三章食品的低温保藏

1、第三章 食品的低温保藏法 第一节食品的预冷或冷却 一、冷却的方法一、冷却的方法 （一）接触式冰块冷却法 该方法适合于鱼类的冷却，使冷却后的鱼体表面湿润，有光泽。冷却速度同鱼体原始温度、鱼体大小、冰块和鱼的比例及冰块大小有 关。 一般控制冰块体积不超过2Cm、用冰量为鱼重的50100。用冰量达鱼重的50以上时，外部周围介质温度对鱼体冷却速度不再产生影响。（二）空气冷却 一般果蔬冷却的空气流速初期在12m/s，末期在1ms以下，空气相对湿度为8590；肉类空气流速初期在0.52m/s，末期在0.75ms以下，空气相对湿度为9095；鲜蛋空气流速0.5m/s，空气相对湿度为7580。（三）水冷用大容

2、量水泵将机械制冷或冰块降温后的水喷淋在食品上或将食品浸于冷却水中的方法。（四）真空冷却 真空冷却是将食品放入密闭的冷却槽中，迅速抽空。下降到和食品温度相当的蒸气压时，食品中水分开始迅速蒸发。当压力继续下降时，水分可以继续蒸发直至食品温度降到0为止，此时冷却槽压力降到613.3Pa。每蒸发1千克水分，食品中热量大约减少2491千焦。蒸发1水分所需的热量可使产品温度下降6。所以先将食品原料湿润，为蒸发提供水分，再抽真空。这种方法冷却速度快、均匀，特别适合叶菜类，但费用较高。 二、食品冷却时冷耗量的计算二、食品冷却时冷耗量的计算 冷却过程中食品的散热两称为冷耗量。其计算可按下式：Q0=Q1+Q2+Q

3、3Q0-食品冷却过程中的总散热量（KJ）；Q1-食品冷却过程中，从高温降到低温时所放的热量（KJ）；Q2-果蔬食品冷却过程中放出的呼吸热量（KJ）；Q3-肉类食品冷却过程中放出的生化反应热量（KJ）。 新鲜果蔬食品：Q0=Q1+Q2G(i1+i2)+G(q1+q2/2)G- 被冷却食品的重量(Kg)；i1被冷却果蔬进入冷却间初始温度时的焓值（KJ/Kg）；i2被冷却果蔬在冷却间终止降温时的焓值（KJ/Kg）；q1 被冷却果蔬初始温度时的呼吸热量KJ/(Kgh);q2被冷却果蔬冷却终止温度时的呼吸热量KJ/(Kgh);冷却时间h对肉类食品：Q0=Q1+Q3G(i1i2)+G0.6276G-被冷却

4、食品的重量(Kg)；i1被冷却肉进入冷却间初始温度时的焓值（KJ/Kg）；i2被冷却肉在冷却间终止降温时的焓值（KJ/Kg）；冷却时间（h）第二节 食品冷藏 一、一、冷藏工艺条件的控制冷藏工艺条件的控制 （一）温度 对于动物性食品，冷藏温度一般是越低越好，但对新鲜的蔬菜水果，如果温度过低，则将引起生理机能障碍而冻伤。所以应按其特性采取适当的低温。 当果蔬大量进入冷库低温贮藏前，要进行预冷，以防止食品品质受损。 应严格控制冷藏室内的温度波动。冷藏室内温度的波动会使食品表面出现来自空气的冷凝水分，并导致发霉。 例如冷藏室的温度为10，冷却排管的温度为3.4时，则冷藏室空气温度的变化范围为1左右；如

5、果冷却排管的温度不变，冷藏室温度为0，空气温度变化将缩小到0.6。 （二）空气相对湿度和流速 相对湿度： 流速：（三）混合贮藏 混合贮藏要注意食品互相吸收气味的问题。 二、食品在冷藏中的主要变化二、食品在冷藏中的主要变化（ p109） 1.由于蒸发而产生干耗；2.果蔬的后熟；3.肉的成熟；4.冻伤（冷害）；5.肌肉的寒冷收缩；6.串味和移臭；7.脂肪氧化；8.营养物质的转移、维生素损失、淀粉老化、颗粒粉末状食品结块等。三、冷藏食品的回热三、冷藏食品的回热 冷藏食品的回热，就是出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的条件下逐渐提高温度，最后达到和外界空气相同的温度。回热最关键的问题

6、就是要求同时品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。 第三节 食品冻藏 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，然后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的方法。常用的贮藏温度为1223，而以18最为适用，工业上常用这个温度。 一、冻结前对原料的要求一、冻结前对原料的要求 冻制食品的品质及耐藏性取决于下列因素：1.冻制用原料的成分和性质；2.冻制用原料的选择、处理和加工；3.冻结方法；4.贮藏情况。 对冻制原料一般要求：1.新鲜质优、品种适合冻制的原料；（保证耐藏性）2.果蔬原料采收后应尽快冻制；3.果蔬冻制前先进行清洗，除去原料表面上的灰尘、昆虫、汁液等杂质； 4.蔬菜一般要在100

7、热水或蒸气中预煮，以破坏酶的活性，提高耐藏性；5.水果冻制前常将其浸没于低浓度糖液中或添加柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸盐等添加剂的溶液中。（抑制酶活力、抗氧化、防褐变）6.肉制品一般不需特殊处理。但要避免屠宰后立即冻结。否则解冻后肉质僵硬，口感差。二、食品的冻结二、食品的冻结 （一）食品的冻结点 食品中的水分开始结冰时的温度称食品的冻结点。纯水的冻结点是在0 多数食品冻结点大约在30.6之间。 某些富含糖分和铁盐的葡萄为5，花生可低达8.3，干酪可低至10。（二）食品的冻结过程和水分冻结率 1.冻结过程 纯水的冻结：当纯水温度下降到0时，并不马上结冰，只有温度降低到开始出现稳定晶核时，才会立即向冰

8、晶体转化，并放出潜热。这时的温度称为过冷温度。 纯水的冻结曲线 食品的冻结： 当温度下降到稍低于冻结温度的过冷温度时，食品内部水分形成稳定冰晶核，开始结冰。首先是含溶质较少的低浓度部分的水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度的继续下降，食品中水分不断被冻结，食品中冻结区域不断扩大，但最后仍有少量未冻结区存在。 只有在食品温度下降到5565时，食品中的水分才会全部冻结，这个温度称为食品的低共熔点。（在低共熔点，水和它的盐类共同结晶并凝结成固体）冻藏食品一般采用18的温度，这个温度下，食品中约有10的水分上未冻结。 牛肉薄片的冻结曲线 2.水分冻结率 食品冻结

9、过程中水分转化成冰晶的量 G冰 100% G水+G冰：一定温度，下食品中水分冻结率（） G水:该温度下食品食品中未冻结水的质量（Kg）G冰：该温度下食品中冰晶体的质量（Kg）在工程计算中，一般用下式近似计算水分冻结率： （1t冰/t）100食品中水分冻结率(%)t冰食品的冻结点（）t 食品冻结点以下，食品所处的温度（） 大部分食品的冻结点在12，由上式计算可知，在5时食品中的水分有6080转化为冰晶体。从冻结点到5，食品中的大部分水将冻结成冰晶体，这个温度范围称为食品的冰晶最大生成带冰晶最大生成带。通过冰晶最大生成带时，食品温度下降较缓慢，因为这时食品中所含大多数水分结冰，放出相变潜热，消耗了

10、环境大部分冷量，导致品温下降缓慢。食品冻结后的品质与冰晶的形状、大小和分布有十分密切的关系。 如果冷却介质的温度低，通过最大冰晶生成带的时间短，形成的冰晶数量多、体积小、分布均匀，有利于食品品质的保持；如果冷却介质的温度不够低，通过最大冰晶生成带的时间长，形成的冰晶数量少、体积大、分布不均匀，不利于食品品质的保持。所以必须尽快地通过最大冰晶生成带，这也是速冻食品具有较高品质的原因。 （三）食品冻结过程的放热量 食品冻结过程中的放热包括：食品结冰前冷却时的放热量、冰晶形成时的放热、冻结食品降温过程的放热量。 1.冻结点以上食品冷却时的放热量：就是食品从初温冷却到冻结点时的放热量。q1=C0(T初

11、T冻) 式中: q1-冻结点以上食品冷却时的放热量(KJ/Kg);C0 冻 结 点 以 上 食 品 的 比 热KJ/(KgK)；T初食品最初温度（K）；T冻食品冻结点（K）2.冰晶体形成时的放热量 q2=w冰q2 食品中水分形成冰晶体而放出的热量(KJ/Kg);w 食品的水分含量（Kg/Kg）； 食品水分冻结终温时的水分冻结率（Kg/Kg）；冰 食品中水分形成冰晶体时所放出的潜热(KJ/Kg) 食品中水分形成冰晶体时所放出的潜热可用下式计算：冰2.092（T273）334.72T 食品冻结终温（K），可采用冻结点和最终温度间的平均温度值，可查表；334.72 相变潜热(KJ/Kg)。例如：T2

12、53K时，带入上式，冰292.88(KJ/Kg)。 3.冻结食品降温过程中的散热量 即冻结食品从冻结点冷却到最终温度时的散热量。q3CT（T冻T终） q3食品从冻结点冷却到最终温度时放出的显热(KJ/Kg)； CT冻结过程中食品冻结点和最终温度之间食品的平均比热KJ/(KgK)； T冻食品冻结点温度（K）； T终食品冻结终温(K)。食品在冻结过程中放出的总热量可计算为：QG（q1q2q3）G冻结食品的总质量（Kg）。 工程上用上式计算较麻烦，一般用焓差法：QG（i1i2）G冻结食品总质量（Kg）；i1食品初始状态的焓值(KJ/Kg)；i2食品冻结终了时的焓值(KJ/Kg)。 三、食品冻结速度及

13、影响因素 （一）冻结速度 表示方法： 1.以通过冰结晶最大生成带的时间表示：即食品中心温度从1降到5的时间。30分钟以内为快速冻结，超过30分钟为慢速冻结。2.以5冻结层移动速度表示 即单位时间（小时）内食品5的冻结层从表面向内部移动的距离（厘米）。Vcm/h 这样，可把冻结速度分为三种：快速冻结V520cm;中速冻结V15cm；缓慢冻结V0.11cm。 3.以比冻结点低10的冻结层移动的速度表示。 即：食品表面与中心的最短距离同当食品表面达0后，食品中心温度降到比食品冻结点低10所需的时间的比值。 例如：某一食品的冻结点为2，食品中心的最短距离为10cm，当食品表面温度降到0时，开始计时，当

14、食品中心温度降到比冻结点低10（12）时，所需时间为15小时，则冻结速度为：V10cm15h0.67cm/h不同的冻结设备，冻结速度不同。通风冷库为0.2 cm/h，送风冻结器为0.53 cm/h，流化床冻结器为510 cm/h，液氮冻结器为10100 cm/h。（二）影响冻结速度的因素 1.冷却介质 冷却介质和食品间的温差越大，冻结速度越快。 不同的冷却介质可以降低的温度不同。如：氨一般在3545；液氮为196；二氧化碳79。 2.空气或制冷剂速度空气或制冷剂循环的速度越快，食品冻结越快。冻结食品时，加速与食品直接接触的传热介质的流速，就能提高食品表面的放热系数，不断带走食品表面的热量，保持

15、传热介质和食品间较大的温差，以期获得较高的冻结速度。 3.食品厚度 如果介质温度和空气流速（放热系数）不变，食品越厚，传热阻力增加，冻结速度也减慢。因此，食品越小、越薄冻结速度越快；反之则减慢。例如普通包装食品从5厘米增加到10厘米，冻结时间将增加2.5倍，如果厚度继续增加，则冻结时间的增加将比厚度的增加迅速得多 。4.食品成分的影响食品成分具有不同的导热性，如果其他条件不变，导热性越强，冻结速度越快。水形成冰晶体后，导热性就发生了变化，冰的导热性（2.324W米.K）比水的导热性（0.604 W米.K）大，因而食品冻结时，它的导热性迅速增加。脂肪的导热性（0.15 W米.K）比较小，而空气的

16、导热性（0.066 W米.K）则比脂肪更小。所以，空气和脂肪含量高的食品冻结时，其冻结速度必然比较缓慢。 四、食品在冻结过程中的变化 （一）体积增大、产生内压 （二）比热下降 （三）导热系数提高 （四）食品中溶质的转移和水分重新分布 （五）冰晶对食品的危害 （六）浓缩对食品的危害 1.导致蛋白质的盐析作用。 2.PH下降 3.破坏胶体的平衡。 4.水分形成冰晶时溶液中气体的浓度也增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。 5.浓缩造成溶质结晶或沉淀 （七）干耗 未包装的食品用空气冻结时，常发生干耗。干耗主要发生在食品表层。干耗失水严重时形成海绵状多孔结构，增加氧化作用的发生。 干耗与冷空气的温度

17、、湿度、流速有关，冷空气温度越高，湿度越低、流速越快，干耗越严重。 五、冻结设备 1、吹风冻结装置 2、搁架式排管冻结装置 3、传送带式连续冻结装置 4、螺旋带式连续冻结装置 5、悬架式冻结装置 6、流态化冻结装置 7、平板冻结装置 8、液氮喷淋冻结阅读了解P121127 六、冻制食品的贮藏 （一）冻藏温度 一般采用18 一般果蔬在18下贮藏，可保持12 个月以上；脂肪含量高的食品由于脂肪易氧化，在18下保存时间较短，在23以下贮藏较好。 （二）食品冻藏中的变化 1.冰结晶成长造成重结晶的原因除冰晶大小差别太大和未冻结区；另一原因是冻藏库温的波动。 防止重结晶可采用低温速冻的方法使食品中的冰结

18、晶细小均匀，在食品中的分布也均匀。再则就是尽量减小库温的波动。 2.干耗食品在冻藏时也会产生干耗。冻藏时间一般较长，干耗问题更突出。 影响干耗的因素： （1）外界热量的传入。 （2）冻藏间的容积。 （3）冷却排管的面积、制冷剂蒸发温度和空气温差 （4）冻藏食品的堆放方式。 （5）冻藏间装载量。 （6）冻藏温度 冻藏温度从10降到18时，干耗约减少45；从10降到20时，干耗量可减少50。（7）冷库的立体形状。单层结构冷库的冻藏食品的干耗大于多层建筑结构冷库。冷库外表面积增加，外界所传入的热量也会增加，冻藏食品干耗增加 降低干耗的措施： （1）减少外界热量的传入。 （2）尽量选用大冻藏间。 （3

19、）减小冻藏食品与库内空气温度的温差及库内空气温度与冷却排管温度之间的温差。 （4）减少冻藏食品与空气接触的面积。 （5）提高冻藏间的装载率。 （6）合理的降低冻藏温度。 （7）合理安排冻藏食品存放位置。（8）保持冷库的高效隔热。 3.氧化、变色 （1）脂肪氧化变色。 （2）蔬菜的变色。 （3）肉类变色。 （4）鱼、虾的变色。 4、微生物和酶的作用使食品在冻藏过程中发生风味、色泽的不良变化。 （三）冻结食品的T.T.T理论 T.T.T概念（Time Temperature Tolerance）是利用大量实验数据总结出的食品质量与冷藏时间、冷藏温度之间的关系。1、冻结食品的T.T.T理论： 冻结食

20、品的品质变化主要取决于冻藏温度，冻藏食品的品温越低，其优良品质保持的时间越长。冻结食品所发生的质量下降与所经历的时间、温度存在着一种确定关系。相同的冻结食品其冻藏温度越低品质下降速度越慢，品质保持时间越长 冻结食品在流通中因时间温度的经历引起的品质降低是积累性的和不可逆的，并且与所经历的顺序无关。T.T.T曲线 ：是根据T.T.T理论作出的冻结食品贮藏温度与实用冷藏期之间的关系曲线，叫作冻结食品的T.T.T曲线。2、品质降低量和冻结食品的T.T.T计算 品质降低量： 将某一冻结食品初期的优良品质定为1，完全丧失商品价值时定为0，那么在某一冻藏温度下，该食品品质由初期的1降为0所需时间（天数）就

21、为该冻结食品在该温度下的实用贮藏期A，冻结食品每天的品质下降量为B=1/A。 如牛肉在20，实用贮藏期为600天，则牛肉每天的品质降低为量16000.0017； 冻结食品的T.T.T计算： 由于冻结食品的品质降低量是积累性的并且与顺序无关，所以在每种冻结食品品温下，每天的品质下降在该品温下所经历的时间，就为该品种冻结食品食品在该温度下，经历一段时间后的品质下降量。如果计算冻结食品从生产到消费者手中，的品质下降量，该又食品经历了冻藏、运输、销售等环节，则食品的品质下降量应该是各环节温度下所经历时间的品质下降量的总和。 分别计算各环节温度时间下的品质下降量，然后相加就为该食品经历流通过程后的品质降

22、低总量。例子见136页表2410。某一冻结食品从生产到消费共经历了7个阶段，由计算可知品质降低总量D0.72。 当D1.0时，感官不能察觉到品质的下降，说明冻结食品尚未失去商品价值；当D1.0时，感官已能觉察品质劣变，D值超过1越多，冻结食品的品质越低劣。 3、T.T.T理论计算的例外 （1）当冻结食品温度波动频繁时，冻结食品内部冰晶成长、组织破坏、食品表面冰层升华、干耗等发生严重，品质恶化加快。 （2）放在商店冷藏柜中的冻结食品 ，特别是单冻食品，由于灯光影响，食品劣变加速。 （3）冻结食品温度波动上升到10以上，并且时间较长时 ，低温微生物开始生长繁殖，品质下降加快。 七、食品的解冻 （一

23、）解冻对食品的影响 （二）解冻方法1.空气解冻 （1）静止空气解冻： 自然缓慢解冻，适合小批原料。可用于禽类、肉类，空气温度低于15，时间长，需10几十小时。 （2）流动空气解冻： 可在一定装置或结冻间进行，采用输送循环空气的方法解冻。空气温度根据食品情况可采用05、1025、2540，该方法易出现干耗，所以要控制空气湿度在8595。 （3）加压空气解冻： 将食品放入耐压容器，通入压缩空气，压力为0.20.3Mpa，容器内温度1520。容器压力升高，冻结食品冰点降低，同样温度下，冻结食品就易解冻。该方法解冻时间短、解冻质量好，但费用高。 2.水解冻： 常用于鱼、虾、带包装的食品。不带包装的食品

24、与水接触会使水溶相营养成分损失，还易受到微生物污染。（1）水浸式 常用于冻鱼的解冻，将食品浸没水中，水温58，可以采用流动水。（2）喷淋解冻 用于鱼类、禽类食品。将食品放在架子或传送带上，由喷淋装置将水喷淋到冻结食品上。3.真空解冻 低温水在真空状态下沸腾产生水蒸汽，水蒸汽遇到温度更低的冻结食品就会凝结，放出凝结热。冻结食品吸热温度升高而解冻。适用于鱼类、肉类、禽类、果蔬、蛋类。该方法结冻食品不会产生过热、解冻时间短，比空气解冻效率高23倍，结冻食品质量高，很有发展前景。 4.平板接触式解冻 采用的装置同平板冻结装置相似，解冻时，用上下两金属板把食品压紧，板内通流动水。金属板的导热系数很大，可

25、大大缩短解冻时间。如果水温为25时，解冻7.5cm厚，10Kg重的鱼糜时，从初温20解冻到表面温度为8、中心温度为5，仅需20min。 5.微波解冻其原理是高频电磁波能对冻结食品中性基团起作用，尤其是极性的水分子随着交变电场的变化而发生旋转，相互碰撞，摩擦产生热量。频率越高碰撞作用越大，发热量越高，食品解冻的速度就越快。 国际上规定工业使用的微波频率为915MHZ和2450MHZ两个波带，后一个波带可使分子在一秒之内旋转24.5亿次，从而产生很高的热效应。 微波解冻速度极快，即有解冻时间短、不受污染、汁液不流失的特点。但如果食品成分不均匀，含水量不一致，吸收的热量就不同，从而导致受热不均匀，有

26、的部分过热，而有的部分还未解冻。6.6.其它解冻方法有： 电阻加热解冻法、超声波加热解冻法、远红外加热解冻法。同微波解冻一样，都是从食品内部加热升温解冻的方法。 八、制冷设备（P143P147阅读） 九、食品冷加工实例 （一）肉类冷加工1、肉的冷却冷却目的：冷却目的：（1）将肉内热量将下来，并在肉的表面形成一层干燥膜。（2）防止冻结后，肉内深层发生不良变化（3）避免水分的大量蒸发（4）完成僵直反应避免冷收缩。 2、冷却的条件、方法和要求冷却条件：冷却条件： （1）冷却间空气温度。冷却间空气温度应预先降到4左右，冷却过程中，冷却间温度维持在10之间。温度过低会引起缓慢冻结；温度过高会增加冷却时间

27、，对肉品质的保持不利。（2）空气湿度 分两个阶段，第一阶段是初冷却阶段，68小时约占总冷却时间的14，空气湿度维持在9598之间，经量减少水分蒸发；第二阶段约占总冷却时间的34，维持空气相对湿度9095，这一阶段时间较长，湿度有所降低以防止微生物大量繁殖。冷却快要结束时，维持空气相对湿度90左右，使肉表面形成干燥膜。 （3）空气流速。加快空气流速可以加快冷却过程，但空气流速过高，容易增加肉体表面水分蒸发，造成干耗。空气流速一般采用0.5m/s，以不超过2m/s为宜。冷却方法及要求冷却方法及要求：冷却间冷却时的要求，见149页 快速冷却猪肉的方法： 采用两个阶段完成。第一阶段时快速冷却，在快速冷

28、却隧道或冷却间进行，空气温度1015，空气流速为1.53m/s，经过24小时冷却，胴体猪肉表面温度降至02左右，并迅速形成干燥膜。而后腿中心温度降至20左右。然后再用一般冷却方法在平衡室或冷却间进行第二阶段冷却。第二阶段 冷却空气温度为02，空气流速12m/s，经过1016小时冷却，肉内部温度达到46，内外温度趋于一致，冷却过程完成。 2、肉类的冷藏 冷却肉的冷藏条件：冷却肉冷藏室温度在11之间，相对湿度为8590，防止相对湿度过高，对微生物特别是霉菌生长有利。如果冷却间温度降低，相对湿度可增大一些。一般每降低1相对湿度可增大5。 空气流速一般为0.050.1m/s，冷藏期根据肉体温度和冷藏条

29、件而定。 3、肉在冷却、冷藏过程中的变化（1）干耗（2）成熟（3）寒冷收缩 动物屠宰后肌肉温度下降过快，肉的PH降至6.2以前冷却间温度下降至10以下，肌肉会发生强烈收缩。快速冷却时可采用电流刺激的方法防止寒冷收缩的发生。（4）肉色泽变化（5）肉内部骨头腐败 3、肉类的冻结肉类冻结速度分为三种：缓慢冻结：冻结速度为0.11cmh。中速冻结：冻结速度为15cmh。快速冻结：冻结速度为520cmh。影响肉类冻结的主要因素影响肉类冻结的主要因素：冻结间冷空气温度、冷空气流速、肉体进入冻结间的初温、冻结终温、肉片厚度、脂肪含量、冷风机结霜情况、肉体吊挂位置等。 4、肉类冻结过程。阅读153154页5、

30、肉类在冻结过程中的主要变化即对品质的影响（1）冰晶体的形成，（2）水分蒸发造成的干耗；（3）蛋白质的变性；（4）氧化。等等，阅读1541556、肉类的冻藏条件与方法肉类冻藏温度一般采用1820，入库时肉体温度不能高于15，以免引起大的库温波动。冻藏的相对湿度为95100，空气自然流动。冻藏肉堆积的体积和密度愈大越好，冻藏室的装载量越满越好；肉垛堆与周围墙壁、天花板应保持3040cm的距离，减少外界热量的传热。 7、肉类冻藏过程中的变化（1）冰晶的成长（2）干耗干耗会使肉体减重、肉外观色泽变差。减少干耗的方法：加包装或镀冰衣；采用尽可能低的温度冻藏；采用大冻藏间并提高装载量；降低冻藏间制冷剂蒸发

31、温度和空气温度间的温度差。无包装肉垛堆要大而密实，并注意存放位置；保持冷库的隔热密封性。 （3）变色 由于肌红蛋白的大量氧化而产生肉色发暗。注意与空气隔绝，防止氧化。（4）对汁液流失的影响冻藏肉解冻时汁液流失的量与以下因素有关：冻结时肉的新鲜度、冻结前发生僵直的情况、冻结速度、冻藏时间、冻藏温度的波动、解冻方法等。冻藏温度越低、温度越稳定、冻藏时间越短，解冻时的汁液流失越少，肉的品质保持的越好。（5）对肌纤维蛋白质变性的影响主要是冻结时冰晶的形成造成溶质浓缩，使蛋白质变性。浓缩带来的作用在冻藏期依然持续，时间越长蛋白质变性越大。缩短冻藏时间，可使肌纤维蛋白质的变性减轻。（6）脂肪氧化冻藏肉脂肪

32、氧化与贮藏温度、贮藏时间有关，贮藏温度越低、时间越短氧化越弱。冻藏时应注意与空气的隔绝，可采用不透气材料包装。（7）乳酸增加 （8）微生物活动 8、肉的解冻肉的解冻 冻结肉的解冻在工业生产中用得最普遍的方法是在空气或蒸汽与空气的混合介质中急速解冻。蒸汽解冻时温度一般控制在2025，解冻时间为1015小时。肉解冻时一般发生的变化有：由于冰晶对肉质的损伤，在解冻时变得易于受微生物和酶的作用；易受空气氧化；水分易于蒸发；汁液流失；在水中解冻时还易发生水溶性成分的溶出和水分的滲入。解冻时应该避免这些不良变化。 （二）果蔬的冷却和贮藏1、冷却方法 空气冷却、水冷却、真空冷却 2、冷却贮藏的方法、条件、注

33、意问题。阅读163170页。 （三）果蔬的速冻和冻藏1、果蔬速冻工艺流程蔬菜速冻工艺流程：原料采收运输预冷暂存原料拣选、分级清洗去皮、切分烫漂冷却沥干速冻包装冻藏。水果速冻工艺流程：原料采收运输预冷暂存原料拣选、分级清洗去皮、切分冻前护色处理包装速冻冻藏。 2、果蔬速冻前的预处理 原料的选择： 运输： 预冷暂存：运到的果蔬应马上预冷处理，然后送往高温冷库（010的冷藏库）暂存。原料拣选和分级： 清洗： 去皮、切分：去皮的方法有：机械去皮，；碱液去皮；热力去皮；酶法去皮 烫漂： 烫漂的作用：（1）加热钝化酶的活性、改善风味、组织和色泽；（2）杀死蔬菜表面的微生物和虫卵；（3）加热后排出蔬菜组织中

34、的部分空气，使蔬菜在冻结中因冰晶膨胀产生的压力减弱，使速冻蔬菜在冻藏间氧化程度减小；（4）蔬菜烫漂后，韧性提高，提高了对冻结所产生膨胀压力的抵抗能力，减少或降低了冻结组织对蔬菜组织结构的破坏； （5）蔬菜经过了适当温度时间下的烫漂后，其颜色更加鲜艳，绿色蔬菜适当烫漂后色泽更绿。（6）含淀粉多的蔬菜，经过烫漂后，可使部分淀粉化，防止冻藏时老化。烫漂方法：热水烫和蒸汽烫 烫漂条件一般用蔬菜中最耐热的过氧化物酶的钝化作为标准，以其失活程度来检验蔬菜烫漂是否适当。检验试剂用愈创木酚或联苯胺用50的酒精配成0.1的溶液。 冷却：冷水浸泡、冲淋、冰水冷却、冷水喷淋和空气混合冷却、喷雾冷却。沥水： 经烫漂冷

35、却的蔬菜表面水分过多，在速冻时容易冻结成冰块会发生粘结，不能形成单体；而且冰块太多太大会影响冻结速度；冻结后带有大的冰块不利于包装；过多水分带入冻结装置增加速冻设备的冷负荷。 果蔬速冻前的护色处理：（1）食盐水。将去皮或切分后的果蔬浸于12的盐水中 （2）亚硫酸盐溶液护色。 （3）加酸。0.10.2的柠檬酸溶液（4）加Vc。添加量一般为：0.10.5 （4）加糖。加糖时常配合添加抗坏血酸、柠檬酸。 果蔬的速冻：果蔬的速冻： 鼓风式冻结、螺旋带式连续冻结、流化床冻结、低温介质喷淋冻结都可用于果蔬。 冻结后再进行包装的果蔬，采用流化床速冻。包装后冻结的产品一般可采用鼓风式冻结，螺旋带式连续冻结。包

36、装：包装： 速冻蔬菜产品 :叶菜类蔬菜在冻结前包装 ;其它蔬菜都采用冻后包装。 速冻水果 ：一般是先包装后冻结，以减少干耗和氧化，但对一些带皮冻结的水果由于不容易冻透，可以先冻结再包装。 对于先冻结后包装的果蔬产品，最好采用低温包装，以减少包装过程中品温上升而使产品品质下降。 冻藏：冻藏：冻藏温度要求在18以下，冻藏期间要尽量保持库温、湿度的稳定。产品在库内码放时，注意不要使底部产品受压，否则会融化结块，要加棚架。同时冻藏时，还要注意避免串味。第三章小结第一节 食品的预冷或冷却 第二节 食品冷藏 第三节 食品冻藏 第一节 食品的预冷或冷却一、冷却的方法一、冷却的方法 （一）接触式冰块冷却法 （

37、二）空气冷却 （三）水冷 （四）真空冷却 二、食品冷却时冷耗量的计算二、食品冷却时冷耗量的计算 Q0=Q1+Q2+Q3 新鲜果蔬食品 Q0=Q1+Q2G(i1+i2)+G(q1+q2/2) 肉类食品 Q0=Q1+Q3G(i1i2)+G0.6276 第二节 食品冷藏 一、冷藏工艺条件的控制一、冷藏工艺条件的控制 （一）温度 （二）空气相对湿度和流速 （三）混合贮藏 二、食品在冷藏中的主要变化二、食品在冷藏中的主要变化 1.由于蒸发而产生干耗； 2.果蔬的后熟； 3.肉的成熟； 4.冻伤（冷害）； 5.肌肉的寒冷收缩 ；6.串味和移臭； 7.脂肪氧化 8.营养物质的转移、维生素损失、淀粉老化、颗粒

38、粉末状食品结块等三、冷藏食品的回热三、冷藏食品的回热 回热的原则、方法、影响因素第三节 食品冻藏 一、冻结前对原料的要求一、冻结前对原料的要求 二、食品的冻结二、食品的冻结 三、食品冻结速度及影响因素三、食品冻结速度及影响因素 四、食品在冻结过程中的变化四、食品在冻结过程中的变化 五、冻结设备五、冻结设备 （阅读、了解）（阅读、了解） 六、冻制食品的贮藏六、冻制食品的贮藏 七、食品的解冻七、食品的解冻 八、制冷设备（阅读）八、制冷设备（阅读） 九、食品冷加工实例九、食品冷加工实例 一、冻结前对原料的要求一、冻结前对原料的要求 影响冻制食品的品质及耐藏性 的因素：1.冻制用原料的成分和性质；2.冻制用原料的选择、处理和加工；3.冻结方法；4.贮藏情况。对冻制原料一般要求： 1、2、3、4、5、6二、食品的冻结二、食品的冻结（一）食品的冻结点（一）食品的冻结点 （二）食品的冻结过程和水分冻结率（二）食品的冻结过程和水分冻结率 概念：食品的冻结过程、水分冻结率、冰晶最概念：食品的冻结过程、水分冻结率、冰晶最大生成带大生成带（三）