我们对风味的要

5、求，经过反复试验，调味料由此诞生。顾名思义，调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。我们知道肉品中调味料的添加是影响肉品风味的主要因素之一。而常使用的调味料一般分为咸味、甜味、酸味、鲜味料。1、咸味调味料 咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。（1）食盐 = 1 * GB3 作用食盐素有“百味之王”的美称，可起到调味的作用。此外，因食盐是一种强电解质，适量的食盐能起到盐溶作用，使水溶液的渗透压增大，促进蛋白质吸水，同时抑制酶的活性及微生物的生长，降低水分活度，因此在肉品

6、加工还具有防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。另外，食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化，因此，腌肉的脂肪较易氧化变质。 = 2 * GB3 应用应用中需注意：a.食盐对蛋白质性质有双重作用，这主要取决于食盐的量。如果添加大量食盐，由于食盐具有较大的渗透压，原料中水分会渗透出来；同时食盐也会向原料内部扩散，导致原料内部蛋白质凝聚，呈味物质就难以浸出，会影响滋味；放少量食盐，会起到盐溶作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，使蛋白质颗粒表面同性电荷增加，加强了排斥作用，使蛋白质空间结构有所松弛，因而加强与水结合，从而提高蛋白质的溶解度。b.食盐对磷酸盐有协同作用，低浓度盐溶液可使蛋白质

7、表面吸附着某种离子，对磷酸盐有增效作用。在西式肉制品中，如果不加食盐，肉就缺乏粘结性，产品就会切不成片。c.食盐用量，我国肉制品的食盐用量一般规定是：腌腊制品610，酱卤制品35，灌肠制品2.53.5，油炸及干制品23.5，粉肚制品34。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.51.0左右，以防肉制品变质，延长保存期。另外，为防止高钠盐食品导致的高血压病，可以考虑用钾盐(氯化钾)代替钠盐。但简单地降低钠盐用量及部分用氯化钾代替，食品味道不佳。在国外一种新型酵母型咸味剂Zyest已配制成功并大量使用。（2）酱油 = 1 * GB3 作用酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。

8、含十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽和水分等。酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的。酱油中所含食盐能起调味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鲜味；所含的多种酯类和醇类能增加肉制品的香味；其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。此外，在香肠等制品中，还有促进成熟发酵的良好作用。 = 2 * GB3 应用应用时如何对酱油作出选择是十分重要的：根据焦糖色素的有无，酱油分为有色酱油和无色酱油（白酱油）。肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22Be，食盐含量不超过18%。选择酱油以具有正常色泽、气味、滋味，无酸、苦、涩、酶等异味，不浑浊

9、，无沉淀的为佳。2、甜味调味料 肉品加工中常用的甜味料有蔗糖、蜂蜜、糖精、甘草等。这里我们主要了解一下一般性食糖蔗糖，以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度由高到低又分为：冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、绵白糖（97.9%）和赤砂糖（也称红糖或黑糖）（89%）。其中高档肉制品中经常使用绵白糖。作用肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能使肉质松软、色调良好。糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低pH值，有保鲜作用。并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。当蛋白质与碳水合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，这就减轻了蛋白质的腐败。另外，添加蔗糖还具有有缓和

10、食盐的作用，由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH下降而使肌肉组织变软。同时可使腌制品增加甜味，减轻由食盐引起的涩味，增强风味，并且有利于制作香肠的发酵。 = 2 * GB3 应用我国传统肉制品多需加糖，用量为0.73；烧烤类肉制品可达5；西式肉制品中，砂糖的使用量一般为0.51。葡萄糖为白色晶体或粉末，常作为蔗糖的代用品，甜度略低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。另外，葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。不加糖的制品，切碎后会迅速褐色。肉品加工葡萄糖的使用量为0.3%0.5%左右。在发酵肉制品中

11、葡萄糖一般作为微生物主要碳源。3、酸味调味料 （1）作用常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。在肉品加工中，添加适量的酸味料，不仅可以调味，并达到去除异味的功效，还可增进食欲，并具有一定的防腐作用，也有助于纤维及钙磷等溶解，因而可促进人体消化吸收。（2）应用因食醋遇热易挥发，在实际应用中，往往是在产品即将出锅时添加，不适宜肉制品生产加工。常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等，这些酸均能参加体内正常的代谢，在一般使用剂量下对人体无害，但应注意其纯度。4、鲜味调味料 常用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。 （1）谷氨酸钠作用谷氨酸钠又称味素、味精，是白色或无色柱状结晶，无臭，有特有

12、的鲜味，略有甜味或咸味。 = 2 * GB3 应用a. 味精使用方便，易溶于水，但若将味精长时间加热或加热到120时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，且有一定的致癌性。因此，在烹饪和肉制品加工中要注意味精的添加时间和方法。味精应在即将制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉制品中的添加量为0.250.55。b.味精的鲜味只能在有咸味的食品中才会突显出来，所以甜味食品中一般不需要添加味精。c.在pH值为5以下的酸性和强碱性条件下会使鲜味降低，对酸性强的食品，可比普通食品多加20左右。d.除单独使用外，宜与肌苷酸钠和核糖核苷酸之类核酸类调味料配成复合调味料，可提高效

13、果。（2）肌苷酸钠肌苷酸钠主要存在于动物性食品中，在肉制品中一般与谷氨酸钠一起使用，添加001002的肌苷酸钠会产生味觉协同作用而增强鲜味。但是这类物质易被酶分解，使用中应注意。（3）鸟苷酸钠鸟苷酸钠是近年来发现的呈味物质，其味是蘑菇香味，使用量是谷氨酸钠的15，与谷氨酸钠有协同作用，一般与谷氨酸钠和肌苷酸钠混合使用。5、香精 香精是从天然植物香料或动物中提取及人工合成的香味物质。肉类香精有多种类型，从形态上分有液体（又分为水质和油质两类）、膏体和粉体。从品种类型上看分为以下几种： 肉味香精：如猪肉、鸡肉、牛肉等口味，也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。 = 2 * GB3 海鲜味香精：如虾、蟹、

14、海鱼等口味。 = 3 * GB3 植物类香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。肉类香精有如下作用：从产品的风味上看：能增强或修饰原料中固有的香气或加工过程中生成的风味，掩盖原料本身或加工过程中生成的不良风味，可进一步提升或烘托产品的肉香味，弥补天然风味的不足，使产品味道鲜美，肉香独特。经过各类香精之间的合理选择复配，加上科学合理的肉制品加工工艺配方，使各自肉食企业形成自己独特的产品风格特色，以增强企业竞争力。 = 2 * GB3 从加工工艺上讲：使用香精可以补充产品加工过程的风味损失，肉制品加工中，特别是以冻分割肉为原料加工肉制品时，原料肉的解冻过程，势必会造成肉汁的流失，肉的新鲜度下降，致

15、使成品的风味劣化，使用香精加香可明显改善肉制品的品质；使用香精可以弥补肉制品储存过程中的风味损失，肉制品在储存过程中，风味会随储存期的延长而衰减。现在，随着肉类加工技术和食品防腐保鲜技术的不断提高，各类肉类制品的保质期也相对延长，要最大限度地保持产品风味，使产品风味如初，使用香精弥补肉味损失是必需的。 = 3 * GB3 从经济上考虑：可降低产品成本，由于在高出品率的灌肠制品中使用香精能增强肉感，提升肉香，因此可以使产品成本降低。利用香精可突出肉香掩盖异味的特点，可以克服使用原料的局限性。例如，由于价格原因，肉灌肠一般以鸡碎肉、鸡皮代替大约一半以上的猪肉，在这种原料肉结构下，只有使用猪肉香精，

16、才能呈现以猪肉为主体原料的风味。 = 4 * GB3 从产品创新角度上分析：利用调味香精风味多样化的特点，单一或复配使用香精，并与企业的产品设计结合，会研发出更多风味独特的肉制品，从而丰富上市品种，增强企业发展后劲。香精的品种繁多，使用方法也很复杂，但以下使用原则必须遵守： 1.一定要根据食品的类型和香精本身的不同性味加以选择； 2.要使用肯定能溶解的香精； 3.要按不高于12的比例添加，只有在特殊情况下才允许增加； 4.要避免与高浓度的糖液或酸性溶液混用； 5.要严格掌握好添加时的水温，水溶性香精加热不得高于70度，油溶性香精不得高于120度。6、料酒酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主

17、要有白酒和黄酒。酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成分为乙醇和少量酯类。在生产腊肠、酱卤等肉制品时，都要加入一定量的酒，它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味。但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒为宜。（二）香辛料 香辛料主要是由香味料和辛辣味料组成，主要是一些植物的种子、果实、茎、叶和根等，或其提取物。1、香辛料的种类 （1）根据香辛料所利用植物的部位不同分： = 1 * GB3 根茎类：姜、葱、蒜、葱头等； = 2 * GB3 皮类：肉桂等； = 3 * GB3 花或花蕾类：丁香等； = 4 * GB3 果实类：:辣椒、胡椒等； = 5 * GB3 叶类：鼠尾

18、草、月桂叶等。（2）根据气味不同分： = 1 * GB3 辛辣性香辛料：胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等； = 2 * GB3 芳香性香辛料：丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等。（3）混合香辛料混合香辛料，又称配制香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。常见的品种有：咖喱粉、香辣粉、五香粉。 = 1 * GB3 五香粉：常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。 = 2 * GB3 香辣粉：主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 = 3 * GB3 咖喱粉：系外来语。它是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、

19、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成。色呈鲜艳黄色，味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调味料。2、香辛料的作用香辛料具有辛辣和芳香风味成分，因而产生独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作用，它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用，很多香辛料还具有抗菌防腐、抗氧化作用，同时还有特殊生理药理作用。另外，如姜黄、红椒、藏红花等带有上色作用。3、香辛料的应用（1）香辛料整体：香辛料不经任何加工，使用时一般放入水中与肉制品一起煮制，使呈味物质溶于水中被肉制品吸收，这是香辛料最传统、最原始的使用方法。（2）香辛料粉碎物：香辛料经干燥

20、后根据不同要求粉碎成颗粒或粉状，使用时直接加入肉品中（如五香粉、十香粉、咖喱粉等）或与肉制品在汤中一起卤制（像粉碎成大颗粒状的香料用于酱卤产品），这种办法较整体香辛料利用率高，但粉状物直接加入肉馅中会有小黑颗粒存在。（3）香辛料提取物：将香辛料通过蒸馏、压榨、萃取浓缩等工艺即可制得精油，可直接加入到肉品中，尤其是注射类产品。因为一部分挥发性物质在提取时被去除，所以精油的香气不完整。（4）香辛料吸附型：使香辛料精油吸附在食盐、乳糖或葡萄糖等赋形剂上，如速溶五香粉等，优点是分散性好、易溶解，但香气成份露在表面、易氧化损失。（三）添加剂为了提高肉品的品质，延长保存时间，在肉制品加工中，常添加发色剂、

21、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂以及品质改良剂等添加剂。肉品中常用的添加剂主要有以下几种：1、发色剂和发色助剂 肉制品发色剂是指硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂主要是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。（1）作用机理 = 1 * GB3 发色机理肉的颜色本质上由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉颜色取决于肌红蛋白含量，肌红蛋白含量越多，其颜色越深。不同种类动物肉的颜色不同，见下表。不同种类动物肌红蛋白含量对比肉的种类肌红蛋白（%）兔0.02猪0.06羊0.25牛0.50鲸0.9

22、1硝酸盐与肉中的亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用产生亚硝酸，而亚硝酸不稳定易分解产生一氧化氮，然后一氧化氮与肌红蛋白结合产生红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品产生稳定的红色。而亚硝酸发色机理与硝酸盐基本相同。 = 2 * GB3 助色机理硝酸是氧化剂，它能把NO氧化，因而抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。同时也使部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此，在使用硝酸盐和亚硝酸盐的同时并用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等还原性物质（抗坏血酸即维生素C，具有很强的还原作用），可以防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。 （2）应用 =

23、 1 * GB3 我国国家标准规定:在肉制品中硝酸钠最大使用量为0.05%;亚硝酸钠的最大使用量为0.15 g/kg，在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关。一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。 = 2 * GB3 亚硝酸盐能使肉发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短而不需要长期贮藏的制品，对那些生产周期长和需长期保藏的制品，最好使用硝酸盐。现在许多国家广泛采用混合盐料。用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是：食盐98%，硝酸盐0.83%，亚硝酸盐0.17%。 = 3 * GB3 当亚硝酸盐用量过大时，其残留部分可使机体血红蛋白的携氧能

24、力丧失，从而引起中毒。另外，亚硝酸盐还可与仲胺结合，形成致癌的亚硝胺，所以应严格控制用量。目前，有的生产单位已改用抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等作为发色剂，以减少亚硝酸盐等发色剂的使用量，从而减少由亚硝酸盐导致的毒性。尤其使用抗坏血酸（或异抗坏血酸）可以降低亚硝酸根的残留量，原因是亚硝酸盐与抗血酸并用，可以将亚硝酸变为一氧化氮，使亚硝酸的消耗增多。 = 4 * GB3 腌制剂中加谷氨酸会增加抗坏血酸的稳定性。据研究，同时使用抗坏血酸和烟酰胺助色效果好，且成品的颜色对光的稳定性要好得多。2、着色剂 肉制品加工中常用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。红曲米毒性很低，是一种安

25、全性比较高、化学性稳定的色素。胭脂红是水溶性的，无毒作用剂量为0.05，规定使用的剂量不超过0.125毫克千克。人工合成色素对人体不利，应尽量避免使用。3、防腐剂 常用的有苯甲酸、山梨酸及其盐类。前者的允许用量为0.020.1，后者为0.1。山梨酸抑制细菌的作用在产品的pH值越低（偏酸性）时效果越好，pH值为中性时其效果明确降低，所以加工过程中要注意pH值。使用山梨酸应注意的问题： （1）山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醉、磷酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中，溶解时不要使用铜、铁容器。 （2）为了防止山梨酸受热挥发，最好在加热过程的后期添加。 （3）在生产中使用山梨酸一

26、定要注意卫生。如果将山梨酸放入已污染了大量微生物的食品中，则不仅无效，而且山梨酸成了微生物的营养物质，会使制品更快地败坏。 （4）山梨酸及山梨酸钾能刺激眼睛，如混入眼中，需赶快以水冲洗15min，然后就医。 （5）贮存时应置于遮光容器内，密封保存，贮存温度以低于38为宜。 4、抗氧化剂 肉制品使用的化学抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），其中以BHA效果较好，它虽使用方便，但成本较高。可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸败，从而延长肉制品的货架期。BHT可与盐和其他辅料拌匀，一起掺入原料内进行腌制，也可以先

27、溶解于油脂中，喷洒或涂抹肉品表面，或按比例加入。5、品质改良剂（1）保水剂 肉制品中添加保水剂的目的即提高肉的保水性。肉的保水性也称系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。肌肉的保水性决定于动物的种类、品种、畜龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉不同部位，家兔肉保水性最好，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就牛肉来讲，去势牛成年牛母牛，仔牛老牛，成年牛随体重的增加而保水性降低。不同部位的肌肉其系水力也有

28、差异，试验表明猪的岗上肌系水力最好，依次是：胸锯肌腰大肌半膜肌股二头肌臀中肌半腱肌背最长肌。另外，肉的成熟、加热、添加成分都会影响到肉的保水性。肉制品中常用的保水剂有磷酸盐、胶类等。下面介绍几种常用保水剂： = 1 * GB3 磷酸盐目前多聚硫酸盐已普遍应用于肉制品中，以改善肉的保水性能。其作用机理如下：a. 磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，从而增强肉的保水性。b. 磷酸盐的离子强度大，肉中加入少量即可提高肉的离子强度，改善肉的保水性。c. 磷酸盐中的聚磷酸盐可使肌肉蛋白质的肌动球蛋白分离为肌球蛋白、肌动蛋白，从而使大量蛋白质的分散粒子因强有力的界面作用，成为肉中脂肪的乳化剂，使脂肪

29、在肉中保持分散状态。此外，聚磷酸盐能改善蛋白质的溶解性，在蛋白质加热变性时，能和水包在一起凝固，增强肉的保水性。d. 聚磷酸盐有除去与肌肉蛋白质结合的钙和镁等碱土金属的作用，从而能增强蛋白质亲水基的数量，使肉的保水性增强。磷酸盐中以聚磷酸盐即焦磷酸盐的保水性最好，其次是三聚磷酸钠、四聚磷酸钠。应用时注意：a. 常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它们可单独使用或配合（成混合磷酸盐）使用。混合磷酸盐的最大使用量为0.5，一般使用量为0.3。使用磷酸盐时，应注意使用的磷酸盐剂量大了，不仅不能提高肉制品的质量标准，反而使肉制品有一股不好闻的磷酸盐味和肥皂味，尤其是瘦肉比例较大的品种中形成橡胶化

30、组织，影响其原有风味，使肉制品质量降低。 b. 磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌制液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。c. 因为磷酸盐有天然腐蚀性，加工的用具应使用不锈钢或塑料制品。储存磷酸盐要使用塑料袋而不用金属器皿。 = 2 * GB3 胶类当前在肉制品中常用的亲水胶体有卡拉胶、琼脂、明胶、黄原胶、海藻酸钠、酪蛋白钠和魔芋胶等。与卡拉胶、刺槐豆胶和低甲氧基果胶相比，黄原胶能更有效的减少低脂肉糜的水分损失。实际生产中卡拉胶应用较多。由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失。有研究：卡拉胶可保持自身重量1

31、020倍的水分，在肉馅中添加0.6%时，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。卡拉胶还具有良好的弹性、韧性，并具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。（2）增稠剂 最常用的是淀粉。某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求，用变性淀粉代替原淀粉，因为变性淀粉是将原淀粉经化学处理或酶处理后，改变了原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。 = 1 * GB3 作用由于在加热过

32、程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。淀粉在低档用品中主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档用品中也要加入适量的淀粉，增加粘着性，使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口。 = 2 * GB3 应用a. 淀粉糊化温度一般是薯类较低约6065左右，种子类淀粉则较高。特别是马铃薯淀粉在薯类淀粉中糊化温度最低，香肠类制品加热温度为75左右，其正好适合此温度，所以加工中常使用。通常情况下，制作灌肠时使用马铃薯淀粉，加工肉糜罐头时用玉

33、米淀粉，制作肉丸等肉糜制品时用小麦淀粉。b. 淀粉用量按正常生产需要而定，一般为原料的3%20。优质肉制品用量较少，且多用玉米淀粉。淀粉用量不宜过多，否则会影响肉制品的粘结性、弹性和风味。c. 淀粉的回生现象：回生是经过糊化作用后变成的型淀粉（熟淀粉），在存放过程中再变成型淀粉（生淀粉）的现象。淀粉的回生可视为糊化作用的逆转，但是回生不可能使淀粉彻底复原成生淀粉型的结构状态。淀粉回生的一般规律：1）含水量为30%60%时易回生，含水量小于10%或大于65%时不易回生；2）回生的适宜温度为24，高于60或低于-20不会发生回生现象；3）偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下，也易发生回生现象。（3）乳

34、化剂 目前常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量一般在210。此外，在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。现在重点了解一下大豆分离蛋白： = 1 * GB3 作用a. 乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。b. 水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。

35、c. 吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。d. 凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。e. 发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。f. 结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 = 2 * GB3 应用a. 大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。b. 大豆蛋白添加过多后会给消费者产生一种“非肉制品”的感觉。（四）其它辅料1、鸡皮鸡皮富含胶原蛋白，成本低廉，经脱脂处理，脂肪含量降低、乳化率提高，制作的肉糜火腿组织结构致密、无脂肪析出、蛋白质含量高。2、肥膘肥膘，即脂肪，是在肉类产品里很重要的原料之一。由于精瘦肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的肥膘可提高产品口感、香味和嫩度