餐饮业的员工流失问题及对策探析(1)

1、11餐饮业的员工流失问题及对策探析 -黑龙江对外经贸2008年第10期10餐饮企业人员流失的原因及对策 一商业文化一2011年第3期一龙源. 对当前我国餐饮业服务人员流失原因及对策分析发表时间：2011-5-19 来源：9魅力中国2011年第3期下作者：张焕浅谈中国餐饮业的管理 来源：魅力中国2010年9月第3期供稿文/谢婷 张全瑜 导读餐饮业是现代生活必不可少的一个为顾客服务的行业，在整个经济行业中正发挥着越 来越重要的作用。摘要：近年来，随着经济的飞速发展，餐饮业也得到了前所未有的蓬勃发展，但潜在的危机 也不容忽视，在激烈的市场竞争中，餐饮企业的经营策略是赢得市场竞争的必要手段，只有看清餐

2、饮企业的员工发展趋势，引入现代经营管理理念，加强人才经济在餐饮企业的渗透， 才有可能在激烈的市场竞争中强占一席之地。关键词：餐饮业；人员发展趋势 ；经营管理理念；人才经济餐饮业是现代生活必不可少的一个为顾客服务的行业，在整个经济行业中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力发展，国际间的社会、经济交往日益频繁，旅游业的快速发展，人们生活水平的极大提高，饮食业必将进一步繁荣与发展。1餐饮业的状况分析1.1 餐饮业员工的现状分析1.1.1 餐饮从业人员的整体素质偏低在餐厅和厨房，整个学历层面上还有接近23.43%的员工还是初中及以下学历。大部分为高中学历，大学阶段的大专和本科了了无几。未来的餐饮将

3、向科技、 信息、健康方向发展，从人力集中向技术和专业服务价值集中，如果要面对未来，我们需要从制度着手， 加强相应制度的激励导向作用，从整体上提升整个餐饮人力的基本素质。1.1.2 过高的员工流失率从我们统计的数据来看，目前餐饮行业的员工流失率偏高。这种流失率究竟是因为新人流失还是优秀老员工流动，我们需要进一步分析； 如果是新人流失，那么我们有必要认真做相应的人力成本和效益产出的具体分析。从前面的工作年限统计可以看出，餐饮从业人员中2至5年以上占到54%;如果把这部分稳定人员算在内，我们可以大致计算出0-2年新员工的流失率是非常惊人的，新员工的高度流动使我们的接班人培养十分艰难。1.1.3 员工

4、薪酬水平普遍偏低在分析中发现，决定员工辞职的所有要素中，最重要的影响因素就是相对工资水平。从我们统计的酒店中，餐饮从业人员平均工资为1200元/月；但一些临时工、学徒工就更低，只有300元到600元。一些员工在寻找到了能够提供更高报酬的企业后，就有可能选择跳槽。由于大量民营酒楼的兴起，为一些老员工的外部发展提供了更多的选择。薪酬原因主要是薪酬体系在同行业的竞争力问题，整体薪酬相对缺乏竞争力。2餐饮业未来人员发展状况分析现在，2030岁当道的年轻人都是 “8怎”，那么，紧接下来的问题是，十年后，当道 就是“9而”了，一定是如此，十年后， 60年代出生的人都 50岁以上；70年代出生的都40 岁以

5、上；80年代出生的人都 30岁以上；唯刚出社会的全是90年代出生的新新人类，而作为餐饮行业的人员来讲，一般都是在30岁以内的居多，尤其是基层员工，而符合这个年龄的“90后”却一定是受宠有加，也大多吃不得苦，因此，推断是：专门出来做全职餐饮业的 人越来越少！1.1 大鱼吃小鱼越来越少人做餐饮行业，那将会导致的结果是：符合这个年龄要求的人员有限，就存在着更大的选择机会，那就可能产生的结果是适龄人群会选择那些有品牌、有丰厚收入、有完善福利保障的餐饮企业。则可预见的结果是：十年后，餐饮业将会进行洗牌，小的餐饮业将会因为人员问题而有很多将会自动关门，而适者生存的将是有品牌力量的餐饮，谁大谁厉害将会一见分

6、晓！一定是大鱼吃小鱼！1.2 经营模式转变餐饮业作为有人就会存在的行业，一定不会整个行业因为人的问题而消失，于是就会出现新的经营模式，要想生存，就要进行人员选择与使用上的调整，最有利的方式就是小时工！也正因为“ 90后 ”受宠， 那么每个家庭会让自己的“小皇帝 ”上学， 因此， 招聘学生做小时工是最好的选择，也是未来必然的发展趋势，上学的人越来越多，重视教育的人越来越多，大学生， 这就是一个永远不会枯竭的资源，哪个餐饮业先进行这方面的试验谁就会赢得未来生存的先机！1.3 快鱼吃慢鱼接下来的问题是，用学生做临时工，就必须要有一套快速易懂易学的培训方案，就必须有一群培训、带教有力的干部或是资深员工

7、，能让新员工在较短或是几天时间内，很好的接受培训并很快的进行上岗操作！也就是谁先制作出简单易学又实用的培训方案，就会在未来走的更稳固！一定是快鱼吃慢鱼！1.4 产品内容的转变人员的问题一定会导致餐饮业产品做相应的调整，中餐脏乱差的厨房会更少有人愿意进入， 那么， 如现在国内咖啡馆行业的厨房产品结构必须做适当的调整，一是厨房成本本身就越来越高，进的人少，人员成本会再次加大，另一方面是国内咖啡馆的中餐类食品没有什么特色， 亦没有什么特别吸引人的口味菜，于是会逼得咖啡馆的厨房产品做调整，西餐比例加大， 中餐只做少而精且容易操作的商务套餐等，而星巴克这样的纯咖啡的咖啡馆将突显其竞争优势！3 餐饮业的经

8、营管理理念3.1 员工管理3.1.1 合理定员，科学安排定员定额是餐饮管理的基础工作，对餐饮部编制各类计划，实行岗位责任制和经济核算制，提供科学依据，能预防人浮于事，劳役不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精 ”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。3.1.2 建立员工激励机制在员工激励方面，通过建设企业文化、企业精神，在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。 团队精神是由具体目标和综合性手段等方面组成的管理理论体系，在团队精神及员工激励方面，知名品牌“肯德基 ”特别注意激励文化，“肯德基 ”在中国能成功发展，也得

9、益于激励文化，集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气，定期巡视自己管辖的餐厅，使上下沟通更有效，使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。3.1.3 奖惩分明、用制度激励人古今中外精神和物质的奖惩，历来都是一种有力和有效的激励因素和管理手段。如果加以表扬工作努力的或突出的员工，会使受奖者心理产生积极影响，产生积极向上的力量，并能促进企业内人际关系的健康发展。对技术差、违反纪律、造成损失的要当罚则罚，屡教不改的员工，要予以辞退。恰当的惩罚，能使周围的人受到教育、引以为戒，有过不罚将会影响员工的积极性，带来不良后果。?实践证明，用制度管理的力度是长久的，来自科学的机制的力量是巨大的。只要有效地维护了制度的

10、绝对权威，就能使企业走上规范化的管理。3.1.4 切实抓好全员培训餐饮业要想在激烈的竞争中，想要取得优势，键是思想上必须创新，要不断地接受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能持续发展，创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，就能做到技术创新，给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。大量的资料表明，培训与不培训是截然不同的。国外的饭店集团，都有多处的培训基地，每年都有严格的培训计划，像知名品牌“肯德基 ”就非常重视员工培训，并建有训练和教育基地。通过培训使员工提高工作技能，丰富完善员工自身的知识，提供个人发展机遇，为企业发展注入了活力。3.2

11、 营销管理3.2.1 更加强调营销环境的情调、氛围现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化 ”、 “情绪化 ”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。因此， 有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。3.2.2 重视个性化、特色化、形象化的服务随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出

12、符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看， 许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。3.2.3 重视服务的人性化，充满对消费者关怀。马斯洛的需求层次理论认为，消费者在接受服务的同时，也希望感受到他被人接受并被尊重。 所以服务并不能为服务而服务，而要一切为满足和超越消费者期望，充分人性化和人文病情，使消费者的精神回报最大化。4 结论：从解决肚子问题到社会交往、到人生享受。经营模式也是百家争鸣、异

13、彩纷呈，商务餐成为个热。伴随着我国经济的发展，各类商务人士在外用餐会逐步增多，会议餐和商务宴请将会成为又一个增长点，并且还会呈现出两极分化的可能，高档宴请和商务用餐都将会有极大的发展前途，形成齐头并进之势。综合目前现状，在改革开放的大环境下，餐饮市场已日趋成熟，并逐步成长起一批有规模、有实力，而且具有持续发展的现代化餐饮公司。在未来一段时间内，他们仍将会是餐饮业发展的中坚力量。参考文献：1. 刘志友餐饮业的员工流失问题及对策探析期刊论文 -黑龙江对外经贸20082 .孟晓翠.王昕.赵红梅.田红芳马斯洛需求层次理论与酒店人力资源管理期刊论文 合作经济与科技20103 .孟晓翠.王昕.赵红梅.田红

14、芳马斯洛需求层次理论与酒店人力资源管理期刊论文 合作经济与科技2010作者简介：谢婷，女，1985 年 9 月出生，陕西省韩城市人，西安科技大学09 级企业管理专业研究生；研究方向：人力资源管理张全瑜，男，1964 年出生，陕西省西安市人，西安科技大学副教授，研究生导师。4科技和产业2010 年 04 期 加入收藏获取最新餐饮业一线服务人员流失的原因、影响及对策探析于志伟5中小企业管理与科技（下旬刊）2011 年 04 期 加入收藏获取最新餐饮行业人员流动问题研究薛丽6张文基;高校餐饮员工流失原因、影响及对策分析J;山西广播电视大学学 报 ;2009 年 06 期7 陈军华 ;伍竞艳; 基于激

15、励理论视角的餐饮业服务人才短缺探析J; 中国集体经济 ;2009 年 12 期 山西广播电视大学学报2008 年 06 期 加入收藏获取最新高校餐饮员工流失原因、影响及对策分析张文基8大众商务2009 年 06 期 加入收藏获取最新餐饮员工的复原力及其开发刘雨涛餐饮业如何纾缓员工流失之痛作者：佚名文章来源：国际商报点击数：528 更新时间：2010-4-27餐饮业正面临人力资源匮乏的窘境。有报道称，目前上海餐饮一线服务人员缺口近8 万人次。造成这一窘况的原因是多方面的，而其中不容忽视的一条是员工流失。有业内人士直指：餐饮业从业人员流动性很大，一线人员和高层次管理人员缺乏，企业平均员工流动率高达

16、56%。在日前举办的首届全国大众化餐饮论坛上，企业家们反映较多的也是人才问题。人才匮乏已经成为企业，尤其是连锁企业发展的瓶颈。如何采取有力措施，加大餐饮业人才培训力度，不断提高餐饮业从业人员整体素质和增加后备人才数量，是摆在企业、行业面前的紧迫课题。以中式快餐企业为例，人才匮乏令大多数中式快餐企业仍处于家族式和零散化的经营模式，以致中式快餐整体呈现数量多、规模小、寿命短等生存态势餐饮业员工流失之痛该如何纾缓？加强人才培训，被认为是留住员工的一个重要手段。中国烹饪协会一直在不遗余力地培养餐饮人才，也取得了相当的成果，但对于快速发展的中国餐饮业来说，这远远不能满足飞速增长的需求。培养人才， 从根本

17、上要靠企业、政府、社会等多方合力。知名中式快餐品牌真功夫副总裁兼首席财务官洪人刚介绍说，真功夫基层员工流失率高达 40%至50%,加强内部培训显得至关重要。4月7日，由真功夫建立的 米饭大学”在广州正式开学。洪人刚说，要自己培养 米饭精英”，唯有培养拥有真功夫核心竞争力的优秀的餐厅管理者，才有可能超越两个强大的洋快餐巨头。就在 米饭大学”开学的前一周，麦当劳刚刚将其大中华区的汉堡大学”从香港迁至上海，洋快餐和中式快餐对于餐饮人才的争夺一时循烟滚滚当然，对于大多数中小餐饮企业来说，通过自己办学培养人才还不现实，要充分依靠政府力量，依靠社会教育资源来为企业培养管理人才。管理科学规范是吸引员工的又一有效因素。有餐饮服务员借媒体发出心声：在好企业真想干到老。那么员工心中的好企业是什么样的呢？ 一位25岁的服务员小黄坦言， 她工作的农家菜馆环境好， 吃住和工作量都有标准，住的房间有空调，也有洗澡堂，生活基本不用自己操心。她对此心满意足。近年来，国外先进餐饮企业的管理经验、运作模式和经营理念等已渐次为我国餐饮企业所接受和运用。但任何一