固体饮料加工技能综合实训（43页)ppt课件

1、实训工程六固体饮料加工技艺综合实训 .目 录一、根底知识二、实训内容三、实训质量规范四、考核要点及参考评分五、常见问题分析六、思索与练习题.一、根底知识1. 概念固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。其废品水分不高于5质量分数，必需经过冲溶后才干饮用。.一、根底知识2. 原辅用料一果香型固体饮料原辅用料 1果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。2甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产品甜味的主要来源。3酸味料：酸味料是果味型饮料的主要原料。4香精香料：香精香料使产品有各种鲜果的香气和味道。5食用色素：食用色素使产品具有与鲜果相应

2、的色泽和鲜果的真实感，从而提高其商品价值。6麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度水解而制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。 .一、根底知识二蛋白型固体饮料原辅用料 1白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。 2乳制品 ：甜炼乳、奶粉、奶油3蛋黄粉：以新颖蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾枯燥制成，为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。 4可可粉：以新颖可可豆发酵枯燥后，经烘炒、去壳、榨油、枯燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、虫蛀、变色等不正常气味。 5麦精：呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其它不正常气味，酸度不超越0.8%，

3、水分少于22%，浓度大于41.50Be206柠檬酸：可以协助产品构成奶油芳香，并有利于乳的稳定性。7小苏打碳酸氢钠：用以中和原料带来的酸度，以防止蛋白质受酸的作用而产生沉淀和上浮景象。8维生素：作为强化剂，用来消费强化麦乳精。 9麦芽糊精：用于消费具有特殊风味的奶晶，如人参奶晶、银耳奶晶等以降低其甜度并添加其黏稠性。10其他添加物： 主要是指用以消费具有特殊风味的奶晶饮料所需求的添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等。 .一、根底知识3.产品类型1根据其组分不同，又可以分为三类：果香型固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮料。2按存在的形状分类又可以分为：粉末状固体饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。3

4、按废品特性分为营养型固体饮料、清凉型固体饮料和嗜好型固体饮料。.二、实训内容【实训目的】1本实训重点在于学会制备固体饮料的根本工艺流程，并且正确运用各种原辅料，同时留意各种原辅料的主要作用及质量要求，察看每一步发生的景象并记录，要求对产质量量进展检测。2写出书面实训报告。 .二、实训内容【实训要求】45人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开场，让学生掌握操作过程中的质量控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅资料的特性及加工中的各种反响，使最终的产质量量到达应有的要求。.二、实训内容【资料、设备】1.猕猴桃晶加工的资料、设备1原料：猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香

5、料2设备：天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、螺旋压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘干房。2.麦乳精加工的资料、设备1原料：砂糖、麦芽糖、葡萄糖、小苏打、奶油、可可脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸2设备：夹层锅、纱布、 60目/英寸2筛、均质机、真空脱气锅、铝盘、真空枯燥箱及篮式搅拌离心粉碎机 .二、实训内容【参考配方】表1 麦乳精参考配方按照10kg投料计备注：同窗们可根据个人喜好，调理个别原料的含量，并将做出来产品的质地、口感以及风味等与本配方产品作比较。.二、实训内容【工艺流程表示图】1. 果香型固体饮料的普通工艺流程配料成型烘干过筛检验包装废品 本章以猕猴桃晶的加工工艺为例

6、来阐明果香型固体饮料的工艺流程。如下：猕猴桃挑选漂洗破碎榨汁浓缩加糖粉搅拌造粒烘干包装.二、实训内容1、原料清洗设备工艺阐明：用流动清水漂洗，洗净果实外表的泥沙和污物后再用清水冲干净。设备称号：高压喷淋清洗机设备阐明：清洗介质多样化，可采用水基清洗、油基清洗以及特种液清洗。.二、实训内容2、破碎设备 工艺阐明：采用打浆机打成浆状，也可用木棒捣碎。为防止果汁和空气接触时间过长而氧化，破碎要迅速。设备称号： 打浆机设备阐明：适用于经过破碎后番茄、猕猴桃、草莓、苹果、梨以及经过预煮软化的山楂、枣等水果的打浆分别。.二、实训内容3、榨汁设备 工艺阐明：可用螺旋压榨机或手工杠杆式压汁机榨汁。预先将破碎的

7、果肉装入洗净、热水煮过的口袋中，扎紧袋口，然后缓慢加压，使果汁逐渐外流。第一次压榨后，可将果渣取出，参与10%清水搅匀再装袋重压一次，也可将破碎果汁加热到65趁热压榨，以添加出汁率。普通出汁率可达65%70%。果汁要用纱布粗滤一遍。1榨汁机设备阐明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、苹果与桔子等果蔬汁液。.二、实训内容2水果榨汁机设备阐明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、苹果与桔子等果蔬汁液。.二、实训内容4、过滤设备工艺阐明：榨汁后得到的果汁要用纱布或过滤器以及压滤机等设备粗滤一遍。设备称号：板框过滤器压滤机设备阐明：本设备为不锈钢多层板框式压滤机，适用于浓度50%以下黏度较低，含渣量较少的液体作密闭

8、过滤以到达提纯，灭菌、廓清等精滤、半精滤的要求，直接选用微孔滤膜，可不经微孔膜过滤器直接到达无菌过滤之目的。.二、实训内容5、浓缩设备工艺阐明：普通采用常压浓缩。所用设备为不锈钢锅，如无不锈钢锅，也可在不锈钢夹层锅内浓缩。蒸汽压力控制在0.245MPa。在浓缩过程中，应不断搅拌以防止焦糊，并尽量缩短浓缩时间。为此，应适当控制每锅的投料量，使每锅浓缩时间不超越40min。当用手持糖量计测得的固形物含量为5859%时便可出锅。设备称号：不锈钢夹层锅夹层蒸汽锅设备阐明：本设备广泛用于糖果、制药、乳品、酒类、糕点、饮料、蜜饯、罐头等食品加工，也可用于在大型餐厅或食堂熬汤、烧菜、炖肉、熬粥等，是食品加工

9、提高质量，缩短时间、改善劳动条件的优良设备。本锅以有一定压力的蒸气为热源，具有受热面积大，热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。.二、实训内容6、加配料混合加蔗糖粉 工艺阐明：按照15kg浓缩汁，参与35kg白糖粉的比例参与，然后搅拌均匀。为提高风味可加适量柠檬酸及香料。1混合机设备阐明：该机用于混合粉状或湿性物料，使不同比例主辅料混合均匀。本机与物料接触处均采用不锈钢制造，浆叶与桶身间隙小，混合物死角，搅料轴两端设有密封安装，能防止物料外泻，广泛适用于制药、化工、食品等行业。.二、实训内容2混合机设备阐明：本设备主要由转筒、摆动架、机架三大部分构成。转筒转在摆动架上，由

10、四个滚轮支撑并由两个挡轮对其进展轴向定位，在四个支撑滚轮中，其中两个传动轮由转动动力系统拖动使转筒产生转动；摆动架由一组曲柄摆杆机构来驱动，曲柄摆杆机构装在机架上，摆动架由轴承组件支撑在机架上。.二、实训内容7、造粒 工艺阐明：普通用颗粒成型机拌成米粒大小。假设没有颗粒成型机，可用手悄然揉搓，使粉团松散，再用孔径为2.5mm和0.9mm的尼龙筛或金属筛过筛成粒。1摇摆式颗粒机设备阐明：本机适用于食品、化工、固体饮料等行业的制粒，将搅拌好的物料制成所需尺寸的颗粒，或将结块状物料打成小颗粒。.二、实训内容2挤压造粒机设备阐明：本机是制药，食品，冲剂，化工，固体饮料等行业的理想机械。本设备挤压造粒原

11、理是将搅拌好的物料制成颗粒，对黏性较高的物料尤为适宜。该机制粒成型率高，颗粒美观，自动出料，防止了人工出料呵斥的颗粒破损，适宜于流水作业操作。.二、实训内容8、烘干 工艺阐明：将造粒好的猕猴桃粉颗粒均匀铺放在烘盘中，厚度约1.52cm，然后送入烘房。普通控制烘房的温度在65左右，时间约为3h，在此期间，应上下倒换烘盘一次，并将批盘内猕猴桃晶上下翻动一遍，使其受热均匀，加速枯燥。设备称号：热风循环烘箱.二、实训内容9、振动筛设备称号：振动筛设备阐明：筛分、过滤效率高，任何粒、粉、黏液皆可适用。网孔不堵塞，粉末不飞扬，可筛至400目。.二、实训内容10、包装设备工艺阐明：枯燥后的废品待冷凉后立刻包

12、装。为冲饮方便，普通用小尼龙食品袋包装，每袋装20g。设备称号：立式颗粒包装机.二、实训内容2. 蛋白型固体饮料的普通工艺流程 目前蛋白型饮料的消费主要采用间歇式浆料真空枯燥工艺。其主要消费工艺如下：化糖及配料混合乳化储存脱气储存装盘枯燥粉碎储存检验包装检验废品 本章以麦乳精的加工工艺为例来阐明蛋白型固体饮料的工艺流程。如下： 制备混合糖浆加食用小苏打浆料混合均质脱气分盘枯燥粉碎检查包装入库.二、实训内容【操作过程】一果香型固体饮料的加工工艺的普通操作过程1. 配料：在此工序中，各种成分被粉碎得很细，按照配方混合后，成为一种粉状产品。2.成型：将上述混合均匀、干湿适当的坯料放进颗粒成型机外型，

13、使之成为颗粒状。 3. 烘干：颗粒状的坯料放进枯燥箱进展枯燥。4.过筛：将完成烘烤的产品经过68目筛子进展挑选，以除掉较大颗粒或少量结块，使产品颗粒大小一致。5. 包装：将经过检验合格的产品，冷却至室温之后进展包装。.二、实训内容二蛋白型固体饮料的加工工艺的普通操作过程1.化糖及配料：化糖是在化糖锅中进展的。先在化糖锅中参与一定量水，然后按照配方参与砂糖、葡萄糖、麦精及其它添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等，在9095条件下搅拌溶化，使全部溶解。2.混合：在混合锅中，使糖液与奶浆充分混合，并参与适量的柠檬酸以突出奶香并提高奶的热稳定性。 3.乳化：可用均质机、胶体磨、超声波乳化机等进展乳化。 4.

14、脱气：将乳化后的浆料在浓缩锅中脱气，以防止不良景象的产生。 .二、实训内容5.装盘：装盘就是将脱气终了并且水分含量适宜的浆料分装于烘盘中。6.枯燥：将已装料的烘盘放在枯燥箱内的蒸汽排管上或蒸汽薄板上，加热枯燥。7.粉碎：将枯燥完成的蜂窝状的整块产品，放进轧碎机中轧碎，使产品根本上坚持均匀一致的鳞片状。8.检验：产品轧碎后，在包装前必需按照质量要求抽样检验。包装后，那么着重检验废品包装质量。9.包装：检验合格的产品，可在有空调的条件下进展包装，包装普通应坚持温度在20左右，相对湿度40%45%。 .二、实训内容【本卷须知】1原料的质量非常重要，要选择尽量新颖的原料。2称量准确。 3配制溶液要运用

15、蒸馏水或冷开水，尽能够不用金属器皿。 4柠檬酸普通为白色结晶，容易受潮和风化。 5枯燥终了后，不能立刻消除真空，必需先停顿蒸汽，然后放进冷却水进展冷却约30min。待料温度下降以后，才消除真空，再卸料。6色香味剂的添加也应取慎重态度。 7消费强化麦乳精时，须参与VA、VD及VB1以到达产质量量要求。 8假设蛋白型固体饮料中参与了人参浸膏、银耳浓浆等添加物，那么普通不再加麦精，以利于显示这些添加物的独特香味。 9凡接触产品的器具、机件、容器，必需消毒、清洗、枯燥。消费人员操作时必需戴口罩及手套。.三、实训质量规范猕猴桃晶质量规范参考表1、预备任务2、选料和清洗3、破碎4、榨汁5、浓缩6、加蔗糖粉

16、7、造粒8、烘干9、实训报告.三、实训质量规范表2 猕猴桃晶质量规范参考表1.三、实训质量规范表2 猕猴桃晶质量规范参考表2.三、实训质量规范麦乳精质量规范参考表 1、预备任务 2、混合糖浆配置 3、中和糖浆 4、配料 5、均质 6、脱气 7、装盘 8、枯燥 9、粉碎包装10、实训报告.三、实训质量规范表3 麦乳精质量规范参考表1.三、实训质量规范表3 麦乳精质量规范参考表2. 四、考核要点及参考评分一考核内容 表4 猕猴桃晶的加工考核要点及参考评分. 四、考核要点及参考评分表5 麦乳精的加工考核要点及参考评分. 四、考核要点及参考评分二考核方式 实训地现场操作.五、常见问题分析 1. 变味、

17、变色固体饮料产品出现变味主要是氧化导致的。例如，产品中的脂肪氧化使产品有一种脂肪氧化味。防止措施：1严厉控制各项工艺参数，尤其是杀菌温度和保温时间，必需使解脂酶和过氧化物酶的活性丧失。2严厉控制产品的水分含量。3保证产品包装的密封性。4产品储存在阴凉、枯燥的环境中。.五、常见问题分析2. 杂质固体饮料产品出现杂质度过高的景象，缘由如下：1原料净化不彻底。2消费过程中，遭到二次污染。3枯燥室热风温度过高导致风筒周围产生焦粉。4分风箱热风调理不当，产生涡流，使乳粉部分受热过度而产生焦粉。.五、常见问题分析3. 速溶性差固体饮料产品出现速溶性差，可以采取以下措施：1将产品颗粒喷涂卵磷脂。2适当增大颗粒直径，尽量使产品颗粒直径均一。这可以经过附聚的方法来处理，当产品颗粒还没有完全枯燥时，它们会黏在一同。利用这一特点，我们可以让湿粉粒相互碰撞，然后发生附聚，附聚颗粒的直径通常可以到达1mm，此时乳粉间的空隙也会变大。附聚的产品颗粒可以很快地在水中分散，然后渐渐溶解，但是经过附聚的颗粒必需可以接受加工过程中的机械性损伤。.五、常见问题分析4. 结块固体饮料的包装在开封以后，内容物很容易结块。这是由于普通的固体饮料含水量都比较低，对于果香型固体饮料来说，颗粒状的含水量不大于2%，粉末状的含水量不大于5%，麦乳精的含水量不大于2.5%。这样低的含水量，在