餐馆单店管理开业运营章程 豆捞火锅 品尚豆捞厨房制度P33

1、品尚豆捞员工自我激励语做品尚的员工做时尚与爱的使者不断奋斗不断创新力求上进保质保量完成出品团结协作共创辉煌六常法其具体内容包括：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。常分类：把所有东西分成两类：一类不再用了，一类还要用的。常整理：将不再用的东西处理掉；还要用的东西降至最低用量并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标记常清洁：经常进行打扫，以保持清洁。常维护：对分类、整理、清洁进行维护常规范：对人的行为进行规范常教育：通过批评教育使全体员工养成习惯。厨房卫生标准饮食卫生严格执行中华人民共和国食品卫生法保证食品卫生、防止食物中毒和传染疾病的发生、保障就餐人员的身体健康。认真执行卫生“五、四

2、制建立全卫生制度、做到职责明确、责任到人、经常检查、主动整理、把卫生工作落到实处。食品加工要按工作流程操作、副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四加工制”。待出售的主、副食品要有防尘防蝇设施。公用餐具做到每餐必消毒、消毒时间每次不低于20分钟、出售食品必须用售货工具。对炊具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥、食品包装材料必须符合食品卫生要求。炊具设备卫生盛放生、熟、荤、素食品听用具严格分开整齐摆放，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生，专人负责。各部门所用的操作台、货物架、各类车、汤桶、洗碗车等亲保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐

3、等要无泥沙、无脏垢、无异味。盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要求生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。 环境卫生保持务岗点环境整洁，有三防措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油汅、蛛网；门窗口要无杂物、无积水、保持清洁明亮。厨房操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通。冷库要保持物品堆放

4、整齐有序，“三防”措施齐全，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。各部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、墙砖、用具清洁明亮。 个人卫生上岗人员必须持有卫生防疫部门颁发的健康证明。上岗人员要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗工作服。工作人上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙。在工作区域内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽，做到开餐前洗手。厨房必备罚款条例扣分标准每分为人民币10元、当用触犯相同条例双倍处罚、处罚人必须填写处罚详细事由、并由当事人在过失单上签字，如有意见可拒绝签字并逐级向上反应，过失单由总经理签字后由财务在该员工当用工资中扣除。

5、每天按店内规定时间上下班，迟到、早退者一次1分。各岗点发现原材料变质及损坏和浪费现象的处罚（15）分。各岗点不得私吃厨房任何食品，各部门领导要严格监督，一经发现，人上到下一罚到底（110）分。酒店固定资产及厨房的固定设施在工作当中的应用要爱护，如果有人为因素损坏按价赔偿，另行罚款110）分不等。不要发表一些假，诽谤性言论，从而影响酒店、客人、及厨房员工的声誉。不要说一些不负责任的，违者给以5分处罚。绝对服从上级领导，层层支持。消极怠工、以种种理由脱岗、私自串岗、闲聊的、不珍惜别人的劳动成果给以（25）分的罚款。值班期间无故脱岗给以（25）分的罚款，如果造成酒店损失者，视情节严重给以10分处罚或

6、停薪开除处理。估清单、急推单，各部门必须在每天早上11：00之前与前厅做好交接，如果出现差错罚款5分。各岗点菜品质量不合格、出现客人投诉者原价赔偿另给以5分处罚。员工违反店内规章制度或违反操作标准造成严重后果处罚5分。厨房安全手册员工上岗按要求穿戴工作服及工作帽、戴胸卡、着装整齐。员工在当班时应保持精力集中，不在厨房内跑动、打闹。如有设施、设备出现故障及时报工程部进行维修。使用厨房设备需严格遵守正常的操作规程（新员工需由管理人员对其进行使用方面的培训）。油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗。搬运重物特别是热汤之类时、不要一人操作、以免扭伤、烫伤。刀具和锋利的器具落地途中不要用手接。应保证刀具的锋

7、利、不锋利的刀具最易伤手。厨房员工不得随意处理突发的断电事故。工作时应注意保持地面洁净，以免滑倒受伤。厨房员工要定期培训卫生和消防知识。厨房间应放置足够的灭火器，要有专人定期检查。厨房煤气设备操作制度厨房点燃煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确定煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。使用移动点棒时（如打火机）点燃煤气设备后，应及时关灭点火棒。使用用鼓风式煤气灶应严格按照程序操作：先开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量；用移动点火棒火种对准炉膛内煤气出火口；开启灶气阀门，点燃；将移动式点火棒

8、退出炉膛，并将其熄灭；开大风量，投入正常使用。煲仔炉、矮脚炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时， 应先用火种对准煤气小火口（长明火嘴），开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。 下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在总管线的总开关。非煤气设备维护人员，不准任意拆动。希望大家提高处我保护意识，避免事故发生。厨房员工行为规范 为创造一流的餐饮企业、获取最佳的企业形象和效益、使厨务员工在高效有序、轻松活泼的环境下顺利工作，特制定本办法。本办法所涉及的管理范畴包括员工在厨房的劳动纪律和行为规范，适用于公司所属各厨房员工包括试用期员工。店长是本办法贯彻执行的监督

9、者、厨务经理是本办法的执行者、同时也受本管理办法的约束。厨务经理应在日常工作中经常检查督导本办法的执行落实情况，并及时做好评定记录。厨房员工应严格遵守本办法的各项规定：团结友爱、积极进取、互相尊重、互相帮助；服从上级指令及分派的工作、不顶撞上级；有事外出应向上及请假、报告。岗位人员离岗必须有人顶岗；工作时间内、非当日在岗最高管理人员不得开机接听移动电话；规定时间内、不得看与工作无关的报刊、杂志、不得收听、播放非公司提供的音像；进入厨房上班的员工必须穿戴好工作服、工作帽、严禁穿拖鞋、短裤、赤膊进入公共场所；不得在厨房内无故喊叫、吵闹、嬉戏、不得粗言秽语；不得在厨房内抽烟、喝酒或擅自吃、拿加工食品

10、。不得坐、卧、靠工作台、货架及地面；不得带非厨房人员进入厨房；厨房内不得私开炉灶煮用私人食品；不得将厨房用品、器具私用或拿出厨房；不得在本人岗位或工作台、工作柜内存放私人生活用品；员工必须在规定的场所、时间用餐，不得使用店内餐具、盛器就餐；未经同意不得擅自抄录、复制一切有关文件资料；在厨房工作中避免以下不良行为：（1）、工作时摸头发、抠耳朵等；（2）、把双手插在裤兜里；（3）、工作区域内随地吐痰；（4）、工作时间内接触不洁物品而不洗手；（5）、直接用手随意拿食物；（6）、所工作围裙当毛巾使用；（7）、对着菜肴咳嗽或打喷嚏；（8）、便后不洗手。第六条 为使本办法有效贯彻执行，违反本办法的员工、厨

11、务经理或指定的负责人应针对日常考核评定标准、给以扣分。情况特别、应依据员工手册奖惩规定进行。本办法的落实执行情况也是厨务经理月度职绩考核的重要依据之一。突发预案突停煤气怎么办？厨房主管第一时间要求人员关掉所有煤气阀，通知工程部，宴会预定部、及相关部门领导。预备酒店备好的煤气包、煤气盘、煤气管及阀，让工程部安装好，准备顺利开餐。通知前厅部多点冷菜，少点烧和炖的菜肴，让服务员及时和客人沟通好，说明原因，以免客人投诉。突发停电怎么办？厨房主管第一时间通知工程部，宴会预定、大堂副理及相关部门领导。由于灶房用的鼓风机和排风机都用电的，要及时准备桌架、煤气盘等等。把它们移到能炒菜的地方，安装好，准备餐前的

12、一切工作，同时组织好人员有顺序的安排工作，通知前厅部说明原因以让客人谅解。突发停水怎么办?厨房主管第一时间通知工程部，查一下是什么大原因，能否解决，多长时间，是否要出去上别的地方运水，以解决问题。同时通知相关部门领导。突发食物中毒怎么办？厨房主管第一时间通知医务室、大堂副理和安全部及相关领导，查明原因，是否需要去医院，如有必要及时安排车辆送医院。突发集体生病怎么办？如果厨房部集体身体不适或特殊情况，要及时通知医务室及大堂副理，安全部及相关领导。查明原因及时治疗。品尚员工自我激励语我们创业的路上，充满艰辛，但也有机遇，面对新的一天我们一定要全力以赴。对人宽容，对己克制，对事努力，对物珍惜，积极带

13、来希望，主动带来机遇，自信赢得尊重，热情充满活力。我是一个积极的人，我是一个主动的人，我是一个自信的人，我是一个热情的人，为了我们共同的事业，我们一定要全力以赴。用人理念有才有德，称为精品，破格重用。有德无才，称为次品，培养使用。无才无德，称为废品，不为录用。有才无德，称为毒品，坚决不用。锅底调料间的工作要求及流程工作要求炉灶和用具清洁整齐、用具放于规定位置，抹布整洁叠放整齐。调料缸放置位置正确、固体调料分明不受潮，液体调料清洁无油垢。吊制汤汁、清汤则清澈见底、白汤则浓稠乳白。保证汤的新鲜度，要每天一吊不能阁夜。锅底原材料及半成品要妥善存放。调料的制作要注意火候、口味、成品注意存放。调料工作台

14、、台面保持洁净、用具摆放整齐。完善调料来货监督检查保管工作。保证调料台、品种齐全出品合格，台面、用具干净。对不合格产品不能拿到展示台。上岗时必须穿着工作服、工作帽注重仪容、仪表。检查每天制作的汤底（清汤、高汤、菌王汤、咖喱汤等）是否符合要求，以便确保出品质量。加强本区成员的培训、学习提高本区员工的技术水平和业务能力，确保提供岗位需求的能力水平，完成各项任务。流程要求参加例会、备齐餐具和用具。检查调味品是否齐全、有计划出库、按申购单检斤、检质、不合格的严禁进入岗位。饭市前的原、配料改制、锅底的配制、将各种锅底归类、摆放整齐、保证餐中卫生清洁、干净。将锅底比例数字化，做到薄厚大小均匀、统一投量、统

15、一投料、统一口味、统一制作。清洁、清扫区域卫生、清洗、擦拭用具锅底、锅盖做到洁净无水。收市时好值班和下班交接工作以及食品保存。面点间加工要求及流程加工要求冰箱、冰柜、电饼铛、油炸锅及应用器具定期清理（地面、死角）。食品要保持原料新鲜、无腐烂、无虫蛀，当天备料当天用。冰箱内要保持洁净、生熟分开、严格执行“四隔离”即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药品隔离；食品与天然冰隔离。工作前后要做到随手保洁、要保证用具的清洁度、地面要清净、无垃圾杂物、无污水及各种发霉变质食物。工作时穿工作服、戴工作帽、不留长指甲确保出品质量。成品食物要妥善保管、防止变质及蚊虫叮咬。废弃的食物应放入有盖的废物桶内当天清除

16、。工作结束后检查水、电、气是否关好。流程要求严格按照菜肴出品标准加工制作。确保成品与半成品备量充足，保证加工按需要领取原料，并将原料放于指定地点存放。手擀面、蔬菜汁面够次日上午用即可，保鲜膜封存冷藏。用馅类点心当天拌制当天用完。各种饼类不超三天用量，冷冻后保鲜盒存放。飞饼面当天用不完的，保鲜膜封存放置。压面机的安全使用及养护接通电源，调整好刻度，检查机器运行是否正常后，停止机器。按规定投入适量原料，开启机器运转，必须先投放原料后开启机器。严禁机器运转时检查物品，必须停止机器运转后进行检查。提取物品时必须关掉电源，确定机器停止运转后方可进行提取物品。要求操作人员必须精神集中，不得分散注意力，更不

17、准与他人闲聊打闹。清理卫生时必须关掉电源。非专业人员，以及其它部门人员，未经允许不得使用。不认真遵守，违反规定者，将进行严厉处罚，出现后果酒店将不负任何责任，要求大家高度重视。机器必须按时上润滑油，检查机器运行声音是否正常。使用方法必须按照说明书操作，不得私自改动方式方法。不使用机器进及时清理机器卫生。丸滑间工作要求及流程工作要求调料盒、料瓶整齐摆放、干净有覆盖用具。保证出品质量，妥善保管原材料防止发霉变质。菜板整洁、生熟分开、无霉斑积物，放通风处竖放和盖置。刀具、炊具无锈、清洁安全存放专人保管。厨房内要设置灭蚊灯、防鼠设施。杂物相加盖、内外周围无散积垃圾。打浆机、绞肉机使用过后及时冲洗干净。

18、下班前做好水、电、气检查工作。流程要求饭市时间按工作要求工作，按时间先后顺序及时出品。将丸、滑区各岗位产品比例数字化，做到投料、投量、装盘、形态等统一。提高原料利用率，降低成本，不得浪费。出品宗旨：以最快的速度、最好的质量、最准的投量将菜品送到餐桌。不断钻研，提高丸、滑专业技术，要有创新能力。负责本区域卫生和机械清洗，用具设备的保养与维护。刨肉机的安全使用及养护接通电源、调整好厚薄刻度，检查机器运行是否正常后，投入原料使用。机器运转时不得取放夹板上的物品，不问题进，马上停止机器进行处理。要求操作人员精神集中，不得分散注意力，更不准与他人闲聊打闹。清理卫生时必须关闭电源，刀片清洗时使用荷包加配毛

19、巾或钢丝刷进行清理，双手及身体远离机器刀片。非专业人员，以及其它部门人员未经允许不得使用。不认真遵守，违反规定者，将进行严厉处罚，出现后果酒店将不负任何责任，要求大家高度重视。机器必须按时上润滑油，检查机器运行声音是否正常。磨刀方法必须按说明书操作，不得私自改动方式方法。不使用机器时，及时清理机器卫生，注意安全。希望大家提高自我保护意识，避免事故发生。 刨肉间工作要求及流程工作要求进入操作间要着装整齐、必须佩带口罩、工农、工裤、工帽。在工作前应检查食品原料质量，食品原料不新鲜坚决不允许出品。操作过程中注意刨肉机、台面、手布和手的清洁。食品柜、货架内物品摆放整齐，做到无积物、无油垢、无蟑螂、无鼠

20、迹。刨肉间保持机械干净，无肉渣，肉码放整齐，外形美观，控制成本，杜绝浪费。勤检查冰箱、冰柜掌握温度、长清理冰霜。上岗时必须立岗，不许和他人私聊保持最佳工作状态。工作结束后，保管好原材料，清洗用具做好收尾工作。流程要求清洁、清扫区域卫生，清洗、擦拭、餐具、用具。给刨肉机注入润滑油，调试运转是否正常。将缓化好的肉品及时保存或使用。每天清理冰箱、打扫冻库、每天更换保鲜膜和容器确保物品按要求分类摆放整齐。做到机停肉净，区域卫生及餐具卫生合格。高度重视餐期间的出品工作，保质、保量、保速度不得松懈。严于律己、坚守岗位、保持环境卫生、为下一个饭市做准备。切配间工作要求及流程工作要求冰箱、冰柜、地面、死角定期

21、清理。工具要保持清洁、做到刀不生锈、砧板不霉变、台面手布干净。食品柜、操作台仓库做到无灰尘、无油垢、无蚊蝇。配菜时应先检查原料质量、发现原料有腐烂、变质有害的不能切配。配菜时修割下的边角料要装在不透水的容器内，配菜结束时要及时做好各容器的清洁。冰箱要生熟分开，要有专人管理，要每周定期检查，冰箱要保持薄爽气足。放入冰箱内的食品应先经粗加工、清洗干净，经过修整后放入食品容器加盖保存。配菜结束后做好收尾工作，保持卫生做到随手保洁。在饭口出菜时要严格保证出品质量、新鲜度、装盘美观保持一致。工作时要放松心情，有步骤的工作、稳中带快、忙而有序保证出菜速度。流程要求严格按照菜品出品标准加工制作每一道菜肴。浸

22、水原料经常换水，保证水质，温度底，无异物。根茎类原料去泥土、刨净皮、芽眼后待加工。对上一流程过来的产品严格把关，不合格的不能切配，严禁转到下一道工序。保证按时提供顾客所需的各类加工产品，份量、标准、规格符合要求。掌握好装饰、点缀技术、使菜肴更美观大方。严格把好卫生关，搞好和检查加工区域冰箱和刀具、案台、用具及环境卫生，确保食品及时出入冰箱，且摆放整齐无腐烂，无变质并做到生熟分开，做好交接班工作。凉菜间工作要求及流程工作要求非凉菜间人员不得随意入内。冷菜应有有效的降温设施，有熟食的专用冰柜。加工前应检查食品原料质量，食品原料不新鲜不加工，加工下来的废弃物及时清除。工具容器生熟分开、熟食容器应用明

23、显标记。食品加工前，要对菜刀、手布等接触食品的容器进行清洗和消毒。菜肴造型美观、成器正确、分量准确、色彩悦目、口味符合特点要求。食品橱柜、抽屉内物品摆放整洁，做到无积灰、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。工作结束后，收好刀、砧板、手布及其它盛装食物的用具，保持室内整洁。流程要求按工作时间上岗，紫外线消毒20分种后进入本区域，了解每天客流量，做好餐前准备工作。冰箱、冰柜定期清理，储存原料时要注意生熟分开。制作凉拌菜时原料质量要新鲜，现做现用，严格消毒。做到节能降耗、控制成本、杜绝浪费。收档前妥善保管原料，做好用具卫生和区域卫生，检查水、电、气是否关闭，红外线灯20分钟消毒后方可下班。初加工工作要求及流程工

24、作要求初步加工及蔬菜库管理，检查区域卫生是否达标，保证各类原料加工符合质量标准。蔬菜的加工按一捡、二洗、三切的顺序。清洗后要求无泥沙、无老梗、草、黄叶等杂物。每日清洗蔬菜架，物品分类摆放整齐。蔬菜加工后放入半成品架待用，熟悉各种蔬菜、瓜果摘洗的方法，肉类、鱼类，家禽类的宰杀方法，并明确无误的对原料进行加工，做到物尽其用，节约成本的原则。洗菜间的所有物料先到先用，根据各部门所需原料，有权支配先后顺序，变废为宝，物尽其用，禁止浪费。负责本区域的卫生工作，用具洁净，地面、台面干净无杂物。严格按照本岗位工作标准进行工作，要手法轻、动作小，对蔬菜类原料进行挑、捡、摘等初步加工并用少量盐水浸泡、洗净摆放在筐内。不合格的产品严禁转入