《泡菜及腐乳制作》教案_第1页
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1、第3页 共3页泡菜及腐乳制作教案人教版高二生物制作泡菜及腐乳教学设计 一、教学目的 1.根据习题分析p 泡菜发酵和腐乳菌种的构造与功能的关系。2.比拟制作泡菜及腐乳的原理、流程、发酵条件等的异同 二、教学重难点 教学重点：说明泡菜、腐乳的制作原理。教学难点：泡菜制作过程中发酵条件的控制及亚硝酸盐含量的测定。三、教学方法与手段 教学方法：探究教学法。学习方法：自主探究、合作交流、归纳总结。教学手段：多媒体辅助教学。四、教学准备 老师准备好学案，学生根据教材预习学案内容，不会的做标注。五、教学过程 1.引入课题 今天通过高考模拟题练习泡菜和腐乳的制作的原理、过程。2.知识回忆 1乳酸菌和毛霉菌的生

2、物学特征有哪些?它们的代谢类型是什么？它们的增殖方式是什么？适宜在什么样的条件下生存？ 2乳酸菌的呼吸作用的反响式？ 3泡菜和腐乳制作的原理: 4无氧呼吸方程式 5亚硝酸盐的测定：比色法 6泡菜制作的过程 传统的酸菜制作须经：洗晒切配盐水腌这五道工序。3.发酵技术在我国有悠久的历史和广泛的应用，很多地方都有名优特产。比方老坛酸菜、红油腐乳等等。请答复以下关于制作酸菜和腐乳、果酒、果醋的问题：(1) 酸菜制作需要的菌株是_，腐乳制作的主要菌株是_，酸菜原汁做好后发酵坛不能翻开，原因是_。(2) 发酵坛中常会参加青椒、生姜、花椒等，目的是_。参加的青椒、生姜以及发酵坛子都不能有生水，原因是_。(3

3、) 酸菜虽然好吃开胃，但是一定要注意到腌制过程中亚硝酸盐含量的控制，测量亚硝酸盐常用的方法是_，原理是亚硝酸盐与_发生重氮化反响，再与N-1-奈基乙二胺盐酸盐结合形成_色。(4) 不同发酵技术需要的条件不同，制作果酒、果醋所需的温度分别是_。4.在日常生活中，一提到细菌、真菌及病毒这些微生物，人们往往首先想到它们的害处，其实，很多微生物对人类是有益的，它们与我们人类的关系非常亲密，而且人类已经应用微生物造福于我们的生活。请答复以下问题。1在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_，_可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2利用纤维素解决能问题的关键是高性能纤维素酶的获取。科学家利用培养基从土壤中选择出能分解纤维素的细菌，经过大量培养后可以从中提取纤维素酶。土壤中富含各种微生物，将土壤浸出液接种到特定培养基上，可得到能分解纤维素的细菌，实验室中接种微

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