餐饮服务日常监管和现场工作程序培训

1、餐饮服务日常监管及现场餐饮服务日常监管及现场检查工作程序检查工作程序主要内容：主要内容：一、餐饮服务食品安全日常监管二、现场检查工作程序及要求三、常用几种文书制作要求一、餐饮服务食品安全日常监管一、餐饮服务食品安全日常监管（一）日常监管的对象；（一）日常监管的对象；（二）日常监管的内容；（二）日常监管的内容；（三）日常监管的形式（三）日常监管的形式; ;（四）日常监管的职权；（四）日常监管的职权；（五）日常监管中的其他要求。（五）日常监管中的其他要求。( (一）日常监督对象一）日常监督对象l公共餐饮业公共餐饮业 餐馆（细分为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、餐馆（细分

2、为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店、甜品店、中央厨房饮品店、甜品店、中央厨房 餐饮摊贩餐饮摊贩l集体食堂集体食堂 企事业单位、机关食堂企事业单位、机关食堂 学校食堂学校食堂 建筑工地食堂建筑工地食堂l集体用餐配送单位集体用餐配送单位 盒饭、桶饭盒饭、桶饭l农村家庭宴席（指导）农村家庭宴席（指导）（二）日常监管的内容（二）日常监管的内容日常监管的主要内容：日常监管的主要内容：1 1、审核餐饮服务许可证、审核餐饮服务许可证2 2、开展日常监督检查（快捡）、开展日常监督检查（快捡）3 3、开展抽检：上级、本级、专项、事故、投诉、临时、开展抽检：上级、本级、专项、事故

3、、投诉、临时4 4、违法行为查处：处罚、控制、违法行为查处：处罚、控制5 5、举报、投诉的处置、举报、投诉的处置6 6、食品安全事故的防范和应急准备、食品安全事故的防范和应急准备7 7、安全保障、安全保障8 8、建立信用档案：许可、日常监督、违法情况（人员）、建立信用档案：许可、日常监督、违法情况（人员）9 9、信息的上报通报：跨环节违法、隐患、事故、吊证、信息的上报通报：跨环节违法、隐患、事故、吊证1010、信息公布：许可、日常监管和抽检、案件查处、专项检查、事、信息公布：许可、日常监管和抽检、案件查处、专项检查、事故查处情况、其他故查处情况、其他( (三三) )餐饮服务日常监管的形式餐饮服

4、务日常监管的形式巡回监督：量化分级方法巡回监督：量化分级方法 专项检查：按方案和要求专项检查：按方案和要求抽样监测：按发文和要求抽样监测：按发文和要求安全保障：按国家食品药品监督管理局的规章安全保障：按国家食品药品监督管理局的规章落实约谈制度落实约谈制度量化分级管理量化分级管理国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见（监督量化分级管理工作的指导意见（ 国食药监食国食药监食2012520125号）作了明确规定：号）作了明确规定： 1 1、一种科学监管模式，根据世界卫生组织和国际上普、一种科学监管模式，根据世界卫生组

5、织和国际上普遍采取的风险分析理论，通过对餐饮服务企业进行风险度遍采取的风险分析理论，通过对餐饮服务企业进行风险度和信誉度量化评价和分级，确定监管重点，对高风险、低和信誉度量化评价和分级，确定监管重点，对高风险、低信誉的企业进行重点监管，是一种科学监管模式。信誉的企业进行重点监管，是一种科学监管模式。l量化分级管理制度纳入餐饮日常监管巡查的主要工作内量化分级管理制度纳入餐饮日常监管巡查的主要工作内容，规范日常检查程序和要求。容，规范日常检查程序和要求。 2 2、量化结果的应用，年度综合评分：、量化结果的应用，年度综合评分：A A、B B、C C级级量化分级管理量化分级管理l公示的意义公示的意义

6、合理配置监管资源合理配置监管资源 科学、量化监管科学、量化监管 社会监督社会监督 促进企业自律促进企业自律3 3、依据其食品安全信誉度等级确定对食依据其食品安全信誉度等级确定对食品生产经营单位的监督频次。品生产经营单位的监督频次。 A A级企业每年监督检查不少于一次；级企业每年监督检查不少于一次； B B级企业每年监督检查不少于二次；级企业每年监督检查不少于二次； C C级企业每年监督检查不少于三次。级企业每年监督检查不少于三次。专项整治检查专项整治检查l1、专项整治工作l小餐饮整治、学校食堂、旅游景区餐饮网点，食品非法添加和滥用食品添加剂，调味料、地沟油、火锅底料等。l2、结合本地实际制定实

7、施方案，如夏秋季的小龙虾整治、夜宵整治；l3、明确目标、原则、范围、时间安排、实施步骤以及具体要求；l4、专项整治的工作总结和相关报表的上报；l5、长效机制建设。抽样检测抽样检测l1 1、依据：、依据：l食品安全法；食品安全法； l餐饮服务食品安全监督抽检工作规范等；餐饮服务食品安全监督抽检工作规范等；l2 2、专项监督抽查和重点品种调查、专项监督抽查和重点品种调查 l一是抽检计划或方案的制定；二是检验单位的确定和样品的采集；三是送检；四是检验一是抽检计划或方案的制定；二是检验单位的确定和样品的采集；三是送检；四是检验结果的统计和通报；五是关于复检工作的通知和安排；六是对发现问题的处置。结果的

8、统计和通报；五是关于复检工作的通知和安排；六是对发现问题的处置。l3 3、关于样品、关于样品l（1）原料）原料 农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂l（2）成品）成品 微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌）微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌）l（3）环节（餐具、熟食品容器和工用具）环节（餐具、熟食品容器和工用具） 微生物（大肠菌群）微生物（大肠菌群）l4、快速检测、快速检测 表面清洁度（表面清洁度（ATP） 温度（连续、中心）温度（连续、中心） 消毒液浓度消毒液浓度 部分农残、兽残、食品添加剂部分农残、兽残、食品添加剂安全保障安

9、全保障l1、依据：食品安全法、重大活动餐饮服务食品安全规范等。l2、既是我们的日常工作，更是一项政治性、纪律性很强的工作，具有重大的政治意义、经济意义和社会意义；l3、重大活动中发生食品安全事故是没有改正机会的 ，必须确保万无一失。l4、原则：预防为主，先期介入；监督与服务；属地管理。l5、（重点环节）技术要素：风险分析干预措施；食品原、材料选择；全过程服务监督；人员健康与培训；安全的餐饮用水；实验室及快速检测；环境、病媒、生物控制、48小时留样；关于约谈制度的落实关于约谈制度的落实l一、约谈的目的和原则l餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。县内餐饮服务提供者发生食品安全事故、存在严重

10、违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐患时，由县食药局对餐饮服务提供者主要责任人进行谈话，以达到落实餐饮服务食品安全责任，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平的目的。关于约谈制度的落实关于约谈制度的落实( (续续) )二、约谈范围和内容 （一）约谈范围。餐饮服务提供者出现下列情形之一，进行约谈：一是发生食品安全事故的；二是存在严重违法违规行为的；三是存在严重食品安全隐患的；四是有关情况涉及到食品安全问题，县食药监局认为需要约谈的。 （二）约谈主要内容：一是通报违法违规事实及其行为的严重性；二是剖析发生违法违规行为的原因；三是告知整改的内容和期限；四是督促履行食品安全主体责任；五是其他

11、应约谈的内容。三、约谈权限 发生一般食品安全事故（IV级）的，由县食药监局领导组织约谈；对存在食品安全隐患、违反食品安全法律法规等行为，有关问题经确认后需要约谈的，由县食药监局或者在日常监督检查中安排执法人员约谈。参加约谈的人员不得少于2人。关于约谈制度的落实关于约谈制度的落实( (续续) )l四、约谈处理l （一）凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。l（二）凡被约谈的餐饮服务提供者，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待任务。l（三）凡因发生食品安全事故的餐饮服务提供者，将依法从重处罚，直至吊销餐饮服

12、务许可证，并向社会通报。l（四）凡被约谈的餐饮服务提供者，其约谈记录一律抄送县食药监局、被约谈单位上级主管部门和相关行业协会，并建议相关部门取消其年度评先评优资格。l（五）被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整 改 ， 并 在 约 谈 后 5 日 内 以 书 面 形 式 将 整 改 报 告 报 约 谈 部 门 。关于约谈制度的落实关于约谈制度的落实( (续续) )l五、约谈要求l （一）高度重视，认真落实餐饮服务食品安全责任人制度。出现约谈情形时，要依法及时进行约谈，确保约谈取得实效。l（二）约谈应以餐饮服务食品安全约谈通知书形式通知被约谈人。餐饮服务食品安全约谈通知书应载明

13、被约谈单位名称、被约谈人姓名、约谈事项、约谈时间、约谈地点等内容。l（三）各位监管执法人员要将餐饮服务食品安全约谈工作，列入日常监管之中，建立餐饮服务食品安全约谈工作档案，详细记录约谈工作开展情况。约谈纪要及有关资料应及时归档备查。l（四）被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整 改 ， 并 在 约 谈 后 5 日 内 以 书 面 形 式 将 整 改 报 告 报 约 谈 部 门 。 ( (四四) )日常监管中可行使的职权日常监管中可行使的职权（五）日常监管中的其他要求（五）日常监管中的其他要求举报、投诉：记录（接报和处理结果）、核实、处理、答复；抽检样品应送有资质机构检验，复检

14、申请时限10日（接检验结果告知书起）；建立餐饮经营者食品安全信用档案：许可分户+日常监管结果材料=“信誉分级”； 吊证的应在7日内通报同级工商部门； 依法公布下列日常监督管理信息： 餐饮服务行政许可情况； 餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果； 查处餐饮服务提供者违法行为的情况； 餐饮服务专项检查工作情况； 其他餐饮服务食品安全监督管理信息。二、现场检查工作程序及要求二、现场检查工作程序及要求l（一）现场检查前的准备；l（二）现场检查的重点；l（三）现场检查的工作要求；l（四）现场检查后的处理要求。（一）现场检查前的准备（一）现场检查前的准备l根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作，如事先

15、根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作，如事先明确专项检查的目的，掌握应重点注意的环节；明确专项检查的目的，掌握应重点注意的环节；l尽可能事前对检查对象的基本情况进行了解；尽可能事前对检查对象的基本情况进行了解；l带好必需的法律文书和执法工具：带好必需的法律文书和执法工具： 文书：现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、当场文书：现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、当场行政处罚决定书、监督意见书、查封（扣押）决定书、证行政处罚决定书、监督意见书、查封（扣押）决定书、证据先行登记保存决定书、采样记录单、封条等；据先行登记保存决定书、采样记录单、封条等； 取证工具：照相机、录音机等；取证工

16、具：照相机、录音机等； 快速检测装备：中心温度计、消毒液浓度试纸等快速检测装备：中心温度计、消毒液浓度试纸等。（二）现场检查的重点（二）现场检查的重点l1、餐饮服务餐饮服务许可证；l2、食品从业人员食品从业人员健康证明、管理制度和健康档案以及和食品安全培训管理制度和健康档案以及和食品安全培训及其档案及其档案情况； l3、食品安全食品安全管理组织、人员人员和管理制度执行执行情况；l4、环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；l5、食品生产加工加工经营过程的卫生情况；l6、食品进货查验记录制度及其执行进货查验记录制度及其执行情况；l7、食品原料、半成品

17、、成品的感官性状等质量安全、储存以及定期等质量安全、储存以及定期检查情况；l8 8、食品添加剂采购、查验、记录、保管、使用情况；、食品添加剂采购、查验、记录、保管、使用情况；l9、餐具、饮具、工用具工用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁清洗、消毒和保洁；l10、用水的卫生情况；l11、洗涤剂和消毒剂采购、查验、记录、保管、使用采购、查验、记录、保管、使用情况。现场检查内容之一现场检查内容之一： 餐饮服务许可证餐饮服务许可证1、许可证本身： （1）是否有证； （2）是否有效； （3）项目填写是否规范； （4）是否表明类别； （5）备注项内容2、遵守许可情况： （1）许可内容与实际经营内容

18、是否相符。 （2）许可证确定的类别是否与实际经营相符。 （3）其它情况。现场检查内容之二：现场检查内容之二： 从业人员从业人员l一、健康证明一、健康证明l是否具有健康证明；健康证明是否有效；随机抽查是检查落实情况最好、最有效的方法。l二、培训二、培训l查看培训资料和培训记录；询问检查等。l三、个人卫生三、个人卫生l操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 ；食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为

19、。（专间操作特别卫生要求：再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩；操作前双手严格进行清洗消毒；操作中应适时地消毒双手；不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作）l四、晨检制度四、晨检制度l建立从业人员晨检制度，发现有腹泻、呕吐、黄疸、发热、咳血或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，调离岗位，康复后上岗。l五、建立从业人员健康档案五、建立从业人员健康档案 现场检查内容之三：现场检查内容之三： 食品安全管理制度食品安全管理制度一、主要的制度1、从业人员健康体检制度；2、索证索票制度和查验登记制度；3、添加剂管理制度；4、库房管理制度；5、从业人员培训制度；6、消毒制度；7、食品安全应急处置方案

20、；8、冰箱管理制度；9、其他制度。二、建立制度的目的：制订实施各项管理制度，落实岗制订实施各项管理制度，落实岗位责任位责任现场检查内容之四：现场检查内容之四： 场所设置与布局场所设置与布局1、场所类别:（1）一般场所：包括粗加工、切配；烹调；餐用具清洗消毒；原料贮存；备餐等。（2）特殊场所：包括库房和食品贮存场所；专间；更衣场所；厕所等。2、场所要求：（1）都必须在室内。（2）布局合理，避免交叉污染。 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 食品加工处理流程为生进熟出的单一流向 防止在存放、操作中产生交叉污染（3）分开设置 成品通道、出口与原料通道、入口分开 成品通道、出口

21、与使用后的餐饮具回收通道、入口分开。现场检查内容之五：现场检查内容之五： 场所面积场所面积l加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应应的最大就餐人数相适应 公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在例推荐要求在1：21：3之间之间 食堂加工场所面积与就餐人数匹配食堂加工场所面积与就餐人数匹配l切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间 分别占加工场所的分别占加工场所的50%和和10%以上以上现场检查内容之六：现场检查内容之六： 场所的

22、墙面、地面、天花板、排水设施及门窗场所的墙面、地面、天花板、排水设施及门窗1、墙面、地面和天花板的材质、坡度、结构要求；2、排水设施的坡度和排水系统要求；3、排水沟的要求；（1）设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路（2）排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）（3）一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）4、门窗要求。现场检查内容之七：现场检查内容之七： 食品安全设施食品安全设施 洗手消毒 餐用具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水池 食品接触设备 通风排烟 采光照明 废弃物处置

23、现场检查内容之八：现场检查内容之八： 加工操作要求加工操作要求1、初加工及切配要求分类、分池清洗；分类分开存放；适温定时使用。2、烹饪加工要求烹饪前检查原辅材料是否符合烹饪要求；原则上要求食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70；其他要求。3、烹饪加工后食品存放要求加工后食品要与其它食品和原辅材料分开存放；在要求条件下存放时间规定。现场检查内容之九：现场检查内容之九： 专专 间间1、专间的分类（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）专间包括凉菜配制间、白案间、裱花操作间、生食海产品加工间、现榨果汁和水果拼盘制作间等。2、专间的相关要求（1）设置要求；（2）更衣和洗手消毒要求；（3）门窗要求；（3）

24、紫外线灯要求；（4）冷藏设施要求。现场检查内容之十：现场检查内容之十： 储存间（含库房等贮存场所）储存间（含库房等贮存场所）储存要求 (1)库房 专区、分类、分架、离地、离墙、标签、立卡、防潮、防霉、防鼠、防蝇、机械通风、干燥等； 食品和有害物质不能同时存放，如灭鼠药、消毒药、杀虫药等； 不能存放个人物品；先进先出，不能有过期物品。 （2）冷藏、冷冻要求 温度要求（冷藏0 -10；冷冻-20 -0 ），要有温度计；生熟分开并有标识；分类摆放；食品不能堆积挤压并有盖；定期除霜、清洁、维修；食品不能超过保质期等。现场检查内容之十：现场检查内容之十： 储存间（含库房等贮存场所）储存间（含库房等贮存场

25、所）食品采购索证索票管理1、范围：食品、食品添加剂及食品相关产品。2、具体内容：食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票、进货查验和采购记录。3、具体要求（见国食药监食【2011】178号） （1）索证索票、进货查验和采购记录制度； （2）索取相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料； (3)专人负责。 现场检查内容之十现场检查内容之十： 储存间（含库房等贮存场所）储存间（含库房等贮存场所）食品添加剂 1、公示、备案制度和承诺的落实 2、五专制度的落实 专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 3、索证索票、进货查验、登记制度的落实 4、使用 （1）打击非法

26、添加和滥用 （2）按剂量使用 现场检查内容之十一：现场检查内容之十一： 餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒具体要求1、消毒设施设备具备，消毒制度上墙；2、化学消毒药物有效（有消字号批文），配对方法准确，达到消毒要求，消毒池有标识，消毒清洗池达到要求，有消毒记录；3、热力消毒有记录；4、及时洗净，定位存放，经得起感官检查；5、消毒柜符合质量要求并专用，密闭达标，不得存放其他物品；6、已经消毒和未消毒的餐用具要分开存放。现场检查内容之十二：现场检查内容之十二： 餐厨废弃物处置餐厨废弃物处置处置要求1、建立餐厨垃圾处置管理制度；2、与餐厨垃圾收运单位（或者个人）签订协议，明确相关的责任要求；3、设置密闭废

27、弃物容器；4、有收运台账。（三（三) )现场检查工作要求现场检查工作要求l检查不少于检查不少于2 2人，检查前出示证件、并说明检查人，检查前出示证件、并说明检查来意及依据；来意及依据；l现场检查须进入洁净区域时，应穿戴洁净工作服，现场检查须进入洁净区域时，应穿戴洁净工作服，并遵守被检查人的卫生、安全规定；并遵守被检查人的卫生、安全规定；l在检查中发现存在违法行为的，应当责令其立即在检查中发现存在违法行为的，应当责令其立即或限期改正违法行为；或限期改正违法行为；l发现食品已经或可能对人体健康产生危害，或者发现食品已经或可能对人体健康产生危害，或者违法从事食品生产经营活动的，采取查封、扣押等违法从

28、事食品生产经营活动的，采取查封、扣押等强制措施。强制措施。( (三三) )现场检查工作要求现场检查工作要求l调查取证注意事项：调查取证注意事项： 尽可能是原件、原物，调查取证原件、原物确有困难的，可由尽可能是原件、原物，调查取证原件、原物确有困难的，可由对方在复制品、照片等物件上签章，并注明对方在复制品、照片等物件上签章，并注明“与原件（物）相同与原件（物）相同”字样或文字说明；字样或文字说明； 可以查阅、复制有关票据、账簿以及其他有关资料；可以查阅、复制有关票据、账簿以及其他有关资料； 在证据可能失灭或以后难以取得时，可先行登记保存，在七日在证据可能失灭或以后难以取得时，可先行登记保存，在七日内对所保存的证据作出处理；内对所保存的证据作出处理； 被检查人或被询问人对笔录内容有异议时，可在笔录上说明理被检查人或被询问人对笔录内容有异议时，可在笔录上说明理由并签名，监督员应在其后签名；由并签名，监督员应在其后签名； 被检查人或被询问人拒绝签名的，由被检查人或被询问人拒绝签名的，由2 2名以上监督员在笔录上签名以上监督员在笔录上签名并注明被检查人拒绝签名情况，并可请在场的其他人员签名作证。名并注明被检查人拒绝签名情况，并可请在场的其他人员签名作证。( (四四) )检查后的处理要求检查后的处理要求l现场检查发现违法行为较严重或已造成危害后果