各类食品营养成分组成和结构

1、各类食品营养成分组成和结构 健 康生活蔬菜是健康食品，那么我以后都只是吃菜了。NO人体要吸收不同的营养，故饮食要均衡，不可偏食。 每天坚持喝6-8杯流质食品。 YES水能溶解物质，帮助消化，足够的水份对身体健康是很重要。饮食以五谷类食物为主。 YES五谷类食物提供热量给身体所需，是最基本的食物类。 保持心境开朗是健康之道 YES能维持稳定规律的生活，如早睡早起的习惯，均衡饮食，适量运动身体更能抵抗疾病的侵袭。 评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 好吃的食物胖瘦健康 平衡膳食青少年对各种营养素的需

2、求都很大，要注意不偏食、挑食，选择食品要多样化。从平衡的角度出发，每日膳食应由谷类、动物性食物、蔬菜水果类、奶及奶制品着四部分组成。定时、定量饮食，养成合理的饮食习惯一般的做法是：一日三餐。因此一定要保证吃好早餐，午餐适当多吃点，质量要高一些，晚餐要少吃。饮食要避免暴饮暴食，否则的话一次吃的热量太多，就会转化为脂肪积存下来。还要养成细嚼慢咽的习惯，有利于食物的消化吸收。晚餐 %早餐 %午餐 %三餐提供的能量比例食物营养搭配维+矿碳水化合物蛋白质脂肪+食品的分类(classification)来源与性质： 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 营养学特点： (1)粮谷类 (2)豆类及其制品 (

3、3)蔬菜、水果类 (4)畜、禽肉及鱼类 (5)奶及奶制品 (6)蛋及蛋制品 合理营养： 每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。营养素功能满足机体生长发育和组织修复的需要。供给热能。维持和调节人体正常生理功能。主要营养素糖类脂肪蛋白质矿物质水维生素供给能量调节生理机制人体所需的营养素脂肪 20%蛋白质 15%碳水化合物 60%-70%三种营养物质提供的能量比例食物的酸碱性1、食物的分类食物体内代谢产物的性质酸性食物碱性食物 食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类，是指食物的成酸性或成碱性，与化学上的酸碱性不同。酸性食物碱性食物碱性食物酸性食物：

4、在人体内，其最终代谢产物是酸性物质的食物碱性食物：在人体内，其最终代谢产物是碱性物质的食物各类食品的营养价值 谷类谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦.粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大谷粒结构与营养成分13%15%纤维素半纤维素蛋白质、磷、B族维生素 淀粉，蛋白质83% 23% 蛋白质、脂肪、可溶性糖和B族维生素谷类食品稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等谷类的结构和营养分布谷皮：纤维素、半纤维素

5、、灰分、脂肪 糊粉层：B族维生素、磷等无机盐 胚乳：淀粉、蛋白质 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E谷类的营养成分及特点（二）碳水化合物 淀粉 ：集中在胚乳直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化使血糖升高幅度小支链淀粉：与直链淀粉相反谷类的营养成分及特点（三）脂肪 2%左右，且都是不饱和脂肪酸 米糠、麦胚、玉米胚，用作榨油原料 玉米胚芽油：亚油酸60%谷类的营养成分及特点（四）矿物质 磷、钙： 位于谷皮和糊粉层 加工中丢失 与植酸结合 影响吸收谷类的营养成分及特点（五）维生素主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等主要分布在糊粉层和胚芽谷类食物缺点与不足1 蛋

6、白质生物价相对较低2 加工、烹饪过程中营养素易丢失3 植酸影响无机盐的吸收4 碳水化物的吸收利用5 谷物中酶的作用：麦芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类加工加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类烹调淘米（水溶性维生素和无机盐）： 搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度l维生素B1损失率为4060；l维生素B2和尼克酸损失率为2

7、325；l无机盐损失率为70。 应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗 谷类贮存相对湿度大，温度高 霉变避光、干燥、通风、阴凉谷类的合理利用在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配；粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用；北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。豆类及其制品的营养价值大豆类：黄豆、黑豆、青豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等大豆的营养成分及特点（一）蛋白质蛋白质含量高 35%40% 优质蛋

8、白富含赖氨酸与谷类蛋白质互补蛋氨酸（第一限制氨基酸）大豆的营养成分及特点（二）脂肪 15%20%富含多不饱和脂肪酸（85%），亚油酸最多较多的卵磷脂大豆的营养成分及特点（三）碳水化合物 25%30%淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 可供利用棉籽糖、水苏糖 不被消化吸收大豆的营养成分及特点（四）矿物质磷、铁、钙含量丰富 抗营养因子 消化吸收率不高大豆的营养成分及特点（五）维生素 丰富的B族维生素其它豆类的营养价值及特点蛋白质 20% 左右脂肪极少碳水化合物 50%60%其它营养素与大豆类似豆制品非发酵：豆浆、豆腐、香干、百叶发酵：腐乳、豆豉、臭豆腐豆芽豆制品的营养价值加工处理后，明显提高了消化吸收

9、率破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，659296%经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收营养素含量的增加豆芽发芽：淀粉葡萄糖抗坏血酸豆豉发酵：微生物合成核黄素2大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂2）植酸3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮 蔬菜、水果类一、蔬菜水果的营养成分（一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）维生素 是维生素C、胡萝卜素、维生素B2、叶酸的重要来源（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要

10、来源（四）其它蛋白质、脂肪含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质 分类叶菜类 洋白菜, 椰菜, 菠菜 根茎类 马铃薯, 胡萝卜瓜茄类 黄瓜, 番茄鲜豆类菜豆, 毛豆 蔬菜水果仁果类 核果类浆果类柑桔类非营养性成分： 芳香物质： 油精(醇、醛、 酯、酮等)， 可以糖苷、 氨基酸结合状态存在。 有机酸： 苹果酸、柠檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 生理活性物质： 萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶 大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物； 洋葱、甘蓝中的类黄酮；南瓜、苦瓜的降糖作用 天然色素加工烹

11、调的影响注意水溶性维生素(尤其是维生素)及无机盐 的损失与破坏 烹调、加工中有不同程度的损失蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、 加热温度、烹调时间等有关水果：生食可避免烹调的影响 蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯 瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 水果的分类鲜果干果蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物糖 水果含糖较蔬菜多果糖为主：苹果、梨蔗糖为主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓淀

12、粉 根茎类蔬菜（土豆、藕）膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）蔬菜水果的主要成分（二）维生素维生素C深色蔬菜 浅色蔬菜叶菜类 瓜果类鲜枣、草莓、桔、猕猴桃胡萝卜素 绿色、黄色、红色蔬菜胡萝卜、南瓜、苋菜芒果、柑橘、杏蔬菜水果的主要成分（三）矿物质含丰富的无机盐： 钙、磷、铁、钾、钠、镁草酸：影响钙、铁的吸收蔬菜水果的主要成分（四）芳香物质、有机酸和色素芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主增进食欲，有利于消化稳定维生素C蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分酶类萝卜中的淀粉酶：有利于消化杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素具有特殊功能的生

13、理活性成分含硫化合物：蒜素等类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖叶 菜 类胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源；我国人民膳食中核黄素的主要来源；蛋白质含量较低，一般为12；脂肪含量不足1；碳水化物含量为24；膳食纤维约。根 茎 类蛋白质含量为12；脂肪含量不足；碳水化物含量相差较大，高者可达20以上；膳食纤维的含量较叶菜类低，约1；维生素和矿物质含量较丰富；胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130g；大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含量最高。 瓜 茄 类瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低；蛋白质含量为；脂肪微量；碳水化物；膳食纤

14、维含量1左右；维生素含量差异较大，南瓜、番茄和辣椒中胡萝卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗坏血酸含量较高。鲜 豆 类鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高；蛋白质含量为214，平均4左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在以下；碳水化物为4左右；膳食纤维为13；胡萝卜素含量普遍较高；含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等；核黄素含量与绿叶蔬菜相似。水 果 类鲜果种类很多，主要提供维生素、胡萝卜素和矿物质，还含有多种有机酸；维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异；新鲜水果含维生素C较多，如鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、猕猴桃等；含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的无机盐

15、以钙、钾、镁、钠等为主。 蔬菜水果的合理利用选择新鲜蔬菜、水果，低温储藏凉拌时加少许醋，溶解植酸，漂烫去除草酸加工和烹调，避免维生素和矿物质的流失、氧化先洗后切急火快炒适量加醋加工对水果的影响：维生素损失当心蔬菜中毒鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起

16、呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。畜、禽肉及鱼类营养价值畜禽鱼一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质间质蛋白因色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）脂肪脂肪酸含量高，少

17、量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸胆固醇 动物内脏（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）维生素B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A、维生素B2二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似脂肪含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色氨酸偏低，肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出

18、物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）（二）脂肪1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链不饱和脂肪酸（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g（三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）维生素维生素 B2良好来源，海鱼肝富含维生素A、D奶及奶制品营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。（二）脂肪3.0%

19、，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）维生素 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足 二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1。二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉 （二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。（四）炼乳1甜炼乳：加15%的蔗糖，浓缩至原体积的40%。不宜用于喂养婴儿2淡炼乳：又称蒸发乳、无糖炼乳鲜奶消毒低温真空下蒸发浓缩至原量的1/3。可