第三章 化学物质与安全性

1、主要污染物主要污染物: : 痕量金属痕量金属 有机物污染有机物污染 放射性污染放射性污染危害危害中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十八条第二点，第二十八条第二点，即：即：（二）致病性微生物、（二）致病性微生物、农药残留农药残留、兽药残留、重金属、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。全标准限量的食品。农药农药是指用于消灭、控制危害农作物的害是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。物和调节植物生长

2、的药物。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十八条第二点，第二十八条第二点，即：即：（二）致病性微生物、农药残留、（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留兽药残留、重金属、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。全标准限量的食品。？中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十八条第一点，即：第二十八条第一点，即：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为物质和其

3、他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。原料生产的食品。 A类类B类类安全性评价安全性评价C类类A(1)A(2)B(1)B(2)C(1)C(2)已定ADI值或不需规定ADI暂定ADI值曾进行过安全性评价但未建立ADI值 未进行过评价 在食品中使用不安全者 应该严格限制作为某些食品的特殊用途 我国自2005年7月1日起，在GB27601996中取消使用的面粉处理剂溴酸钾，在焙烤业中已有近90年的应用历史.日英科学家在多年前的实验中，已经发现溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。 l食品添加剂的管理硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一氧化氮亚硝基肌红蛋白血红蛋白肉

4、中的亚硝基化菌乳酸分解部分亚硝酸盐在特定条件下（如：环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度），可能转化为亚硝胺。肉类蛋白质的氨基酸，磷脂等有机物质，在一定环境和条件下部可产生胺类，与硝酸盐所产生的亚硝酸盐反应生成亚硝胺。N ONR1R2NHR1R2NO2-OH2+H+亚硝酸盐致癌机理图 DNA复制过程中，双链分开，活性烷基等致癌物与碱基形成加合物（亚硝胺类化合物导致DNA上的鸟嘌呤甲基化），改变或引入碱基，当机体不能修复时，碱基无法互补，从而干扰复制。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十八条第七点，即：第二十八条第七点，即：（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。EAACI对食品的分级 鲭亚目鱼组胺中毒是典型的食品毒性反应。（“食品卫生学”）“ 酶促性的”（因酶缺陷造成，如乳糖酶缺乏症）；“药理学的”（取决于直接效应，如食品中天然存在的血管活性胺）。 Skin Respiratory tract GI tract Cardievascular S.皮肤 呼吸道 胃肠道 心脏血管系统45% 25