第6单元食源性疾病及其预防201410

1、LOGOChapter 6食源性疾病及其食源性疾病及其预防预防LOGO(一一)食源性疾病（食源性疾病（foodborne disease）的概念）的概念(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病常具有感染或中毒性质的一类疾病一、食源性疾病概述一、食源性疾病概述LOGO1.1.食源性疾病的三个基本要素食源性疾病的三个基本要素( (基本特征基本特征) )：传播疾病的媒介传播疾病的媒介食物食物致病因子致病因子食物中的病原体食物中的病原体临床特征临床特征急性中毒性或感染性表现急性中毒性或感染性表现LOGO2.

2、2.食源性疾病的范畴：食源性疾病的范畴：食物中毒；食源性肠道传染病；食源性寄生虫病；人食物中毒；食源性肠道传染病；食源性寄生虫病；人畜共患传染病及食物过敏；畜共患传染病及食物过敏；食物营养不平衡所造成的某些慢食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；为主的疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等LOGO（二）食源性疾病的流行情况（二）食源性疾病的流行情况食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题

3、，也是影响经济生产的主要原因响经济生产的主要原因世界卫生组织世界卫生组织20022002年年3 3月公布的信息表明，全球每年发生食源月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/31/3的人患的人患食源性疾病食源性疾病世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高报率相当高LOGO沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行性疾病在发达和发展中国家均

4、有暴发流行美国和日本大肠杆菌美国和日本大肠杆菌O O157157：H H7 7食物中毒、英国的食物中毒、英国的“疯牛病疯牛病”、比利时的比利时的“二恶瑛事件二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全面临严峻挑战中毒等说明食品安全面临严峻挑战LOGO（三）食源性疾病的分类（三）食源性疾病的分类按病原物分类：按病原物分类：1.细菌及其毒素；细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；病毒和立克次体；4.有害有害动物；动物；5.有害植物；有害植物；6.真菌毒素真菌毒素；7.化学性污染；化学性污染；8.目前尚未明目前尚未明确的因

5、子确的因子LOGOv真菌及其毒素中毒真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率也较起的急性疾病，其发病率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。真菌毒素作用的器官：肝脏、肾脏、神经真菌毒素作用的器官：肝脏、肾脏、神经产生症状：震颤为主产生症状：震颤为主LOGO一、霉变甘蔗中毒 是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。v第三节第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒真菌毒素及霉变食品的中毒LOGO1.有毒成分及中毒

6、机理： 霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。LOGO2.中毒症状： 潜伏期短，最初为一时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状。LOGO3.治疗 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。LOGO4、预防措施包括：甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售；对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作LOGO二、赤霉病麦食物中毒LOGO

7、流行病学特征： 多发于多雨、气候潮湿地区。LOGO中毒症状与处理 发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称“醉谷病”。病程1-2天，预后良好。LOGO 预防加强田间和贮藏期的防菌措施;去除或减少粮食中病粒或毒素。制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准， 加强粮食卫生管理。LOGOv 霉菌：霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，自从60年代发现强致癌的黄

8、曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。v 特点：霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。v 作用：减少细胞分裂，抑制蛋白质合成和DNA的复制，抑制DNA和组蛋白形成复合物，影响核酸合成，降低免疫应答等。根据霉菌毒素作用的靶器官，可将其分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。因此，粮食及食品由于霉变不仅会造成经济损失，有些还会造成误食人畜急性或慢性中毒，甚至导致癌症。 LOGOv 黄曲霉素，是一种有强烈生物毒性的化合物

9、，常由黄曲霉及另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生等，是目前为止最强的致癌物质。v 特点：耐高温，加热至280以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。在水中溶解度低。v 分类：黄曲毒素主要有B1、B2、G1与G2等4种，又以B1的毒性最强。食米储存不当，极容易发霉变黄，产生黄曲毒素。v 症状：黄曲毒素与肝癌有密切关系，还会引起组织失血、厌食等症状。v 1960年在英国发生了因喂食黄曲毒素花生粕而导致大批火鸡暴毙事件。警惕黄曲毒素的危害，要注意剔除霉变的食物颗粒，还可采用以水淘洗的办法进一步净化易沾染的食物中的霉菌。当然，用高温烧、炸至280以上也可以达到分解毒素和去除污染的

10、效果。 LOGOv赭曲霉毒素A(Ochratoxin A，OA)是由曲霉属和青霉属产生的有毒代谢产物，具有强烈的肾脏毒性和肝脏毒性，并有致畸、致突变和致癌作用。是仅次于黄曲霉毒素而列第二位。vOA产生菌广泛分布于自然界，在谷物及其制品、葡萄酒和巧克力等产品的OA污染率较高，因此对人类健康和畜牧业发展构成潜在威胁。 LOGOv展青霉素，它们主要生长在水果上。如苹果，真菌引起病斑。v症状：三致效应。这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。v预防：不吃腐烂、病斑水果。储藏时及时去掉霉变的水果。食用前用消毒剂清洗，尽量吃新鲜的水果。v工业以吸附为主LOGOv橘青霉素是橘青霉等的毒

11、性代谢产物，主要污染大米，柑橘类水果。v橘青霉素为黄色结晶，熔点172；溶于稀碱性溶液及有机溶剂，难溶于水。是肾脏毒。 LOGO真菌性食物中毒应怎么治疗：LOGO 由于此类中毒损害身体各种器官治疗上必须全面考虑才不致顾此失彼主要由于此类中毒损害身体各种器官治疗上必须全面考虑才不致顾此失彼主要治疗：治疗：尽快尽早尽快尽早洗胃洗肠并服泻剂洗胃洗胃洗肠并服泻剂洗胃，可用可用120001200050005000高锰酸钾溶液（若病高锰酸钾溶液（若病人已发生呕血便血则洗胃洗肠都应特别小心人已发生呕血便血则洗胃洗肠都应特别小心）服生大蒜一头或服生大蒜一头或50g50g补液纠正脱水酸中毒治疗休克但要注意心肾功

12、补液纠正脱水酸中毒治疗休克但要注意心肾功狂躁惊厥抽搐均属狂躁惊厥抽搐均属重症应给甘露醇等脱水剂及镇静剂重症应给甘露醇等脱水剂及镇静剂。对于霉变甘蔗中毒对于霉变甘蔗中毒更应及早应用脱水剂治疗脑水肿更应及早应用脱水剂治疗脑水肿，加强脑血液循环对促进病症恢复预防后加强脑血液循环对促进病症恢复预防后遗症均有良好功效遗症均有良好功效。对症治疗如强心止血保护肝肾等均应注意实施对症治疗如强心止血保护肝肾等均应注意实施对食入未经杀死真菌的食物应给予对食入未经杀死真菌的食物应给予抗真菌药物抗真菌药物应用抗生素预防感染应用抗生素预防感染加强护理维持营养加强护理维持营养LOGO三、毒蕈中毒三、毒蕈中毒 蘑菇又称蕈类

13、，属于真菌。可威胁人类生命的有蘑菇又称蕈类，属于真菌。可威胁人类生命的有20余余种，剧毒的种，剧毒的10种左右。种左右。 分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。LOGO河北河北24人误食毒蘑菇中毒人误食毒蘑菇中毒v 新华网石家庄月日专电（张淑会）近日，河北省文安县和承新华网石家庄月日专电（张淑会）近日，河北省文安县和承德县相继发生自采误食毒蘑菇中毒事件，已造成人中毒，其中人德县相继发生自采误食毒蘑菇中毒事件，已造成人中毒，其中人死亡。为此，河北省卫生厅发出通告，当前气候潮湿，适宜蘑菇生长，死亡。为此，河北省卫生厅发出

14、通告，当前气候潮湿，适宜蘑菇生长，为了自身健康和生命安全，公众请勿自采自食野生蘑菇，以免误食中毒。为了自身健康和生命安全，公众请勿自采自食野生蘑菇，以免误食中毒。 河北省卫生厅要求，各级卫生部门要通过多种形式广泛宣传食品卫生知识，提高公众防范意识和自我保护能力。公众如误食毒蘑菇中毒，应立即采取刺激口咽催吐等措施，并尽快到医疗机构救治。据介绍，我国约有种毒蘑菇，常见可致人死亡的至少有种，毒蘑菇所含毒素非常复杂，经烹调加工或者晒干都不能消除。LOGO河北衡水连续发生误食蘑菇中毒事件河北衡水连续发生误食蘑菇中毒事件中新网衡水9月7日电(记者崔志平)河北省衡水市哈里逊国际和平医院今日透露，近期连续发生

15、误食蘑菇中毒事件的六名中毒者目前病情好转，均已转入普通病房，但因存在潜伏期，仍需住院观察。8月28日至9月1日，衡水市卫生部门接到了饶阳、武邑、阜城三县连续发生误食蘑菇中毒事件的报告。目前，三起事件共造成两名儿童、两名老人、一名孕妇共计五人死亡，仍有6人在衡水市哈励逊国际和平医院、1人在河北省儿童医院接受治疗。另有1名症状轻微的病人在家用药治疗。事件发生后，衡水市卫生部门及时采取措施、组织相关医院全力抢救中毒者。据哈励逊医院急诊科副主任李雅琴介绍，经该院医护人员日夜监护患者体征，全力以赴精心治疗。目前，在该院住院的6名中毒者病情好转、情绪稳定，均已转入普通病房。李雅琴说，目前收治的这六名患者均

16、属中毒性肝炎型，此类型最为严重，临床表现也非常复杂。针对毒蘑菇中毒，目前尚无特效解毒剂，由于该病症存在一定潜伏期，仍需在急诊观察室治疗，再过2周左右，如果没有其他症状就可以出院。LOGO广州8人误食毒蘑菇中毒 没有特效解毒剂v“以后再也不敢随便在山上采摘野蘑菇吃了！以后再也不敢随便在山上采摘野蘑菇吃了！”昨日下午，在大埔县三河镇梓里村种树的云南民昨日下午，在大埔县三河镇梓里村种树的云南民工梁某，在接受记者采访时心有余悸地说。原来，前天中午，他和工梁某，在接受记者采访时心有余悸地说。原来，前天中午，他和6位同事和位同事和1名年仅名年仅3岁的小孩岁的小孩吃了山里的野蘑菇后发生集体中毒，经当地医院全

17、力抢救才逃过一劫，目前吃了山里的野蘑菇后发生集体中毒，经当地医院全力抢救才逃过一劫，目前8名中毒者已经全部名中毒者已经全部脱离了生命危险。脱离了生命危险。 据梁某介绍，他们受雇于梅城某公司，20多天前从云南来到大埔县三河镇梓里村帮公司种树。前天上午，他们在山上作业时看到一种不知名的蘑菇外形和家乡的蘑菇一样，而在云南当地这种蘑菇他们已经多次食用都没有发生中毒，于是大家就将这种蘑菇采摘回去。当天中午，7名工人和1名年仅3岁的小孩一起吃饭，其中一道菜就是煮蘑菇。吃完午饭后大约半个小时，所有人先后出现了头晕、腹泻等症状，他们怀疑中毒于是赶紧向当地村民求助，热心的村民迅速拨打了120，大埔县人民医院立即

18、派出两辆救护车将8名中毒者接到医院救治。据医生介绍，患者送到医院时分别有不同程度的呕吐、腹泻等中毒症状，医院迅速组织精干的医护人员，采取洗胃、护肝等紧急救治措施，使中毒者很快就脱离了危险，随后被转入内科留院观察，目前所有中毒者身体已无大碍。据了解，夏季雷雨过后的地区，非常适合野毒蘑菇等植物的生长。我国毒蘑菇约有100多种，其中能致人死亡的大约有10多种。毒菇毒性之烈令人震惊，50克白毒伞足以杀死一个成年人，而且毒菇中毒往往没有特效解毒剂。毒菇中毒没有特效解毒剂毒菇中毒没有特效解毒剂LOGOv误食毒蘑菇中毒每年全国各地均有报道：误食毒蘑菇中毒每年全国各地均有报道：2002年年湖南郴州湖南郴州10

19、0多村民食用毒蘑菇中毒多村民食用毒蘑菇中毒,3人死亡人死亡; 2003年年6月广州市有月广州市有6人误食毒蘑菇中毒人误食毒蘑菇中毒;2003.11.22广州市广州市19工人因误食毒蘑菇而集体中毒工人因误食毒蘑菇而集体中毒;2004年国内发生多起毒蘑菇中毒事件年国内发生多起毒蘑菇中毒事件,据不完全统计已造成据不完全统计已造成27人中毒人中毒,其中其中16人死亡人死亡; 2004年福建省三明、南平等地近日发生了年福建省三明、南平等地近日发生了3起食用野生毒蘑菇中毒事起食用野生毒蘑菇中毒事件件,3人死亡人死亡;2005年浙江省金华市安地镇年浙江省金华市安地镇8名民工吃了名民工吃了”白毒伞白毒伞”中毒

20、中毒;LOGO2005年辽宁丹东年辽宁丹东33人误食毒蘑菇中毒，其中人误食毒蘑菇中毒，其中1人死亡；人死亡；2005年黑龙江齐齐哈尔市发生年黑龙江齐齐哈尔市发生7名大学生和名大学生和33名市民食用毒蘑菇中毒事件；名市民食用毒蘑菇中毒事件；2005年贵州两户村民误食毒蘑菇致年贵州两户村民误食毒蘑菇致12人中毒人中毒4人死亡；人死亡；2005年年3月广州市发生月广州市发生9名湖南籍民工煮食从山上采回的毒蘑菇白毒伞名湖南籍民工煮食从山上采回的毒蘑菇白毒伞,并导致并导致8人相继死亡；之后，广州市萝岗镇火村又发生一起蘑菇中毒事件人相继死亡；之后，广州市萝岗镇火村又发生一起蘑菇中毒事件,5名湖南名湖南籍民

21、工和籍民工和1名名5岁小孩进食毒菇中毒。岁小孩进食毒菇中毒。2005年年6月份四川省连续发生月份四川省连续发生3起因误食毒蘑菇造成的食物中毒事件起因误食毒蘑菇造成的食物中毒事件,致使致使10人中毒人中毒,其中其中3人死亡；人死亡；2005年年10月广东梅州市平远县有两家月广东梅州市平远县有两家7口人食用了山上采摘的毒蘑菇中毒口人食用了山上采摘的毒蘑菇中毒,被被送往医院抢救。送往医院抢救。LOGO1、蘑菇的毒素主要毒素：主要毒素：肠胃毒素；神经、精神毒素；血液毒素；原浆毒素v细褐鳞蘑菇LOGO2、中毒特点、中毒特点 1）胃肠毒及）胃肠毒及胃肠炎型胃肠炎型中毒：毒红菇、虎斑中毒：毒红菇、虎斑菇，潜

22、伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、菇，潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，病程短，恢复快，预后良好。呕吐，病程短，恢复快，预后良好。LOGO2）神经毒及）神经毒及神经精神型神经精神型中毒：毒蝇菌等，潜中毒：毒蝇菌等，潜伏期伏期1-6小时，临床症状较多。预后良好，小时，临床症状较多。预后良好，精神症状很快恢复。精神症状很快恢复。v 毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌LOGOv3）溶血毒素及）溶血毒素及溶血型溶血型中毒：鹿花菌，大量破中毒：鹿花菌，大量破坏红细胞，出现急性溶血症状，潜伏期坏红细胞，出现急性溶血症状，潜伏期6-12小时，除胃肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、小时，除胃肠炎症状外，可出现黄疸、

23、血尿、肝脾肿大等溶血现象。肝脾肿大等溶血现象。LOGO 4)脏器损害型：脏器损害型： （毒肽类、毒伞肽类）（毒肽类、毒伞肽类） 潜伏期潜伏期 （67 h）。）。胃肠炎期胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻：恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻假愈期假愈期 毒鹅膏菌毒鹅膏菌脏器损害期：脏器损害期： 23天出现肝、肾、脑、心脏器损害天出现肝、肾、脑、心脏器损害精神症状期：精神症状期：烦躁不安，表情淡漠、思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。烦躁不安，表情淡漠、思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。恢复期恢复期LOGO5)光过敏性皮炎型：光过敏性皮炎型： 中毒时身体露出部中毒时身体露出部分，如颜面出现肿胀、分，如颜面出现肿胀、疼

24、痛。疼痛。 胶胶 陀陀 螺螺 LOGO3、毒蘑菇中毒诊断有食用野蘑菇史；有食用野蘑菇史；临床表现与毒蘑菇中毒相吻合；临床表现与毒蘑菇中毒相吻合；鉴别诊断，有别于其他食物中毒，鉴别诊断，有别于其他食物中毒，注意假愈期的肝肾损伤；注意假愈期的肝肾损伤；简易动物试验。简易动物试验。细环柄菇毒粉褶菌臭黄菇LOGO4.急救与治疗1） 加快毒物排出2）对症与支持治疗3）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素毛头乳菇LOGO 5.预防措施：加强宣传、避免误食有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1）色泽鲜艳度高2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状3）菇柄上有环状突起物4）菇柄底部有不规则突起物5）野生菇（菌）采

25、下或受损，其受损部流出乳汁。v目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难，切勿自采和食用不认识的蘑菇。定的困难，切勿自采和食用不认识的蘑菇。毒蝇鹅膏菌LOGO 臭黄菇臭黄菇 毛头乳菇毛头乳菇 毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 半卵形斑褶菇半卵形斑褶菇 LOGO细环柄菇细环柄菇赭红口蘑赭红口蘑 大鹿花菌大鹿花菌 美丽粘草菇美丽粘草菇LOGO 细褐鳞蘑菇细褐鳞蘑菇 大青褶伞大青褶伞 毛头鬼伞毛头鬼伞 白毒鹅膏菌白毒鹅膏菌LOGO美丽的诱惑：自然界七种致命毒蘑菇v夏季到了，很多人喜夏季到了，很多人喜欢郊游，可能会遇到欢郊游，可能会遇到野生的蘑菇。很多蘑野生的蘑菇。很多蘑

26、菇既美味可口，又赏菇既美味可口，又赏心悦目。但这个时候，心悦目。但这个时候，你一定要提防自然界你一定要提防自然界这些美丽的这些美丽的“诱惑诱惑”。接下来将要介绍七种接下来将要介绍七种毒性超强的蘑菇，切毒性超强的蘑菇，切记，一定对它们敬而记，一定对它们敬而远之。远之。LOGO秋日小圆帽世界各地气候温和的地方都可以看到纹缘盔孢伞世界各地气候温和的地方都可以看到纹缘盔孢伞(即秋日小圆帽，即秋日小圆帽，Autumn Skullcap)的身影。它表面看似光盖伞属的致幻真菌，事实上的身影。它表面看似光盖伞属的致幻真菌，事实上却具有相当大的毒性。与本属中的深褐色或淡紫色袍子不同，纹缘盔孢伞却具有相当大的毒性

27、。与本属中的深褐色或淡紫色袍子不同，纹缘盔孢伞的孢子是淡棕色。不过要分辨二者的区别存在一定的难度，尤其是这些小的孢子是淡棕色。不过要分辨二者的区别存在一定的难度，尤其是这些小蘑菇可能生长在同一区域。蘑菇可能生长在同一区域。LOGO死亡天使“死亡天使死亡天使”(Death Angel)学名学名Amanita bisporigera，是最常见的，是最常见的蘑菇杀手之一。人们很容易将白色的死亡天使与可食用的蘑菇混淆，包括草蘑菇杀手之一。人们很容易将白色的死亡天使与可食用的蘑菇混淆，包括草菇和洋蘑菇。死亡天使含有菇和洋蘑菇。死亡天使含有鹅膏毒素鹅膏毒素，可阻止细胞的新陈代谢，可阻止细胞的新陈代谢(从而

28、杀死细从而杀死细胞胞)，通常始于肝和肾；几天内可致人于死地。死亡天使一般发现于北美，而，通常始于肝和肾；几天内可致人于死地。死亡天使一般发现于北美，而其同属鳞柄白鹅膏其同属鳞柄白鹅膏(A. virosa)在欧洲更为常见。在欧洲更为常见。LOGO毁灭天使“毁灭天使毁灭天使”(Destroying Angel)学名为学名为Amanita virosa，主要在欧，主要在欧洲出没，与北美有毒的双抱鹅膏洲出没，与北美有毒的双抱鹅膏(A.bisPorigera)和赭鹅膏和赭鹅膏(A. ocreata)同源性极高，以一种难闻的气味告诫人们不要靠近。这并不能阻止一些人品同源性极高，以一种难闻的气味告诫人们不要

29、靠近。这并不能阻止一些人品尝其白色的肉。但是，这种蘑菇在幼年看上去像鸡蛋，识别起来更加困难，尝其白色的肉。但是，这种蘑菇在幼年看上去像鸡蛋，识别起来更加困难，因为人们常常会把它同另外两种食用蘑菇混淆。因为人们常常会把它同另外两种食用蘑菇混淆。LOGO死亡帽在全球范围内，这种看似无辜的真菌可是多数与蘑菇有关的死亡事件的罪魁祸首。所在全球范围内，这种看似无辜的真菌可是多数与蘑菇有关的死亡事件的罪魁祸首。所以，千万不要将可食用的蘑菇种类同毒鹅膏以，千万不要将可食用的蘑菇种类同毒鹅膏(Amanita phalloides)混淆，后者含有混淆，后者含有鬼笔毒素与鹅膏菌素两种毒物，仅仅食用鬼笔毒素与鹅膏菌

30、素两种毒物，仅仅食用30克便足以致人于死地。症状可能会在食用克便足以致人于死地。症状可能会在食用以后以后8到到12小时才出现，但可以在一周内引起肾功能衰竭，致人死亡。小时才出现，但可以在一周内引起肾功能衰竭，致人死亡。LOGO大理石死亡帽大理石死亡帽大理石死亡帽(Marbled Death Cap)一般出现在夏威夷、澳大利亚一般出现在夏威夷、澳大利亚和南非，与死亡帽是同属，也含有鹅膏菌素。这种伞状真菌常常生长在和南非，与死亡帽是同属，也含有鹅膏菌素。这种伞状真菌常常生长在常绿乔木和桉树林。据说是同别的树种一道从澳大利亚被引入夏威夷。常绿乔木和桉树林。据说是同别的树种一道从澳大利亚被引入夏威夷。

31、LOGO头套鹿花菌头套状鹿花菌头套状鹿花菌(hooded false morel)学名为赭鹿花菌学名为赭鹿花菌(Gyromitra infula)，人们可能会，人们可能会将这种褐色鞍状蘑菇与一种美味可口的可食用蘑菇将这种褐色鞍状蘑菇与一种美味可口的可食用蘑菇(在食用前必须煮熟在食用前必须煮熟)混淆。赭鹿花菌含有混淆。赭鹿花菌含有gyromitirin毒素，这种毒素在人体会转化为甲基联氨，甲基联氨是火箭燃料的原料之一。赭鹿毒素，这种毒素在人体会转化为甲基联氨，甲基联氨是火箭燃料的原料之一。赭鹿花菌吃进腹中一开始或许没有其他蘑菇那么致命，但日子久了，它会逐渐对人体产生有害影响，花菌吃进腹中一开始或

32、许没有其他蘑菇那么致命，但日子久了，它会逐渐对人体产生有害影响，可能是一种致癌物。可能是一种致癌物。LOGO大脑蘑菇鹿花菌鹿花菌(学名学名Gyromitra esculenta)一旦生食足以致命。它还因回旋状表面一旦生食足以致命。它还因回旋状表面被称为被称为“大脑蘑菇大脑蘑菇”。在西班牙、瑞典等地，仍有人将其煮熟后吃掉。鹿花菌通。在西班牙、瑞典等地，仍有人将其煮熟后吃掉。鹿花菌通常被认为毒性不强。它还含有鹿花菌素，鹿花菌素可以产生甲基联氨。与其他许常被认为毒性不强。它还含有鹿花菌素，鹿花菌素可以产生甲基联氨。与其他许多种毒蘑菇不同，鹿花菌通常会引起神经性症状，包括昏迷和肠胃不适。多种毒蘑菇不同

33、，鹿花菌通常会引起神经性症状，包括昏迷和肠胃不适。LOGO白乳菇白乳菇 ( Lactarius piperatus )返回LOGO毒蝇毒蝇伞伞 (Amanita muscaria ) LOGO红网牛肝红网牛肝（Boletus luridus)LOGO鹿花菌鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )有毒成分为鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。返回LOGO毒红毒红菇（菇（Russula emetica）LOGO毒粉褶菌毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinua

34、tus )LOGOv毒蕈的毒素有哪几种？各引起哪些中毒症状？毒蕈的毒素有哪几种？各引起哪些中毒症状？v毒蕈中毒的预防措施？毒蕈中毒的预防措施？v毒蕈中毒的急救措施？毒蕈中毒的急救措施？LOGO有毒植物中毒有毒植物中毒LOGO 第四节、有毒植物中毒1.豆类毒素与中毒2.龙葵毒与发芽马铃薯中毒3.芥子苷与甲状腺肿4.氰苷、果仁中毒、木薯中毒5.蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀6.其他有毒植物LOGOv植物性食物中毒的特点1、误食有毒植物或种子，或因烹调加工方法不当；、误食有毒植物或种子，或因烹调加工方法不当；2、中毒症状除急性肠道症状外，神经系统症状较为常见和、中毒症状除急性肠道症状外，神经系统症

35、状较为常见和更严重，抢救不及时可引起死亡；更严重，抢救不及时可引起死亡；3、植物性食物中毒，多数没有特效疗法，应尽早排除毒物，、植物性食物中毒，多数没有特效疗法，应尽早排除毒物，对中毒者的预后很重要。对中毒者的预后很重要。LOGO一、豆类毒素与中毒一、豆类毒素与中毒1、豆类的有毒与有害因子 有些豆科植物常含有有些豆科植物常含有蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、缺微植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、缺微量元素因子、苷类和酮类量元素因子、苷类和酮类等一些有毒、有害因子。等一些有毒、有害因子。LOGO2、扁豆中毒 扁豆中毒是

36、由于扁豆中含有的毒素扁豆中毒是由于扁豆中含有的毒素皂苷和和植物血凝素所引起的。所引起的。LOGO2003年年北京市发生扁豆中毒北京市发生扁豆中毒23起，中毒人数起，中毒人数772人人 。2004年年12月报道，北京市近一个月以来已连续发生八起扁豆中毒事件、月报道，北京市近一个月以来已连续发生八起扁豆中毒事件、200多人中毒；北京发生东北油扁豆中毒事件多人中毒；北京发生东北油扁豆中毒事件44人入院。人入院。 2005年年7月北京市西山枫林工地食堂从业人员违反食品卫生要求月北京市西山枫林工地食堂从业人员违反食品卫生要求,在烹调在烹调扁豆时未做到充分加热制熟扁豆时未做到充分加热制熟,导致该工地导致该

37、工地103人食物中毒。人食物中毒。2005年年12月中旬，珠海市连续发生四季豆导致食物中毒事件，有两家企月中旬，珠海市连续发生四季豆导致食物中毒事件，有两家企业的业的60多名员工因食用四季豆集体食物中毒多名员工因食用四季豆集体食物中毒LOGOv临床表现与预后 扁豆中的扁豆中的皂素对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用，引起充血、肿胀对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用，引起充血、肿胀及出血性炎症。及出血性炎症。植物凝集素具有凝集和溶解红细胞的作用。具有凝集和溶解红细胞的作用。 中毒的中毒的潜伏期在在30min5h之间，之间，发病初期多数患者感到胃部多数患者感到胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人有头晕、

38、头痛、出汗、不适，继而恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人有头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻，一般不发热。畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻，一般不发热。病程数小时或数小时或12天，天，预后良好。良好。LOGOv治疗与预防 轻者不需治疗，症状可自行消失；重轻者不需治疗，症状可自行消失；重者对症治疗。者对症治疗。 预防措施预防措施：把扁豆彻底加热后再食用。：把扁豆彻底加热后再食用。LOGO 2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。LOGO3、豆浆中毒 豆浆中的有害物质是豆浆中的有

39、害物质是胰蛋白抑制剂、皂胰蛋白抑制剂、皂苷苷等，食用前豆浆加热不彻底，毒素未被等，食用前豆浆加热不彻底，毒素未被破坏而引起中毒。破坏而引起中毒。LOGO临床表现v 豆浆中毒一般发病较快，潜伏期豆浆中毒一般发病较快，潜伏期30min1h，最快，最快35min。主要表现。主要表现为恶心、呕吐、腹泻，可伴随腹痛、头晕、为恶心、呕吐、腹泻，可伴随腹痛、头晕、乏力等症，一般不发热，预后良好。乏力等症，一般不发热，预后良好。LOGOv豆浆中毒的治疗与预防停止饮用未煮开的生豆浆；停止饮用未煮开的生豆浆；中毒轻者不需治疗，重者对症治疗。中毒轻者不需治疗，重者对症治疗。预防措施预防措施：加强宣传教育，把豆浆彻底

40、煮开：加强宣传教育，把豆浆彻底煮开后饮用。后饮用。LOGO二、龙葵素与发芽马铃薯中毒二、龙葵素与发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中含有发芽马铃薯中含有龙葵素龙葵素。LOGOv马铃薯中毒事件2004年年10月月11日，重庆市武隆县平桥中学日，重庆市武隆县平桥中学95名学生在学名学生在学校食堂食用发芽马铃薯中毒。校食堂食用发芽马铃薯中毒。 2005年信息，广东惠州博罗发芽马铃薯毒倒年信息，广东惠州博罗发芽马铃薯毒倒122名员工。名员工。2005年年4月月12日品尝马铃薯芽三个少女中毒。日品尝马铃薯芽三个少女中毒。LOGO龙葵碱糖苷有较强的毒性，通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。龙葵碱糖苷有较强的毒性，通

41、过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。还对胃肠粘膜有较强的刺激作用，还对胃肠粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血；对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血；进入血液后有溶血作用。进入血液后有溶血作用。若孕妇长期食用含龙葵素的马铃薯，可能生出畸形儿。若孕妇长期食用含龙葵素的马铃薯，可能生出畸形儿。 发芽马铃薯，其芽和芽眼部分的龙葵素高达发芽马铃薯，其芽和芽眼部分的龙葵素高达0.3%0.5%。人食入。人食入0.20.4g可引起中毒；可引起中毒；对兔的致死量为对兔的致死量为0.45g/kg(经口经口,以体重计以体重计)。龙葵素的毒性作用龙葵素的毒性作用LOGOv 中毒的潜伏

42、期为数十分钟至数小时中毒的潜伏期为数十分钟至数小时(多数为多数为24h)，初期咽喉抓痒及烧灼感，并伴随上腹部烧灼感或疼痛，其初期咽喉抓痒及烧灼感，并伴随上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，如剧烈吐泻，导致脱水、电解质紊乱后出现胃肠炎症状，如剧烈吐泻，导致脱水、电解质紊乱和血压下降。轻者和血压下降。轻者12天自愈，重者可因心脏衰竭、呼天自愈，重者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而死亡。吸麻痹而死亡。LOGOv治疗与预防催吐，洗胃，对症治疗。催吐，洗胃，对症治疗。预防措施预防措施：田间马铃薯根茎部覆盖一定厚度的泥土，避免阳光直射；田间马铃薯根茎部覆盖一定厚度的泥土，避免阳光直射；避光、低温贮藏，防止发芽

43、；避光、低温贮藏，防止发芽；不吃发芽过多、黑绿色皮的马铃薯；不吃发芽过多、黑绿色皮的马铃薯；发芽较少的马铃薯，加工时应彻底挖去芽、芽眼周部分。发芽较少的马铃薯，加工时应彻底挖去芽、芽眼周部分。加工时可加食醋，以加速龙葵素的破坏。加工时可加食醋，以加速龙葵素的破坏。LOGO发芽土豆含有的有毒成分是什么？发芽土豆含有的有毒成分是什么？如何预防发芽土豆中毒？如何预防发芽土豆中毒？LOGO三、芥子苷与甲状腺肿三、芥子苷与甲状腺肿v芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜含芥子芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜含芥子苷，即硫代葡萄糖。芥子苷本身无毒，但苷，即硫代葡萄糖。芥子苷本身无毒，但在芥子酶作用下，分解成有毒物质

44、。在芥子酶作用下，分解成有毒物质。LOGO四、氰苷与果仁中毒、木薯中毒四、氰苷与果仁中毒、木薯中毒LOGO表 主要食用植物中出现的氰苷生氰糖苷植物名称苦杏仁苷苦杏仁苷(amygdalin)杏杏高梁苦苷高梁苦苷(dhurrin)高梁高梁亚麻苦苷亚麻苦苷(linamarin)木薯、利马豆木薯、利马豆百脉根苦苷百脉根苦苷(lotaustralin)木薯、利马豆木薯、利马豆扁桃腈苷扁桃腈苷(prunasin)核果核果(stone fruit)LOGO4.1 果仁中毒苦杏仁苷致死量约为苦杏仁苷致死量约为1g，以体重计为，以体重计为0.6mg/kg。小孩吃小孩吃6粒、成人吃粒、成人吃10粒能引起中毒；粒能引起中毒；小孩吃小孩吃1020粒、成人吃粒、成人吃4060粒就可致死。粒就可致死。 此外，此外，枇杷仁、苦桃仁、李子仁、樱枇杷仁、苦桃仁、李子仁、樱桃仁桃仁等均含氰苷。等均含氰苷。LOGOv苦杏仁中毒表现 潜伏期短者潜伏期短者0.5h,长者长者12h，一般多为，一般多为12h。先有口中苦涩、。先有口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、脉搏加快，以及四肢无力等症状，继而出流涎、头晕、恶心、呕吐、脉搏加快，以及四肢无力等症状，继而出现呼吸困难、胸闷。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷，四肢冰冷，现呼吸困难、胸闷。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷，四肢冰冷，常发生尖叫。继之意识丧失、瞳孔放大、对光反应