高考生物一轮复习之考点训练：果酒和果醋的制作

1、 精诚凝聚=A，=成就梦想 _H|HUOYEXIANSHIXUNLIAN -“ 活页限时训练落实双基;阳时强讹（时I可：45分钟 满分：100分）考点题号果酒和果醋的制作1、2、3、4、6、9、10、11、12、13腐乳的制作1、2、5、6、12泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定7、8一、选择题（每小题3分，共24分）1. （2010江苏南京二次模拟）下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B .果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐

2、量解析 酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发酵过程中温度为1825 c左右，而醋酸发酵温度为3035 C,且醋酸菌是需氧 型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白 酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶 时自下而上随层数的增加应增加盐量。答案 C2. （2010苏州模拟）果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相 关的微生物分别是（）。A .醋酸菌、乳酸菌、毛霉B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌C .醋酸菌、酵母菌、毛霉D .酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析 果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作

3、是通过乳酸菌无 氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。答案 A3,下列关于果醋制作的叙述中，错误的是（）。翻点亮心灯 /(AVA)照亮人生精诚凝聚 =A，=成就梦想 _HIIIA.制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气 B .醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在 50 c左右C .醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸解析 醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生 长温度为3035 C。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋 酸；当缺

4、少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。答案 B4. （2010青岛模拟）下列关于果酒制作过程的叙述正确的是（）。A.应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B.应控制发酵温度维持在20c左右，变化不能太大C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D .酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌解析 在精选葡萄后应先冲洗12次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不 能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是 一个厌氧过程；在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸； 在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免

5、杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒 的品质；酵母菌发酵的适宜温度是 18 C25 C。答案 B5.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（）A.用盐腌制时，加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C.制作卤汤时，料酒加的量较多D.装瓶后，没有将瓶口密封解析 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消 毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量 太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁 殖。答案 C 翻点亮心灯/19）照亮人生 翻 精诚凝聚=A，=成就梦想 6 .在果酒、果醋和腐乳

6、制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是（）A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B .腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 解析 本题考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本过程及相关注意事项。弄清各 制作过程的条件控制原理是正确解答该题的关键。醋酸菌是好氧菌，发酵的时候 需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭 菌会杀死酵母菌；腐乳制作时装坛时越靠近坛口盐越要厚一些。答案 B7 .下列有关泡菜制作过程的叙述，不

7、正确的是 （）。A.按照清水与盐的质量比为4 ： 1的比例配制盐水8 .按照清水与盐的质量比为5 ： 1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染D.在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐 败变质；清水与盐的质量比应为 4 ： 1;若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。 答案 B8. 在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是 （）。A.氢氧化铝乳液B.氢氧化钠溶液C.氯化镉溶液D.氯化钢溶液解析 测定亚硝酸盐的方法是将样品液的颜色与标准显色液进行比色，如果样品 液中有其他色素颗粒就会影响对比效果。所以需净

8、化样品液，而净化时需加入的 是氢氧化铝乳液。答案 A二、非选择题（共76分）9. （19分）鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿 物质、有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等 养生保健功能，深受广大消费者青睐。如图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回翻点亮心灯 /(AVA)照亮人生精诚凝聚 =A，=成就梦想 _HIII答问题。饮料1 新，的鸭梨+果酒IN -楣 “鸭第一饮若得到的鸭梨汁非常浑浊，解决的方法是 （2）过程所用的微生物是 ,为了提高该微生物的利用率，最好用法对其进行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是 过程所用的微生物是 ,其为（*

9、 “需氧型”或“厌氧 型”）生物，此过程发酵温度需要控制在 为获得高纯度的果酒，需要对过程所用的微生物进行分离和纯化，其过程为第一步：配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的 等基本 营养成分，原料称重溶解后，需进行 ,然后进行灭菌操作，常用的 灭菌方法是第二步：接种。微生物常用的接种方法有第三步：培养。温度控制在第四步：挑选符合要求的菌落。解析 本题主要考查微生物的分离、发酵技术、酶的固定化，意在考查考生运用 所学知识分析问题的能力。（1）实验过程中，榨取的果汁浑浊，用果胶酶处理可使 浑浊的果汁变得澄清。（2）过程为果酒发酵，所用微生物是酵母菌，固定化酵母 细胞一般采用包埋法，由于酶分

10、子较小，容易从包埋材料中漏出，故固定化酶一 般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化学结合法。（3）过程中使用到的微生物是醋酸菌，其代谢类型是需氧型。醋酸菌发酵的温度控制在3035 C。（4）微生物生长所需要的基本营养成分有碳源、氮源、生长因子、水和无机盐，原料称重溶 解之后，首先要调节pH,然后灭菌，对培养基常用高压蒸汽灭菌法进行灭菌；微 生物常用的接种方法有平板划线法、稀释涂布平板法。酵母菌生长的最适温度为18 25 C。答案（1）用果胶酶处理 （2）酵母菌 包埋 酶分子较小，容易从包埋材料中漏出 醋酸菌 需氧型 3035 C （4）碳源、氮源、生长因子、水和无机盐 调节pH 高压蒸汽灭菌法平

11、板划线法、稀释涂布平板法1825 C 翻点亮心灯/（人9）照亮人生 翻精诚凝聚=A，=成就梦想 _HIII10. （15分）现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。 请回答下面的问题。果汁饮料的包装瓶上写着105 C高温瞬时灭菌的意思是 ,这样做的目 的是。（2）自己在家中榨的果汁很容易腐败，而果汁装瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是（3）在果汁加工过程中可添加 酶来提高出汁率和清澈度。解析 植物细胞有细胞壁，细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，要使果汁澄清，提取出汁液，必须去除细胞壁，可用酶解法，因酶具有专一性，故用纤维素酶和果胶酶；果酒制作需无氧环

12、境，当有氧时，醋酸菌大量生长繁殖，产生醋酸。答案（1）在105 c下灭菌30秒 既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质 （2）高温杀死了微生物 （3）纤维素酶和果胶11. （14分）山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食 欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题。主要原料山楂设备榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等制作过程山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经 710 d 的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿， 陈 酿期间，要坚持倒桶（

13、换桶），并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒请写出山楂酒制作的原理（用反应式表示）：（2）与山楂酒发酵有关的微生物主要是 ,在山楂酒制作中菌种的主要 来源是发酵的温度应该在 C,在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原 因是（4）检验是否产生酒精可在 条件下，用试剂检验。若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入 菌种。解析 本题考查果酒和果醋的制作。果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌 氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母 菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6H12O6一雪2c2H5OH + 2CO2。发酵需在一定的温度条件下进行，无论在有氧还是在无氧条件下，酵母菌代谢均

14、产生CO2,因此要适时排出。答案 （1）C6H12。6一随2c2H5OH + 2CO2 （2）酵母菌 野生的酵母菌（3）1825酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量（4）酸性 重铭酸钾（5）醋酸菌12. （14分）（2011湖南考试院理综调研）（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参 与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 0毛霉产生的蛋白酶能 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 。:可将脂肪水解为甘油和脂 肪酸。（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于的配制。在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是 。苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用

15、了代谢类型为6 的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是 。在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式 表小：0 解析 在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂 肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。在腐乳制作中加盐是为了 抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。在腐乳和泡菜的制 作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境。果醋是醋酸菌的发 酵产物，发酵温度为3035 C,醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往 往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：C2H5OH +。2-®CH3COOH+ H2O

16、+能量。答案（1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同 时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质卤汤（3）制作果醋 （4）异养需氧型一酶一一 醋酸国 30 35 C （5）C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O +能量13. （14分）葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易造成积压，腐烂变质。为了 解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等。 翻点亮心灯/（人9）照亮人生 翻精诚凝聚 =A，=成就梦想 _HIII下面是简单的生产流程图，结合所学知识回答下列问题。产二与果股陶混合皿果汁挑选陆荀一冲洗一-榨汁一且丽精发得 包f酷敏发琳 I 果酒果犀果胶酶的使用过程中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究。在甲、乙两个 曲线中，果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是 ,纵轴还可以用来表示。自变量X可以代表;自变量Y可代表（2）果胶酶的最适用量是上图中的 点对应的量。（3）一过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是果酒和果醋的制作过程相比，从发酵条件来看，二者不同之处是解析（1）果胶酶的活性受温度、pH等条件的影响，每一种酶的最适 pH和最适温 度是一定的。衡量实验结果的指标有两种，一是果汁的量，另一个是果汁的澄清 度。（2）果胶酶的最适用量是过滤得到果汁澄清度最高时对