《食品质量检验员》职业标准

1、食品质量检验员职业标准一、职业概况1.1 职业名称食品质量检验员1.2 职业定义运用物理、化学以及生物学的方法，对食品的感官、理化、微生物等指标进行检验，并对食品安全、卫生及质量进行判定的人员。1.3 职业等级本职业共设三个等级，分别为食品质量检验员（四级） 、 食品质量检验员（三级） 、食品质量检验员（二级）。1.4 职业环境条件工作地点：室内、无菌室。温度：常温。1.5 职业能力特征有较强的理解、判断和计算能力，无色盲、色弱，并有一定的空间感、形体感。1.6 基本文化程度高中毕业（或同等学历）。1.7 鉴定要求1.7.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.7.2 申报条件鉴于该职业不

2、设五级，因此具有高中文化程度（含中专、职校、技校）及以上学历的人员均可直接申报食品质量检验员四级职业资格鉴定。三、二级参照“上海市职业技能鉴定申报条件”。相关专业包括：食品卫生专业、卫生学、食品检验专业、食品科学。相关职业包括：食品质量员、食品检验员。1.7.3 鉴定方式食品质量检验员四级职业资格鉴定采用非一体化鉴定方式：分为理论知识考试和操作技能考核两部分。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式，报考人员可根据个人从事的工作，选择微生物或者理化实务操作题。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩达60 分及以上者为合格。食品质量检验员三级与二级职业资格鉴定采用一体

3、化鉴定方式：将理论知识融合在操作技能的考核中，分模块进行鉴定，最后还需进行综合评审。考核实行百分制，每个模块鉴定成绩均达60 分及以上者为合格。1.7.4 鉴定场所设备理论知识闭卷考试在标准教室进行。技能操作考核在配备相应考核用检验设备（工具），并具备每人一套待测样品及相应的测试设备和仪器的场所进行。检验设备 （工具） 由考评小组根据考试内容指定，见下表。考核用主要检验设备（工具）一览表序检验设备名称序检验设备名称1电子天平10超净台2酸度计11高压灭菌锅3电导率仪12原子荧光分光光度计4可见分光光度计13电热鼓风干燥箱5原子吸收分光光度计14生物安全柜6气相色谱仪15冰箱7高效液相色谱仪16

4、水浴锅8凝胶电泳仪17PCR仪9培养箱18显微镜19冷原子测汞仪2.1 “职业功能”、 “工作内容”一览表职业功能工作内容四级三级二级（微生物）二级（理化）一、 检验的前期准备 及仪器的 维护（一）准备检 验知识 （二）准备检 验设备、器皿 （三）配制培 养基、溶液 （四）制备检 验样品（一）配制培养 基 （二）染色鉴别 （三）准备检验 设备 （四）标定与校 核标准溶液（一）样品制备（二）检验设备的使用与维护（一）制备样品（二）准备检测用仪器设备二、检验（一）检验常 规的食品卫生 微生物 （二）重量法 分析 （三）容量法 分析 （四）电化学 分析（一）检验常规 致病菌和条件致 病菌 （二）微量

5、分析 （三）重金属含 量分析（一）免疫学分析（二）分子生物学分析（一）测定食品中的农药残留含量（二）测定食品中的添加剂、营养素含量三、 检验结果分析（一）填写原 始记录 （二）编制检 验报告（ 一 ） 编制检验报告（ 二 ） 设计原始记录格式（一）编制检验结果报告（二）对实验结果进行分析（一）编制检验报告（ 二 ） 分析检验报告四、 传授技 艺与技术管理（一）指导常规检验工作（ 二 ） 审核检验报告（一）指导检验工作（二）解决实验室建设与技术问题（一）指导检验工作（ 二 ） 解决技术难题42.2.2 食品质量检验员（三级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、检 验的前 期准备 及仪器

6、的维护（一）准备检验知识能了解并运用食品检验的基 本要求及相关标准1. 质量检验基础知识2. 食品微生物学基础知识3. 理化分析基础知识8%（二）准备检验设备、器皿1. 能按要求洗涤器皿2. 能按规程校正、保养设备3. 能正确使用设备、器皿1. 检验使用的器皿要求2. 常用仪器设备、器皿使用与保养知识5%（三）配制培养基、溶液1. 能配制培养基2. 能进行革兰氏染色3. 能配制物质量的浓度的溶 液1. 培养基的消毒知识2. 革兰氏染色法的原理3. 溶液中物质量的浓度的概念4. 不同纯度化学试剂选用知识10%（四）制备检验样品1. 能按照产品标准要求抽样、秤 （取 ）样2. 能正确进行检验样品制

7、备1. 抽样基本知识2. 样品制备基本知识5%二、检 验（一）检验常规的食品卫生微生物1. 能进行微生物的形态观察2. 能进行细菌总数检验3. 能进行大肠菌群检验4. 能进行霉菌计数检验1. 微生物的形态结构知识2. 细菌总数检验程序、操作步骤、定义及原理3. 大肠菌群检验程序、操作步骤、定义及原理4. 霉菌计数检验程序、操作步骤、定义及原理30%（二）重量法分析1. 能测定食品中的水份2. 能测定食品中的灰份3. 能测定食品中的脂肪1. 常用水份的测定原理及方法2. 常用灰份的测定原理及方法3. 常用脂肪的测定原理及方法10%（三）容量法分析1. 能测定食品中的总糖2. 能测定食品中的蛋白质

8、3. 能测定食品中的酸价、过氧化值1. 总糖测定的原理及方法2. 蛋白质测定的原理及方法3. 酸价、过氧化值测定的原理及 方法10%（四）电化学分析1. 能测定食品中的pH 值、总酸（电位法）2. 能使用电导率仪测定水的 电导率1.pH 计的工作原理及使用方法2. 电导率仪的工作原理及使用方 法10%三、检 验结果 分析（一）填写原始记录能正确填写原始记录1. 细菌总数、大肠菌群、霉菌计 数的报告方式2. 有效数字的计算与修约规则3. 法定计量单位的正确使用4. 原始记录的填写要求5%（二）判定单项检验结果能正确判定单项检验结果1. 全值法数值判断方法2. 修约值法数值判断方法5%相关基 础知

9、识1. 产品标签知识2. 化学实验室安全知识3. 生物实验室安全知识4. 计量法、食品卫生法、产品质量法2%职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、检验的前期准备及仪器的维护（一）配制 培养基1. 能配制肠道致病菌的培养 基2. 能配制致病性球菌的培养 基3. 能配制条件致病菌的培养 基1. 肠道致病菌培养基的原理 及配制要求2. 致病性球菌培养基的原理 及配制要求3. 条件致病菌培养基的原理 及配制要求8%（二）染色 鉴别1. 能辨别肠道致病菌革兰氏染色形态2. 能辨别致病性球菌革兰氏 染色形态3. 能辨别条件致病菌革兰氏 染色形态。1. 肠道致病菌形态、结构、致 病性基础知识。2. 致

10、病性球菌形态、结构、致 病性基础知识。3. 条件致病菌形态、结构、致 病性基础知识。5%（三）准备 检验设备1. 能维护、保养可见分光光度计2. 能维护、保养原子吸收分光光度计3. 能维护、保养原子荧光分光光度计、冷原子测汞仪1. 可见分光光度计的仪器结构和工作原理2. 原子吸收分光光度计的仪器结构和工作原理3. 原子荧光分光光度计、冷原子测汞仪的仪器结构和工作原理20%（四）标 定 与校核标准溶液能进行标准溶液的配制、标 定、校核标准溶液的配制、标定、校核 方法5%二、检验（一）检验 常规致病菌 和条件致病 菌1. 能进行肠道致病菌检验2. 能进行致病性球菌检验3. 能进行条件致病菌检验1.

11、 肠道致病菌的检验程序、操作步骤、定义及原理2. 致病性球菌的检验程序、操作步骤、定义及原理3. 条件致病菌检验程序、操作步骤、定义及原理10%（二）微量 分析1 .能 测 定 食 品 中 的 二 氧 化 硫 含 量2 . 能用比色法测定食品中的 亚硝酸盐含量1. 二氧化硫含量的测定方法2. 亚硝酸盐含量的测定方法15%（三）重金 属含量分析1. 能使用原子吸收分光光度 计测定食品中的铅、铜含量2. 能使用原子荧光分光光度 计测定食品中的砷、汞含量 3能使用冷原子测汞仪测定 食品中的汞含量1. 测定铅含量的原理及方法2. 测定铜含量的原理及方法3. 测定砷含量的原理及方法4. 测定汞含量的原理

12、及方法15%三、检验 结果分析（一 ） 编 制 检验报告1. 能判定肠道致病菌检验结果2. 能判定致病性球菌检验结果3. 能判定条件致病菌检验结果1. 肠道致病菌的生化鉴定2. 致病性球菌的生化鉴定3. 条件致病菌生化鉴定5%（ 二 ） 设计原 始记录格式能根据不同的要求设计编制 原始记录和报告格式记录与报告的格式与要求5%四、传授技艺与技术管理（ 一 ） 指导常 规检验工作能指导检验人员正确进行常 规检验1. 常规检验流程2. 相关检验方法注意事项5%（二 ） 审 核 检验报告能审核检验报告检 验报告中常见问题的处理方法5%相关基 础知识1. 产品标签、感官检验的常识2. 计量法、食品卫生法

13、、产品质量法3. 实验室管理知识2%72.2.3 食品质量检验员（微生物二级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、检验 的前期准 备及仪器 的维护（一）制备样品1. 能对检测样品按要求进 行前处理2. 能制备检测方法所需的 实验试剂1. 样品处理的要求与方 法2. 分子生物学基础知识9%（二）检验的设备及维护使用1. 能正确使用、维护酶联 免疫吸附法检测仪器2. 能正确使用、维护分子 生物学检测仪器1 . 血清学检测仪器的使用与维护2 .PCR检测的仪器的使用与维护9%二、检验（一）免疫学分析1. 能了解免疫学基本知识与检测方法2. 能 用 酶 联 免 疫 吸 附（ ELISA） 方法

14、检测食品中的污染物质1. 微生物免疫基本知识2. 酶联免疫吸附方法原 理20%（二）分子生物学分析1. 能用核酸分子杂交技术对食品微生物进行检测2. 能用PCR技术对食品中相关组分进行检测鉴定1. 分子生物学检测基本 原理2. 基因扩增的基本原理20%三、检验 结果分析（一）编制检验报告能对检验结果按规范要求 编制检验报告检测结果报告5%（二）分析检验报告1. 能对分子生物学检测结果进行判别2. 能对ELISA实验结果进行判别1.PCR污染与对策2.ELISA 实验结果分析15%四、传授 技艺与技 术管理（一）指导检验工作1. 能了解凝胶电泳检验方法实验原理2. 能了解ELISA反应的关键因素

15、1 . 凝胶电泳的基本知识2 .ELISA 反应的关键因素10%（二）解决实验室建设与技术问题1 能熟悉PCR实验室的建设要求2 能了解现代生物技术在食品安全检测中的基本方法1. 核酸扩增实验室要求2. 现代生物技术在食品 安全检测中的应用10%相关基 础知识1 食品标准基础知识2生物芯片技术相关知识2%8食品质量检验员（理化二级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、检验 的前期准 备及仪器 的维护（一）制备样品能对检测样品按要求进行 前处理检测样品的前处理方法9%（二）准备检测用仪器设备能正确使用、维护气相色 谱仪、液相色谱仪1. 气相色谱仪的工作原理2. 液相色谱仪的工作原理9%二、检验（一）测定食品中的农药残留含量1. 能使用气相色谱仪测定有机氯（六六六、滴滴涕）含量2. 能使用气相色谱仪测定有机磷（毒死蜱）含量1. 食品中的有机氯（六六 六、滴滴涕）测定的原理 及方法2. 食品中的有机磷（毒死 蜱）含量测定的原理及方 法25%（二）测定食品中的添加剂、营养素含量1. 能使用液相色谱仪测定食品中的添加剂（山梨酸、苯甲酸）含量2. 能使用液相色谱仪测定食品中的营养素（VA、 VE）含量1. 食品中的山梨酸、苯甲酸含量测定的原理及方法2. 食品中的VA、 VE含量测定的原理及方法25%三、检验 结果分析（一）数据处理1. 能正确计算与处理检验 数据1. 误差