酒水知识(2)__各种酒及饮品介绍ppt课件

1、酒吧效力与管理之酒水知识.酒水知识酒的根底知识中国酒 外国酒鸡尾酒 酒的保管和储存 非酒精饮品.何谓酒水？酒是一种含有酒精的可饮用液体。水是指不含酒精的饮用品。软性饮料.酒的来源1、上天造酒说 2、仪狄酿酒 3、杜康酿酒 杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。4、猿猴造酒说 .酒的根底知识酒的概念酒的功能酒的特点.酒的概念酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇CHOH的带刺激性的饮料。.酒有什么功能？兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳。对人体有较好的滋补作用。可以促进食欲，协助消化。酒对人体具有药用价值。酒可去腥解腻，添加菜肴美味。酒可助兴。.

2、曲水流觞.酒的特点酒精酒度.酒度表示法规范酒度Alcohol% by volume英制酒度Degrees of proof UK美制酒度Degrees of proof US规范酒度1.75=英制酒度 规范酒度2=美制酒度 英制酒度87=美制酒度 .酒的分类按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒按酒精浓度分： 高度酒、中度酒、低度酒按运营特点分： 白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒.酿造方法蒸馏酒是把原料发酵后，以一次或多次的蒸馏过程提高酒度的酒液。其酒度不低于24。 白酒酿造酒是一种原汁发酵酒，它是将原料发酵以后再进展直接提取或采用压榨方法消费的酒。其酒度普通不超越18 。 黄酒、果酒、啤酒

3、配制酒是用白酒或食用酒精与药材、香料和动植物等浸泡、配制而成的，其酒度因配制内容不同而不一样。 药酒、露酒、蛇酒 .酒精浓度高度酒40茅台酒、五粮液、汾酒 中度酒20 40 五加皮、竹叶青低度酒20黄酒、葡萄酒、啤酒.五加皮 一味当归补心血，去瘀化湿用姜黄。 甘松醒脾能除恶，散滞和胃广木香。 薄荷性凉清头目，木瓜舒络精神爽。 独活山楂镇湿邪，风寒顽痹屈能张。 五加树皮有奇香，滋补肝肾筋骨壮。 调和诸药添甘草，桂枝玉竹不能忘。 凑足地支十二数，增增减减皆妙方。 .茅台 产地：贵州省仁怀市茅台镇 酒精度数：53 五粮液 产地：四川省宜宾市 酒精度数：52洋河大曲 产地：江苏省泗阳县洋河镇 酒精度数

4、：55 汾酒 产地：山西省汾阳县杏花村 酒精度数：53 古井贡酒 产地：安徽省亳州市古井镇 酒精度数：55 董酒 产地：贵州省遵义市 酒精度数：59 杜康酒 产地：河南省伊川县 酒精度数：54 剑南春 产地：四川省绵竹县 酒精度数：52 .五粮液原浆酒：68度湖北霸王醉：70度衡水老白干：72度泸州老窖原酒：73度清河大曲：75度. 目前，世界上知的酒的最高度数是原产地波兰的波兰精馏伏特加Spirytus Rektyfikowany。它被西方人称之为“生命之水是世界上知的度数最高的。 96%.中国酒酒的分类酒的特点.中国酒的习惯命名法产地命名 酿造方法和贮器命名牌号命名 如兰陵美酒、剑南春、绍

5、兴酒、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、汾酒等如郫筒酒、加饭酒、女儿红、状元红等如杜康、文君、董酒、张裕金奖白兰地、古井酒等.中国名酒 年全国第一届评酒会上，评选出说“八大名酒，以后又在年和年相继举行了全国第二节和第三届评酒会议，年在第三届全国评酒会上，评出了十八种中国名酒，优秀酒四十七种。以后又于年评选出全国优质白酒三十四种。 .中国传统的十大名酒贵州茅台酒53、四川五粮液39或52、四川剑南酒52、泸州老窖52 、山西汾酒 60贵州董酒60、江苏洋河大曲45、安徽古井贡酒46山西金奖白兰地40、山西竹叶青46。 .历届国家名酒表白酒企业称号注册商标产品称号香型届次 贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒

6、酱香杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香遵义董酒厂董牌董酒其它香 . 历届国家名酒续表白酒绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香 武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒酱香常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒浓香. 历届国家名酒黄酒企业称号 注册商标产品称号 届次 绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒，加饭酒福建龙

7、岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒 .历届国家名酒啤酒企业称号 注册商标产品称号 届次 青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒 .历届国家名酒葡萄酒企业称号 注册商标产品称号类型届次 烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌红葡萄酒 甜烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌金奖白兰地 烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌味美思 青岛葡萄酒厂 葵花牌白葡萄酒 甜北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌 中国红葡萄酒 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌 特制白兰地 河北沙城酒厂 长城牌沙城白葡萄酒 干民权葡萄酒厂 长城牌民权白葡萄酒 干天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒 .历届国家名酒果露酒企业称号

8、 注册商标产品称号 届次 杏花花汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青园林青酒厂园林青牌园林青酒 .白酒世界著名的六大蒸馏酒之一白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒.白酒的香型酱香型、“茅香型茅台、科涅克白兰地、苏格兰威士忌清香型、“汾香型浓香型、“泸香型米香型复香型、兼香型.白酒的特点无色透明、质地纯真、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。.黄酒的特点酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数种类都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。.啤酒的特点有显著的酒花和麦芽清香，口味纯粹，醇厚爽口。.啤酒的分类按麦汁浓度or酒精含量分按色泽分按加工程序分.啤酒的效力方法1需冰冻6

9、-8*最好饮用；2不可注入带油性的杯子3生啤在15*以下运送; 熟啤在10-25*之间运送.葡萄酒的特点葡萄酒不但味道好，酒精度低，而且营养丰富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感，无悬浮物和沉淀物；.葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。干型的特点:酸涩爽口,回味无穷。.药酒是以白酒做酒基，参与各种中药材，经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。.优质药酒的特点以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液清亮透澈，无杂质，药香、酒香调和醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助效果。.饮酒的最正确温度因酒的不同其最正确饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。普通浸于热

10、水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、普通加冰或浸于冰桶和放于冻柜。普通来说，红酒最正确饮温为18-22，即室温。啤酒最正确饮用温度6 -8，白葡萄酒最正确饮用温度为为8-12。香槟和汽酒最正确饮温为7。黄酒50-60为佳。.酒的质量鉴别有仪器鉴别和感官鉴别看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体.啤酒啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项目的要求严厉。假设保管时间过长，遭到阳光长时间照射，运输不当，储存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消逝的啤酒仍可饮用之外，基他酒的沉淀、浑浊等景象均属蜕变。.葡萄酒1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒

11、液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。2香气：除具有普通果香外，还伴有浓郁的醇香味。3味道：酸甜适口、醇厚、无酒精味。假设出现浑浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深等景象，均属蜕变酒。.外国酒洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒国有：法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗斯等 外国酒的分类外国酒的特点.外国酒的分类按酒的特点分按配餐方式和饮用方式分.按酒的特点分烈酒类蒸馏酒 金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒.按配餐方式和饮用方式分开胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒鸡尾酒.开胃酒指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、茴

12、香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细分为：味美思Vermouth类茴香anises类苦味bitters类.佐餐酒有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒香槟酒。.餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，参与香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能协助消化。.烈酒酒度在40度以上，有：白兰地Brandy威士忌Whisky伏特加酒Vodka兰姆酒Rum金酒gin特基拉酒Tequila.常见的著名白兰地人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。.威士忌Whisky威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。威

13、士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。.伏特加酒Vodka通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度普通在40-50度之间，是一种烈性酒，无色无味可提神。 适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。.兰姆酒Rum是以蔗糖为原料，经过制造糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。饮用方法一样于伏特加酒。.金酒gin也称松子酒,酒度35-55*色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。伦敦干金酒- .金酒的分类比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特.无论是纯饮或加冰都很爽口。享克斯Henkes、波尔斯Bols

14、、波克马Bokma等英式金酒伦敦干金酒：酒液无色透明，气味奇特清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等.特基拉酒Tequila是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。呈琥珀色，香气奇特，口味凶烈、无色透明。.日本米酒日本米酒制法近似中国的黄酒。普通先洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。常见的有清酒。.啤酒外国名啤酒也很多，但在国内销售好及受欢迎的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、蓝带、喜力等。.外国酒的特点配餐饮用饮用前再次调制年年陈酿特殊的保管与贮藏方法轻拿轻放，防止震荡.饮用前再次调制开胃酒

15、饮用时通常须加上苏打水；金酒、伏特加那么加托力水；朗姆酒加可乐；威士忌可加冰、加水或加苏打水；.酒的保管与贮藏酒的贮藏保管过程中常见的蜕变、损耗景象有：挥发、渗漏、混淆、混浊、沉淀、酸败蜕变和变色、变味。酒精含量高的酒，具有较好的杀菌才干，不易酸败蜕变，但会有挥发、渗漏景象。酒精含量高低的酒，因含酸液再次发酵而浑浊沉淀、酸败蜕变或蜕变变味。.酒的保管与贮藏必需针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光、枯燥、温度顺应的仓库储存酒类。.理想酒库的根本要求：足够的储存空间和活动空间、通风性能良好、环境容易坚持枯燥、隔绝自然采光照明、防震动、防巨声干扰，有相对的恒温条件。.白酒的保管与贮藏对

16、于白酒，保管温度以较低为好。瓶子大多要竖立，便于瓶中酒液的挥发，到达降低酒精含量，改善酒质风格的目的。.葡萄酒的保管与贮藏温度湿度光度通风振动摆置.其他酒的保管与贮藏对黄酒、啤酒、等低度酒要控制好保管温度。在保管期间瓶子要立放，不能和具有剧烈气味的物品混放在一同，以免改动啤酒的味道。要留意清洁卫生、防止细菌感染.鸡尾酒什么是鸡尾酒及特点调制鸡尾酒的原料调酒器具鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的特点调制鸡尾酒的本卷须知.什么是鸡尾酒及特点是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配合而成的一种饮品。鸡尾酒是用根本成分烈酒、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制而成的混合饮品。.鸡尾酒的诞生来源第

17、一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。第二种：十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的Cocktail意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。.第三种：酒店老板为招徕顾客，故意用鸡尾毛搅拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡竞赛，酒店的效力员用参与过斗鸡竞赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根鸡尾，由此产生了鸡尾酒的说法。.鸡尾酒遭到人们喜欢的缘由制造简一方便，可根据本人的喜好调制出不同种类风味各异的鸡尾酒。调制中，烈酒的酒度被缓解，构成一种中性饮料。.鸡尾酒的种

18、类以饮用时间和地点来分以混合调制方法分按酒基分.按饮用时间和场所分鸡尾酒按照饮用时间和场所可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒。 派对鸡尾酒 这是在一些派队场所运用的鸡尾酒品，其特点是非常注重酒品的口味和颜色搭配，酒精含量普通较低。派对鸡尾酒既可以满足人们交际的需求，又可以烘托各种派对的气氛，很受年轻人的喜欢。常见的酒有特基拉日出，自在古巴、马颈等。 夏日鸡尾酒 这类鸡尾酒清凉爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在热带地域或盛夏酷暑时饮用，味美怡神，香醇可口，如冷饮类酒品、柯林类酒品、庄园宾治、长岛冰茶等。 .按调制方法分 按照调制方法，鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类 (

19、1)长饮 (Long Drink)是用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精含量较低的饮料，是一种较为温暖的酒品，可放置较长时间不蜕变，因此消费者可长时间饮用，故称为长饮。 (2)短饮 (Shont Drink)是一种酒精含量高，分量较少的鸡尾酒，饮用时通常可以一饮而尽，不用耗费太多的时间，如:马提尼、曼哈顿等均属此类。 .按酒基分 按照调制鸡尾酒酒基种类进展分类也是一种常见的分类方法，且分类方法比较简单易记，主要有以下几种：以金酒为酒基的鸡尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。 以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等

20、。以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。 以伏特酒为酒基的鸡尾酒，如：黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻等。以中国酒为酒基，如青草、梦境洋河、干汾马提尼等。 .调制鸡尾酒的原料主料基酒 辅料点缀装饰物调制彩虹酒：选用不同颜色、不同比重的酒，搭配要艳丽明快，酒的比重要有明显的区别 .调酒器具有各种杯具各种酒杯、饮料杯、盛酒器、调酒器调酒壶、调酒杯和辅助工具，滤酒器、调酒匙、调酒棒、量酒器、量酒杯、压榨器、香槟酒、冰桶、冰夹、碎冰器、开瓶器、开塞器、水果刀、水勺、奶勺、糖盅、串签、垫纸。.鸡尾酒的调制方法兑和法调和法摇和法也称摇荡法搅和法.鸡尾酒的特点鸡尾酒是能添加食欲的滋补剂；鸡尾酒既能

21、刺激食欲，又能使人兴奋，发明出热烈气氛，其效果能使紧张的神经和缓，肌肉放松，疲劳的眼睛焕发光辉，可以增进人际友谊。必需有卓绝的口味，为此饮用时，舌雷应充分张开，使之尝到刺激的味道。假设太甜、太苦或太香，就会掩盖酒的品味，降低了酒的质量。.调制鸡尾酒的本卷须知所用的工具、器皿、食物要坚持卫生，不受污染。调制热或冷的鸡尾酒时，要预先把酒杯烘热或冰冷。应征求顾客意见淡多摇、浓少摇。做到个人卫生和操作卫生；动作要熟练、矫捷、配方要熟记。收下来的空杯要及时清洗、消毒、擦干、擦亮并坚持任务环境的整洁。. 非酒精饮料茶咖啡可可碳酸饮料矿泉水果汁饮料乳制品. 茶茶的效果茶叶的主要产地茶叶的种类茶叶的鉴别泡茶方

22、法茶的饮用与效力本卷须知斟茶.茶的效果茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质等有丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保健和药用价值。适量饮茶，可以兴奋中枢神经，解除困倦疲劳，可以促进血液循环，防止血管疾病，可以协助消化，去油解腻、减肥美容、可以生津解渴、防暑降温、可以养神修心、陶怡心性等等。.茶叶的主要产地我国亚洲.茶叶的种类茶叶按其加工制造方法的质量特点通常发为五大类，即红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶五大类。.绿茶又称不发酵茶，是采用高温蒸青工艺，控制了酶的活动和多酚类的氧化、防止茶叶发酵，坚持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。我国著名的绿茶有：浙江的西湖龙井、江苏洞庭的碧螺春、安徽的黄山毛峰。

23、.红茶又称发酵茶，红茶冲泡后颜色红艳，味道浓鲜、味醇厚润，具有一种类似今天焦麦芽糖的香气。欧洲人，我国老人普通喜欢饮用。红茶可单饮，也可加牛奶、糖等物质等调饮，或制成拧檬茶饮用。如安徽的祁门红茶、云南的滇红茶等 .花茶又称香片，其特征是坚持原有茶香风味，又带有鲜花的的芬芳，是我国独有产品。其种类分为茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。多受华北、东北地域和四川地域人所喜欢。 .乌龙茶又称半发酵茶，这种茶既有绿茶的清香味，又有红茶的浓鲜味。主要产于福建、广东、台湾等省，其品名普通是用茶树名来命名的。 .乌龙茶的特点香气馥郁，回味悠长，耐冲泡，且具有解脂肪，助消化之效果，补誉为减肥健美之饮料。主要有铁观

24、音、乌龙、水仙等。乌龙茶很受华侨喜欢。.紧压茶是一种加工复制茶，普通是用比较粗的茶叶枝梢制成的黑茶、老青茶等。多产于湖北、湖南、四川、云南等省。多受我国很多少数民族喜欢。特点：味浓泼辣，爽口解腻，提神消食，经久耐泡。 .茶叶的鉴别目前仍以观感为主，即主要察看茶叶外形、净度、色泽及整碎情况。普通质量好的茶叶，经泡制后，其茶水颜色普通清澈亮堂、气味芳香耐久，味道鲜醇甘浓、茶叶叶形肥壮、透明。 .泡茶方法水质茶具茶的用量泡茶水温冲泡时间和次数.中国十大名茶龙井茶 浙江 岩茶 福建铁观音 福建祁门红茶 安徽黄山毛峰 安徽碧螺春 江苏君山银针 江苏信阳毛尖 河南都匀毛尖 贵州六安爪片 安徽.茶的饮用与效力本卷须知茶具在运用前一定要洗净、擦干添加茶叶切勿用手抓，撮茶时，逐渐添加为宜，不要一次放入过多。选用茶类应根据季节、时间、客人喜好而定。茶叶冲泡时，不宜过满。.茶叶的保管防潮、密封、避光，置于枯燥低温处防止异味感染，切忌与有异味的物品一同存放存放期不易过长.咖啡Coffee咖啡的产地咖啡的功能咖啡的种类咖啡的冲煮方法咖啡热饮主要的特征咖啡.咖啡的产地咖啡是世界上最昂贵的不含酒精的饮品。咖啡树原产于埃塞俄比亚和非洲之角，但咖啡的推行和园艺业的普及