《粮油加工技术》课程——小麦粉及其制品加工课件

1、粮油加工技术 小麦粉及其制品加工 张亮第一节 小麦制粉小麦磨粉品质小麦清理过程(麦路)小麦制粉工艺(粉路)配粉与面粉产品处理等级粉与专用粉的工艺特点一、小麦磨粉品质小麦制粉的工艺效果由出品率、成品质量、生产能耗来评价。影响工艺效果的因素很多，小麦本身影响出粉率、面粉灰分含量、面粉白度、生产能耗的属性称为小麦磨粉品质。1、出粉率 容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高； 硬质麦磨粉时胚乳易与麸皮分离，出粉率高2、灰分 面粉精度的重要指标，与含麸量、含砂量有关。3、白度 面粉品质的重要指标。软麦、白麦粉色浅； 面粉过粗、水分过高会使白度下降。4、能耗 小型机组，研磨设备比重大，硬麦研磨能耗大，所以硬麦

2、制粉能耗大于软麦；粉路长的大机组，对在制品进行分级，硬麦易于分级，所以能耗低于软麦。二、小麦清理流程(麦路)1、小麦搭配 搭配方法：通常使用配麦器（容积式或重量式）控制搭配比例,小厂多采用下麦坑搭配，大厂多在毛麦仓口或润麦仓口搭配。 搭配原则：搭配比例根据面粉的某一质量指标来确定。首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂等。 计算方法：反比例法2、毛麦清理毛麦清理是一种干法清理过程，用以除去小麦中的各种杂质，达到保证面粉质量和安全生产的目的。毛买清理方法与稻谷基本相同，常会增加打麦、刷买、碾削等方法清理表面和部分去皮。 毛麦毛麦清理净麦光麦清理水分调节毛麦初清筛磁选振动筛去石打麦磁选平

3、转筛精选3、水分调节水分调节包括着水和润麦两个步骤。目的和作用： （1）造成种皮、糊粉层和胚乳物位移，便于皮层和胚乳分离。 （2）皮层吸水后,韧性增加,脆性降低,抗机械破坏能力增加,便于保持麸皮完整和刮净麸皮上的胚乳。 （3）胚乳吸水后，强度降低，易于磨细成粉，降低研磨压力，提高面粉质量，降低能耗。 （4）使整批小麦达到水分平衡一致，使制粉过程平衡稳定。着水量和润麦时间应根据小麦品质、含水量和制粉等级不同而确定，使生产的面粉水分符合国际标准要求。制粉过程中水分的蒸发损失约在1.52.5%，软麦一般润至1515.5%，硬麦则需调到16.5%，润麦时间一般为1624h。着水设备：水杯着水机，喷雾着

4、水机。润麦时间需由一定仓容的润麦仓来保证。4、光麦清理润麦后的小麦磁选打麦筛选（带有风机）净麦仓 皮磨未经水分调节的小麦水分低，韧性差。易破碎,对水份调节后的小麦采用打击作用较强的立式花铁筛打麦机，打下麦毛和紧嵌在麦沟中的沙土。麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。见p60流程三、小麦制粉工艺 清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程。简称粉路。 1、制粉原理制粉目的：提取胚乳并制成细粉。制粉方法（1）逐步研磨，逐步提取面粉。 （2）剥皮制粉。（1）逐步研磨，逐步提取面粉制粉法 根据小麦籽粒的结构特点，胚乳容易被碾

5、磨成粉，皮层韧性大不易成粉，所以通过适当的碾磨处理，使胚乳成粉，保证皮层成麸片，通过筛理获得胚乳细粉。简单制粉法（传统制粉法）：简单的逐步碾磨，逐步筛理。粉质差、出粉少。在制品分类处理法（现代制粉发）：不同的在制品采用不同的碾磨技术，保证麸皮完整，粉质好、出粉多。 在制品包括：麦心：光辊碾压，压力大，无剪切 麦渣：齿辊轻碾，压力小，强剥刮 麸片：齿辊中度碾磨，压力中等，强 剥刮现代制粉工艺原理与规律：a 小麦经一次研磨可以获得部分胚乳细粉（面粉）和筛上颗粒物，称为在制品。 b 在制品经过研磨，同样可获得部分部分面粉在制品。c 在制品按粒度不同经筛理可分为不同性质的在制品，分别研磨有利于提高面粉

6、质量和研磨效率。d 在制品筛理分级后，粒度小含麸少，灰分少。e 任何一种在制品经研磨后获得的面粉中含麸量、灰分总比该在制品要少，所获得的筛上物中含麸量、灰分总比该在制品要多。f 不同在制品，胚乳含量多密度则大，麸皮含量多密度则小。g 整个粉路各道所获面粉前路面粉好，后路面粉差。h 同一种物料强烈研磨面粉质量差，缓和研磨面粉质量差好，研磨压力越大，成粉麸皮越多。2、粉路主要设备 （1）研磨破碎设备 a. 研磨机：辊式磨机、盘式磨机、锥式磨机 目前制粉厂主要使用辊式磨机。处理对象主要任务皮磨处理麦粒和带有一定胚乳的麸皮。全部采用齿辊，占磨辊总长度的3540剥开麦粒，从皮上刮下胚乳，保证麸皮不过大破

7、碎，使胚乳与麸皮最大限度的分离渣磨处理皮磨、心磨、清粉系统分离出来的带有麸皮的较大胚乳颗粒。一般在制取优质粉的粉路使用，占磨棍总长度比例较小。经轻微的剥、刮将颗粒上的麸皮分开，得到麦心心磨处理从皮磨、渣磨、前路心磨得到的麦心与粗粉，一般采用光辊，占磨辊总长度的5560将麦心和粗粉研磨成粉研磨系统：根据研磨物料不同，分为皮磨、渣磨、心磨。研磨效果的评价指标皮磨以剥刮率和取粉率衡量，渣磨和心磨以取粉率衡量。剥刮率：指物料经某道皮磨研磨后，穿过粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百分比。取粉率：指物料经某道研磨后，穿过粉筛的物料的数量占本道的流量的百分比。 b. 松粉机：通过摩擦搅拌作用使研磨后的物料

8、松散，提高筛理效果，也可用于将光辊处理的粗粒粗粉中的粉片破碎成粉。主要有撞击松粉机和打板松粉机。一般在物料粘连时使用，或与光辊配合使用。 （2）筛理设备高方平筛：由两个筛箱构成，每个筛箱可以分为仓或仓，每仓有层筛格。筛格上夹有筛布，筛孔由上而下逐层变小。筛体可往复摇晃运动。各仓的筛格组成独立的筛理路线，根据在制品的体积大小不同进行分级和取粉。 挑担平筛：双筛体平筛小型平筛：单筛体平筛小型打板圆筛：筛理面积小，处理量小。(3) 清粉机清粉机 利用风筛结合的共同作用，由筛面和吸风装置组成，在筛理和吸风的共同作用下分离碎麸皮、连粉麸皮、粗粒、粗粉、麦心，提纯粉粒并送到心磨制粉，减少面粉中麸皮的含量，

9、提高面粉质量。其作用如下： （1）提出前路皮磨系统的粗粒、粗粉中的麸屑，送入后路皮磨或尾磨。缩短麸皮处理流程。 （2）将提纯的粗粒、粗粉按密度、粒度分级，并按质量分别入磨，提高面粉质量和出粉率。 （3）还可以提纯小粗粒，得到“砂子粉”或“通心粉”产品。（4）刷麸、打麸机. 是在一个立式圆筒筛里面装有快速旋转的扫帚（或打板），把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，一般设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。（5）其他设备 主要有：提升机、风力输送设备、除尘设备、检查筛、计量设备、包装设备、磨辊拉丝机等。3、粉路设计（1）在制品混磨制粉流程（2）皮心分磨制粉流程（3）皮渣心分磨制粉流程（4）精研细分制粉流程 在制品归并流向规律：质量相近的同类在制品合并送往相应系统后道研磨。4、配粉与面粉产品处理配粉基本粉收集成品粉配制面粉产品处理（p73）采用小麦选择与配麦、空气动力面粉分级与配粉的方法可以生产各种专用粉。杀虫：面粉撞击杀虫机漂白、熟化：自然熟化（储藏23周、空气缓慢氧化）；过氧化二苯甲酰ppm有漂白和增强筋力的作用；Vc主要是增加面粉筋力多用于面包粉；氯气也有漂白作用，但损害面粉筋力，经氯气漂白后，适合于生产糕点。四、剥皮制粉工艺轻碾(砂