运动员营养配餐PPT演示课件(PPT 49页)

1、运动员营养配餐 主讲人：刘 霞 1第1页，共49页。2第2页，共49页。主 要 内 容运动员的营养需要特点营养配餐的三要素3第3页，共49页。跑步营养需要特点短跑：能量需求:14649(11301-17579)KJ/d 17579(15486-19671)KJ/d合理营养: 1.丰富蛋白质。 2.增加磷和糖的含量。 3.增加矿物质如铁、钙、钠等,增 加VC、VB和VE的含量。 4.适量补充磷酸肌酸。 5.适量增加体内的碱储备。 4第4页，共49页。跑步营养需要特点长跑：能量需求:17579(15468-19672)KJ/d合理营养: 1.膳食中含有较全面的营养成分。 2.加强铁、钙、磷、钠、维

2、生素C、B和E等成分的含量。 3.蛋白质、脂肪不宜过量，20。 4.预防脱水，30500ml。5第5页，共49页。操类项目营养特点体操能量需求:14649(11301-17579)KJ/d 11301(9208-13393) KJ/d 合理营养： 1.高蛋白质，高热量，低脂肪。 2.突出铁、钙、磷和VB1、VC。 3.摄入大量蔬菜水果，保证丰富的维生素和矿物质的含量。注意：不能过分控制饮食，避免造成 营养不良。6第6页，共49页。球类项目营养特点能量需求： 17579(15468-19672)KJ/d(篮、排、足) 14649(11301-17579)KJ/d(乒、羽、网)含丰富的蛋白质、糖、

3、以及维生素B1、C、E、A。及时补充运动饮料(150ml)。(篮、足)补充镁。(网)7第7页，共49页。冰雪项目营养特点能量需求： 17579(15486-19672)KJ/d (速、花、冰) 19672KJ/d（越）合理营养： 1.丰富的蛋白质和脂肪。 2.以维生素B族为主，并增加维生素A的摄入。 3.适当摄入动物肝脏、蛋类和奶类及有色蔬菜、水果(胡萝卜、南瓜和芒果等)8第8页，共49页。游泳项目营养特点能量需求： 17579(15486-19672)KJ/d(短) 19672 KJ/d（长） 14649(1130-17579) KJ/d(花)合理营养： 1.高热能，丰富的蛋白质、糖。 2.

4、适量脂肪和VA。 3.补充VB2、VC。 4.补充碘和Fe的含量。 9第9页，共49页。棋牌类项目营养特点能量需求: 10045(8371-20090) KJ/d合理营养: 1.含糖量高的食物，随时补充。 2.增加蛋白质、VB1、C、E、A。 3.提高卵磷脂、钙磷铁的含量。4.减少脂肪的摄入。10第10页，共49页。11第11页，共49页。运动员膳食指南食物多样化，谷类为主，营养平衡；食量和运动量平衡，保持适宜体重和体脂；多吃蔬菜、水果、薯类、豆类及其制品；每天喝牛奶或酸奶；肉类食物要适量，多吃水产品；注重早餐和必要的加餐；重视补液和补糖；在医学指导下合理使用营养素补品。12第12页，共49页

5、。营养配餐的三要素合理选择饮食原料科学制定营养食谱合理选择烹调方法13第13页，共49页。食物选择一 谷类和薯类 二 蔬菜水果类 三 肉、禽、水产品、蛋类 四 奶类和豆类五 烹调用植物油六 运动饮料类七 食用糖类：不大于一日总能量的10 14第14页，共49页。食物选择注意项1 应尽量利用新鲜食品，少选用半成品和熟食品，如火腿和红肠；2 避免使用带刺激性的食品，如酒、咖啡、茶、辣椒、胡椒等；3 油腻及油炸食品如有必要仅宜少量供食。15第15页，共49页。营 养 食 谱 制 定一周食谱一日带量食谱食谱的营养素分析实际操作16第16页，共49页。营养配餐基本知识对于成年人，中学生、青年人，以及一部

6、分身体健康的老年人来说各类食物的摄入量可以根据“中国居民平衡膳食宝塔”中的数据进行制定。17第17页，共49页。第五层第四层第三层第二层第一层 油脂类 25克(0.5两) 盐6克 畜禽肉类 50-100克(1两至2两)鱼虾类 50克(1两)蛋类 25-50克(0.5两至1两)奶类及奶制品100克(2两)豆类及豆制品50克(1两)谷类300-500克(6两1斤) 蔬菜类 400-500克(8两1斤) 水果类 100-200克(2两4两)18第18页，共49页。19第19页，共49页。运动员营养食谱制定 一 原则：运用平衡膳食的理论，合理选择、搭配各种食物原料，使运动员能获得所需要的各种营养素，达

7、到营养素的供给量标准，并分配到各餐中；根据原料营养素的分布特点，合理选择烹调方法，以促进人体对食物的消化吸收。20第20页，共49页。运动员营养食谱制定二 要求： 掌握运动员的年龄、性别、运动项目、经济条件、膳食习惯等；市场的供应、原料的种类、价格等；了解当地与食物有关疾病的流行情况，其食物来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详细的了解。21第21页，共49页。运动员营养食谱制定三 方法：计算法食品交换份法计算机食谱编制法22第22页，共49页。运动员的营养食谱步骤：1、明确能量及各种营养素的每日需要量。2、根据配餐原则，确定主食的摄入量。3、根据配餐原则，确定副食的摄入量。4、根据配餐原则，确

8、定蔬菜及水果的摄入量。5、根据运动员的特殊环境，确定副餐的次数、食物种类和运动饮料。6、分配至一日三餐及副餐中。23第23页，共49页。营养食谱基本知识一般情况下：早餐：主食，一到两种； 牛奶和/（或）鸡蛋 蔬菜/（或）加豆制品（凉拌）注意点：蛋白质的供给； 蔬菜的供给； 24第24页，共49页。营养配餐基本常识中餐：主食：一到两种；副食：荤菜，畜禽类 蔬菜+荤菜或豆制品 蔬菜：一到两种 汤25第25页，共49页。营养配餐基本常识晚餐：主食：一到两种；副食：荤菜：以鱼、虾为主 蔬菜+荤菜或豆制品 蔬菜一到两种 汤晚餐尽量清淡26第26页，共49页。餐次 食物名称 原料组成 重量（克） 烹调方法

9、 备 注早餐 牛奶 牛奶 220 金银卷 面粉 80 蒸 增加粗粮， 玉米面 20 蛋白质互 补作用 柿椒拌干丝 柿椒 20 凉拌 优质蛋白质 豆腐干 40 加醋少许， 麻油 3 保护维生素C 棋牌类运动员一日食谱27第27页，共49页。餐次 食物名称 原料组成 重量（克） 烹调方法 备 注中餐 米饭 大米 100 煮 清蒸鱼 鳊鱼 80 蒸 加醋少许增 葱、姜 加钙的溶解 素三丁 鲜香菇 40 炒 增加维生素 胡萝卜 40 增加膳食纤维 鲜笋 40 烹调用油 10 虾皮紫菜青菜汤 虾皮 2 煮 增加钙、碘 紫菜 2 青菜 100 烹调用油 2 水果 桔子 100 28第28页，共49页。餐次

10、 食物名称 原料组成 重量（克） 烹调方法 备 注晚餐 米粉 大米 70 煮 红豆粥 红豆 10 煮 保存维生素B1 大米 15 避免加碱 麻婆豆腐 豆腐 50 烧 猪肉 30 笋 30 香菇 30 烹饪用油 5 芝麻菠菜 菠菜 100 凉拌 菠菜焯水 芝麻 10 去除草酸 麻 油 3 水果 猕猴桃 10029第29页，共49页。思 考 题一羽毛球集训队的男运动员，身高175cm，体重为65kg，1.说明此项目运动员食谱制定的要求与特点2.设计一日午餐食谱。30第30页，共49页。合 理 烹 调 烹饪 形 味 色31第31页，共49页。烹 饪合理的初加工 科学切配 焯水与烹饪 上浆、挂糊和勾芡

11、 酵母发酵 烹饪方法 旺火急炒 适当加醋，适时加盐 32第32页，共49页。形圆润饱满，美观大方、多而不繁杂、简而不单调、主料分量适中、点缀恰到好处 。33第33页，共49页。味口味不宜太重，宜清淡。增加食欲的味：酸甜味。34第34页，共49页。色增加食欲的颜色：鲜艳色、红黄色；例如红、绿柿子椒，会令炖菜和砂锅看起来更美味诱人。在盘子上将多种食物分类，并搭配好颜色、口味，这会令就餐者的食欲大增。35第35页，共49页。营养食物的制作蛋白质互补食物的制作补钙的食物补铁食物补充维生素A和D的食物补充维生素C的食物补充维生素B1的食物36第36页，共49页。蛋白质互补食物的制作1原料：各种谷类和植物

12、的种籽，如大米、大豆、红豆、绿豆、花生等，一起煮稀饭，可以起到蛋白质互补的作用，提高植物蛋白质的营养价值；大米中的限制性氨基酸为赖氨酸，其它植物种籽中赖氨酸的含量丰富。37第37页，共49页。蛋白质互补食物的制作1原料：面粉、肉类、蔬菜等，做成菜肉包、水饺、馄饨，肉类丰富的赖氨酸也可以弥补赖氨酸的不足，提高面粉的蛋白质营养价值。38第38页，共49页。补钙的食物1原料：肉骨头，烹调方法：煮汤。煮汤时，适量加些醋，再小火慢慢炖，可以增加骨头中钙溶解到汤中；2原料：排骨，烹调方法：糖醋排骨。加醋可以增加排骨中钙的溶解，增加补钙的效果；糖醋味，还能增加食欲。也可以用蕃茄酱，做成茄汁排骨，红黄色及酸甜

13、味最能增加食欲。39第39页，共49页。补钙的食物3原料：鱼，与排骨及骨头汤相似。4酸奶。注意：最好能增加维生素D的供给，如动物的肝脏、肾脏等。少饮浓茶，与笋、菠菜等一起食用时，将前面两种蔬菜焯水。40第40页，共49页。补铁食物原料：动物肝脏，红色肌肉、血液等。烹调加工时，注意搭配一些维生素C含量高的食物。维生素C有增加铁消化吸收的作用。 41第41页，共49页。补充维生素A和D的食物1原料：动物的肝脏。动物的肝脏维生素A和D的营养价值很高，但同时肝脏也是解毒器官，为了减少食用肝脏可能带来的副作用，最好选择小动物的肝脏，如仔鸡、鹌鹑肝等。维生素A和D易氧化，烹调时尽量不要切成薄片，可以用卤的

14、方法。42第42页，共49页。补充维生素A和D的食物2原料：红黄色或深绿色蔬菜，如胡萝卜、韭菜等。注意B-胡萝卜素的消化吸收，需要借助于脂肪，因此，这类蔬菜最好用油炒后再食用，可以增加其消化吸收。43第43页，共49页。补充维生素C的食物原料：新鲜的蔬菜水果。蔬菜中以辣椒、新陈代谢旺盛的叶、茎、花的维生素C含量最为丰富，但烹调时要注意。水果中维生素C含量高的食物主要有柑桔类、枣类、猕猴桃等。 44第44页，共49页。补充维生素C的食物先洗后切、避免浸泡时间过长；切配时不要过细、过碎，以免维生素C被氧化；烹调的时间不宜过长，特别是不宜采用炖、煮、煨等小火时间长的烹调方法，而用大火快炒比较好；也可

15、以用凉拌的方法，并可以加醋，酸性环境的利于维生素C的保存，特别要注意的是，不能加碱，在碱性环境下，维生素C特别不稳定。45第45页，共49页。补充维生素B1的食物原料：谷类、杂粮、粗粮等。 注意不能加碱烹调。46第46页，共49页。优秀运动员的一日热能供给推荐值 一日热能需要量按棋牌类2000 -2800 kcal (2400) 跳水,射击(女), 射箭(女),体操 (女), 艺术体操,蹦床,垒球, 2200 - 3200 kcal (2700) 体操 (男), 武术散手(女), 武术套路，乒乓球, 羽毛球，短跑 (女), 跳远(女)，跳高，举重（75公斤以下），网球，手球，花样游泳，击剑，射箭（男）,速度滑冰，花样滑冰(女)，柔道(女) ，赛艇（女），皮划艇（女）,跆拳道（女） 2700 -4200kcal (3500) 花样滑冰（男），中长跑，短跑（男），跳远（男），竞走，登山，射击（男），球类（篮球、排球、足球、冰球、水球、棒球、曲棍球），游泳（短距离），高山滑雪，赛艇（男），皮划艇（男），自行车（场地），摩托车，柔道（男），拳击，跆拳道（男），投掷（女），沙滩排球（女），现代五项, 武术散手（男），越野滑雪，举重（75公斤以上），马拉松，摔跤（女） 3700 4700kcal（4200） 游泳（长距离），摔跤（男），公路自行车，橄榄球，投掷（男），沙滩排球（