变性淀粉在食品中的运用课件

1、主要内容淀粉的基础知识淀粉的化学结构直链淀粉与支链淀粉的比较不同来源淀粉的直链、支链含量不同来源淀粉的性能比较淀粉的回生什么是变性淀粉变性淀粉的分类帝达公司产品系列的特点如何正确选择和使用变性淀粉淀粉的基础知识淀粉的化学结构直链淀粉与纤维素的结构支链淀粉的结构直链淀粉与支链淀粉的比较不同来源淀粉的直链、支链含量不同来源淀粉的性能比较不同来源淀粉粘度曲线比较淀粉的回生什么是变性淀粉改善淀粉的稳定性-抗高温、酸碱、剪切力改善糊液的抗老化程度、透明度、光泽度降低淀粉的糊化温度改变糊液的粘度改善糊液状态-长丝、短丝结构改善糊液的凝胶强度改善淀粉的乳化性能变性淀粉的分类(Classification)物

2、理变性：预糊化淀粉化学变性：转化、取代（衍生）、交联、酶转化转化(Conversion)焙烧糊精（白糊精、黄糊精、英国胶）氧化淀粉酸化淀粉、酶处理淀粉（麦芽糊精）取代(Substitution)酯化淀粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯醚化淀粉：羟乙基、羟丙基、羧甲基、阳离子淀粉交联(cross-linking)酶转化：环状糊精(Cyclodextrins)淀粉的酯化Esterification of starch磷酸酯 O St - OH +Na2H2P2O7 St - O - P -OH + NaH2PO4 ONa 磷酸盐淀粉的交联Cross-linking of starch酯化交联 O St

3、- OH +Na3P3O9 St - O - P -O-St + Na2H2P2O7 ONa 三偏磷酸钠玉米原淀粉与磷酸酯淀粉的曲线对比糊化程度不同对糊液状态的影响糊化不足糊化适中糊化过度Under-cookProper cookOver-cook透明度差透明透明粘度低粘度高粘度低糊液稀薄糊丝短、稠度好长丝、强内聚力保质期短稳定性好稳定性不好淀粉味味道纯正味道纯正颗粒部分膨胀颗粒完全膨胀颗粒破裂有偏光十字偏光十字消失偏光十字消失帝达公司食用变性淀粉产品系列按应用领域分类酱料专用变性淀粉（1000、2000）果酱淀粉（包括馅料）它喱淀粉蚝油淀粉酸奶淀粉（待开发）肉制品专用变性淀粉（5000）面制

4、品专用变性淀粉（3000）炸粉专用变性淀粉（6000、7000）乳化剂专用变性淀粉（9000）帝达公司5000系列产品的特点糊化温度低，蛋白变性和淀粉糊化同时进行，增加粘着和保水双重作用，使火腿肠组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性。淀粉中引进磷酸酯基团，具有极高的膨胀度，吸水能力和乳化能力非常强，使火腿肠切面光滑，肉色鲜亮、鲜嫩适口。降低了回生程度，增加了稳定性，在长期保存和低温冷藏时状态良好。实例1：精肉：80，肥膘：20，玉米淀粉：30，水：90，腌制剂：3，大豆蛋白：2，卡拉胶：0.3，盐：2.5，其它香辛料：1.8实例2：精肉：80，肥膘：20，变性淀粉：30，水：100，腌制剂：3，大

5、豆蛋白：1，其它香辛料：1.8火腿肠中加变性淀粉与原淀粉的比较如何正确选择和使用变性淀粉淀粉在目标食品中的功能作用淀粉的使用形式淀粉的状态食品体系中其它配料的存在食品的加工条件食品的保存条件及期望的保质期期望的透明度食品的组织状态期望的口感淀粉在目标食品中的功能作用粘结力(Adhesion)持水性(Hold water)微胶囊化(Encapsulation)成膜性(Film forming)增稠稳定(Thicken)改进组织结构(Texturize)凝胶性(Gel)淀粉的使用形式Starch form粉状(Powder)膏状(Paste)配料(Ingredient)淀粉的使用状态Starch

6、state速食（Instant）预糊化(Pregelatinized)冷水可溶CWS (Cold water soluble)糊精化(Dextrinization)蒸煮（Cook-up）食品体系中其它配料的存在Other Ingredients糖(Sugar)盐(Salt)酸(Acid)蛋白(Protein)脂肪(Fat)食品的加工条件Processing condition加热方式 (Cooking)UHT(Ultra-high temperature)138以上，4-6secsHTST(High temperature, short time)82-120，15secs-10minsLTL

7、T(Low temperature, long time)71，30mins机械强度（Shear）设备加工条件蒸气-夹层锅剪切力低、加热及冷却时间长蒸气注入加热器剪切力低、高温、蒸煮时间短胶体磨、均质机剪切力非常高板式换热器剪切力高、加热及冷却时间短、 温度居中急冷（快速冷却）剪切力高（真空冷却）泵剪切力因不同类型而存在差异食品的保存条件及期望的保质期Storage condition and anticipated shelf-life常温保存(Ambient temperature)冷藏(Cold storage)冷冻（Freezing）期望的透明度Degree of clarity清澈透明 (Clear and transluent)半透明 (Cloudy)不透明 (Opaque)食品的组织结构Texture长丝/短丝 (Long/short)可勺取/不可勺取（Spoonable/cuttable)实体感 (bodying)期望的口感Mouthfeel奶油感/凝胶(Creamy/gel)涂层/非涂层(Coating/non-coating)光滑/颗粒感(Smooth