营养食谱的编制课件(PPT 18页)

1、营养师培训第18课 营养食谱的编制第1页，共18页。营养食谱编制的原则与方法能量配比要合理；营养素比例适宜；食材搭配要均衡；膳食结构要健康；营养美味都照顾。第2页，共18页。编制食谱所需的公式与标准BMI（体质指数）=体重（kg）/身高（m）的平方【偏瘦18.5；18.5正常23.9；超重24；肥胖28】标准体重=身高（cm）-105供能营养素标准供能比：【蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65%】一日三餐标准供能比：【早餐、午餐、晚餐能量供应量比值为3:4:3】第3页，共18页。1、根据BMI确定体型状况； 2、根据职业特点判断劳动强度； 3、计算每日总能量需要量：

2、 【每日总能量需要量=标准体重能量需求标准】营养食谱编制的步骤能量需求标准偏瘦正常超重肥胖轻体力劳动40kcal/kg35kcal/kg30kcal/kg25kcal/kg中体力劳动45kcal/kg40kcal/kg35kcal/kg30kcal/kg重体力劳动50kcal/kg45kcal/kg40kcal/kg35kcal/kg步骤一、计算每日总能量需要量：第4页，共18页。1、营养学要求供能营养素标准供能比： 蛋白质10%-15%、脂肪20%-30%、碳水化合物55%-65%2、了解配餐对象身体状况： 如年龄段、疾病种类及特殊时期等3、确定供能营养素供能比：例：成人：蛋白质15%、脂类

3、25%、碳水化合物60%；痛风患者：蛋白质10%、脂类25%、碳水化合物65%；营养食谱编制的步骤步骤二：确定三大供能营养素供能比第5页，共18页。1、确定早、中、晚三餐能量分配比例： 【营养学规定早、中、晚三餐供能比为3：4：3】例：如配餐对象每日能量需要量为2000kcal 则：早餐600kcal；午餐800kcal；晚餐600kcal2、计算每餐供能营养素供能量多少（以成人早餐为例）：早餐：蛋白质供能量=600kcal15%=90kcal； 脂类供能量=600kcal25%=150kcal； 碳水化合物供能量=600kcal60%=360kcal。营养食谱编制的步骤步骤三、计算供能营养素

4、供能量第6页，共18页。1、三大供能营养素单位质量供能量：蛋白质4kcal/g；脂肪9kcal/g；碳水化合物4kcal/g2、计算每餐营养素摄入量（以成人早餐为例）：早餐：蛋白质摄入量=90kcal4kcal/g=22.5g 脂肪摄入量=150kcal9kcal/g=16.7g 碳水化合物摄入量=360kcal4kcal/g=90g营养食谱编制的步骤步骤四、计算每餐供能营养素摄入量：第7页，共18页。确定早餐食物，查食物成分表，计算主食摄入量：例成人早餐：主食：米饭（粳米）； 副食：鸡蛋炒西红柿、牛奶300g（宝塔建议量）牛奶碳水化合物含量=300g3.4%=10.2g米饭碳水化合物含量=9

5、0g-10.2g=79.8g米饭量=79.8g79.2%=100.8g=100g营养食谱编制的步骤步骤五、计算早餐主食摄入量：食物（每100g）蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维牛乳（均值）33.23.4-粳米6.9-79.22.3第8页，共18页。米饭蛋白质含量=100g6.9%=6.9g牛奶蛋白质含量=300g3%=9g鸡蛋需提供蛋白质量=22.5g-6.9g-9g=6.6g鸡蛋摄入量=6.6g13.3%=49.2g=50g营养食谱编制的步骤步骤六、计算早餐辅食摄入量（鸡蛋）：食物（每100g）蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维粳米6.9-79.22.3鸡蛋（全）13.38.8-牛乳（均值）33.23

6、.4-第9页，共18页。鸡蛋脂肪含量=50g8.8%=4.4g牛奶脂肪含量=300g3.2%=9.6g花生油需提供脂肪量=16.7g-4.4g-9.6g=2.7g花生油摄入量=2.7g100%=2.7g=3g营养食谱编制的步骤步骤七、计算早餐辅食摄入量（花生油）：食物（每100g）蛋白质脂肪碳水化合物牛乳（均值）33.23.4鸡蛋（全）13.38.8-花生油-100-第10页，共18页。确定方法：1）根据宝塔建议量；2）根据菜品需求；3）适度调节其他非供能营养素。营养食谱编制的步骤步骤八、确定早餐其他非供能食物摄入量：确定早餐西红柿摄入量：100g第11页，共18页。1、根据早餐编制方法制定午

7、餐及晚餐食物；2、列出食谱；3、根据中国居民平衡膳食宝塔评价及修改食谱。营养食谱编制的步骤步骤九、制定午餐及晚餐食物并调整食谱：第12页，共18页。制定晚餐带量食谱的实例一位36岁健康男性，身高168cm，体重57kg，无饮食禁忌，轻体力劳动者，为其配制晚餐带量食谱。已知：1、轻体力劳动者能量需求标准为35kcal/kg；2、晚餐主食为粳米，副食有炖带鱼，拌白菜丝，牛奶300g。3、粳米含蛋白质6.9%，碳水化合物79.2%； 牛奶含蛋白质3%，脂肪3.2%，碳水化合物3.4%； 带鱼含蛋白质17.7%，脂肪4.9%。问题举例第13页，共18页。制定晚餐带量食谱的实例解：BMI体重（kg）身高

8、（m）2=571.682=20.2综合评价体重正常，能量需求标准为35kcal/kg。标准体重16810563（kg）全天能量供给量=6335=2205（kcal）确定蛋白质供能15%；脂肪25%；碳水化合物60%解题方法第14页，共18页。制定晚餐带量食谱的实例三餐供能比以3：4：3计晚餐：能量需要量220530%661.5（kcal）蛋白质供给量661.515%424.8（g）脂肪供给量661.525%918.4（g）碳水化合物供给量661.560%499.2（g）第15页，共18页。制定晚餐带量食谱的实例牛奶碳水化合物含量=3003.4%=10.2（g）粳米碳水化合物含量=99.2-10.2=80（g）粳米量=8079.2%=101（g）=100（g）粳米蛋白质含量=1006.9%6.9（g）牛奶蛋白质含量=3003%=9（g）第16页，共18页。制定晚餐带量食谱的实例带鱼蛋白质含量=24.8-6.9-9=8.9（g）带鱼需要量=8.917.7%=50.3（g）=50（g）带鱼脂肪含量504.9%2.5（g）牛奶脂肪含量=3003.2%=9.6（g）大豆油脂肪含量=18.42.