公共营养师介绍,报考要求,证书等级,及考试题

1、公共营养师一、培训对象公共营养师是国家人力资源和社会保障部颁布的第4批第12个新职业之一。公共营养 师资格考试的培训对象主要是：食品、营养品企业的高级管理人员；高等院校营养相关专业 的授课老师；营养学、医学、护理、食品、生物、烹饪、酒店等相关专业的大学毕业生；医 疗卫生单位、VIP美容机构、营养诊所、大型餐饮企业、高档酒店等机构的中高级级管理人 员；行政总厨、高级厨师以及有志于从事私人营养顾问行业的社会精英人士针对健康和亚健 康人群做营养咨询、指导工作。目前，我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。二、学习内容公共营养师学习的内容主要有：基础营养学；社区营养学；疾病营养学；食

2、品营养学;配餐营养学；美容营养学；运动营养学；药膳营养学等。三、资格认证由当地劳动和社会保障部门统一鉴定，鉴定合格者按照有关规定统一核发相应等级的 中华人民共和国职业资格证书，此证书全国通用。职业资格证书：三级证书样本正面职业资格证书三级/高级技能中华人民共和国劳动和社会保障部印制背面四级证书样本职业资格证书四级/中级技能中华人民共和国劳动和社会保障部印制由当地劳动和社会保障部门统一鉴定，鉴定合格者按照有关规定统一核发相应等级的中华 人民共和国职业资格证书。四、报考级别公共营养师共分为四级，您可以根据自身条件选择报考级别：1、公共营养师四级（中级）（具备以下条件之一者）（1）在本职业连续工作1

3、年以上。（2）具有医学或食品及相关专业中专毕业证书。（3）经本职业四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。2、公共营养师三级（高级）（具备以下条件之一者）（1）在本职业连续工作6年以上。（2）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。（3）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业三级 正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（4）具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书。（5）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，连续从事本职业工作1 年以上。（6）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，经本职业三级正规培训 达规定标

4、准学时数，并取得结业证书。3、公共营养师二级（技师级）（具备以下条件之一者）（1）在本职业连续工作13年以上。（2）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业二级 正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（4）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得本职业三级职业资格证书后，连 续从事本职业工作4年以上。（5）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得三级职业资格证书后，连续从事 本职业工作3年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（6）具有医学或食品及相关专业硕士研究生及以上学历

5、，连续从事本职业工作2年以 上。4、公共营养师一级（高级技师级）（具备以下条件之一者）（1）在本职业连续工作19年以上。（2）取得本职业二级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。（3）取得本职业二级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业一级 正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（4）医学或食品及相关专业本科生毕业13年以上，硕士毕业8年、博士研究生毕业5 年以上。五、鉴定方式分为职业道德、理论知识和专业技能考试三部分，其中职业道德和理论知识考试题型是 选择题，采用题卡作答。专业技能考试题型是综合应用，采用纸笔作答。考试采用百分制， 60分及格。其中，公共营养师还须进行

6、综合评审。具体考评办法：1、按规定的时间完成规定学习学时；2、领取准考证。3、在指定的时间、地点参加理论考试和技能考试。4、理论考试、技能考试均达60分以上者，由人力资源社会保障部颁发国家职业资格 证书。5、有一科达不到60分者，视为不及格，下次重新申报补考。六、费用四级：2980元（含学费、考务费、资格鉴定费、教材费）三级：3480元（含学费、考务费、资格鉴定费、教材费）七、报名所需材料1、本人身份证原件及复印件一份2、学历证书原件及复印件一份（在校大学生提供学生证复印件）3、工作证明（公司盖章）4、报名表（公司盖章）5、蓝底、免冠近期照片1寸、2寸各5张。八、职业现状劳动保障部表示，我国这

7、个职业的缺口将达4 0 0万人。据了解，在台湾，医院营养师 的月薪可以达到10万新台币，甚至更高。目前北京的一些高档社区已经出现营养师。据人 力资源机构透露，这些营养师每服务一个对象，收入平均2千至3千元，若在保健品公司讲 课，月薪可超万元。九、职业意义国民营养与健康状况是反映一个国家或者地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素 质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的目标。 在美国及日本等发达国家，国家都通过立法形式确定了营养师的法定地位，一把来说营养师 的社会地位及管理模式与医生类似。我国营养师认证管理以前都集中于从事临床营养治疗的 医生，采取执业医师考

8、试或卫生专业技术资格认证的形式来管理，卫生部负责此项工作。各 医学院校没有设立专门营养专业。但这类营养专业人员都集中于医院等医疗机构。这种管理 及培养体制，相较于我国国民的营养状况，形成了专业营养人员特别是为公众提供营养服务 人员的巨大缺口，据不完全统计，我国现有从事公共营养工作的专业人员不足5000人。十、职业优势（一）公共营养师是国家标准即将颁布的“我国首部国民营养条例”规定，条例出台后，所有的学校、幼儿园、社区都将 配备营养师，营养师包括临床营养师和公共营养师。劳动和社会保障部第四批新职业公告， 公共营养师等12个新职业成为国家职业。（二）专业课程具国际营养师专业接轨公共营养师开设专业包

9、括：中医营养学一如冬虫夏草、鱼腥草等药食同源食品、食物的 四性五味归经理论等。现代营养学一七大营养素、能量，食品的营养价值，各类人群的生理 特点及营养需求临床营养学，食物中毒及其预防等生命科学一植物化学物。如黄酮类、螺旋 藻等。培训方法包括：基础知识教学、技能教学、专家带教实习、产学合作开发公共营养师 冈4位。（三）权威发证机构劳动和社会保障部门实施全国统一考试，考核合格颁发公共营养师证书，网上查询，全 国通用。（四）职业元素与国际接轨1997年，第十六届国际营养大会，讨论通过了公共营养，是一门新的学科，是营养学 的一部分。公共营养师是全球性公用学科，各个国家对公共营养都有共同的概念，公共营养

10、 在全球都被承认。如营养保健，属于国有名词，在很多国家，没有保健的概念。因此，公共 营养师有基础实现国际互认，国际化就业创业的机会较多。十一、就业领域1、诊所营养师：通常在医院、社区健身中心或保健机构工作，负责确诊病人的营养问 题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性。2、餐饮服务管理营养师：营养师加盟餐饮服务管理行业，使得不管是一日三餐还是零 食小点都能够安全、卫生、成本经济地预备和配送。3、营养咨询师：为个人、机构、商务组织提供有关营养、食疗和餐饮服务等方面的专 家建议，这类营养师一般在专业咨询机构工作。4、公共保健营养师：在社会公共保健领域和社会服务部门工作，负责了解大众的营养 需求，确

11、认社区中的营养问题，提出营养教育项目和健康促进战略，并向其它公众部门、专 家和公众提供讯息与咨询服务。5、商务领域中的营养师：多为食品和制药公司、市场协会和餐饮服务供应商服务。营 养师们协助企业领导进行研究，对管理和市场提出专家性意见，促使企业生产出更好的食品 和营养产品并投放市场。6、研究性营养师：通常在大学、保健机构和企业工作，负责制定研究项目的计划并执 行。这些项目能从根本上提高医疗护理水平，节约餐饮服务成本。十二、培养目标培养能够对人体营养状况及膳食营养进行评价、管理和指导；开展预防常见的以及与营 养相关的慢性病的饮食营养指导工作；具备膳食营养状况调查分析能力、营养食品开发的设 计与评

12、价的应用型高等职业技术人才。十三、发展趋势营养学是一门重要的医学边缘科学。近年来，营养学知识正越来越多地应用于临床医学 之中，营养疗法也迅速在我国普及，且普及的速度越来越快。同时，随着我国人民的经济条 件与生活条件不断提高，营养学正日益被人们所重视，也日益走进人们的日常生活，并逐步 成为一门新兴热门行业，被具有前强意识的人们所追捧。营养师国家职业资格考试知识复习题（1）一、填空题老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些。血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子 钙。维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍

13、、需要量相对增加。大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账 法。食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽抱杆菌 属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性 和经济性五个方面。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。食品腐败变质的原

14、因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动 物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖 氨酸、色氨酸、缬氨酸。脂溶性维生素包括 维生素A、维生素D、维生素E、维生

15、素K。膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐 射保藏。粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、 其他污染。医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要 法律依据。根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入 氮少于排出氮时，为负氮平衡。微量元素的

16、生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的 贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛 固酮增多症；小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、 少量到多量WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。婴儿期是指：出生后至满1周岁脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第1

17、0-18周、出生后第3个月婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳二、选择题佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？ （ 4）川菜 苏菜 浙菜 闽菜下列已知的必需脂肪酸是（2）芥酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸下列哪项为婴儿必需氨基酸（4）&谷氨酸 胱氨酸蛋氨酸 组氨酸蛋白质功效比值是表示蛋白质的（2）?表现消化率？利用率？蛋白质含量？净利用率一般混合性食物在胃中停留的时间为：（4）?5-20分钟?2小时?2-

18、3小时?3-4小时下列哪项不是脂肪的生理功能（3）?提供能源？脂溶性维生素的载体?预防冠心病、 高血压？保护重要的人体器官下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（1）?维生素A ?P -胡萝卜素？ 烟酸 ？维生素C下列哪项可促进钙的吸收和重吸收（2）?维生素B2 ?维生素D ?维生素C ?8 -胡萝卜素有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（3）?钙？铁？硒？碘食物蛋白质营养价值，应考虑（4）?蛋白质含量？消化率和利用率?必需氨基酸模式？以上都包括微量元素是指下列哪一类元素（1）?人体需要量很少的？自然界含量很少的？人体 吸收率很低的？人体利用率很低的哪些不是胃炎的营养治疗原则？ （

19、 4）1定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食？增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素 的食物，？浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者应少饮 水，以免引起呕吐下列谷类中，脂肪含量最高的是：（？ ）？大米？高粱？小麦？养麦下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（？）？豆腐 ？豆鼓 ？豆芽？豆浆下列水果中VC含量最高的是：（？）？柠檬？山楂？桔子？猕猴桃肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？ （ 2 ）要供给充足的热量。由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。主食中，谷类除玉 米、高粱等粗粮外均可食用。由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。脂餐膳食是检查（3）的膳食。小肠

20、对脂肪的吸收能力人体对脂肪的代谢情况 胆囊及胆管的形态和功能检查高脂血症的膳食一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（4）。2000 千卡左右 1800千卡左右 2300千卡左右 2400千卡左右下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？ （ 4）欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多疾病使基础代谢增高同样年龄、身高、健 康的男性基础代谢肯定比女性高一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（4）临床营养引起全面的重视推动了静脉高营养的发展临床营养师加入治疗小组尽量 采取自然途径摄取食物补充营养关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确

21、？ （1）?膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量?膳食营养素供给量要和生理需要量相等?膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量？膳食营养素供给量可根据营养素生理需要 量在一定幅度内调整食物特别动力作用是由于（4）而产生的。?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热？食物本身所具有的热能和温度?摄食吞咽动作产生的?是机 体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。 体质指数（BMI）26者为（3）?消瘦？正常范围？轻度肥胖？中度肥胖。5kcal =（2） kJ？ ?16 ?21 ?10 ?18下面哪种人处于负氮平衡？ （3）?正常成年人？青少年？烧伤病人？孕妇某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含

22、量为（2）克。?4 ?25 ? 75 ?64下面那一项不是脂肪的主要生理功能？ （1）?作为热能的主要来源。？供给必需脂肪酸 ?构成组织细胞?帮助脂溶性维生素的吸收提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（3）?蛋白质含量高？饱和脂肪酸较多？不饱 和脂肪酸较多？口感好，且易消化下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？ （ 4）?供给热能?构成机体组织成分?是维持 神经系统正常活动不可缺少的物质?抗生酮作用下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）?亮氨酸？赖氨酸？蛋氨酸？半胱氨酸膳食纤维摄入过少易导致：（4）?肥胖症和胆石症？便秘和憩室病?大肠癌？以上都包括关于维生素描述正确的是：（3）?是维持人体正常功能

23、的一类高分子有机化合物?体内完 全不能合成?需要量很小?可构成身体组织下面哪种食物含维生素B1最丰富？ （3）?精白米？富强粉？糙米？玉米癞皮症是由于缺乏？ （1）?维生素B6 ?维生素B1 ?维生素B2 ?维生素A体内唯一不能合成的营养素是：（1）?矿物质？蛋白质？维生素？碳水化合物（ 2）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁？铬?钙？锰二恶英事件属于食物的（1）?化学性污染？微生物污染？放射性污染？昆虫污染下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（4）?乳及乳制品？小虾米皮？海带？骨头汤关于断乳食物（2）?就是断乳期以后婴儿的食品?又称婴儿辅助食品?就是为断乳准备的 人工代乳品?是断乳婴儿的安慰食

24、品口腔溃疡患者适宜的饮食是（1）?冷流质？清流质？半流质？软饭大米的性味属于（1）?平补？清补？温补？温散食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的（1）?气 虚型？阴虚型？气郁型？淤血型宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？（ 3 ）酸辣味糖醋味胡辣味咸鲜味低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（3）。占全天总热能的10% 60g40g饮食中几乎不含蛋白质膳食纤维是（4）?单糖类物质？双糖类物质？可被消化吸收的多糖？不能被消化吸收 的多糖高级营养师属于国家职业标准（3）一级职业技能二级职业技能三级职业技 能四级职业技能“盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？（ 2 ）川菜 苏菜

25、浙菜 粤菜 有利于钙吸收的因素是（2 ） ？植酸？乳糖？草酸？膳食纤维在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（1 ） ？ B族维生素和无机盐？碳水化合 物？蛋白质？维生素C某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是（1 ） ？维 生素A ？维生素D ？维生素C ？维生素E严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（1） ?20g ?20-40g ?3。食物中胆固醇含量较低的是（2） ?瘦肉？水果？猪脑。 一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为：（2）500ml800ml1500ml对高血压有利的矿物质是（2） ?钠？钾？氯能致癌的饮食习惯是（2）?不吃早餐？常吃烟熏食物？均衡

26、膳食体质指数的英文缩写是（3） ?H ?W ?BMI测定皮下脂肪的常用方法是（1）?皮褶厚度？CT ?B超下面那个是正常血压：（1 ）?舒张压W85mmHg收缩压W130mmHg?正常高值：舒张压85-89mmHg收缩压130- 139mmHg?高血压： 舒张压390mmHg收缩压3140mmHg 27.BMI的计算公式是：（1 ）?BMI=体重（千克）/身高（米2）?MIB =体重（千克）/身高（米2 ）?IBM=体重（千克）/身高（米2） 初乳中含量最高的免疫物质是：（3）IgG IgM IgA三、判断题（判断请在每小题括号内将错的打上“”，将对的打上 七”，每小题1分）蛋白质含量越高，食

27、物蛋白质营养价值越高。3）葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。3）不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（）植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（）维生素缺乏是一个渐进的过程。3）维生素A对酸、碱、热稳定。（u）除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（）除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物3）泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（U）泡菜是成酸性食品。（）高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（U）膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（）糖尿病患者不能吃甜食。（）体重超过标准体重，并不一定都

28、是肥胖。（U）食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（U）以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（U）快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（U）所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（）食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（）凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（）流质就是常温下呈流体的食物。（）无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（）限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（u）中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。（U）无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（）不能认为天然色素就一定是纯净

29、无害的。（U）因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（）一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（U）AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（U）对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（）引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（u）河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。（）四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（U）所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到1378C，保持2秒钟。（U）N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（U）烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（U）蛋白质是人体最主要的供能物

30、质。（）非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（）婴儿配方奶可完全取代母乳。（）疾病营养学的研究对象只是病人。（）泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（）某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏 运动可以自我改善、控制。（u ）中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。（U ）血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。（U ）控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医 师所指定的降血压药物。（u ）最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是

31、尽量减少摄取含胆固醇的食物。（）减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。（u ）减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。（u ）少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。（）若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。（u ）植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（u ）糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。（）在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。（ u ）在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。（）食物交换份中任何食物都可互换。（）因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越 好。（，）患了糖尿病不

32、管轻重都必须严格控制饮食。（u ）大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一 餐豆类或其制品。（u ）高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生 素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（u ） TOC o 1-5 h z 老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。（）母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA （二十二碳六烯酸）。（u ）新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。（）老年人的能量需要和年轻时是一样的。（）女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。（u ）血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。（u ）考试前大脑对氧气的需要量增加。（u

33、 ）长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。（u ）奶是属于成酸性食物。（）四、名词解释营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生 理需要的生物学过程。膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维 素、半纤维素、木质素和果胶等。食品强化 食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深 加工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。食品良好生产规范（GMP）:是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程 的一系列措施、方法和技术要求。家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关

34、系紧密的社会事物、现象，并且包括人与 环境的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的开发，为 增进人类幸福作贡献的实证的实践的科学。基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需 的最低能量。必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中 直接获得，称为必需氨基酸。食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所 发生的食品成分与感官性状的各种变化。食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现 的非传染性急性、亚急性疾病。营养咨询：是通过语言、文字、

35、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验 室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知 识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从 而提高其全面的营养保健知识和能力。五、简答题简述营养工作者今后的任务今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题 还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养 不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明 显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾

36、病。营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良： 缺碘导致地方性甲状腺肿大；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。简述蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品 种有很大差别。（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重 要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来 源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁12mg/100g。但要注意在烹

37、调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（四）芳香物质、 有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可 赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹 果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度 不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维 生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。为什么提倡母乳喂养？?母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；？母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化 吸收；并且

38、必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高；？母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育， 有利于肠道矿物质吸收；？矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、 锌等的生物利用率高；母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；？母乳在婴儿 肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。简述如何进行营养健康教育1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2） 将营养知识纳入中小学的教育内容。3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高 初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源 改善营养状况。4）利用各种宣传媒介

39、，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳 食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重 正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：？可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需 求，便于安排食谱。？标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。？可以根据标准体重计算 胰岛素等药物的用量。婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？营养不良儿童肥胖症维生素A缺乏症钙缺乏症锌缺乏症缺铁性贫血中老年人的膳食指南有哪些新内容？多饮水多纤维低盐低热卡特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸

40、、锌等。某些营养素需 要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等考试前容易产生脑疲劳的原因？生理原因：用脑过度：睡眠不足：户外运动减少：过食酸性食物考试前大脑对哪些营养素的需要量增加？应怎样注意选择食物？1）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻（补充 卵磷脂）3）碳水化物：充足4） VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5） VB：粗粮杂粮6） VC：新 鲜蔬菜水果7）铁：蛋黄、肝等六、计算题（本题共10分）某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另 加多少毫升水？已知：?5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。?每100毫升牛奶中加入

41、5%的热能为89千卡。?每公斤体重需水量为150毫升。解：每日需热能为6 110 = 660千卡；因为：每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡所以：设每日需奶量为x则 100 : 89 = x : 660 x = 660 100 / 89 = 741 ml每公斤体重需水量为150ml:6公斤体重需水量为6 150 = 900 ml.所以：除牛奶外需给水量=900 - 741 = 159 ml七、论述题论述营养素参考摄入量的几个指标和内容营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素 摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量

42、（RNI）、适宜摄入量（AI ）和可耐受最高摄入量（UL）。（1）估计平均需求量 是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入 量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素日j而女。（2）推荐摄入量相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群 体中绝大多数（97%98%）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中有适 当的储备。（3）适宜摄入量是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病 功能的摄入水平。（4）可耐受最高摄入量是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何 副作用和危险

43、的每日最高营养素摄入量。论述HACCP方法的基本内容HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析确定关键控制点制定控制措施与标准检测控制效果校正或补充控制措施验证HACCP系统。危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观 测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析， 发现和确定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。造成食品污染发生发展的最常见危害是：（1）食品原料和加工过程的微生物污染；（2） 动植物天然含有的有毒成分进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成 的化学性污染；（4

44、）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸 化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌 氧环境不充分等。关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工 过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险 性；（2）在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程；（3）食品的生产方式。八、实际操作题描述营养咨询程序（20分）营养咨询操作程序1）询问饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无

45、偏食 史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项）2）体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体 格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、 视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。（要求关爱对象、操作正确、记录准确）3） 营养评价 按照推荐的每日膳食中营养素供给量标准进行饮食调查结果的评价，了 解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当 前的营养状况。（要求计算准确、评价客观）4）饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指 导，包括饮食禁忌、食物

46、等值换算、参考食谱，以及注意事项。（要求表述正确、举例生动）某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。 糖尿病患者膳食安排过程及内容1）计算理想体重：粗算标准体重=身高一105 = 65公斤（要求公式正确、计算正确）2）判断患者体型：（80-65）65X100%=23%，该患者属于体型肥胖。（要求计算正确、判断正确）3）热量和三大产热营养素的计算患者全天所需要的热能为：标准体重*相应的千卡/公斤体重/日该患者需要的总热量为65*30=1950千卡/日全天蛋白质为1950*15%/4=73克脂肪为 1950*25%/9=54 克碳水化合物为1950*60

47、%/4=292克4）合理分配三餐按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配即早餐1950*1/5=390千卡午餐1950*2/5=780千卡晚餐1950*2/5=780千卡5）查表确定患者饮食量根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，主食为5.5两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。（要求查表准确，调配合理）6）根据食品交换单位进行互换患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。（要求掌握概念、交换正确）表 糖尿病患者热量计算（千卡/公斤体重/日）l 体重卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动l TOC o 1-5 h z l超体重1520-25*3035l l正常体重15-20303540l l 体重不足 20-25354040-50l l*对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day糖尿病病人每天的膳食组成和内容ll食品名称糖尿病1号糖尿病2号糖尿病3号糖尿病4号糖尿病5号l总热