传统发酵技术的应用PPT教学课件

1、考纲要求展示知识内容要求运用发酵加工食品基本方法知识网络构建一、果酒的制作1. 人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是_，它的代谢类型是_，与异化作用有关的方程式有_。2. 酵母菌生长的最适温度是_。3. 葡萄酒呈现深红色的原因是_。二、果醋的制作1. 果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是_。2. 果醋发酵时将温度控制在_，原因是该温度为_。3. 制作流程：挑选水果冲洗_醋酸发酵果醋。三、操作过程应注意的问题1. 为防止发酵液被污染，发酵瓶要用_消毒。2. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约_的空间。3. 制作葡萄酒时将温度严格控制在_，时间控制在_左右，可通过_对发酵的情况进行及时

2、的监测。4. 制葡萄醋的过程中，时间控制在_，并注意适时在_充气。四、腐乳的制作1. 腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如_、_、_、_等，其中起主要作用的是_。它是一种丝状_，常见于_、_、_、_上。新陈代谢类型是_。2. _等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的_分解成小分子的_和_；脂肪酶可以将脂肪水解成_和_。3. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉_密封腌制。4. 影响腐乳品质的条件(1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种_配制而成的。加酒既_微生物的生长，又使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有_作用。(2)材料用量：控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以_微生物生长，可能导致豆

3、腐_：盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。酒的含量一般控制在_左右。五、泡菜制作1. 原理：利用_在无氧条件下将葡萄糖分解成_。2. 所需菌种：乳酸菌种类很多，属于_型细菌，常见的有_和_，常用于生产酸奶。3. 操作关键(1)泡菜坛的选择：_、_、_、_、_的泡菜坛。(2)腌制的条件：控制腌制的_、_和_的用量。防止杂菌污染，严格_。六、测定亚硝酸盐含量1. 亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起_或_。在特定条件下，亚硝酸盐可以转变成致癌物_。2. 原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与_发生重氮化反应后，与_结合形成_色染料，将显色样品与已知浓度的_进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。3

4、. 检测步骤：配制溶液_制备样品处理液_。【自我校对】一、1. 酵母菌兼性厌氧C6H12O6 2C2H5OH2CO2，C6H12O66O2 6CO26H2O2. 20 3. 发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色二、1. 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸2. 3035 醋酸菌最适生长温度3. 榨汁酒精发酵三、1. 体积分数为70%的酒精2. 1/33. 1825 1012 d出料口4. 78d充气口 四、1. 青霉 酵母 曲霉 毛霉 毛霉 真菌土壤 水果 蔬菜 谷物 异养需氧型2. 毛霉 蛋白质 肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 3. 加盐腌制

5、 加卤汤装瓶 4. (1)香辛料 抑制 防腐杀菌 (2)抑制腐败变质 12%五、1. 乳酸菌 乳酸 2. 异养厌氧 乳酸链球菌 乳酸杆菌 3 . (1)火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好(2)时间 温度 食盐 密封六、1. 中毒 死亡 亚硝胺 2. 对氨基苯磺酸N-1-萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 标准液 3. 制备标准显色液 比色果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作过程中的操作关键1. 选用新鲜葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗。2. 防止发酵液被污染：清洗榨汁机并晾干。发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒。封闭充气口。3. 严格控制发酵条件，控制时间与温度，适时充气。二、果酒和果醋的制作原理及

6、发酵条件比较果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CO22H2O2C2H4O2C2H5OHO2C2H4O2H2O最适发酵温度20 左右30 35 氧的需求需微量氧需充足氧pH酸性环境(3.33.5)酸性环境(5.46.3)发酵时间1012天78天1. 酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的无氧环境。2. 果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影

7、响，另外醋酸的生产也会受到影响。【例1】(2010江苏高考T7)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A. 过程和都只能发生在缺氧条件下B. 过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C. 过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同【解析】过程有氧无氧条件均可以发生，过程只能发生在无氧条件下；在酵母菌细胞质基质中进行，在酵母菌线粒体内进行，为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，需要氧气参与；过程、为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为20 左右；的最适宜温度为3035 。【答案】C几种发酵菌种的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度

8、20 左右30 35 15 18 室温主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜1. (2010广东高考 T25)(多选)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见下图)，恰当的做法是()A. 加入适量的酵母菌B. 一直打开阀b通气C. 一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D. 把发酵装置放到4冰箱中进行试验 【解析】果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增， 再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。【答案】AC用重铬酸钾来检测酒精时的对照实验：根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：对照组试管中加入2 mL白酒，实验组分别加入2 mL

9、发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察。腐乳的制作一、原理1. 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。2. 蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。二、流程让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。三、影响腐乳品质的条件1. 盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为51。2. 酒：酒的含量一般控制在12%左右。3. 香辛料：香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用。4. 含水量：以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成型；若过低，

10、则不利于毛霉的代谢和生长。5. 发酵温度：前期的发酵温度控制在1518，利于毛霉的生长。【例2】豆腐块用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A. B. C. D. 【解析】豆腐块用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶(蛋白酶溶解于食盐溶液中，随食盐溶液进入豆腐内部，将蛋白质充分分解为氨基酸)。【答案】D腐乳的制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处

11、盐用量越多。2. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是()A. 抑制微生物的生长B. 使腐乳具独特香味C. 使腐乳中蛋白质变性D. 使后熟期安全度过，延长保质期【解析】卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。【答案】C泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少少增加发酵中期最多积累增多下降发酵后期减少继续增多降至相对稳定泡菜制作【例3】(改编)下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是(

12、)A. 亚硝酸盐为无色无味的结晶或粉末状物质 B. 亚硝酸盐使用后积累在人体内，但对人体无害 C. 亚硝酸盐进入人体以后，若在人体中长期积累，适宜的条件下，可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺D. 一次误食用亚硝酸盐0.30.5 g就会引起中毒，并导致死亡【解析】亚硝酸盐是在自然界中普遍存在的一种物质，少量的亚硝酸盐不会在人体内积累，但一次误食亚硝酸盐0.30.5g，就可能引起中毒，当一次食用超过3g，则可能导致死亡。亚硝酸盐在体内长期积累，可转变成致癌物质亚硝胺。【答案】C3. 下列关于食品的检测做法，正确的是()A. 日常的食品中含亚硝酸盐的很少，没有必要对食品进行检测B. 日常的食品中只有亚

13、硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C. 泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用D. 对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量【解析】亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在，对很多食品都需要检测。泡菜的制备过程中，硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐，需要对食品进行检测，对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐，重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害，亚硝酸盐不是唯一的检测指标。【答案】D记金华的双龙洞叶圣陶人教新课标小学语文四年级下册第一组自读课文

14、，边读边画出作者游览的景点，看看作者是按什么顺序游览的，作者的游览路线是怎样的。 路上外洞孔隙内洞 出洞 自读课文，边读边画出作者游览的景点，看看作者是按什么顺序游览的，作者的游览路线是怎样的。 路上外洞孔隙内洞 出洞 在洞口抬头望，山相当高，突兀森郁，很有气势。洞口像桥洞似的，很宽。 走进去，仿佛到 了个大会堂，周围是石壁，头上是高高的石顶，在那里聚集一千或是八百人开个会，一定不觉得拥挤。泉水靠着洞口的右边往外流。这是外洞。怎样小的小船呢？两个人并排仰卧，刚合适，再没法容第三个人，是这样小的小船。 我怀着好奇的心情独个儿仰卧在小船里，自以为从后脑到肩背，到臀 部，到脚跟，没有一处不贴着船底了

15、，才说一声“行了”，船就慢慢移动。 我怀着好奇的心情独个儿仰卧在小船里，自以为从后脑到肩背，到臀（t n）部，到脚跟，没有一处不贴着船底了，才说一声“行了”，船就慢慢移动。眼前昏暗了，可是还能感觉左右和上方的山石似乎都在朝我挤压过来。我又感觉要是把头稍微抬起一点儿，准会撞破额角，擦伤鼻子。 我怀着( )独个儿仰卧在小船里，( )从后脑到肩背，到臀（t n）部，到脚跟，( )不贴着船底了，才说一声“行了”，船就慢慢移动。眼前昏暗了, ( )还能感觉左右和上方的山石似乎都在朝我( )过来。我又感觉要是把头( )抬起一点儿，( )撞破额角,擦伤鼻子。好奇的心情自以为 没有一处可是挤压稍微准会虽说是孔隙，可也容得下一只小船进出。怎样小的小船呢？两个人并排仰卧，刚合适，再没法容第三个人，是这样小的小船。船两头都系着绳子，管理处的工人先进内洞，在里边拉绳子，船就进去。在外洞的工人拉另一头的绳子，船就出来。 小并排 刚拉拉小船再没法内外洞有石屏相隔，仅通水道，长十余米，宽三米多。内外洞的相隔与相通，形成了双龙洞最鲜明的特色。古诗有云：“洞中有洞洞中泉，欲觅泉源卧小船。”如欲观赏，惟有平卧小舟，仰面擦崖逆水而入，不得稍有抬头，有惊而无险，妙趣横生，堪称游览方式之