2022年食品行业人员业务知识考核试卷 附答案

1、2022 年食品行业人员业务知识考核试卷 附答案注意事项：1、考试时间：90 分钟，本卷满分为 100 分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名: 考号: 一、单选题（本大题共 45 小题，每小题 1 分，共 45 分）1、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。A.作出“符合要求”的结论列明所违反项的序号，作出“限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反，限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见列明所违

2、反项的序号，作出“涉嫌违反，等待进一步处理”的意见2、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（ ）以上。A、40B、50 C、60 D、703、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（ ）内向申请人颁发、送达行政许可证件。A.5日第 1 页 共 20 页第 PAGE 10 页 共 20 页B.7日C.10日D.15日4、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。A.0.5B.1C.2D.105、柠檬黄可以在（）。A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用C.限定的食品品种中

3、按限量使用D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用6、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）。A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)D.以上都是7、食品安全标准是（），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。A.强制执行的标准B.推荐执行的标准C.企业执行的标准D.行业执行的标准8、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。A、强制

4、B、可以C、不强制D、推荐9、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。A.有毒、有害物品B.食品原料C.食品添加剂D.以上都是10、食品生产企业车间设备的传动部分应有（）罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防尘B.防水、防尘C.防鼠、防虫D.防偷、防盗11、临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过（）。A、1个月B、3个月C、6个月D、12个月12、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A、70度B、65度C、60度D、55度13、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（）用完。A.可隔餐B.可隔夜C.应当餐D.应当

5、日14、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。A.3B.5C.10D.2015、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（）。A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改C.在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书D.以上都是16、国家（）对进出口食品安全实施监督管理。A.海关B.食品药品监管部门C.出入境检验检疫部门D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门17、食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（）材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结

6、构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A.不渗水、不吸水、无毒、防滑B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料C.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色D.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色18、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.县级安全生产监督部门B.县级卫生行政部门C.县级新闻宣传主管部门D.县级人民政府19、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。A、加工后再出售B、职工内部发放C、销毁处理D、翻晒处理20、餐饮服务单位需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。A、1

7、5B、30C、45D、6021、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（）。A.拆卸、清洗B.拆卸、消毒C.拆卸、清洗和消毒D.拆卸、消毒和安装病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核C、化脓性或者渗出性皮肤病D、以上全部23、扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以22、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾加工扁豆必须炒熟煮透。A、秋水仙碱B、亚硝酸盐C、红细胞凝集素D、皂素24、以下说法，正确的有（）。A、抽样时，

8、如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准B、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准C、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取25、在无适当保存条件下，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。A.1B.2C.3D.426、对专间的要求是（）。A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间B.专间只设一扇门C.专间内无明沟D.以上都是27、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。A.标签不得含有虚假、夸大的内容B.标签不得涉及疾病预防

9、、治疗功能C.标签应当清楚、明显，容易辨识D.标签应该突出表明功效28、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A、库房货架上B、前台柜台中C、专用橱柜中D、公用橱柜中29、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数30、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）。A、餐饮服务许可证B、营业执照C、各种卫生管理制度D、财务情况31、餐饮服务环节的监管由（）负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监

10、督管理部门32、制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障（）。A.公众身体健康B.公众生命安全C.公众身体健康和生命安全D.社会稳定33、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放34、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。A、12B、24C、36D、4835、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、1年B、2年C、3年D、5年36、对食品安全标准

11、执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、A.食品药品监管部门B.质检部门C.标准化行政部门D.卫生行政部门37、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。A.县级以上食品药品监管部门B.食品安全监管部门C.卫生行政或食品药品监管部门D.卫生行政部门38、（）人员严禁串岗,防止（）。A.生产 污染B.生、熟区工作 交叉污染C.生产 交叉污染D.生、熟区工作 污染39、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）。A.明星代言B.产品标准代号C.疾病预防、治疗功能D.制作成份40、餐饮服务食品采购索证索票管理

12、规定适用于（）。A.餐饮服务提供者采购食品B.餐饮服务提供者采购食品添加剂C.餐饮服务提供者采购食品相关产品D.以上都是41、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。（）A、15分钟以上B、20分钟以上C、25分钟以上D、30分钟以上42、餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。A.自来水强力冲洗B.化学消毒C.热力消毒D.以上都不是43、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。A、二B、三C、四D、五44、餐用具使用卫生要求（）。A.接触直

13、接入口食品的餐用具使用前洗净即可B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放45、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）。餐饮服务食品安全操作规范食品安全管理体系餐饮业要求（GB/T27306） C.质量管理体系要求（GB/T19001）D.五常法、六T法一、多选题（本大题共 20 小题，每小题 2 分，共 40 分)1、加热温度不足常见于下列哪种情况()。A、大块畜禽肉 , 特别是带骨肉或整只家禽 B、加工量过大 , 超过烹调设备承载能力C、烹饪时间不足D、冷冻食品未充分解冻2、患有()的人员不得从事

14、直接接触食品的工作。A、痢疾B、伤寒C、活动性肺结核D、化服性或渗出性皮肤病3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处。（）。A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使用转让的餐饮服务许可证D、添加药品4、一般安全标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标 , 如 ()。A、理化污染物的限量指标B、微生物污染物的限量指标C、水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标第 11 页 共 20 页第 PAGE 14 页 共 20 页D、昆虫和鼠类的消灭与控制5、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征()。A、潜伏期一般较短 , 发病率较高B、主要以腹痛、腹泻、恶心

15、、呕吐等胃肠道症状为主C、人与人之间不直接传染D、发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一般有余波6、接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（）。A.处理食物前B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后7、肉毒杆菌食物中毒下面叙述正确的是()。A、主要引起胃肠道症状B、发病常与发酵类或罐头类食品有关C、预后好 , 不会引起死亡D、可死于呼吸肌麻痹8、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（）。A.主要营养成分B.使用效果C.主要营养成分的含量D.治疗功能9、凡患有（）疾病的患

16、者不得从事直接入口食品生产经营活动。A、痢疾、伤寒B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病C、乙型病毒性肝炎D、高血压、糖尿病10、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、未经检疫的肉类B、检验不合格的肉制品C、无标签的预包装食品D、感观异常的食品11、下列那些说法是正确的 ()。A、一次便检合格 , 即可确定不是沙门氏菌带菌者B、体检合格者体检后仍有可能感染有碍食品安全的疾病C、发现工人脸色不好时应责令其去医院检查D、患上呼吸道疾病对食品安全无影响12、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。A.工商行政管理B.食品药品

17、监督管理C.质量监督D.农业行政13、蔬菜制品申证单元包括()。A、酱腌菜B、蔬菜干制品C、食用菌制品D、其他蔬菜制品14、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。A.质量安全稳定性B.物资交付及时性C.服务情况D.相关资质证明文件的有效性15、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（）A、吊销餐饮服务许可证B、责令停业C、责令改正，给予警告D、较大数额罚款16、餐饮服务提供者的（）需要改变的，应当向原发证部门申请办理餐饮服务许可证变更手续。A.法定代表人B.许可类别C.备注项目D.布局流程、主要卫生设施17、从业人员在开始餐饮

18、工作前，标准的洗手方法包括：（）。A在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂B双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手C用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手D关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。18、下面哪些属于病毒性食源性疾病的特征() 。A、 病毒只能在细菌中生存 , 不能在食品和水中复制B、 病毒能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ,包括味觉、嗅觉有异常变化C、 病毒只能在细菌中生存 , 也能在食品和水中复制D、 病毒不能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ,包括味觉、嗅觉无异常变化19、餐饮服务提供者依法应当履行的

19、食品安全职责和义务包括（）。A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员20、预防有机磷农药中毒应做到（）。A、不使用喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜，瓜果 B、不使用农药致死的禽畜C、不使用装过农药的容器，用具D、从市场购买的蔬菜，水果应清水侵泡，反复冲洗一、判断题（本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分）1、（）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。2、（

20、）对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，必须销毁。3、（）食品经营者不得经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。4、（）从事食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。5、（）食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。6、（）取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品， 需要取得食品生产许可和流通许可。7、（）食品生产经营人员应当保持个人卫生， 生产经营食品时， 应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。8、（）任何单位或者个人可以拒绝安全事故的调查处理。9、（）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食第 15 页 共 20 页品加工无关的用途。10、（）一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注。11、（）食品生产经营者在申请复检期间和真实性异议审核期间，可以不采