食品科学与工程--本科-

1、* * * * * * 学 院学 士 学 位 论 文香菇冰淇淋的工艺研究学生姓名： 学 号：年级专业：食品科学与工程指导教师: 摘 要根据香菇高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点，将香菇参加冰淇淋中，使冰淇淋具有生理保健作用。通过产品配方正交试验和复合稳定剂正交试验确定了产品配方中香菇汁的最正确添加量为40%、乳粉6%、乳化剂0.3%；复合稳定剂最正确配比为CMC-Na0.15%、明胶0.4%、黄原胶0.15%。关键词：香菇；冰淇淋；膨胀率Abstract Chinese mushroom has the characteristic of high protein,low

2、fat,rich in polysaccharide,and having various of amino acid and vitamin. Being mixed into icecream can make it helpful to human health. We have comfirmed that the best addition amount of chinese mushroom juice is 40%,milk 6%,emulsifer 0.3% according to the orthogonal test of product ingredient and c

3、omposite stabilizer. The best ratio for composite stabilizeris CMC-Na0.15%、gelatin 0.4%、xanthan gum 0.15%.Key Words：Chinese Mushroom；Icecream；Dilatability 前言 随着经济的开展,人们对现代食品的要求越来越高,不仅要求具有丰富的营养,同时又要风味独特,鲜美可口,而且还有明确的保健功能1。香菇恰恰具有这方面的研究价值。香菇又称香菌、冬菇2。是食用菌中的珍品，在国际上享有很高声誉，色美味香，营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪的保健食品，被称为植物性食品

4、之最3。由于它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后之誉，为“山珍之一4。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道特别鲜美。香菇含有维生素C，能起到降低胆固醇、降血压的作用5。并且香菇汁完全可以代替降压剂，而且没有副作用。香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果6。香菇中含有的多糖类物质,如-葡萄糖苷酶、腺嘌呤

5、、胆碱、酪氨酸氧化酶及核酸类物质等,具有抗癌瘤、降血压、降血糖抗病毒感染等成效。腺嘌吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病7。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围十分广泛，已经用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢的正常进行，提高机体的适应力有很大作用8。冰淇淋俗称冷饮之王, 以爽口明快的甜味润滑细腻的口感和独特的风味深受人们的喜爱和青睐9 。由于冰淇淋味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，色泽多样，不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，

6、因此在炎热季节里备受青睐10。而香菇冰淇淋既具有普通冰淇淋的降温解渴作用,又具有普通冰淇淋所不具有的生理保健作用,经常食用可以预防癌症抵抗爱滋病感染及流行性病毒感染,具有降血压将血糖的成效,是高血压和糖尿病患者的理想冷饮。 2 材料与方法 2.1 原料 新鲜香菇、鲜牛奶、乳粉、乳化剂、鸡蛋、蔗糖、香兰素、CMC-Na羧甲基纤维素钠、明胶、黄原胶。2.2 设备 榨汁机、均质机、冰淇淋凝冻机、冰箱。2.3 工艺流程新鲜香菇去蒂、去杂清洗切段榨汁蒸煮香菇原汁原辅料混合调配均质杀菌冷却、老化凝冻、搅拌灌注成型硬化冷藏成品2.4 操作要点2.4.1 香菇原汁制备选择组织细密多汁的优质品种香菇,剔除腐烂变

7、质局部,切除香菇蒂,用清水洗净沥干。原料取汁前为了提高出汁率要进行破碎或者切段。将洗干净的香菇用不锈钢刀切段,段长约2cm3cm,再用榨汁机进行榨汁,通过过滤制得香菇生汁, 香菇生汁经高温蒸煮95,10min后制得香菇原汁。2.4.2 原辅料混合调配为改善产品的风味、提高产品稳定性,将40%的香菇汁、6%的乳粉、0.3%的乳化剂、1%的鸡蛋、10%的蔗糖、0.55%的稳定剂、0.01%的香兰素按规定标准混合调配。2.4.3 均质混合调配后的料液加热至65左右,进行均质处理。采用二段均质法,第一段压力为1520MPa,第二段压力为5Mpa。2.4.4 杀菌在杀菌锅中将料液加热至85,保温20mi

8、n。2.4.5 冷却、老化将均质后的料液迅速冷却至24进行老化, 1224h。提高料液黏度,增加产品稳定性和膨胀率。2.4.6 凝冻、搅拌将老化成熟后的物料进入冰淇淋机凝冻搅拌,使产品得到适宜的膨胀率。使其中的冰晶微细均匀。2.4.7 灌注、硬化将凝冻成型后的冰淇淋放到硬化室-25以下进行硬化。使香菇冰淇淋的中心温度达-18左右。2.4.8 冷藏将成品冰淇淋放在冰箱中冷藏，冷藏温度为-18左右。3 结果与分析3.1 香菇汁添加量确实定香菇对产品的主要影响是产品的滋味和色泽。香菇用量过大，那么香菇的味太浓，口感差，难被消费者接受，假设用量过小，那么失去了降压降脂抗癌的保健意义。以香菇汁的不同添加

9、量进行试验，在鲜乳中参加20%、30%、40%、50%、60%的香菇汁，再分别参加6%的乳粉、0.3%的乳化剂、1%的鸡蛋、10%的蔗糖、0.55%的稳定剂、0.01%的香兰素，通过表3-1确定香菇汁的最正确添加量，评分标准见表3-4，结果见表3-1。表3-1 香菇汁添加量对产品质量的影响通过表3-1可以看出，随着香菇汁添加量的增加，冰淇淋的口感越来越好。但是当香菇汁的添加量超过40%时，菇香味太浓、口感差、难以被消费者接受。所以，香菇汁的添加量40%时，为最正确添加量。这时的产品具有香菇特有的清香，口感细腻、滑润，色泽均匀、风味纯粹。3.2 乳粉添加量确实定在鲜乳中参加2%、4%、6%、8%

10、的乳粉，再分别参加40%的香菇汁、0.3%的乳化剂、1%的鸡蛋、10%的蔗糖、0.55%的稳定剂、0.01%的香兰素，通过表3-2确定乳粉的最正确添加量，评分标准见表3-4，结果见表3-2。表3-2 乳粉添加量对产品质量的影响通过表3-2可以看出，随着乳粉添加量的增加，香菇冰淇淋的口感越来越好。但是当乳粉的添加量超过40%时，乳香味太浓、口感差，所以，乳粉的添加量6%时，为最正确的添加量。这时的产品奶香和菇香配合，且色泽均匀，呈淡黄色，产品清凉可口，风味纯粹。3.3 乳化剂添加量确实定在鲜乳中参加0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的乳化剂，再分别参加40%的香菇汁、6%的奶粉、再

11、参加1%的鸡蛋、10%的蔗糖、0.55%的稳定剂、0.01%的香兰素，通过表3-3确定乳化剂的最正确添加量，评分标准见表3-4，结果见表3-3。表3-3 乳化剂添加量对产品质量的影响通过表3-3可以看出，随着乳化剂添加量的增加，冰淇淋的组织状态越来越细腻。但是当乳化剂的添加量超过0.3%时，组织粗糙、口感差、难以被接受。所以乳化剂的添加量为0.3%时为最正确添加量。这时的产品组织细腻、滑润，无明显冰晶，风味纯粹。3.4 根底配方试验评分标准为了得到优质的香菇冰淇淋，需要一个系统的评分标准。表3-4为香菇冰淇淋根底配方试验评分标准。表3-4 根底配方试验评分标准 3.5 产品配方试验通过产品配方

12、试验和正交试验确定最正确的产品配方。得到风味良好的香菇冰淇淋，因素水平表见表3-5，正交试验表见表3-6。表3-5 产品配方试验因素水平表3-6 产品配方正交试验表通过正交试验和极差分析可知,影响冰淇淋感官评价的主要因素是香菇汁添加量，其次是乳粉和乳化剂。香菇冰淇淋产品配方最正确工艺参数为A2B3C1和A2B3C3。从乳化剂添加量的单因素实验可确定产品配方最正确配比为A2B3C1.，即香菇汁添加量40%、乳粉6%、乳化剂0.3%。3.6 复合稳定剂试验稳定剂可改善冰淇淋的组织状态，增加产品的黏度,使组织细腻润口。对明胶、CMC-Na进行单独或复合稳定性实验说明,单独使用明胶的产品具有较好的滑爽

13、感，口感清新，但质地不够细腻；单独使用CMC-Na的产品，具有较好的细腻感，但入口融化较慢，口感较粘。而CMC-Na与明胶混合使用时，明胶在一定的条件下使气泡稳定，形成凝胶，具有抗溶性。CMC-Na可使产品组织滑润，口感良好，又具有可嚼性，且混合料的粘度上升，增加了浆料的打发泡率，提高冰淇淋的膨胀率，防止冰晶增大，使产品组织松软、滑润、不易变形。膨胀率是衡量冰淇淋质量优劣的主要指标，能客观反映冰淇淋的配方、工艺并直接影响产品的适口性和经济效益。以膨胀率为指标进行正交试验，结果见表3-8。表3-7 复合稳定剂因素水平表3-8 复合稳定剂正交试验表通过复合稳定剂正交试验和极差分析可知，影响冰淇淋膨

14、胀率的主要因素是明胶，其次是CMC-Na和黄原胶。复合稳定剂最正确工艺参数为A2B2C3，可确定稳定剂最正确配比为：CMC-Na0.15%、明胶0.25%、黄原胶0.15%。4 结 论4.1 感官指标滋味和气味：滋味和顺,香气纯粹,口感细腻滑润,并有香菇特有的清香味。组织状态：组织细腻,滑润,无明显冰晶,形态完整,均匀一致。色泽：呈淡黄色,或稍带白色。形体：整齐完整。4.2 微生物指标总菌数100cfu/ml。大肠菌群/(MPN/100g) 90。致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出。4.3 最正确稳定剂配比复合稳定剂最正确配比为CMC-Na0.15%、明胶0.25%、黄原胶0

15、.15%。4.4 最正确产品配方配比通过产品配方试验和复合稳定剂正交试验，确定了产品配方的最正确配比为香菇汁40%、乳粉6%、乳化剂0.3%、鸡蛋1%、蔗糖10%、稳定剂0.55%、香兰素0.01%。参 考 文 献1李正涛,吴兵.苦荞麦冰淇淋的研制J.冷饮与速冻工业, 2005(6):42宋元林,宫志远,方江玲.平菇香菇草菇金针菇栽培新技术M.中国农业出版社2004:31323范双喜,冯文清.庭院种菇M.中国农业出版社,2000:714陆中华，陈俏彪.食用菌加工与贮藏技术M,中国农业出版社,1999:1155冯力更,张永彤.冷饮配方精选与设计M.中国轻工业出版社,20043:256李疆,颜海艳,张瑞萍等.大豆磷脂冰淇淋的研制J.冷饮与速冻工业, 2006(4):12157刘梅森,何唯平,蔡云升.软冰淇淋生产工艺与配方J.中国轻工业出版社，2021:1151168刘朝贵.适用菌栽培新技术M.四川科学技术出版社,1999:2089Ap