南昌大学食品化学第三章油脂

1、第三章脂质第三章脂质回目录回目录目录目录 概概 述述1组成和分类组成和分类2 油脂的物理性质油脂的物理性质3食用油脂的劣变反应食用油脂的劣变反应4 油脂品质鉴评油脂品质鉴评5 油脂加工化学油脂加工化学6 油脂制品油脂制品回目录回目录概述脂质（脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结）是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。主要为三酰基甘油酯，俗称机化合物。主要为三酰基甘油酯，俗称为油脂或脂肪。为油脂或脂肪。液态为油液态为油(oil)，固态为脂，固态为脂(fat)。二者在二者在化学上没有本质区别，仅是物理状态的化学上没有本质区别，仅是物理

2、状态的区别。区别。 回目录回目录 脂肪是食品中重要的组成成分和脂肪是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，不仅能提供热能、必人类的营养成分，不仅能提供热能、必需脂肪酸及脂溶性维生素，而且能改善需脂肪酸及脂溶性维生素，而且能改善食品的感官特性，如提供滑润的口感，食品的感官特性，如提供滑润的口感，光润的外观，赋予油炸食品香酥的风味，光润的外观，赋予油炸食品香酥的风味，塑性脂肪还具有造型功能。同时脂肪也塑性脂肪还具有造型功能。同时脂肪也是组成生物细胞不可缺少的物质，是体是组成生物细胞不可缺少的物质，是体内能量贮存的最适宜的形式，有润滑、内能量贮存的最适宜的形式，有润滑、保护、保温等功能。保护、保温等

3、功能。 回目录回目录1组成和分类组成和分类 一、分类：油脂的分类表一、分类：油脂的分类表二、脂类的主要组成成分二、脂类的主要组成成分 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 脂肪酸的结构脂肪酸的结构 脂肪酸的命名脂肪酸的命名 系统命名法、数字缩写命名法、俗名或系统命名法、数字缩写命名法、俗名或普通名、英文缩写普通名、英文缩写饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸回目录回目录脂质的分类脂质的分类主类主类亚类亚类组成组成简单脂质简单脂质 酰基甘油酰基甘油蜡蜡甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸长链脂肪醇长链脂肪醇+ +长链脂肪酸长链脂肪酸复合脂质复合脂质 磷酸酰基甘油磷酸酰基甘油鞘磷脂类鞘磷脂类脑苷脂类脑苷脂类神经节

4、苷脂类神经节苷脂类甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸盐磷酸盐+ +含氮基团含氮基团鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸盐磷酸盐+ +胆碱胆碱鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +糖糖鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +碳水化合物碳水化合物衍生脂质衍生脂质类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素等生素等back回目录回目录 甘油甘油结构：结构：甘油与无机酸或有机酸发生酯化反应，构甘油与无机酸或有机酸发生酯化反应，构成多种脂类物质；同一种酸与不同位置的成多种脂类物质；同一种酸与不同位置的甘油羟基发生酯化反应形成的酯，其理化甘油羟基发生酯化反应形成的酯，其理化性质略有差别。性

5、质略有差别。back回目录回目录 脂肪酸脂肪酸按链长分长链脂肪酸按链长分长链脂肪酸(14C)，中链脂肪，中链脂肪酸酸(612C)和短链脂肪酸和短链脂肪酸(5C);按饱和程度分饱和脂肪酸和不饱和脂肪按饱和程度分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；酸；一般饱和度越高，碳链越长，其熔点也一般饱和度越高，碳链越长，其熔点也越高；越高；back回目录回目录 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 碳链中不含双键。碳链中不含双键。天然油脂中的饱和脂肪酸主要为长链、天然油脂中的饱和脂肪酸主要为长链、直链、偶数碳原子的脂肪酸，奇碳链或直链、偶数碳原子的脂肪酸，奇碳链或具有支链的极少。具有支链的极少。短链脂肪酸在乳脂中有一定量的存在。短链

6、脂肪酸在乳脂中有一定量的存在。back回目录回目录 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸大多含一个或多个大多含一个或多个烯丙基烯丙基结构，两个双键间结构，两个双键间夹一亚甲基夹一亚甲基单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸顺式脂肪酸与反式脂肪酸顺式脂肪酸与反式脂肪酸脂肪酸的顺、反异构体物理和化学特性都有脂肪酸的顺、反异构体物理和化学特性都有差别，天然脂肪酸大部分是顺式结构。差别，天然脂肪酸大部分是顺式结构。CHCHCH2back回目录回目录 系统命名法系统命名法选择含羧基和双键的最长碳链为主链，选择含羧基和双键的最长碳链为主链，从羧基端开始编号，并标出不饱和键的从羧基端开始编号，并标

7、出不饱和键的位置。位置。例：例： CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸1912back回目录回目录 数字缩写命名法数字缩写命名法缩写形式缩写形式 碳原子数：双键数碳原子数：双键数(双键位双键位) 例：例： CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 可缩写为可缩写为18：2或或18：2(9，12)双键位的标注法双键位的标注法从羧基端开始编号从羧基端开始编号从甲基端开始编号，记作从甲基端开始编号，记作n-数字或数字或数字。此法仅数字。此法仅用于顺式双键结构和五碳双烯结构用于顺式双键结构和五碳双烯结构 例：例：

8、CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH从此端开始编号称为从此端开始编号称为18：2(n-6)或或18:2 6从此端开始编号称从此端开始编号称为为18：2或或18：2(9，12)back回目录回目录 俗名或普通名俗名或普通名根据其来源命名根据其来源命名 例：例： 月桂酸（月桂酸（12：0） 肉豆蔻酸（肉豆蔻酸（14：0） 棕榈酸（棕榈酸（16：0）back回目录回目录 英文缩写英文缩写用英文缩写符号代表酸的名字用英文缩写符号代表酸的名字 例：例： 月桂酸为月桂酸为La 肉豆蔻酸为肉豆蔻酸为M 棕榈酸为棕榈酸为Pback回目录回目录一些常见脂肪酸的命名见下表一些常见脂肪酸

9、的命名见下表回目录回目录三、三酰甘油酯的结构和分类三、三酰甘油酯的结构和分类1.酰基甘油酯的结构酰基甘油酯的结构2.三酰基甘油的命名三酰基甘油的命名3.三酰基甘油的分类三酰基甘油的分类 油酸亚油酸类油酸亚油酸类 亚麻酸类亚麻酸类 月桂酸类月桂酸类 植物脂类植物脂类 动物脂肪类动物脂肪类 乳脂类乳脂类 海生动物油类海生动物油类回目录回目录酰基甘油酯的结构酰基甘油酯的结构中性的酰基甘油是由一分子甘油与三分子中性的酰基甘油是由一分子甘油与三分子脂肪酸酯化而成脂肪酸酯化而成R1=R2=R3，称单纯甘油酯，称单纯甘油酯Ri不完全相同时，称混合甘油酯不完全相同时，称混合甘油酯R1R3，C2原子有手性，天然

10、油脂多为原子有手性，天然油脂多为L型型back回目录回目录 三酰基甘油的命名三酰基甘油的命名Sn命名法：规定甘油的费歇尔平命名法：规定甘油的费歇尔平面投影式第二个碳原子的羟基位面投影式第二个碳原子的羟基位于左边，并从上到下将甘油的三于左边，并从上到下将甘油的三个羟基定位为个羟基定位为Sn-1、Sn-2、Sn-3例：例：上式命名为：上式命名为：Sn-甘油甘油-1-硬脂酸硬脂酸-2-油酸油酸-3-肉豆蔻酸酯，肉豆蔻酸酯，或采用脂肪酸的代号记为或采用脂肪酸的代号记为Sn-St0M，或用脂肪酸的缩写法记为或用脂肪酸的缩写法记为Sn-18：0-18：1-14：0back回目录回目录四、具有保健作用的脂类

11、四、具有保健作用的脂类多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1.n-6 （或（或6）系列脂肪酸）系列脂肪酸亚油酸亚油酸花生四烯酸和花生四烯酸和DH-亚麻酸亚麻酸-亚麻酸亚麻酸2.n-3（或（或3）系列脂肪酸）系列脂肪酸-亚麻酸亚麻酸DHA和和EPA必需脂肪酸：必需脂肪酸：亚油酸、亚油酸、 -亚麻酸亚麻酸磷脂和胆碱磷脂和胆碱1.常见磷脂的结构与性能常见磷脂的结构与性能2.磷脂和胆碱的生理功能磷脂和胆碱的生理功能3.食物中的磷脂食物中的磷脂回目录回目录亚油酸的特点亚油酸的特点分布最广的多不饱和脂肪酸分布最广的多不饱和脂肪酸有助于生长、发育及妊娠，特别是皮肤和肾有助于生长、发育及妊娠，特别是皮肤和肾的完整性的

12、完整性合成前列腺素的前体合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关主要功能主要功能降低血清胆固醇降低血清胆固醇维持细胞膜功能维持细胞膜功能作为某些生理调节物质的前体物作为某些生理调节物质的前体物保护皮肤免受射线损伤保护皮肤免受射线损伤回目录回目录 以亚油酸为前体的以亚油酸为前体的n6系列脂肪酸在体内的转化途径系列脂肪酸在体内的转化途径回目录回目录 以以一亚麻酸为前体的一亚麻酸为前体的n3系列脂肪酸在体内的转化途径系列脂肪酸在体内的转化途径回目录回目录 尽管有很多事实证明多不饱和脂肪酸对尽管有很多事实证明多不饱和脂肪酸对人体有极其重要的生理功能，但过量摄入会人体有极其重要的生理功能，

13、但过量摄入会带来某些副作用和可能的危害。例如，机体带来某些副作用和可能的危害。例如，机体内的多不饱和脂肪酸有可能氧化转变成脂褐内的多不饱和脂肪酸有可能氧化转变成脂褐质，引起或加速衰老进程。当提高膳食中多质，引起或加速衰老进程。当提高膳食中多不饱和脂肪酸含量时，需增加维生素不饱和脂肪酸含量时，需增加维生素E或微或微量元素硒之类自由基清除剂的摄入量以预防量元素硒之类自由基清除剂的摄入量以预防有毒过氧化物的形成。考虑到大量摄入多不有毒过氧化物的形成。考虑到大量摄入多不饱和脂肪酸可能出现的危害，推荐膳食中多饱和脂肪酸可能出现的危害，推荐膳食中多不饱和脂肪酸油脂提供的能量不超过总能量不饱和脂肪酸油脂提供

14、的能量不超过总能量的的10，且各种脂肪酸的摄入需平衡。据日，且各种脂肪酸的摄入需平衡。据日本本2000年修订脂质推荐量，饱和脂肪酸年修订脂质推荐量，饱和脂肪酸单单不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸为多不饱和脂肪酸为343，与过去的与过去的111已有所区别，而已有所区别，而n一一6脂肪脂肪酸与酸与n一一3脂肪酸的摄入比例为脂肪酸的摄入比例为41。回目录回目录1.常见磷脂的结构与性能常见磷脂的结构与性能磷脂普遍存在于生物体细胞质和细胞膜磷脂普遍存在于生物体细胞质和细胞膜中，是含磷类脂的总称。按其分子结构中，是含磷类脂的总称。按其分子结构可分为甘油醇磷脂和神经氨基醇磷脂两可分为甘油醇磷脂和神经氨

15、基醇磷脂两大类。大类。 （1）磷脂酰胆碱）磷脂酰胆碱（2）磷脂酰乙醇胺）磷脂酰乙醇胺（3）丝氨酸磷脂）丝氨酸磷脂（4）肌醇磷脂）肌醇磷脂（5）神经鞘磷脂）神经鞘磷脂回目录回目录（1）磷脂酰胆碱）磷脂酰胆碱 一种磷脂酰胆碱（一种磷脂酰胆碱（PC）的结构）的结构 磷脂酰胆碱，俗称磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂卵磷脂。它广泛存在于动。它广泛存在于动植物体内，以禽卵卵黄中的含量最为丰富，达干物植物体内，以禽卵卵黄中的含量最为丰富，达干物质总重的质总重的810。纯净的卵磷脂为白色膏状物，。纯净的卵磷脂为白色膏状物，极易吸湿，氧化稳定性差，氧化后呈棕色，有难闻极易吸湿，氧化稳定性差，氧化后呈棕色，有难闻的气味，可

16、溶于甲醇、苯、乙酸及其他芳香烃、醚、的气味，可溶于甲醇、苯、乙酸及其他芳香烃、醚、四氯化碳等，不溶于丙酮和乙酸乙酯。卵磷脂是双四氯化碳等，不溶于丙酮和乙酸乙酯。卵磷脂是双亲性物质，分子中亲性物质，分子中Sn3位为亲水性强的磷酸和胆位为亲水性强的磷酸和胆碱，而碱，而Sn1、Sn2位为亲油性强的脂肪酸，故位为亲油性强的脂肪酸，故在食品工业中广泛用作在食品工业中广泛用作乳化剂乳化剂。 回目录回目录Sn3一磷脂酸乙醇胺（一磷脂酸乙醇胺（PE）的结构）的结构丝氨酸磷脂的结构丝氨酸磷脂的结构肌醇磷脂的结构肌醇磷脂的结构 神经鞘磷脂的结构神经鞘磷脂的结构回目录回目录2.磷脂和胆碱的生理功能磷脂和胆碱的生理功

17、能胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的组成部分，还是神胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的组成部分，还是神经传递物质乙酰胆碱的前体物质，对细胞的经传递物质乙酰胆碱的前体物质，对细胞的生命活动有重要的调节作用。生命活动有重要的调节作用。磷脂是构成生物膜的重要组分，磷脂还能修磷脂是构成生物膜的重要组分，磷脂还能修复自由基对膜造成的损伤，显示出抗衰老的复自由基对膜造成的损伤，显示出抗衰老的作用。磷脂（特别是卵磷脂）有乳化性，能作用。磷脂（特别是卵磷脂）有乳化性，能溶解血清胆固醇，清除血管壁上的沉积物，溶解血清胆固醇，清除血管壁上的沉积物，可防止动脉硬化等心血管病的发生。可防止动脉硬化等心血管病的发生。回目录回目录3.食物中的磷

18、脂食物中的磷脂 成熟种子含磷脂最多。植物油料含甘油醇磷脂最多成熟种子含磷脂最多。植物油料含甘油醇磷脂最多的是大豆，的是大豆， 动物贮存脂肪中，甘油醇磷脂含量极其稀少，而动动物贮存脂肪中，甘油醇磷脂含量极其稀少，而动物器官和肌肉脂肪中，含磷脂甚多，蛋黄中含有很物器官和肌肉脂肪中，含磷脂甚多，蛋黄中含有很多卵磷脂。多卵磷脂。 大豆磷脂大豆磷脂是由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和磷脂酸是由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和磷脂酸组成的，大豆毛油水化脱胶时分离出的油脚经进一组成的，大豆毛油水化脱胶时分离出的油脚经进一步精制处理可制取包括浓缩磷脂、混合磷脂、改性步精制处理可制取包括浓缩磷脂、混合磷脂、改性磷脂、分提磷

19、脂和脱油磷脂等不同品种的大豆磷脂磷脂、分提磷脂和脱油磷脂等不同品种的大豆磷脂产品，属公认安全产品。产品，属公认安全产品。 蛋黄磷脂蛋黄磷脂的主要成分为卵磷脂、脑磷脂、溶血卵磷的主要成分为卵磷脂、脑磷脂、溶血卵磷脂和神经鞘磷脂等。与大豆磷脂相比，蛋黄磷脂的脂和神经鞘磷脂等。与大豆磷脂相比，蛋黄磷脂的特点是卵磷脂含量高，可达特点是卵磷脂含量高，可达7080。蛋黄磷脂。蛋黄磷脂可用乙醇等有机溶剂从蛋黄中提取。可用乙醇等有机溶剂从蛋黄中提取。回目录回目录五、其他脂类五、其他脂类 按结构分按结构分简单脂类、复合脂类及衍生脂类简单脂类、复合脂类及衍生脂类 天然脂类物质天然脂类物质甾醇甾醇（类固醇）：以环戊

20、烷多氢菲为基本结构，（类固醇）：以环戊烷多氢菲为基本结构，环上有羟基的为甾醇。环上有羟基的为甾醇。胆固醇胆固醇、豆甾醇、谷甾、豆甾醇、谷甾醇、麦角甾醇等。醇、麦角甾醇等。蜡蜡：由高级脂肪醇与高级脂肪酸形成的酯，广泛分布动、植：由高级脂肪醇与高级脂肪酸形成的酯，广泛分布动、植物组织中，有机体保护作用。米糠毛油中含蜡量达到约物组织中，有机体保护作用。米糠毛油中含蜡量达到约3，由于冷混浊，影响外观。，由于冷混浊，影响外观。回目录回目录胆固醇胆固醇 胆固醇以游离形式或以脂肪酸酯的形式存在，胆固醇以游离形式或以脂肪酸酯的形式存在，存在于动物的血液、脂肪、脑、神经组织、存在于动物的血液、脂肪、脑、神经组织

21、、肝、肾上腺、细胞膜的脂质混合物和卵黄中。肝、肾上腺、细胞膜的脂质混合物和卵黄中。胆固醇可在人的胆道中沉积形成结石，并在胆固醇可在人的胆道中沉积形成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉硬化。胆固醇能被血管壁上沉积，引起动脉硬化。胆固醇能被动物吸收利用，动物自身也能合成，人体内动物吸收利用，动物自身也能合成，人体内胆固醇含量太高或太低都对人体健康不利。胆固醇含量太高或太低都对人体健康不利。胆固醇不溶于水、稀酸及稀碱液中，不能皂胆固醇不溶于水、稀酸及稀碱液中，不能皂化，在食品加工中几乎不受破坏。化，在食品加工中几乎不受破坏。回目录回目录2 油脂的物理性质油脂的物理性质 光学性质光学性质晶体结构与固态脂

22、特点晶体结构与固态脂特点天然脂肪中脂肪酸的位置与分布天然脂肪中脂肪酸的位置与分布油脂熔融油脂熔融液晶相液晶相乳浊液与乳化剂乳浊液与乳化剂回目录回目录 光学性质光学性质折射率折射率 脂肪酸的折光率随分子质量增大而增大脂肪酸的折光率随分子质量增大而增大 分子中双键的数量越多，折光率越大分子中双键的数量越多，折光率越大 具有共轭双键的脂肪酸折光率最大具有共轭双键的脂肪酸折光率最大 脂肪酸的折光率比由它构成的三酰基甘油酯的折脂肪酸的折光率比由它构成的三酰基甘油酯的折 光率小光率小 单酰基甘油酯比相应的三酰基甘油折光率大单酰基甘油酯比相应的三酰基甘油折光率大吸收光谱吸收光谱 可见光可用于分析油脂中的色素

23、可见光可用于分析油脂中的色素 紫外光可以测定不饱和脂肪酸的含量紫外光可以测定不饱和脂肪酸的含量 红外光谱可提供关于油脂的多晶态、晶体结构、红外光谱可提供关于油脂的多晶态、晶体结构、构造和键长等有用的信息，用得最多的是识别脂构造和键长等有用的信息，用得最多的是识别脂肪酸的反式异构体肪酸的反式异构体back回目录回目录晶体结构与固态脂特点晶体结构与固态脂特点晶体结构晶体结构 当脂肪固化时，三酰基甘油分子趋向于占据固定当脂肪固化时，三酰基甘油分子趋向于占据固定位置，形成一个重复的、高度有序的三维晶体结位置，形成一个重复的、高度有序的三维晶体结构，称为空间晶格。构，称为空间晶格。同质多晶同质多晶 具有

24、相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，在熔化时得到相同的液相的物质。在熔化时得到相同的液相的物质。 亚晶胞常见堆积类型亚晶胞常见堆积类型 单酸三酰基甘油同质多晶型物的特征单酸三酰基甘油同质多晶型物的特征 单酸三酰甘油晶格中，分子排列一般为双链长的单酸三酰甘油晶格中，分子排列一般为双链长的变型音叉或椅式结构变型音叉或椅式结构天然三酰基甘油的晶体天然三酰基甘油的晶体back回目录回目录如果把空间晶格点相连，就形成许多相互平如果把空间晶格点相连，就形成许多相互平行的晶胞。行的晶胞。晶体是由一个基本的结构单元即晶胞在三维晶体是由一个基本的结构单元即晶胞在三维空

25、间作周期性排列而成。空间作周期性排列而成。而而晶胞晶胞一般是由两个短间隔（一般是由两个短间隔（a、b）和一个）和一个长间隔（长间隔（c）组成的长方体或斜方体，）组成的长方体或斜方体，为倾为倾斜角。斜角。回目录回目录 亚晶胞常见堆积类型亚晶胞常见堆积类型稳定性稳定性：型型型型型型back回目录回目录单酸三酰基甘油同质多晶型物的特征单酸三酰基甘油同质多晶型物的特征特征特征晶型晶型晶型晶型晶型晶型短间隔短间隔/nm0.420.42,0.380.46,0.39,0.37特征红外吸收特征红外吸收/cm-1720727,719717密度密度最小最小中间中间最大最大熔点熔点最低最低中间中间最高最高链堆积链堆

26、积六方型六方型正交正交三斜三斜back回目录回目录椅椅式式结结构构back回目录回目录 天然三酰基甘油的晶体天然三酰基甘油的晶体back回目录回目录一般同酸三酰甘油易形成稳定的一般同酸三酰甘油易形成稳定的结晶结晶,而且是而且是-2排列排列不同酸三酰甘油易停留在不同酸三酰甘油易停留在结晶状态结晶状态,以以-3形式排列形式排列易结晶为易结晶为型的脂肪有型的脂肪有:大豆油、花生油、大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂、猪椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂、猪油油易结晶为易结晶为的脂肪有：棉子油、棕榈油、的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂、牛脂及改性猪油菜籽油、乳脂、牛脂及改性猪油型油脂适合

27、制造人造起酥油和人造奶型油脂适合制造人造起酥油和人造奶油油回目录回目录回目录回目录 传统调温工艺包括三步传统调温工艺包括三步,即首先从即首先从40降温到降温到29,巧克力浆料中的油巧克力浆料中的油脂开始形成微小的晶体脂开始形成微小的晶体,出现稳定和出现稳定和不稳定晶型不稳定晶型;再继续冷却至再继续冷却至27,结晶结晶比例增加比例增加,巧克力浆料粘度增大巧克力浆料粘度增大;最后最后回升到回升到2930,把熔点低的不稳定晶把熔点低的不稳定晶型熔化而把稳定晶型保留下来型熔化而把稳定晶型保留下来,同时同时可降低粘度。可降低粘度。回目录回目录回目录回目录天然脂肪中脂肪酸的位置与分布天然脂肪中脂肪酸的位置

28、与分布动物三酰基甘油动物三酰基甘油植物三酰基甘油植物三酰基甘油 一般含有常见脂肪酸的种子油优先把不饱和一般含有常见脂肪酸的种子油优先把不饱和脂肪酸排列在脂肪酸排列在Sn2位，尤其亚油酸集中在位，尤其亚油酸集中在这个位置。这个位置。 天然脂肪中脂肪酸位置分布与晶体特点天然脂肪中脂肪酸位置分布与晶体特点back回目录回目录动物三酰基甘油动物三酰基甘油 一般来说，在动物脂肪中一般来说，在动物脂肪中Sn2位的饱和酸含量高于位的饱和酸含量高于植物脂肪，并且植物脂肪，并且Sn1位与位与Sn2位的组成也有较大位的组成也有较大的差别。在大多数的动物脂肪中，的差别。在大多数的动物脂肪中，16：0酸优先在酸优先在

29、Snl位进行酯化，而位进行酯化，而14：0在在Sn2位进行酯化。在乳位进行酯化。在乳脂肪中短链酸是选择性地与脂肪中短链酸是选择性地与Sn3位结合，牛脂肪中位结合，牛脂肪中三酰基甘油多数是三酰基甘油多数是SUS型的。型的。 动物脂肪中猪脂肪是非常特别的，动物脂肪中猪脂肪是非常特别的，16：0酸主要集中酸主要集中在中心位置，在中心位置，18：0酸主要集中在酸主要集中在Sn1位，位，18：2集集中在中在Sn3位，大量油酸在位，大量油酸在Sn3位和位和Sn1位。猪位。猪脂肪中三酰基甘油的主要品种是脂肪中三酰基甘油的主要品种是SnStPSt、OPO以以及及POSt。 水产动物脂肪中不饱和脂肪酸的含量占绝

30、大部分，水产动物脂肪中不饱和脂肪酸的含量占绝大部分，种类也很多。淡水鱼脂肪中种类也很多。淡水鱼脂肪中C18不饱和脂肪酸含量高，不饱和脂肪酸含量高，而海生动物油的特点是长链不饱和脂肪酸优先定位而海生动物油的特点是长链不饱和脂肪酸优先定位于于Sn2位，且位，且C20、C22不饱和脂肪酸占优势。不饱和脂肪酸占优势。回目录回目录天然脂肪中脂肪酸位置分布与晶体特点天然脂肪中脂肪酸位置分布与晶体特点如果油酯中有如果油酯中有n种脂肪酸，就可能有种脂肪酸，就可能有n3种不同种不同的三酰基甘油酯。但两种脂肪酸组成基本相的三酰基甘油酯。但两种脂肪酸组成基本相同的油脂，其结晶的行为可能有很大的差异。同的油脂，其结晶

31、的行为可能有很大的差异。如牛油与可可脂脂肪酸组成差不多，如表所如牛油与可可脂脂肪酸组成差不多，如表所示，但晶体特性相差却很大。可可脂晶体易示，但晶体特性相差却很大。可可脂晶体易碎，融点碎，融点2836；而牛油晶体有弹性，融；而牛油晶体有弹性，融点点45左右，这种差异的产生，是脂肪酸在左右，这种差异的产生，是脂肪酸在三酰基甘油酯中的分布不同所致。从表中可三酰基甘油酯中的分布不同所致。从表中可看出牛油中三饱和甘油酯远高于可可脂，故看出牛油中三饱和甘油酯远高于可可脂，故其融点远高于可可脂。由此可知，改变脂肪其融点远高于可可脂。由此可知，改变脂肪酸在三酰基甘油的分布，就可改变固态脂的酸在三酰基甘油的分

32、布，就可改变固态脂的特性。特性。回目录回目录 牛油与可可脂的脂肪酸组成牛油与可可脂的脂肪酸组成 牛油与可可脂的脂肪酸分布类型牛油与可可脂的脂肪酸分布类型回目录回目录 油脂熔融油脂熔融天然油脂仅有一定的熔点范围，无确切熔点。天然油脂仅有一定的熔点范围，无确切熔点。原因：原因： 是混合三酰基甘油，各三酰基甘油熔点不同是混合三酰基甘油，各三酰基甘油熔点不同三酰基甘油是同质多晶体，从三酰基甘油是同质多晶体，从晶型开始熔化到晶型开始熔化到晶型熔化需要一个阶段晶型熔化需要一个阶段熔化膨胀曲线熔化膨胀曲线油脂的熔化膨胀曲线油脂的熔化膨胀曲线混合甘油酯的热焓或膨胀熔化曲线混合甘油酯的热焓或膨胀熔化曲线back

33、回目录回目录 油脂的熔化膨胀曲线油脂的熔化膨胀曲线back回目录回目录混合甘油酯的热焓或膨胀熔化曲线混合甘油酯的热焓或膨胀熔化曲线当温度为当温度为t时，时，ab/ac代表固体部分，代表固体部分， bc/ac代表液体部分，固液比称为代表液体部分，固液比称为固体脂肪指数固体脂肪指数（SFI），当固液比适当时，塑性好。），当固液比适当时，塑性好。回目录回目录油脂的塑性是指在一定压力下，脂肪具油脂的塑性是指在一定压力下，脂肪具有抗变形的能力。在一定温度范围有抗变形的能力。在一定温度范围（XY区段），固液共存，两相交织在区段），固液共存，两相交织在一起，液体油无法从固体脂肪分离出来，一起，液体油无法从固

34、体脂肪分离出来，形成塑性脂肪。形成塑性脂肪。脂肪的塑性可通过在脂肪中加入高熔点脂肪的塑性可通过在脂肪中加入高熔点或低熔点组分进行调节。或低熔点组分进行调节。塑性脂肪具有良好的涂抹性和可塑性。塑性脂肪具有良好的涂抹性和可塑性。回目录回目录回目录回目录液晶相液晶相在有乳化剂存在的情况下，极性区由于在有乳化剂存在的情况下，极性区由于有较强的氢键而保持有序排列，而非极有较强的氢键而保持有序排列，而非极性区由于分子间作用力小变为无序状态，性区由于分子间作用力小变为无序状态，这种同时具有固态和液态两方面物理特这种同时具有固态和液态两方面物理特性的相称为性的相称为液晶（介晶）相液晶（介晶）相。回目录回目录

35、液晶结构（脂水体系）液晶结构（脂水体系）层状层状六方形六方形六方形六方形立方立方back回目录回目录 乳浊液与乳化剂乳浊液与乳化剂乳浊液乳浊液定义，定义，W/O与与O/W决定乳浊液性质的主要因素决定乳浊液性质的主要因素乳浊液不稳定的类型与原因乳浊液不稳定的类型与原因乳浊液不稳定的类型乳浊液不稳定的类型乳浊液不稳定的原因乳浊液不稳定的原因乳化剂与乳化作用乳化剂与乳化作用乳化剂乳化剂乳化剂的乳化作用乳化剂的乳化作用乳化剂的选择乳化剂的选择 HLB值值 一些常见食品乳化剂的一些常见食品乳化剂的HLB值值back回目录回目录 乳浊液乳浊液定义定义：互不相溶的两种液相组成的体系，其：互不相溶的两种液相组

36、成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为直径为0.150mm。 组成组成：分散相（非连续相）：分散相（非连续相） 分散介质（连续相）分散介质（连续相） 类型类型：O/WO/W型，如乳、稀奶油等型，如乳、稀奶油等 W/OW/O型，如奶油、人造奶油等型，如奶油、人造奶油等决定乳浊液性质的因素：决定乳浊液性质的因素： 乳浊液的类型乳浊液的类型 粒子的粒度分布粒子的粒度分布 分散相体积分数分散相体积分数 包裹着粒子的表面层的组成和厚度包裹着粒子的表面层的组成和厚度 连续相的组成连续相的组成back回目录回目录乳浊液不稳定的类型乳浊液不稳定的类型O/

37、W乳浊乳浊液体液体系不系不稳定稳定类型类型的示的示意图意图12345奥氏熟化奥氏熟化上浮上浮聚结聚结聚集聚集部分聚结部分聚结在在5中粒子内的短中粒子内的短线段代表三酰基甘线段代表三酰基甘油晶体油晶体back回目录回目录乳浊液不稳定的原因乳浊液不稳定的原因两相界面具有自由能，会抵制界面积增两相界面具有自由能，会抵制界面积增加，导致液滴聚结而减少分散相界面的加，导致液滴聚结而减少分散相界面的倾向倾向重力作用导致分层重力作用导致分层分散相液滴表面静电荷不足导致聚集分散相液滴表面静电荷不足导致聚集两相间界面膜破裂导致聚结两相间界面膜破裂导致聚结back回目录回目录 乳化剂的定义乳化剂的定义表面活性剂（

38、表面活性剂（surfactant）由于界面张力是沿着界面的方向发生作用以阻止界由于界面张力是沿着界面的方向发生作用以阻止界面的增大，所以具有降低界面张力的物质会自动吸面的增大，所以具有降低界面张力的物质会自动吸附到相界面上，因为这样能降低体系总的自由能，附到相界面上，因为这样能降低体系总的自由能，这一类物质统称为表面活性剂。这一类物质统称为表面活性剂。乳化剂（乳化剂（emulsifying agents）绝大多数是表）绝大多数是表面活性剂，在结构特点上具有两亲性，即分面活性剂，在结构特点上具有两亲性，即分子中既有亲油的基团，又有亲水的基团。子中既有亲油的基团，又有亲水的基团。back回目录回目

39、录乳化剂的乳化作用（乳化剂的乳化作用（emulsification）减小两相间的界面张力减小两相间的界面张力增大分散相之间的静电斥力增大分散相之间的静电斥力形成液晶相形成液晶相增大连续相的黏度或生成弹性的厚膜增大连续相的黏度或生成弹性的厚膜back回目录回目录 HLB值值 指一个两亲物质的亲水亲油平衡值指一个两亲物质的亲水亲油平衡值 疏水链越长，疏水链越长，HLB就越低，表面活性剂在油中的溶就越低，表面活性剂在油中的溶解性就越好解性就越好 亲水基团极性越大，或者是亲水基团越大，亲水基团极性越大，或者是亲水基团越大，HLB值值就越高，则在水中的溶解性越高就越高，则在水中的溶解性越高 HLBHLB

40、值具有代数加和性，值具有代数加和性，混合乳化剂的混合乳化剂的HLBHLB值可通过值可通过计算得到。计算得到。通常混合乳化剂比具有相同通常混合乳化剂比具有相同HLBHLB值的单一值的单一乳化剂的乳化效果好乳化剂的乳化效果好。HLB值值适用性适用性HLB值值适用性适用性1.53消泡剂消泡剂818O/W型乳化剂型乳化剂3.56W/O型乳化剂型乳化剂1315洗涤剂洗涤剂79湿润剂湿润剂1518溶化剂溶化剂HLB值及其适用性值及其适用性back回目录回目录一些常见食品乳化剂的一些常见食品乳化剂的HLB值值乳化剂类型乳化剂类型乳化剂实例乳化剂实例HLB值值非离子型非离子型脂肪醇脂肪醇十六醇十六醇1.0一酰

41、基甘油一酰基甘油甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯3.8一酰基甘油类酯一酰基甘油类酯 丙醇酰甘油单棕榈酸酯丙醇酰甘油单棕榈酸酯8.0司盘类司盘类失水山梨醇三硬脂酸酯失水山梨醇三硬脂酸酯2.1失水山梨醇单月桂酸酯失水山梨醇单月桂酸酯8.6吐温类吐温类Tween4015.6阴离子型阴离子型肥皂肥皂油酸钠油酸钠18.0乳酸酯乳酸酯硬脂酰硬脂酰2乳酸钠乳酸钠21.0磷脂磷脂卵磷脂卵磷脂比较大比较大阴离子去垢剂阴离子去垢剂十二烷基硫酸钠十二烷基硫酸钠40.0阳离子型阳离子型大大back回目录回目录3食用油脂的劣变反应食用油脂的劣变反应 脂解反应脂解反应脂质氧化脂质氧化油脂的热解油脂的热解油炸用油的化学变化油炸

42、用油的化学变化辐照辐照回目录回目录一、脂解反应一、脂解反应 油脂在有水存在的条件下以及加热和脂酶的作用油脂在有水存在的条件下以及加热和脂酶的作用下可发生水解反应，生成游离脂肪酸并使油脂酸下可发生水解反应，生成游离脂肪酸并使油脂酸化。化。 反应过程：反应过程： 油脂的脂解反应程度一般用酸价来表示，酸价越油脂的脂解反应程度一般用酸价来表示，酸价越大，脂解程度越高。大，脂解程度越高。 油脂在碱性条件下水解称为皂化反应，水解生成油脂在碱性条件下水解称为皂化反应，水解生成的脂肪酸盐称为肥皂。的脂肪酸盐称为肥皂。游离脂肪酸二酰基甘油脂解酶、湿、热基甘油三酰游离脂肪酸甘油游离脂肪酸单酰基甘油back回目录回

43、目录二、脂质氧化二、脂质氧化（oxidation） 脂质氧化脂质氧化是食品变质的主要原因之一。是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化味），降低食品营养价不良风味和气味（氧化味），降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受（酸败）。能被消费者接受（酸败）。 脂质的氧化包括酶促氧化与非酶氧化。后脂质的氧化包括酶促氧化与非酶氧化。后者主要是指油脂在光、金属离子等环境

44、因素的者主要是指油脂在光、金属离子等环境因素的影响下，一种自发性的氧化反应，因此又称为影响下，一种自发性的氧化反应，因此又称为自氧化反应自氧化反应（autoxidation）。）。 自氧化反应自氧化反应酶促氧化酶促氧化影响油脂氧化速率的因素影响油脂氧化速率的因素抗氧化剂抗氧化剂氧化脂质的安全性氧化脂质的安全性back回目录回目录 自氧化反应（自氧化反应（autoxidation） 1.自氧化反应的特征自氧化反应的特征 2.自氧化反应的主要过程自氧化反应的主要过程 3.单线态氧的氧化作用单线态氧的氧化作用 4.氢过氧化物的产生氢过氧化物的产生 5. 氢过氧化物的分解及聚合氢过氧化物的分解及聚合

45、6.二聚物和多聚物的生成二聚物和多聚物的生成back回目录回目录 1.自氧化反应的特征自氧化反应的特征光和产生自由基的物质能催化脂质自氧化光和产生自由基的物质能催化脂质自氧化凡能干扰自由基反应的物质一般都抑制自氧凡能干扰自由基反应的物质一般都抑制自氧化反应的速度化反应的速度当脂质为纯物质时，自氧化反应存在一较长当脂质为纯物质时，自氧化反应存在一较长的诱导期的诱导期反应的初期产生大量的氢过氧化物反应的初期产生大量的氢过氧化物由光引发的氧化反应量子产额超过由光引发的氧化反应量子产额超过1返回返回回目录回目录 2.自氧化反应的主要过程自氧化反应的主要过程 油脂自动氧化（autoxidation）遵循

46、自由基链式反应机理。 引发引发(诱导诱导)期期 链传递期链传递期 终止期终止期HRhvRHROOOR2RROOHRHROORRCORCHOROHROOH,分解2OROORROOROOROORRROORRRR返回返回回目录回目录引发期（诱导期）引发期（诱导期） 不饱和脂肪酸及其甘油酯（不饱和脂肪酸及其甘油酯（RHRH）在金属）在金属催化或光、热作用下，催化或光、热作用下，在与双键相邻的在与双键相邻的-亚亚甲基上脱氢甲基上脱氢，引发烷基游离基（，引发烷基游离基（RR），其中），其中的的H H为亚甲基上的氢。游离基的引发通常活化为亚甲基上的氢。游离基的引发通常活化能较高，故这一步反应相对很慢。能较高

47、，故这一步反应相对很慢。回目录回目录链传递链传递 在链传递阶段，在链传递阶段，RR与空气中的氧结合与空气中的氧结合形成过氧游离基（形成过氧游离基（ROOROO），），ROOROO又夺取另又夺取另一分子一分子RHRH中的中的-亚甲基氢，生成氢过氧化亚甲基氢，生成氢过氧化物（物（ROOHROOH），同时产生新的），同时产生新的R R ，如此循环，如此循环下去。链传递的活化能较低，故此步骤进行下去。链传递的活化能较低，故此步骤进行很快，并且反应可循环进行，产生大量氢过很快，并且反应可循环进行，产生大量氢过氧化物。此时油脂吸氧速度很快，增重加快。氧化物。此时油脂吸氧速度很快，增重加快。回目录回目录链终

48、止链终止 链终止阶段，游离基之间反应形链终止阶段，游离基之间反应形成非游离基化合物。成非游离基化合物。 回目录回目录 链传递反应中的氧是能量较低的链传递反应中的氧是能量较低的基态氧，即所谓的三线态氧基态氧，即所谓的三线态氧（triplettriplet）。油脂直接与三线态氧反）。油脂直接与三线态氧反应生成应生成ROOHROOH是很难的，因为该反应的活是很难的，因为该反应的活化能很高，所以化能很高，所以自动氧化反应中最初游自动氧化反应中最初游离基的产生，需引发剂的帮助离基的产生，需引发剂的帮助。三线态。三线态氧受到激发（如光照）时，可转化成激氧受到激发（如光照）时，可转化成激发态氧，即单线态氧。

49、单线态氧发态氧，即单线态氧。单线态氧（singletsinglet）反应活性高，可参与光敏）反应活性高，可参与光敏氧化，生成氢过氧化物并引发自动氧化氧化，生成氢过氧化物并引发自动氧化链反应中的游离基。此外，过渡金属离链反应中的游离基。此外，过渡金属离子，某些酶及加热等也可引发自动氧化子，某些酶及加热等也可引发自动氧化链反应中的游离基。链反应中的游离基。回目录回目录 3.单线态氧的氧化作用单线态氧的氧化作用（1）单线态氧与三线态氧）单线态氧与三线态氧 氧原子在外层轨道上具有氧原子在外层轨道上具有2个未成对电子，它们个未成对电子，它们的自旋方向可能相同或相反，当自旋方向相同时，的自旋方向可能相同或

50、相反，当自旋方向相同时，则电子总角动量为则电子总角动量为2(1/2+1/2)+1=3，称为，称为三线态氧三线态氧(3O2)，当自旋方向相反时，则电子总角动量为，当自旋方向相反时，则电子总角动量为2(1/2-1/2)+1=1，称为单线态氧，称为单线态氧(1O2)。 单线态氧产生的最主要途径：食品中的天然色素单线态氧产生的最主要途径：食品中的天然色素（光敏化剂，如叶绿素、血红素、赤藓红）经光敏（光敏化剂，如叶绿素、血红素、赤藓红）经光敏氧化产生。氧化产生。 a光敏化剂吸收光后与作用物形成中间产物，然后光敏化剂吸收光后与作用物形成中间产物，然后中间产物与基态氧作用产生氧化产物中间产物与基态氧作用产生

51、氧化产物 b光敏化剂吸收光时与分子氧作用，而不是与作用光敏化剂吸收光时与分子氧作用，而不是与作用物相互作用物相互作用（2）光敏氧化）光敏氧化返回返回回目录回目录三线态氧分子轨道三线态氧分子轨道能量能量分子轨道分子轨道原子轨道原子轨道原子轨道原子轨道3back回目录回目录1单线态氧分子轨道单线态氧分子轨道 单线态氧的亲电性比三线态氧强，它能快速与分子单线态氧的亲电性比三线态氧强，它能快速与分子中具有高电子云密度分布的双键相互作用，产生氢中具有高电子云密度分布的双键相互作用，产生氢过氧化物再裂解，引发自由基链传递反应。过氧化物再裂解，引发自由基链传递反应。back回目录回目录途径途径1光敏化剂光敏

52、化剂+A+hv中间物中间物-*（*为激发态）为激发态）中间物中间物-I*+3O2中间物中间物-*+1O2产物产物+光敏化剂光敏化剂途径途径2光敏化剂光敏化剂+ 3O2+hv 中间物中间物-（光敏化剂（光敏化剂+ 1O2）中间物中间物-+A 产品产品+光敏化剂光敏化剂back回目录回目录 光敏氧化（光敏氧化（photosensitized photosensitized oxidationoxidation）是不饱和双键与单线态氧）是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应直接发生的氧化反应。 其机理为其机理为：基态氧受光敏剂和日基态氧受光敏剂和日光影响产生单线态氧。由单线态氧产生光影响产生单线态

53、氧。由单线态氧产生氢过氧化物是典型氢过氧化物是典型“烯烯”反应，高亲电反应，高亲电性的单线态氧直接进攻高电子云密度的性的单线态氧直接进攻高电子云密度的双键部位上任一碳原子，形成六元环过双键部位上任一碳原子，形成六元环过渡态，氧加到双键末端，然后双键发生渡态，氧加到双键末端，然后双键发生位移形成反式构型的氢过氧化物。位移形成反式构型的氢过氧化物。 生成的氢过氧化物种类数为生成的氢过氧化物种类数为2 2倍双倍双键数键数。回目录回目录亚油酸酯光敏氧化机制亚油酸酯光敏氧化机制back回目录回目录光敏氧化的特点：光敏氧化的特点：反应速度很快；反应速度很快；不产生自由基；不产生自由基；双键的顺式构型改变为

54、反式构型；双键的顺式构型改变为反式构型；与氧浓度无关；与氧浓度无关；不存在诱导期；不存在诱导期；受到单重态氧猝灭剂受到单重态氧猝灭剂-胡萝卜素与生胡萝卜素与生育酚、抗氧化剂育酚、抗氧化剂BHABHA、BHTBHT的抑制。的抑制。回目录回目录 4.ROOH的产生的产生 脂肪酸烃链上与双键相邻的亚甲基在一定条件脂肪酸烃链上与双键相邻的亚甲基在一定条件下特别容易均裂成游离基，游离基由于受到双键的影下特别容易均裂成游离基，游离基由于受到双键的影响，具有不定位性，因而同一种脂肪酸在氧化过程中响，具有不定位性，因而同一种脂肪酸在氧化过程中产生不同的氢过氧化物。产生不同的氢过氧化物。油酸酯油酸酯油酸酯产生的

55、氢过氧化物油酸酯产生的氢过氧化物亚油酸酯亚油酸酯亚油酸酯产生的氢过氧化物亚油酸酯产生的氢过氧化物亚麻酸酯亚麻酸酯亚麻酸中存在两个亚麻酸中存在两个1,4戊二烯结构。戊二烯结构。11位碳和位碳和14位碳的两个位碳的两个活化的亚甲基脱氢后生成两个戊二烯自由基。活化的亚甲基脱氢后生成两个戊二烯自由基。 16 15 14 13 12 11 10 9 CCCCCCCC返回返回回目录回目录油酸酯产生的氢过氧化物油酸酯产生的氢过氧化物back回目录回目录亚油酸酯产生的氢过氧化物back回目录回目录亚麻酸酯产生的氢过氧化物亚麻酸酯产生的氢过氧化物回目录回目录5.氢过氧化物的分解及聚合氢过氧化物的分解及聚合 各种

56、途径产生的氢过氧化物各种途径产生的氢过氧化物是一种不稳是一种不稳定的中间体，可裂解产生小分子醛、酮、酸定的中间体，可裂解产生小分子醛、酮、酸等，具有不愉快的哈败味，导致油脂酸败。等，具有不愉快的哈败味，导致油脂酸败。首先是在氧氧键处均裂，生成烷氧自由基首先是在氧氧键处均裂，生成烷氧自由基和羟基自由基；和羟基自由基；其次，烷氧自由基在与氧相连的碳原子两侧其次，烷氧自由基在与氧相连的碳原子两侧发生碳碳键断裂，生成醛、酸、烃和含氧发生碳碳键断裂，生成醛、酸、烃和含氧酸等化合物；烷氧自由基还可通过下列途径酸等化合物；烷氧自由基还可通过下列途径生成酮、醇化合物；生成酮、醇化合物；其中生成的醛类物质的反应

57、活性很高，可再分解为其中生成的醛类物质的反应活性很高，可再分解为分子质量更小的醛，典型的产物是丙二醛，小分子分子质量更小的醛，典型的产物是丙二醛，小分子醛还可缩合为环状化合物，如己醛可聚合成具有强醛还可缩合为环状化合物，如己醛可聚合成具有强烈臭味的环状三戊基三烈臭味的环状三戊基三噁噁烷。烷。返回返回回目录回目录 氧氧键均裂氧氧键均裂+ O O COOHR-CH-R21 O COOHR-CH-R21OHback回目录回目录 碳碳键断裂碳碳键断裂回目录回目录环状三戊基三环状三戊基三噁噁烷烷3C5H11back回目录回目录6.二聚物和多聚物的生成二聚物和多聚物的生成（1）双键与共轭二烯的）双键与共轭

58、二烯的Diels-Alder反应生成反应生成四代环己烯四代环己烯（2）自由基加成到双键）自由基加成到双键自由基加成到双键产生二聚自由基，二聚自由基可自由基加成到双键产生二聚自由基，二聚自由基可从另一个分子中取走氢或进攻其他的双键生成无环从另一个分子中取走氢或进攻其他的双键生成无环或环状化合物。或环状化合物。例：亚油酸的二聚化例：亚油酸的二聚化返回返回回目录回目录生成四代环己烯生成四代环己烯R1+R2R3R4R1R4R2R3back回目录回目录亚油酸的二聚化亚油酸的二聚化R1CH CH CH CH CH R2R1CH CH CH CH CH R2R1CHR1CH CH CH CH CH R2CH

59、 CH CH CH R2R1CH CH CH CH CH R2R1CH CH CH R2CH2back回目录回目录 酶促氧化（酶促氧化（enzymtic oxidation）脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。脂肪氧合酶作用。脂肪氧合酶作用。酮型酸败也属于酶促氧化，该氧化反应酮型酸败也属于酶促氧化，该氧化反应多发生在饱和脂肪酸的多发生在饱和脂肪酸的-碳位上，又称碳位上，又称-氧化作用。氧化产生的最终产物酮酸氧化作用。氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮和甲基酮具有令人不愉快的气味。具有令人不愉快的气味。返回返回回目录回目录 脂肪氧合酶专一性地脂肪氧合酶专一性地作用于具有作

60、用于具有l l，4-4-顺、顺、顺顺- -戊二烯结构的多不戊二烯结构的多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸（1818：2 2，1818：3 3，2O2O：4 4）。以）。以亚油酸为例，在亚油酸为例，在1 1，4 4戊二烯的中心亚甲基戊二烯的中心亚甲基处（即处（即-8-8位）脱氢位）脱氢形成游离基，然后异形成游离基，然后异构化使双键位置转移，构化使双键位置转移，同时转变成反式构型，同时转变成反式构型，形成具有共轭双键的形成具有共轭双键的-6-6和和-10-10氢过氧化氢过氧化物。物。回目录回目录回目录回目录油脂的氧化ROOH自动氧化自动氧化酶促氧化酶促氧化初级产物初级产物回目录回目录酸败酸败水解型酸败水解型