2022年群宴厨师食品安全专业知识考核试卷B卷 附解析

1、第 PAGE 12 页 共 19 页2022 年群宴厨师食品安全专业知识考核试卷 B 卷 附解析注意事项：1、考试时间：90 分钟，本卷满分为 100 分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名: 一、单选题（本大题共 45 小题，每小题 1 分，共 45 分）考号: 1、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）A开始工作前B出凉菜间后重新进入凉菜间C触摸头发后D以上都是2、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？()A、黑鱼B、河豚鱼C、鳗鱼D、墨鱼3、餐饮服务

2、从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（）。A、每半年B、每年C、每两年D、每三年4、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）。A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量5、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（）。A、A级B、B级C、C级D、以上均是6、直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。A.原料B.半成品C.熟制品D.原料、半成品和成品7、根据国家有

3、关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）。A.小吃店B.食品摊贩C.学校食堂D.集体用餐配送单位8、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。A.英文B.中文C.拼音标识D.其他文字9、食品检验报告应当加盖（）。A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章B.食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章10、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：()。A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。B、烹饪场所应采用机械排风

4、。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。D、排气口应保持畅通，可不装网罩。11、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。A.3B.5C.10D.2012、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（）支付费用。A.市场价格B.出厂价格C.协议价格D.成本价格13、餐饮服务提供者违反食品安全法规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管

5、理工作的，由原发证部门（）。A.给予警告B.处以罚款C.吊销许可证D.以上都不对14、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）。A.应有1.5米以上B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C.食品加工专间内应铺设到顶D.以上都是15、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。 A、培训证明B、产品合格证明文件C、健康证D、上岗证16、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）。A.中型餐馆B.学校食堂C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂D.快餐店17、食用没有煮熟的四季豆

6、（豆角）导致中毒的原因是：（）。A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐18、大多数细菌都能在()范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。A、0-15B、10-60C、-15-0D、60-10019、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。A、4B、10C、20D、3020、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（）。A、1次B、2次C、3次D、4次21、加工经营场所使用面积在1000的餐馆，应（）。A.配备兼职食品安全管理人员B.配备专职食品安全管理人员C.不用配备食品安全管理人员D.以上都不是22、食品流通环节的监管由（）负责。A.工商

7、行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门23、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。A.15学时B.12学时C.8学时D.4学时24、国家（）对进出口食品安全实施监督管理。A.海关B.食品药品监管部门C.出入境检验检疫部门D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门25、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是 （）。A.标签不得含有虚假、夸大的内容B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能C.标签应当清楚、明显，容易辨识D.标签应该突出表明功效26、根据餐饮服务许可管理办法有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（）。A

8、、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的D、餐饮服务提供者违法受处罚的。27、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？ （）A、65B、70C、75D、8028、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放C.健康证明的有效期限为1年D.健康证明可以长期有效29、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。A、大学B、职业学校C

9、、小学D、托幼机构30、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当（）。A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件B.留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证D.以上都对31、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期32、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外， 还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数33、下列关

10、于食品复检的说法，错误的是（）。A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论B.复检机构名录由国务院卫生行政公布C.复检机构由复检申请人自行选择D.复检机构与初检机构不得为同一机构34、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。A、40B、50C、60D、7035、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（）。A、责任承诺书B、质量保证书C、采购承诺书D、监督意见书36、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。A、10以下或60以上B、20以下或40以上C、1060D、204037、（）经烹调加工后再次供应。A.可将回收后

11、的食品(包括辅料)B.可将回收后的食品(不包括辅料)C.不得将回收后的食品(包括辅料)D.不得将回收后的食品(不包括辅料)38、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。A、一年B、二年C、三年D、四年39、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（）罚款。A.五千元以上一万元以下B.一万元以上二万元以下C.二万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下40、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。A.国家法律、法规B.相应产品标准C.国家法律、法规和强制性标准D.国家法律、法规和相应食

12、品安全标准41、GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按（）程序进行。A.除渣洗涤清洗消毒B.除渣洗涤消毒清洗C.除渣消毒洗涤清洗D.除渣清洗洗涤消毒一、多选题（本大题共 20 小题，每小题 2 分，共 40 分)42、食品库房中，应与食品分开设置的是（）。A.不会导致食品污染的食品容器B.会导致食品污染的非食品C.不会导致食品污染的包装材料D.不会导致食品污染的工用具43、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理

13、人员。A.2B.3C.5D.1044、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？()。A、-1010B、-100C、05D、01045、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。A、20B、30C、40D、501、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。A.腐败变质的食品B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D.营养成分不符合食品安全标准的食品2、下列哪些活动应遵循食品安全法的规定：（）。A、食品生产和加工B、食品流通和餐饮服务C、食品添加剂的生产经营D、食品包装材料的

14、生产经营3、在中华人民共和国境内从事下列哪些活动，应当遵守食品安全法?（）A.食品生产和加工，食品流通和餐饮服务B.食品添加剂的生产经营C.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营D.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品4、专间的卫生要求（）。A、有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施B、应有专用食品传递窗C、紫外线灯距离地面2m以内D、直接接触成品的用水宜用净水设施5、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的？()A、是向产品的生产者发出的通知B、是向产品进口代理单位发出的通知C、是向消费者发出的通知D、是产品生产者确认的凭证6、发生食品安全事故

15、后，任何单位和个人不得（）。A.隐瞒、谎报、缓报事故信息B.隐匿、伪造、毁灭有关证据C.配合事故调查处理D.积极救治中毒人员7、被抽检单位可以是:（）A、在我国境内从事食品生产、经营的单位或个人B、进口商品在中国依法登记注册的代理商、进口商C、在我国境内生产，所有产品用于出口的单位或个人D、进口商品在中国依法登记注册的经销商8、食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（）。A、采取措施确保该食品停止生产经营业B、通过各种途径通知消费者停止食用C、销毁相关食品D、研究改进生产工艺方法9、食品生产经营人员上岗时应遵守（）个人卫生要求。A、穿戴清洁的工作服、工作帽B、有腹泻、化

16、脓性性皮肤病不得上岗C、不涂指甲油和佩戴戒指D、保持手的清洁卫生10、预防有机磷农药中毒应做到（）。A、不使用喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜，瓜果B、不使用农药致死的禽畜C、不使用装过农药的容器，用具第 PAGE 13 页 共 19 页D、从市场购买的蔬菜，水果应清水侵泡，反复冲洗11、为预防食物中毒，下列正确的做法是（）。A、严格把好原料采购进货关B、杀虫剂、杀鼠剂等物品存放有固定场所并上锁，有专人保管C、手触摸鼻子、口腔、耳朵、伤口后未洗手，直接切配凉菜D、冷藏、冷冻时将食品原料、半成品、成品分开存放12、预防细菌性食中毒的基本原则是（）。A、防止食品受到细菌污染B、控制温度C、控制细菌的繁

17、殖D、杀灭病原菌13、应当设专职食品安全管理人员的单位有（）。A.特大型餐馆，大型餐馆B.学校食堂C.中型餐馆D.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂14、下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A.去残渣洗涤剂去污清水冲洗物理消毒保洁B.去残渣洗涤剂去污清水冲洗化学消毒保洁C.去残渣洗涤剂去污清水冲洗保洁D.去残渣洗涤剂去污清水冲洗化学消毒清水冲洗保洁15、样品感官检查的目的 ()。A、可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常B、方法直观、手段简便C、需要借助一些必要的仪器设备第 PAGE 15 页 共 19 页D、能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变化16、新闻媒

18、体对有关食品安全的宣传报道应当：（）。A.科学B.合法C.真实D.公正17、餐饮服务单位的特点是()。A、膳食品种繁多 , 制作工艺复杂B、原料多种多样 , 来源不易控制C、餐饮服务单位规模千差万别 , 多数缺乏有效的自身管理D、从业人员卫生素质高 ,流动性小,易以管理18、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征()。 A、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较长B、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较短C、可有人与人之间的传播D、没有人与人之间的传播19、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）。A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一

19、定距离C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D.具有合理的设备布局和工艺流程20、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施有（）。A、防止食品被人畜粪便、污水等污染；B、采购新鲜食品原料；C、确保加工用水卫生；D、保证食品生产过程卫生一、判断题（本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分）1、（）集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担相应责任。2、（）凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。 具备食品安全管理能力的，不得上

20、岗。4、（）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。5、（）食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全3、（）食品生产经营企业可以配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不知识培训，学习食品安全法律、 法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。6、（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛奶以提高营养价值。7、（）当有国家标准或地方标准时，企业制定的企业标准需严于国家标准或地方标准。8、（）传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。 9、（）未开罐的杂果可置于常温下保存，开罐后需冷藏保存，使用时间不能超过72小时。10、（）需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。