直营门店西式标准快捷化运营餐厅技术管理 产品制作篇产品篇历史资料 09墨西哥鸡肉卷（有版本号）

1、墨西哥鸡肉卷墨西哥鸡肉卷第三册 产品篇 中国PAGE20 墨西哥鸡肉卷2008年6月第三册 产品篇 中国）2008年6月墨西哥鸡肉卷 PAGE19第三册 产品篇 中国2008年6月墨西哥鸡肉卷 PAGE1墨西哥鸡肉卷版本：KFC-20080600简介 PAGEREF _Toc471009251 h 3描述 PAGEREF _Toc471009252 h 3参数指南 PAGEREF _Toc471009253 h 4标准 PAGEREF _Toc471009255 h 6操作程序概述 PAGEREF _Toc471009256 h 7操作程序9问题处理20简介 TC 简介 l 1 Type a

2、描述 TC 描述 l 3 Type h 墨西哥鸡肉卷是一种风味极佳的三明治产品。由无骨鸡柳（黑肉）、生菜丝、蕃茄丁、新莎莎酱和胡椒蛋黄酱组合，用一种软面饼包卷而成。莎莎酱胡椒蛋黄酱莎酱新莎莎酱参数指南 TC 参数指南 l 3 Type h 项目包装规格储存期限储存设备储存温度面饼203mm 8in冷冻12片/包16包/箱（按厂商而定）冷冻库-1010F-23-12C解冻24小时（包括解冻时间）室温6878F2026C加热4小时（包括加热时间）保温柜155180F6882C生菜（长：5cm8cmx宽：0.5cm1cm）生菜（整个）不固定P+7天冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C生菜（切丝，餐厅中）

3、不固定打烊废弃冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C生菜（切丝，厂商）不固定按厂商而定已开封：12小时冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C已开封：打烊废弃工作站3440F15C蕃茄丁蕃茄1000g/袋5袋/箱P+7天冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C蕃茄丁(切丁，餐厅中)工作站：4小时冷藏冰箱项目包装规格储存期限储存设备储存温度蕃茄丁(切丁，厂商)100g/盒9盒/箱按厂商而定已开封：K+1天冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C工作站4小时工作台胡椒蛋黄酱未开封700g/袋15袋/箱5个月干货室6878F2026C已开封K+6天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条）工作台6878F2026C

4、新莎莎酱未开封750g/袋 12袋/箱12个月干货室6878F2026C已开封不固定K+6天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条）工作台腿肉条冷冻56片/袋 10袋/箱9个月冷冻库-1010F-23-12C墨西哥鸡肉卷包纸500张*6袋/箱2年干货室6878F2026C标准 TC 标准 l 1 Type b 标准墨西哥鸡肉卷保存时间不可超过10分钟所有原料应在保质期和保存期内所有原料应在规定的温度范围内汉堡工作站外表面应清洁且维护良好汉堡工作站内表面应清洁且维护良好使用认可的方法解冻和加热面饼无骨鸡柳应炸熟，且品质完整预先包装好的墨西哥鸡肉卷应储存在直立保温柜（湿或干）或陈列保温

5、柜墨西哥鸡肉卷的时间条已张贴操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1面饼解冻洗手消毒从冷冻库中取出面饼将面饼放在室温下2加热面饼选择所需数量松散面饼将面饼放入保鲜袋中面饼加热转移面饼3准备新莎莎酱将新莎莎酱放入不锈钢容器中4准备胡椒蛋黄酱准备酱筒将酱装入酱筒内拧上酱筒盖，冷藏备用剪开胡椒蛋黄酱的包装5A准备生菜丝取出生菜储存备用操作程序行动步骤5B准备生菜丝（餐厅制作）去除腐烂的菜叶去除菜心切成两半切成丝状6A准备蕃茄丁取蕃茄丁保存6B准备蕃茄丁（餐厅制作）洗手消毒消毒蕃茄去除果蒂切成片状切成丁状冷藏保存7烹炸无骨鸡柳（黑肉）参

6、阅CSL产品篇“无骨鸡柳篇”8组装墨西哥鸡肉卷将包装纸平放在工作台的桌上将面饼放在包装纸上打上胡椒蛋黄酱加上蕃茄丁加上生菜丝加上新莎莎酱放上两条无骨鸡柳（黑肉）包卷墨西哥鸡肉卷将包装纸一端旋紧密封9出售或保存立即出售保存操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1面饼解冻配料/原料：袋装冷冻面饼，时间条设备/小设备：冷冻库1洗手消毒在所有的食品制备区域， 在制备任何食品之前和之后，都需要用液体抗菌皂清洗你的双手。 在制备墨西哥鸡肉卷时，清洗你的双手是非常重要的。因为它们是制作好后直接提供给消费者的2从冷冻库中取出面饼用液体抗菌皂清洗双手从冷冻库中取出适当数量的面饼袋供当天或第二天使用3将

7、面饼放在室温下按以下程序解冻面饼：根据计划所需从冷冻库中取出一定数量的面饼放在室温下将未开封的面饼袋放在室温下6878F 2026C 13小时。（面饼堆叠高度不要超过4叠） 单层的面饼袋解冻时间只需4小时 在面饼袋上附上废弃时间卡 废弃时间：从冷冻库中取出后24小时（含解冻时间）2加热面饼配料/原料：常温下的面饼，时间条设备/小设备：保鲜袋，干或湿直立保温柜或汉堡工作站加热柜，架子，面包盘 1选择所需 数量用液体抗菌皂清洗双手仅仅加热所需使用的面饼数量根据墨西哥鸡肉卷销售计划表确定所需面饼的数量2松散面饼加热前，需要松散面饼。扭动几下面饼，松散面饼并使之分开3将面饼放入保鲜袋中将每一个面饼袋放

8、入一保鲜袋中。将外层保鲜袋的袋口折叠并压在底下在袋上附上时间条4加热面饼将面饼放在面包盘的架子上，放入湿或干的直立保温柜中加热单层面饼袋需要45分钟加热两层面饼袋需要1.5小时加热开业时，向鸡肉卷工作站面饼保温热井内直接加入180F 82以上的热水打开面饼保温热井开关将套好保鲜袋的面饼袋口向下折叠，直接放入面饼保温热井，预热1小时后，即可使用面饼在直立保温柜或鸡肉卷工作站加热柜中至多保存4小时（包括加热时间）；最多叠放2袋当使用1/2面包盘架子时，至多可放4包面饼，每堆2包面饼，边靠边放2堆袋装面饼随时会用到，因此开过口的一端朝向保温柜门当使用整个面包盘架子时，至多可放8包面饼，即每堆2包面饼

9、，边靠边放4堆如面饼袋放置不正确，面饼会因碰到保温柜热的金属部分而变的硬且干如原包装被打开，需确保袋口已折叠并压在面饼袋下面以保证面饼在保存时不会变干面饼在使用之前，可先转移到墨西哥鸡肉卷工作站的加热柜中，最多叠放2袋，储存4小时（包括加热时间）废弃那些特别是边缘部分已经变干、硬的面饼每天打烊时需废弃那些在保温柜中剩余的面饼。这些面饼不可以过夜储存供第二天使用5转移面饼转移加热的面饼到鸡肉卷工作站加热柜中将两层袋装的面饼从直立保温柜中取出，立即放入加热柜中开始使用时，取下外层保鲜袋，平铺在鸡肉卷工作站加热柜的底部将内层面饼袋从中间撕开，取出全部面饼，废弃面饼袋，将面饼直接放在保鲜袋上注意：仅打

10、开开始使用的那袋面饼面饼开袋存放时注意不要直接接触到热井的金属部分保鲜袋勿将加热柜底部的孔完全盖住，口边应留有空隙，使热井底部的水蒸汽可以散发上来，保持面饼的正常湿度，并避免井盖上的水滴在保鲜袋上沾湿面饼3准备新莎莎酱配料/原料：新莎莎酱设备/小设备：冷藏冰箱、剪刀、不锈钢容器、勺子1洗手消毒洗手消毒2准备新莎莎酱用清洁的剪刀剪开新莎莎酱包将新莎莎酱倒入不锈钢容器中盖上盖子，备用记录废弃时间K+6天注：营运开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条4准备胡椒蛋黄酱配料/原料：胡椒蛋黄酱设备/小设备：冷藏冰箱、酱枪、酱筒、剪刀1准备酱筒用液体抗菌皂清洗双手清洁的、干的酱筒放入筒架上2准备胡椒蛋黄

11、酱将胡椒蛋黄酱放入酱枪中在胡椒蛋黄酱包装袋口上用清洁的剪刀将袋口剪开拧上酱筒盖，备用记录废弃时间K+6天注：营运开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条5A准备生菜丝配料/原料：装入密封塑料袋内的生菜丝，时间条设备/小设备：冷藏菜库或工作台冷藏冰箱、夹子、不锈钢容器1取出生菜丝用液体抗菌皂清洗双手从冷藏库中取出袋装生菜，撕开袋口2储存生菜取出足够使用的生菜放入不锈钢容器中。将该容器放入工作台冷藏冰箱中记录废弃时间（工作台冷藏冰箱中打烊废弃）挤出剩余生菜袋内多余的空气，扎紧袋口放回冷藏菜库，开封后生菜丝的储存期限为12小时不可使用已过储存期的生菜丝。废弃那些已过期的生菜丝5B准备生菜丝（餐厅）

12、配料/原料：生菜，水，时间条设备/小设备：砧板，菜刀，防切手套，盘子和盖子，冷藏冰箱，大的冷井盘优先选择使用现成的生菜丝。如没有现成的生菜丝，请参考以下提供的在餐厅中制备生菜丝的程序1去除烂的生菜叶用液体抗菌皂清洗双手去除腐烂和发黄的菜叶。用水冲洗表面的尘土，用力甩去多余的水2去除菜心用力将生菜心对准切菜板磕下，转动菜心并取出将生菜先放入100PPM的消毒水中浸泡10分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取出并用力甩干3切成两半将菜心部位朝下，用刀将生菜切成两半注意：在切菜时，确保你的双手远离菜刀。切菜时戴上防护手套4切成丝状将生菜平的一面朝下，切成长5-8cm 宽0.5-1cm 的丝状5储存生菜丝

13、将生菜丝放在一个清洁、消毒的不锈钢1/2格内加盖储存在冷藏冰箱中6A准备蕃茄丁1取蕃茄丁在150mm 1/6格内放一隔水栅，取出所需蕃茄丁，倒入150mm 1/6格内的隔水栅上备用2保存保存时间为开袋后冷藏菜库/冷藏冰箱保存K+1天，工作台冷藏冰箱内4小时6B准备蕃茄丁（餐厅）1洗手消毒洗手消毒2消毒蕃茄挑除受损或坏的蕃茄，用水冲洗蕃茄表面将蕃茄先放入100ppm的消毒水中浸泡10分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取出甩干3去除果蒂用尖刀剔除果蒂4切成片状将果蒂一侧朝下，平放在砧板上，切成宽为10.2cm的片状5切成丁状再垂直切成10.2cm的丁状，注意将籽去掉6冷藏保存将蕃茄丁放入不锈钢格中，

14、加盖保存在冷藏冰箱记录废弃时间4小时7烹炸无骨鸡柳1烹炸无骨鸡柳（黑肉）参照CSL产品篇第3卷“无骨鸡柳制作程序”8组装墨西哥鸡肉卷配料/原料：带印刷的墨西哥鸡肉包装纸、胡椒汉堡酱、生菜丝、蕃茄丁、无骨鸡柳（黑肉）、热的面饼、新莎莎酱设备/小设备：塑胶手套、酱枪、夹子1将墨西哥鸡肉卷包装纸平放在桌上用液体抗菌皂清洗双手仅可使用法律许可的一次性塑胶手套将墨西哥鸡肉卷包装纸平放在桌上有印刷的一面朝下2将面饼放在包装纸上将热的面饼放在包装纸的中间位置3打上胡椒汉堡酱 在面饼的中间位置用酱枪/分配器打上约20g的胡椒蛋黄酱，距左边约 20 至 30mm 1in，距右边 20 至 30mm 1 in4加

15、上蕃茄丁用勺子舀取10g蕃茄丁，均匀放在胡椒蛋黄酱上5加上生菜丝抓取17g 至 21g 0.6oz 至 0.7oz生菜丝，放在胡椒蛋黄酱上面 6加上新莎莎酱用勺子舀取约 20g 新莎莎酱，放在生菜丝上面 7放上2条无骨鸡柳（黑肉）用夹子夹取2条无骨鸡柳（黑肉）头尾相连放在生菜丝和莎莎酱上面（可一次性夹取2条无骨鸡柳）8包装墨西哥鸡肉卷将面饼卷起，差不多超过一半，然后将卷起部位一半处向后轻轻扣紧，卷住面饼里面的内容物用双手将面饼卷住内容物，并卷紧墨西哥鸡肉卷直到卷完所有面饼。完整的墨西哥鸡肉卷应看上去是圆的，紧的并且是完整的小心将墨西哥鸡肉卷移至包装纸对角中心位置8包装墨西哥鸡肉卷（续）将靠近你

16、那面的角向前卷折起包装纸右边的角（这必须包紧墨西哥鸡肉卷）向墨西哥鸡肉卷中心靠近将墨西哥鸡肉卷向前卷完包装，然后拧紧左边以密封墨西哥鸡肉卷包装的开口端9出售或保存配料/原料：墨西哥鸡肉卷设备/小设备：直立保温柜（湿/干），陈列保温柜（下层带架子的无孔面包盘或上层）1出售 建议组装后立即出售2保存当然，在销售高峰时段，墨西哥鸡肉卷可以预先组装。对于预先组装的鸡肉卷，无骨鸡柳的储存期限不得超过30分钟。墨西哥鸡肉卷的储存期在以下设备中不得超过10分钟：直立保温柜（湿/干）及陈列保温柜上、下层（汉堡轨道或无孔面包盘的架子上）定时检查储存期限，超过10分钟废弃问题处理 TC 问题处理 l 1 Type g 墨西哥鸡肉卷问题可能的原因可能的解决方法太冷面饼未加热或加热不够遵循加热操作程序和规定的废弃时间无骨鸡柳超过保质期正确执行操作程序墨西哥鸡肉卷超过保质期正确执行操作程序太湿酱太多正确操作蕃茄丁容