茶叶中的化学

1、茶叶中的化学一、茶的历史渊源我国是茶树的原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区。中国在公元前200年左右的尔雅中就提到有野生大茶树，而且还有“茶树王”。神农本草经是我国的第一部药学专著，自战国时代写起，成书于西汉年间。这部书以传说的形式，搜集自远古以来，劳动人民长期积累的药物知识，其中有这样的记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。据考证：这里的荼是指古代的茶，大意是说，远在上古时代，传说中的炎帝，亲口尝过百草，以便从中发现有利于人类生存的植物，竟然一天之内多次中毒。但由于服用茶叶而得救。这虽然是传说，带有明显的夸张成份，但也可从中得知，人类利用茶叶，可能是从药用开始

2、的。据考察，“茶”字最早出现在百声大师碑和怀晖碑中，时间大约在唐朝中期，公元806年到公元820年前后，在此之前，“茶”是用多义字“荼”表示的。“茶”字的基本意义是“苦菜”，上古时期人们对茶还缺乏认识，仅仅根据它的味道，把它归于苦菜一类，是完全可以理解的，当人们认识到它与一般苦菜的区别及其特殊功能时，单独表示它的新字也就产生了。茶与粮食，占有同等重要的位置。可是，“由于气候等原因，当地并不产茶，官府为了增强控制少数民族的力量，对茶叶的供给采取限量，直接分配的办法，以求达到“以茶治边”的目的。与此同时，官府不仅控制茶叶的供应，俞且，以少量的茶，交换多数的战马，给兄弟民族带来沉重的负担，这就是历史

3、上的“茶马互市”。茶叶作为一种饮料，从唐朝开始，流传到我国西北各个少数民族地区，成为当地人民生活的必需品，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。中国是茶树的原产地。然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现了茶这种植物，最先利用了茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。如我国史籍所载，在未知饮茶前，“古人夏则饮水，冬则饮汤”，恒以温汤生水解渴。以茶为饮则改变了人们喝生水的陋习，较大地提高了人民的健康水平。至于茶在欧美一带，被认为“无疑是东方赐予西方的最好礼物”，“欧洲若无茶与咖啡之传入，饮酒必定更加无度”，“茶给人类的好处无法估计”，“我确信茶是人类的救主之一

4、”，“是伟大的慰藉品”等等。世界各国饮茶及茶的生产和贸易，除朝鲜、日本以及中亚、西亚一带是唐朝前后就从中国传入者外，其他多是16世纪以后，特别是近200年以来才传入发展起来的。二、中国茶文化中国是茶的故乡，制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要品种有绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、黄茶。茶有健身、治疾之药物疗效，又富欣赏情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中国个人高雅的娱乐和社交活动，坐茶馆、茶话会则是中国人社会性群体茶艺活动。中国茶艺在世界享有盛誉，在唐代就传入日本，形成日本茶道。饮茶始于中国。茶叶冲以煮沸的清水，顺乎自然，清饮雅尝，寻求茶的固有之味，重在意境，这是茶的中式品茶的特点。同样质量的

5、茶叶,如用水不同、茶具不同或冲泡技术不一，泡出的茶汤会有不同的效果。我国自古以来就十分讲究茶的冲泡，积累了丰富的经验。泡好茶，要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分地表现出来。中国人饮茶，注重一个“品”字。“品茶”不但是鉴别茶的优劣，也带有神思遐想和领略饮茶情趣之意。在百忙之中泡上一壶浓茶，择雅静之处，自斟自饮，可以消除疲劳、涤烦益思、振奋精神，也可以细啜慢饮，达到美的享受，使精神世界升华到高尚的艺术境界。品茶的环境一般由建筑物、园林、摆设、茶具等因素组成。饮茶要求安静、清新、舒适、干净。中国园林世界闻名，山水风景更是不可胜数。利用园林或自然山水间，搭设茶室，让人们小

6、憩，意趣盎然。中国是文明古国，礼仪之邦，很重礼节。凡来了客人，沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的。当有客来访，可争求意见，选用最合来客口味和最佳茶具待客。以茶敬客时，对茶叶适当拼配也是必要的。主人在陪伴客人饮茶时，要注意客人杯、壶中的茶水残留量，一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要添加开水，随喝随添，使茶水浓度基本保持前后一致，水温适宜。在饮茶时也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等，达到调节口味和点心之功效。三、茶叶化学成份1、茶的成分据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。其具体类别如表1所

7、示。表1茶叶化学成份的分类：成份占干物重%水份7578干物质：（占鲜叶重22%25%）无机化合物：水溶性部分24水不溶部分1.53.0有机化合物：蛋白质2030氨基酸14生物碱35茶多酚2035糖类2025有机酸3左右类脂类8左右色素1左右芳香物质0.0050.03维生素0.61.0具体而言，氨基酸在茶中多达30余种，其中有茶氨酸、光氨酸、脯氨酸、赖氨酸、精氨酸、甘氨酸、天冬氨酸，丙氨酸、谷氨酸等。其中茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸含量最高。茶叶中的生物碱类：主要有喋吟类生物碱（包抱咖啡碱、茶碱、可可豆碱、黄喋吟、腺碱等）其中咖啡碱是一种含量最高的生物碱。在茶叶中的含量约25%,而泡茶时有8

8、10%的咖啡碱可溶于水中。茶多酚（即茶单宁、茶鞍质）是茶叶中三十多种酚物质的总称，其主要物质为儿茶素。茶叶中含有30%左右的茶多酚。主要有黄烷类、花色苴类、黄酮类，酚酸类等。其中黄酮类化合物质含有路丁。茶多酚亦能与乳类组合复合物，故如在茶中加进牛乳，能降低茶叶的收剑性，促进人体对蛋白质的吸收。糖类：包括葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露糖、半乳糖、麦芽糖等。茶叶中糖的含量约20%左右。但不易溶于水，泡茶时的浸出物仅5%左右，故茶叶是低热量饮料。矿物质在茶叶中品种较多，主要有：钾、钙、镁、铁、镒、氯、铝。微量元素成分是：锌、铜、氟、钻、钠、钛、硫、硼等。还含有水溶性维生素含量较多为：维生素C、B八B等。脂

9、溶性维生素含量较多有维生素A,维生素D、K、P等。茶叶中化学成分种类繁多，组成复杂，但它们的合成和转化的生化反应途径有着相互联系、相互制约的关系。(1)、水分水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。制茶过程含水量控制的指标如表2所示。表2炒青茶加工过程水分的

10、变化(%):名称含水量鲜叶7578杀青叶6064揉捻叶60左右二青叶3540三青叶1015足干叶56(2)、有机物1、儿茶素类：俗称茶单宁，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。2、咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。3、矿物质：茶中含有丰富的

11、钾、钙、镁、镒等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。氟：具有防止蛀牙的功效。镒：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。因不溶于热水，可磨成茶粉食用。4、维生素：类胡萝卜素：在人体可转换为维生素，但要和茶未一起饮咽才可补充。B群维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取。5、蛋白质与氨基酸茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质

12、，含量占干物质总量的1%4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缎氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。6、其他机能成份：黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。皂素抗癌、抗炎症功效。胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，称佳叶龙茶可以防高血压。四、茶叶成分的功能1、减肥降脂保健功能人体进食大量脂肪后，部分脂肪在胃肠，腹膜内堆积，早期腹部肥胖。当脂肪过多，被动员到肝脏氧

13、化、可使肝脏中的脂类增多，且在肝脏堆积，形成脂肪肝，部分脂肪经转化后变为：总胆固醇、酯、甘油三脂等。脂质在体内增多了，胆固醇在动脉壁上堆积，形成动脉粥样硬化，血管硬化，血流不畅。在现代生活中，随着人们的生活不断改善，我国肥胖者也不断增多，因此，养生保健、关爱健康也提到了人们的日常生活中。尤其是中老年人的心血管病在不断上升。人体脂质代谢障碍的危险因素包括饱和脂肪酸摄入过多。脂质代谢障碍，缺少活动的生活方式可导致继发性高胆固醇血症的系统疾病。总胆固醇水平高于200mg/dl(5.2mmol/L)的患者病死率显著升高，而且当总胆固醇水平达到240mg/dl(6.24mmol/L)时，病死率急剧上升，

14、在200mg/dl(5.2mmol/L)以上每增加50mg/dl(1.3mmol/L),心血管的病死率就会翻一翻5。可见人体脂质过氧化，是人类健康的大敌！国内研究表明。花茶内含的茶多酚和B族维生素，它可以使甘油三脂降低50%。同时能增加胆固醇的氧化，增加粪便中性固醇的排泄，阻碍游离胆固醇的脂化作用而减少脂蛋白的合成。花茶还有效地清除人体内的自由基(即是人体在呼吸、代谢过程中，在消耗氧的同时产生的一组有害物质，)。降低或减少胆固醇的摄入，有很好的氧化脂肪、降低脂质。经常适量饮用花茶是促进健康减肥降脂的有效办法之一。2、增强心脏血管保健功能冠状动脉粥样硬化最重要易患因素是高龄、男性、高血脂、高血压

15、、吸烟和糖尿病。其考虑是该动脉内膜和部分中膜的血供应是管腔直接供给。血中氧和营养物质直接透入内膜和中膜。因而脂质亦易于透入，加之循环血液血小扳聚集率增加，发生释放反应6,造成冠状动脉粥样器质性狭窄和心肌缺血，心肌活力减少。部分患者可直接由冠状动脉痉挛，冠脉供血减少，产生一系列副反应。近年来在我国冠心病死亡率：男性约42/10万一49/10万。女性约为31/10万一32/10万；男性死亡率高于女性；城市高于农村，总体呈上升趋势。可见冠心病、心肌梗、脑溢血和脑血栓等疾病对人类的健康构成了严重的威胁。花茶中含有的茶色素、维生素C等具有减少组织胆固醇沉积，增加纤维蛋白溶解活性和减少纤维蛋白原的浓度，同

16、时还有扩张周围血管、防止血栓形成。有助于防止血管阻塞性病变和病情的发展。也可作用于心肌梗塞后预防复发和预防动脉血栓栓塞。对于中老年人饮用花茶极有好处，能有效地保护心脏，预防心血管病。每天能坚持饮上花茶，养成一种良好习惯、可使原有心脏病发作的危险因素降低约45%。3、茶多酚具有抗癌中介蛋白质根据流行病学的调查证实85%左右的癌症高发与饮食和营养有着密切关系。乳腺癌、肠癌与高脂肪、高热能饮食有关1990年代的癌症总调整死亡率为94.36/10万，1970年代为84.58/10万，上升了11.56%。其次肝癌及白血病，分别上升了41.17%和30.26%。可见，癌症的上升态势，应引起人们对生命、健康

17、的高度重视。日本九州大学研究生院立花宏文副教授于2004年3月中旬发现了绿茶的主要活性成分一一EGCG（其中文名称是“表没食子儿茶素没食子酸酯”），发挥抗癌作用的中介蛋白质。EGCG是茶多酚类化合物的主要活性成分，这种蛋白质名为“67LR”，一般癌细胞表面存在这种蛋白质的可能性很大。研究人员在人的肺癌细胞中单独注入EGCG发现这时EGCG没有抑制癌细胞增殖的效果；利用生物技术让癌细胞合成67LR之后，再给癌细胞注入EGCG,结果发现癌细胞的增殖率减少40%。因此研究人员认为，67LR是使EGCG发挥抗癌作用的中介物质7。茶多酚具有防癌抗癌成分，只要合理营养，养成良好的饮花茶习惯，就获得更多的抗

18、癌物质，降低癌症的发病率。4、清除体内有毒物质和利尿人的一切生命活动所需的能量，来源于摄入体内的物质经分解氧化。营养物质在体内经生物氧化，释放所蕴藏的能量，生成水和二氧化碳、产生一些毒性物质，如血液中含氮物质的终产物（尿素、尿酸、肌酊、氨、等）、和体内的腐败产物：胺、脂肪酸、酚、硫化氢、甲烷等。花茶中的黄喋吟类具有很强的清除毒素和利尿作用，且无毒性。这类化合物使下丘脑视上核和室旁核及其周围区域存在渗透压感受器，这些细胞对血浆晶体渗透压，尤其是对Nacl浓度的改变非常敏感！当人饮入（试验性饮1、2升），抗利尿激素分泌和稀释减少，集合管对水和血液内的过剩物质、物质代谢的终产物和异物重吸收减少，尿量

19、增多，利尿，有毒物质随尿稀释而排出体外。另一部分可从皮肤汗腺排出、从肠道排出体外。从而清除了体内的毒性物质，维持人体的血液生理平衡，维持人的生命健康8。5、除疲劳解油腻助消化人们在工作、学习中、也常会出现疲劳现象，总感到脑力和体力不足，工作效率低、记忆力减退或身体不适和睡眠障碍等。茶叶中的咖啡碱则有兴奋大脑，消除紧张和焦虑，并能促进新陈代谢。饮上一杯茉莉花茶，振奋精神，使大脑思维活动迅速敏捷，感觉敏锐，记忆力集中，办事工作效率增加。随着生活水平的不为断提高，食物结构已经发生了变化，肉食比例增加了。胃肠吸入脂肪明显增多，总感到胃油腻、饱胀感。花茶中的咖啡碱、黄烷醇类化合物增强胃、肠蠕动。能剌激胃

20、液分泌（主要是胃酸、胃蛋白酶、内因子和粘液），将无活性的胃蛋白酶原激活成有活性的胃蛋白酶，为胃蛋白酶发挥作用提供酸性环境，使食物中蛋白质变性易于分解，并且杀死随食物进入胃内的细菌，促进食物消化增加氧化分解脂肪的能力，消除食欲不振、腹胀和消化不良。饮茶后常感到胃肠舒服感'五、茶叶的特殊功能1、茶水煮饭又香又防病我国民间一直有用茶水煮饭的习俗，这样不仅能促进消化，还可以防病。茶叶有一股特殊的香味，这都来源于其中的芳香物质。它能使米饭香味扑鼻，诱人胃口大开；同时，米饭中大量的淀粉抵消了茶叶的收敛性和苦涩，二者相得益彰。早在我国古代医书本草拾遗中，就说茶水煮饭，“久食令人瘦工指经常吃用茶水煮的

21、饭，可以帮助消化、有效地分解脂肪。现代研究证明，茶叶中含有的茶多酚呈酸性，能促进人体中消化酶的生成，从而增强胃肠的消化功能。茶多酚还能降低血液中的胆固醇，抑制动脉粥样硬化，增强微血管的韧性，防止它破裂出血。止匕外，它还能有效地阻断亚硝胺在人体内合成，预防和减少消化道癌的发生。人体代谢产生的过氧化脂质会使血管壁失去正常弹性，是脑中风的重要原因之一，而茶水中的单宁酸正好有遏制过氧化脂质生成的作用，能有效地预防中风。茶叶中所含的氟化物，是牙齿中不可缺少的重要物质。经常吃用茶水煮的饭，可以防止踽齿发生。茶水煮饭的方法是：先将茶叶13克，用5001000毫升开水浸泡510分钟；取一块洁净的纱布将茶水过滤

22、注意不要用隔夜茶；放米入锅，倒入适量茶水，煮熟即可。2、茶叶也能治腹泻患了腹泻，手里又没有治疗的药，不妨用510克茶叶直接放到嘴里，嚼碎后咽下肚，很管用。可以是绿茶，也可以是花茶。茶叶既是我国的传统饮料，也是一味良药。茶叶的涩味主要是由其中的鞍质类成分引起的，鞍质又称丹宁或鞍酸，是植物中分子量较大的复杂多元酚类化合物。按照中医的理论，茶叶具有收敛固涩的作用，现代研究认为具有抗菌作用，因此对细菌性腹泻具有抗菌止泻作用。基于此原理，本方是有一定的科学道理的。但要注意两点，一是茶叶中除鞍质外，还有咖啡碱、茶碱等具有兴奋作用的成分，大量使用可能会导致失眠；其次，茶叶中的鞍质或多酚类成分可能会刺激肠胃，

23、导致胃部不适。因此，素有胃病、失眠的人不宜使用此方。3、常看电视别忘多喝茶茶叶中含有可转变为维生素A的胡萝卜素。维生素A具有滋养眼睛、防止夜盲症的作用，人体缺少维生素A就会影响视网内的感光作用，出现眼睛不适、夜间视物不清等眼部症状。看电视多的人，视紫质消耗较多，常会感到眼睛疲劳、视力减退。多喝茶可以补充维生素B1、胡萝卜素等物质，这些物质在肠壁和肝脏一系列酶的作用下，转化为维生素A,对眼睛起保健作用。茶叶中含有的茶多酚类物质、维生素C等，它们能吸收体内放射性物质，通过大小便排出体外。看电视时若距离太近，时间又长，就可能受到微量X射线的侵害，使人体的白血球减少，抵抗力下降。多饮茶能减轻或消除X射

24、线对身体的危害。4、冬季里多喝红茶能养胃不少喜欢喝清淡绿茶的人都不愿尝试味道厚重的红茶，觉得它的味道过于苦涩，似乎少了绿茶的轻逸之感。但专家提醒，冬季还是喝红茶好。专家表示，红茶是全发酵茶，口感较重是它的特色，也是它的好处,特别适宜冬季饮用。同样是茶多酚，红茶与绿茶相比有什么特点呢？专家分析认为，人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质一一茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。而红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小了。另外，这些茶多酚的氧化产物还能够促进人体消

25、化，因此红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖的红茶、加牛奶的红茶,能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。专家提醒大家，红茶不适于放凉饮用，因为这样会影响暖胃效果，还可能因为放置时间过长而降低营养含量。泡红茶最好用敞口杯，不要等到杯中的水都喝尽才补充热水，最好等水剩下1/3左右时就蓄水，以便稀释茶叶，保持茶的温度和浓度适宜，每杯红茶蓄水3次口感最佳。5、牙齿过敏可以嚼嚼茶叶很多人的牙齿一吃刺激性的东西就酸酸的，这是怎么回事呢？北京世纪坛医院口腔科副主任王立新介绍说，牙齿发酸属于一种牙本质过敏症状，原因有可能是牙釉质缺乏致使牙本质暴露，或者是釉质发育钙化不良，也有可能是由于长期用一侧

26、咀嚼食物，导致一侧牙齿磨耗严重。防治牙本质过敏，除了勤刷牙等常用的清洁口腔的方法以外，还有几个小窍门可以采用。比如患者可以嚼点生核桃仁，或者用新鲜大蒜的横切面反复涂擦牙齿酸疼的过敏部位。大蒜素具有抗菌消炎作用，用于治疗牙本质过敏具有一定的效果。生核桃仁里含有大量的鞍酸，它可以使牙本质小管中的蛋白质凝固，也能起到脱敏的作用。还有一个简单方便的方法，那就是利用我们身边随处可见的茶叶。过夜茶不要随意丢掉，可以“废物利用”，放在口中尤其是过敏的牙齿部位咀嚼一下。也可以将新鲜茶叶直接放入牙齿的敏感部位轻轻咀嚼。研究表明，茶叶中含有丰富的氟和茶多酚等成分，茶多酚具有消毒、杀菌之功效，它不但能抑制踽齿菌的生

27、长，还能增强牙釉质的抗酸能力，而且在有氟参与的情况下，抗酸能力会出乎意料地增强。止匕外，茶叶中的氟离子对牙齿还有很好的保健作用，它与牙齿的钙质有很大的亲和力，这就像给牙齿加上了一个保护层。以上这些方法都是在牙齿出现酸痛之后的补救措施，其实它们对于牙齿疾病的防范也同样有用。当然，通过长期喝茶也可以起到一定的牙齿保健作用。另外，为防止牙本质过敏，最好平时用两侧牙齿来咀嚼食物，以避免一侧牙齿过度磨耗，并且最好少吃硬质食品。6、以茶解酒等于火上浇油人们通常认为，醉酒后饮浓茶有利于解酒，而医学专家指出，用浓茶解酒等于火上浇油。酒精进入人体内对神经系统有兴奋作用，会使心跳加快，血管扩张，血液流动加速。当人

28、醉酒时，这种兴奋作用会加剧转变为一种不良刺激。而茶叶所含茶碱、咖啡因同样具有兴奋作用，这对醉酒人的心脏来说，等于火上浇油，更加重了心脏负担。酒后喝茶，特别是醉酒后饮浓茶，茶叶中的茶碱等会迅速通过肾脏产生强烈的利尿作用，这样一来，人体内的酒精会在尚未被分解为二氧化碳和水时，过早地进入肾脏，从而对人的健康产生危害。因此，“浓茶解酒”的说法不但毫无科学依据，而且是极其有害的。7、什么样的茶更延年益寿？“物以稀为贵”，绿茶的价格素以新茶为贵。但从营养角度来看，并非价格昂贵的新茶一定胜于价格低廉的粗茶。据日本茶叶专家研究结果显示，新茶之所以口感醇香绵和，其原因是新茶多为嫩芽，其中含有大量的氨基酸类物质，

29、而很少含茶多酚、茶丹宁之类苦味物质。当夏季来临，茶树在强阳光照射下迅速生长，树叶中大量积累多酚类物质与丹宁，茶叶也变得肥厚起来。此时采摘的茶叶味道较苦，即我们常叫的“粗茶”。茶农们自己是舍不得口尝新茶（因新茶价格贵）的，经常是喝粗茶。但奇怪的是喝粗茶的茶农们个个身体健康，精神焕发，很少有人患癌症、糖尿病或心血管疾病。医学专家认为，粗茶虽然又苦又涩，但茶叶中含大量对人体有保健作用的茶多酚、茶丹宁等有益物质。当前国内外对茶多酚、茶丹宁生理活性研究认为，茶多酚是一种天然抗氧化剂，它能抑制“游离基”在体内造成的伤害，茶多酚能阻断亚硝胺，防止它在体内兴风作浪，还有直接杀伤癌细胞，增强免疫力，提高肝内谷胱

30、甘肽过氧化酶的活性，从而达到抗癌、抑癌目的。茶多酚还能提高动物体内超氧化物歧化酶的活力，延缓体内脂褐素形成，增强细胞功能，达到延年益寿的作用。茶丹宁能消除血内过氧化脂质，降低血脂，延缓血液高凝状态，防止血管硬化，从而保持血管畅通，维护心、脑血管正常功能。故从健康角度看，粗茶反而营养价值更高。六、茶叶的饮用误区1、饭后马上喝茶易贫血？饭后来杯清茶或香醇浓郁的咖啡，对很多人来说是生活中一大享受，甚至还有人认为，这样既清洗口腔，又帮助消化。其实，饭后马上喝茶对健康不利，还为日后埋下贫血的隐患。国家疾病预防控制中心营养与食品安全所食品科学技术室主任霍军生在接受生命时报记者采访时说：“饭后马上喝茶，大量

31、的水进入正在消化食物的胃中，冲淡了胃分泌的消化液，从而影响了胃对食物的消化。另外，茶叶中含有大量的单宁酸，饭后喝茶，就会使胃中未来得及消化的蛋白质同单宁酸结合成一种不易消化的凝固物质，而影响蛋白质的消化和吸收。更重要的是，茶叶妨碍了机体对铁元素的吸收，饭后喝用15克干茶叶冲泡的茶水，会使食物中铁的吸收降低50%,长此以往，影响人的消化功能，甚至引起缺铁性贫血。”现在，还有很多人喜欢饱餐后喝些茶，以为可以消食解腻。其实这样对健康也很不利。霍主任告诉记者：“因为茶中的大量鞍酸，会与蛋白质结合生成鞍酸蛋白，这种物质有收敛作用，使肠道蠕动减弱，从而延长食物残渣在肠道内的滞留时间，导致大便干燥。”霍军生

32、主任强调，为避免出现贫血症状，饭后约12小时，胃排空后，再喝咖啡或茶较合适；平常也可以多摄取绿叶蔬菜、红豆、猪肝等富含铁质的食物，以避免血红素不足。因此晚上最好喝红茶。因为绿茶属于不发酵茶，茶多酚含量较高，刺激性较强；红茶是全发酵茶，刺激性弱。茶不宜泡得过浓。空腹饮茶容易抑制胃液分泌，妨碍消化，严重的甚至还会引起心悸、头痛等“茶醉”现象。2、隔夜茶能喝吗？曾有一种说法，因为隔夜茶中含有二级胺，可以转变成致癌物亚硝胺，喝了容易得癌症，因此认为“隔夜茶喝不得”其实这种说法是没有科学根据的。因为二级胺本身是一种不稳定的化合物，它广泛存在于许多食物中，尤其是腌腊制品中含量最多。而且二级胺本身并不致癌，

33、而是必须在有硝酸盐的条件下，才能形成亚硝胺，并且只有达到一定数量才有致癌作用。饮茶可从茶叶中获得较多的茶多酚和维生素C,试验证明，这两种物质都能有效地阻止人体中亚硝胺的合成，成为天然的亚硝胺抑制剂。所以，饮隔夜茶不会致癌。但是从营养和卫生角度来看，茶叶冲泡以后，时间长了，茶汤中的维生素C和其他营养成分会因逐渐氧化而降低。另外，茶叶中的蛋白质、糖类等是细菌、霉菌的培养基，茶汤没有严格的灭菌，极易滋生霉菌和细菌，导致茶汤变质腐败，这种变质了的茶汤当然不宜饮用。3、吃茶叶对人体有害吗？茶叶的营养包括水溶性和脂溶性两部分，后者不溶于水，不管饮用多少次，始终会残留在茶叶中。因此，只有吃茶叶才能更好地吸收

34、茶叶的营养。吃茶还可驱除口腔异味。茶叶中的水溶性营养主要包括儿茶素、维生素C、氨基酸；脂溶性营养则主要有维生素E、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质、叶绿素。在不溶于水的物质中，维生素E具有抗衰老作用；儿茶素中含有的茶多酚也具有很强的抗衰老作用。但吃茶叶也有不好的一面，茶叶中会有农药和重金属残留，这些有害物质溶解到水里的成分比较少，但如果吃下去，被人体吸收的成分就多了。所以，选择吃茶叶一定要谨慎。4、喝茶能减肥吗？人体肥胖，主要是皮下及肝脏等部位积累了多余的脂肪类物质。茶叶含有咖啡碱、黄烷醇类、维生素类等化合物，能促进脂肪氧化，除去人体内多余的脂肪。因此，多喝茶对减肥是有帮助的。根据实践经验，喝乌龙茶

35、及沱茶、普洱茶、砖茶等紧压茶，更有利于降脂减肥。据国外医学界一些研究资料显示：云南普洱茶和沱茶具有减肥健美功能和防止心血管疾病的作用。临床实验表明：常饮沱茶，对年龄在40岁50岁的人，有明显减轻体重的效果，对其他年龄段的人也有不同程度的效用；70%以上的病例显著地降低了人体中三酸甘油脂的含量。乌龙茶有明显分解脂肪的作用，常饮能帮助消化，利尿，有助于减肥健美。我国西北地区的少数民族有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的说法。他们主食牛羊肉和奶酪等高脂肪食品，而不发胖，其原因之一，与经常饮用砖茶有关。至于目前市场上出现的许多减肥茶，也多是以茶为基础原料。5、喝茶能防蛀牙吗？喝茶可以防踽齿，早在我国宋代

36、已有记载。现代医学研究表明，经常饮茶可以预防踽齿。我国有的医科大学曾对两千余名小学生进行“饮茶防踽试验”，结果显示：每天饮茶一杯，可使患踽齿率下降40%51%。茶之所以能防踽，主要是因为茶叶中含有两种物质：一是氟，二是茶多酚。这两种物质共同构成综合性防踽作用。氟有提高牙釉质的硬度、增强牙釉面的抗酸能力。茶叶中的茶多酚类化合物也是防踽的有效化合物。茶多酚的作用主要是直接杀死或抑制踽齿细菌（即变形链球菌）在牙表面的黏附，从而对牙齿起到保护作用。6、喝茶能降血脂吗？血脂是指血浆中的脂类物质，包括胆固醇、三酸甘油脂、磷脂和游高脂肪酸等。胆固醇和三酸甘油脂含量过多，附着在血管壁造成动脉硬化，并给心脏带来

37、负担，从而降低心脏机能。对饮茶能降血脂，国内外已有大量报道。在我国古代文献中就有茶可“解油腻”、“去人脂”的记载。科学家曾用乌龙茶对成年女子进行降血脂实验，实验结果表明乌龙茶具有降血脂的功效。我国有的医学研究所曾用沱茶对高血脂症患者进行临床实验，每天饮用15克沱茶的茶汤，连续一个月，也显示了明显的降血脂效果。7、茶能抗人体衰老吗？人为什么会衰老及如何预防衰老，是近年来国际上研究的一个重点课题。其中有一种“自由基”学说，认为人体衰老是由于体内过量的自由基所引起的。人体在呼吸过程中不断消耗氧，同时产生一种叫自由基的物质。它是一种高度活性物质，性质非常活泼，攻击力很强，能量很高，可以直接或间接地发挥

38、强氧化剂的作用。它一经产生，就像“高能连锁炸弹”一样，在人体中产生恶性连锁反应。研究表明，茶叶中的多酚类化合物对自由基具有很强的清除作用。用绿茶水提取液和绿茶茶多酚类化合物进行试验，对自由基清除效果可达98%,优于维生素C（清除效果96.0±6.4%）和维生素E（清除效果23.0±6.1%）。人体衰老的另一个重要原因是体内脂肪的过氧化过程。人体中的不饱和脂肪酸和体内的氧结合产生脂质过氧化过程，形成过氧化物，使脂肪变色。这些过氧化物会使人体组织中细胞膜受损伤，造成对健康的重大损害，例如引起贫血、动脉硬化和糖尿病等。茶叶中含有丰富的维生素C和维生素E,它们都具有很强的抗氧化活性

39、。止匕外，茶叶中的儿茶素类化合物，具抗氧化作用比维生素C和维生素E更强，可以抑制脂质的过氧化作用。现在国内外已将绿茶茶多酚或儿茶素类化合物开发成一种可以预防人体衰老的辅助性药物，在市场上出售。8、饮什么茶对人体健康更有利？茶叶中的营养成分和药用成分，一般地说是细嫩的名优茶比粗老的茶高，绿茶比红茶高。从营养保健的角度考虑，喝高级绿茶和细嫩名优茶更有利于人体健康。茶叶中的营养和药用成分虽有差异，但由于各人生活习惯、身体条件、职业、居住地区等方面的差别，对茶的爱好也不同，因而应从实际出发，选择适合自己的茶叶。比如身体比较虚弱的人，喝点红茶，在茶叶中添加点糖，既可增加能量，又能补充营养。青年人正处发育

40、旺盛期，需要更多的营养，以喝绿茶为好。妇女经期前后以及更年期，性情烦躁，饮用花茶有疏肝解郁、理气调经的功效。身体肥胖、希望减肥的人，可以多喝些沱茶、乌龙茶等。兄弟民族地区，常年食用牛羊肉较多的人，为了增进脂肪食物的消化，可以多喝些经过发酵的紧压茶，如砖茶和饼茶等。经常接触有毒物质的人员，可以选择绿茶作为劳动保护饮料。脑力劳动者、军人、驾驶员、运动员、歌唱家、广播员、演员等，为了提高头脑的敏捷程度，保持头脑清醒，精神饱满，增强思维能力、判断能力和记忆力，可以饮用各种名优绿茶。9、烟焦与霉变的茶能否饮用？据科学研究表明，严重烟焦的茶与烤焦的其他食物一样，易产生部分致癌物，在身体中积累多了易引起细胞

41、突变，有致癌的危险性。所以严重的烟焦茶是不能饮用的。如果是一般轻微的烟焦茶，经过贮存一段时间后，烟焦味会自动消失或减轻，这种茶经过检测，这种致癌物质的含量在食物允许的范围内，饮用对身体不会产生危害。茶叶是极易受潮的，受潮发霉了的茶叶也是不能饮用的。有人认为丢弃可惜，只要日光晒晒，还可以喝，这是十分危险的。因为，已经发霉的茶叶，滋生许多有害霉菌，分泌出不少有损于人体健康的毒素。喝了这种茶水，常会发生腹痛、腹泻、头晕等症状，严重者影响到脏器，会引发某些疾病，因此建议您不能因小失大。10、用茶水服药有无影响？能否用茶水服药，不能一概而论。在多数情况下，不主张用茶水服药，尤其是硫酸亚铁、碳酸亚铁、拘椽

42、酸、铁胺等含铁剂和氢氧化铝等含铝剂的西药，遇到茶汤中的茶多酚类物质与金属离子结合而沉淀，会降低或失去药效。此外，茶叶中含有咖啡因（亦称“咖啡碱”），具有兴奋作用，因此服用镇静、催眠、镇咳类药物时，也不宜用茶水送服，避免药性冲突降低药效。有些中草药，如麻黄、黄连、奎宁、钓藤、黄苓、人参等，一般也不宜与茶水混饮，不然会被茶沉淀而失去药效。服用酶制剂，如蛋白酶、淀粉酶时，也不宜饮茶，茶叶中的多酚类可与酶结合，降低酶的活性。某些生物碱制剂以及阿托品、阿斯匹林等药物，也不宜用茶水送服。服用痢特灵、甲基节月井，少量饮茶可引起失眠，大量饮茶可使血压升高。一般认为，服药后2小时内停止饮茶。然而，服用维生素类药

43、物、兴奋剂、利尿剂、降血脂、降血糖、升白类药物时，一般可用茶水送服。例如，服用维生素C后饮茶，茶叶中的儿茶素可以帮助维生素C在人体内的吸收和积累。茶叶本身具有兴奋、利尿、降血脂、降血糖、升白等功能，服用这类药物时，茶水有增效作用。11、饮浓茶好不好?所谓浓茶是指泡茶时茶叶用量超过常规（通常一杯茶用3克4克茶叶）的茶汤。浓茶也并非一概不可饮，有些情况下，饮浓茶反而有利。如遇有湿热症和吸烟、饮酒过多的人，浓茶可使其清热解毒、帮助醒酒。吃肉食过多、油腻过重的食物，饮浓茶可以帮助消食去腻。小便不利的人，喝浓茶可利水通尿。口腔发炎、咽喉肿疼的人，饮浓茶有消炎杀菌的作用。患窦房传导阻滞的冠心病人，由于心率

44、过慢，饮浓茶后可以提高心率，促进血液循环，有辅助治疗作用。但太浓的茶对不少人是不适宜的。患有心动过速的心脏病、胃溃疡、神经衰弱、身体虚弱胃寒者，都不宜饮浓茶，否则会使病症加剧。空腹也不宜饮浓茶，空腹饮浓茶对胃黏膜细胞有刺激作用，常会引起胃部不适，甚至产生心悸、恶心等症状。平时无饮茶习惯者，更应注意避免空腹喝浓茶。此外，孕妇和儿童也不宜喝浓茶，以避免过量咖啡因的刺激。深秋季节，食用河蟹或海鲜后不宜饮过浓的茶，以免浓茶中的鞍质与食物中的蛋白质在胃内相遇，形成凝块积聚胃内，不易消化，引起胃部不适。由于茶叶中的咖啡因有很强的兴奋中枢神经的功能，大量的茶碱有利尿作用，如睡前喝浓茶，会使精神处于亢奋状态，

45、在较长时间内难以入睡。而且睡前喝浓茶过多，尿量明显增加，导致起夜次数多，影响睡眠质量。所以一般在入睡之前，不宜喝浓茶。12、孕妇、儿童能喝茶吗？孕妇和儿童可以适量饮茶，但不宜饮浓茶。因为过浓的茶水中，过量的咖啡因会使孕妇心动过速，对胎儿会带来过分的刺激。儿童也是如此。因此，一般主张孕妇、儿童饮一些淡茶，通过饮茶，可以补充一些维生素和钾、锌等矿物质营养成分。儿童适量饮茶，可以加强胃肠蠕动，帮助消化；喝茶有清热、降火的功效，避免儿童大便干结，造成肛裂。茶叶的氟含量较高，饮茶或用茶水漱口还可以预防踽齿。儿童年幼喜动，注意力难以集中，若适量饮茶可以调节神经系统。茶叶还有利尿、杀菌、消炎等多种作用，因此

46、儿童可以饮茶，只是不宜饮浓茶。13、喝茶会不会影响牙齿洁白？喝茶，特别是长期喝浓茶，茶叶中的多酚类氧化物附着于牙齿表面，如果不刷牙，确实会使牙齿逐渐变黄，就像茶壶、茶杯长期不清洗，表面积有一层“茶锈”一样。如果爱喝浓茶，加上有吸烟习惯，就会加剧牙齿的黄化，这是值得引起重视的。然而，一般饮茶者，只要不抽烟，注意早、晚两次刷牙，而且经常适当吃些水果等食物，牙齿是不会因喝茶变黄的。14、一杯茶冲泡几次为好？茶叶的耐泡程度是根据茶叶的加工方法和老嫩程度而定的。茶叶嫩度越高越不耐冲泡，越粗老越完整的茶叶，茶汁冲泡出来的速度就越缓慢。无论什么茶，第一次冲泡，浸出的量占可溶物总量的50%55%;第二次冲泡一

47、般约占30%;第三次为10%左右；第四次只有1%3%了。从其营养成分（茶叶中的维生素和氨基酸）来看，第一次冲泡就有80%的量被浸出，第二次冲泡时约15%,经三次冲泡后，基本达到完全浸出。一般的红茶、绿茶和花茶，冲泡以三次为宜。乌龙茶在冲泡时投叶量大，茶叶粗老，可以多冲泡几次。以红碎茶为原料加工成的袋泡茶，由于茶叶细碎，茶汁易被浸出，通常适宜于一次性冲泡。那种一杯茶从早泡到晚，成了白开水，还连续加开水的做法不可取。七、茶叶的选购茶叶的品质好坏，在没有科学仪器和方法鉴定的时候，可以通过色、香、形四个方面的来评价。而用这四个方面来评定茶叶质量的优劣，通常采用看、闻、摸、品进行鉴别。即看外形、色泽，闻

48、香气，摸身骨，开汤品评。色泽-不同茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色蒸青应呈翠绿色，龙井则应在鲜绿色中略带米黄色；如果绿茶色泽灰暗、深褐，质量必定不佳。绿茶的汽色应呈浅绿或黄绿，清澈明亮；若为暗黄或混浊不清，也定不是好茶。红茶应乌黑油润，汤色红艳明亮，有些上品工夫红茶，其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环，俗称“金圈”；若汤色时间暗淡，混浊不清，必是下等红茶。乌龙茶则以色泽青褐光润为好。香气-各类茶叶本身都有香味，如绿茶具清香，上品绿茶还有兰花香、板栗香等，红茶具清香及甜香或花香；乌龙茶具熟桃香等。若香气低沉，定为劣质茶；有陈气的为陈茶；有霉气等异味的为变质茶。就是苦

49、丁茶，嗅起来也具有自然的香气。花茶则更以浓香吸引茶客。口味-或者叫茶叶的滋味，茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例得当，滋味就鲜醇可口，同时，不同的茶类，滋味也不一样，上等绿茶初尝有其苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；低级红茶则平淡无味。苦丁茶入口是很苦的，但饮后口有回甜。外形-从茶叶的外形可以判断茶叶的品质，因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关，也与制茶相关，这都反应在茶叶的外形上。如好的龙井茶，外形光、扁平、直，形似碗钉；好的珠茶，颗粒圆紧、均匀；好的工夫红茶条索紧齐，红碎茶颗粒齐整、划一；好的毛峰茶芽毫多、芽锋露等等。如果条索松散，颗粒松泡，叶表粗糙，身骨轻飘，就算不上是好茶了。八、茶叶的分类1 .以色泽（或制作工艺）分类：茶类名制作特色代表产品绿茶不发酵的茶（发酵度为零）龙井茶，碧螺春黄茶徽发酵的茶（发酵度为10-20m）白牡丹，白毫银针安吉白荣白茶轻度发醉的茶（发酵度为20-30m）君山