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文档简介

1、Word - 3 -厨房操作规章制度 后厨应遵守的各项规章制度汇总 食品平安篇 1、 生熟物料放置的要求：生熟分开放。 2、 物料储存的卫生要求： a把新奇的食物贮存于冷冻室或保鲜柜内、分类摆设，并要保持鲜度。 b经过处理的生熟食品应分别、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。 c冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。 d热的熟食要冷透后方可入柜。 e保持冷冻室、保鲜室和雪柜内干净，并定期进行洗刷、消毒。 f半成品和没有加工的原料，在贮存时必需标上到货日期和加工时间。 3、 调味品的放置要求：用适当容器装盛,使用后随即加盖。 4、 全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触,定期检查调味品和

2、原料的生产时间，过期的物品不能在厨房消失。 5、 存放物料的原则：“四隔离”及“先进先出”的存放原则。 6、 “四隔离”的原则：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与自然冰隔离。 7、 使用过夜的半成品的要求：必需经过二次高温杀菌。 8、 存放剩余成品的要求：储存温度应不高于4度；贮存时间，夏天不超过24小时，冬天不超过48小时。 9、 冷荤间及特别原料的加工是，必需做到的“五专”是：专人加工，专室操作，专用工具，专用冷藏，专用消毒 10、 清理隔日蔬菜的要求和标准：蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂。 环境卫生篇 1、 操作台的卫生要求：保持清洁干燥，无油 此处隐蔽5539个

3、字 九保持工作衣干净，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿惊奇装。 十全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造谣生事，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。 十一菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，外形统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 十二做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物食具不能拿出厨房大门，如发觉有人为有意损坏厨具食具者，按价赔偿，另外加罚200元。 十三原材料选购开单，须由主要技术组长按每天的销售状况有方案的向上申报

4、选购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到准时清理，如有隐瞒不报者，一经发觉，除名！ 十四值班人员要乐观协作财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有心情，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同看法准时象厨师长（主管）汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。 十五全部员工要乐观协作前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作。 十六全部员工应根据值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。 十七全部员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候支配，不得私自离岗，私自离岗，矿工情

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