第二章微生物的形态和分类(4)

1、1第三节第三节 真真 菌菌一、真菌概述一、真菌概述二、食品中常见的酵母菌二、食品中常见的酵母菌三、食品中常见的霉菌三、食品中常见的霉菌真核微生物真核微生物 凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。器的微小生物。23真核生物与原核生物的比较真核生物与原核生物的比较45 主要的真核微生物主要的真核微生物6 细胞具有真正的细胞核；细胞具有真正的细胞核； 多数为丝状体，菌丝呈顶端生长；多数为丝状体，菌丝呈顶端生长； 具细胞壁，多数细胞壁含几丁质；具细胞壁，多数细胞壁含几丁质；

2、异养型，经细胞壁吸收营养物；异养型，经细胞壁吸收营养物； 通过无性和有性繁殖的方式产生孢通过无性和有性繁殖的方式产生孢 子延续种族。子延续种族。 一、真菌概述一、真菌概述（一）真菌的特点（一）真菌的特点7（二）真菌的分布（二）真菌的分布8（三）真菌与人类（三）真菌与人类910细胞质膜细胞质膜核糖体核糖体细胞质细胞质线粒体线粒体核膜核膜细胞核细胞核核仁核仁内质网内质网叶绿体叶绿体（四）真核细胞的基本结构（四）真核细胞的基本结构细胞壁细胞壁11霉菌菌丝细胞结构霉菌菌丝细胞结构1213主要成分为己糖或氨基己糖构成的多糖链，主要成分为己糖或氨基己糖构成的多糖链，如几丁质、如几丁质、 纤维素、葡聚糖、甘

3、露聚糖等。纤维素、葡聚糖、甘露聚糖等。 低等真菌：以低等真菌：以纤维素纤维素为主为主 酵母菌：以酵母菌：以葡聚糖葡聚糖为主为主 高等陆生菌：以高等陆生菌：以几丁质几丁质为主为主功能：功能： 赋予真菌个体的形态；保护菌体；赋予真菌个体的形态；保护菌体； 调节营养物质的吸收和代谢产物的调节营养物质的吸收和代谢产物的 分泌等作用。分泌等作用。1.1.细胞壁细胞壁14真菌细胞质膜真菌细胞质膜2.2.细胞质膜细胞质膜15v与原核生物相同点：与原核生物相同点：双层磷脂，蛋白质镶嵌其间。双层磷脂，蛋白质镶嵌其间。v与原核生物不同点：与原核生物不同点： （1 1）真菌细胞膜中具有甾醇，原核生物细胞膜真菌细胞膜

4、中具有甾醇，原核生物细胞膜 中很少或没有甾醇。中很少或没有甾醇。 （2 2）原核生物的呼吸及某些光合细菌的光合作用在）原核生物的呼吸及某些光合细菌的光合作用在 细胞膜中进行，真核的细胞膜不具有此功能。细胞膜中进行，真核的细胞膜不具有此功能。 （3 3）真菌中还有细胞核膜、线粒体膜和液泡膜。）真菌中还有细胞核膜、线粒体膜和液泡膜。具有吞噬作用（具有吞噬作用（cytosis)cytosis)、胞吞作用（、胞吞作用（endocytosisendocytosis）、）、胞吐作用（胞吐作用（exocytosisexocytosis）163. 3. 细胞核细胞核真菌细胞核构造示意图真菌细胞核构造示意图17

5、结构：主要由结构：主要由核膜、染色质、核仁、核基质核膜、染色质、核仁、核基质等。等。 核膜上有核孔，细胞核由核膜包裹；核膜上有核孔，细胞核由核膜包裹； 每个真菌细胞一个核，有的有每个真菌细胞一个核，有的有2 2个或更多。个或更多。 功能：真菌功能：真菌储存遗传信息、进行复制和转录储存遗传信息、进行复制和转录的的 主要场所。主要场所。18包括了细胞膜内除核以外的所有物质。包括了细胞膜内除核以外的所有物质。细胞器主要包括核糖体、内质网、高尔基细胞器主要包括核糖体、内质网、高尔基体、线粒体、液泡等。体、线粒体、液泡等。4. 4. 细胞质和细胞器细胞质和细胞器19（1 1）核糖体（核蛋白体）核糖体（核

6、蛋白体）功能：合成蛋白质的场所。功能：合成蛋白质的场所。20（2 2）内质网：）内质网：功能：与细胞内物质的运输有关。功能：与细胞内物质的运输有关。2122（3 3）高尔基体）高尔基体构成：由一叠管状的扁平构成：由一叠管状的扁平囊及其外围的小泡囊构成。囊及其外围的小泡囊构成。功能：蛋白质、脂类进行化学修饰的场所。功能：蛋白质、脂类进行化学修饰的场所。234. 4. 线粒体线粒体功能：真菌进行氧化磷酸化的重要场所。功能：真菌进行氧化磷酸化的重要场所。245.5.液泡液泡功能：维持渗透压、储存营养物及作为溶酶体的功能。功能：维持渗透压、储存营养物及作为溶酶体的功能。25（五）真菌的营养体（五）真菌

7、的营养体1 1、菌丝和菌丝体、菌丝和菌丝体菌丝：是指由细胞壁包被的一种长管状，菌丝：是指由细胞壁包被的一种长管状， 有分枝的细丝结构。有分枝的细丝结构。菌丝体：有分枝的菌丝相互交错而形成的菌丝体：有分枝的菌丝相互交错而形成的 结构。结构。 霉菌的营养体为丝状，酵母菌的营养体霉菌的营养体为丝状，酵母菌的营养体为单细胞非丝状结构。为单细胞非丝状结构。262 2、菌丝的类型、菌丝的类型无隔膜菌丝无隔膜菌丝：为含多个核的长管状单细胞，生长表现：为含多个核的长管状单细胞，生长表现为菌丝延长、细胞核裂殖和细胞质增加。为菌丝延长、细胞核裂殖和细胞质增加。有隔膜菌丝有隔膜菌丝：有横膈膜分隔成多细胞，每个细胞含

8、有：有横膈膜分隔成多细胞，每个细胞含有一个或多个核。横膈膜上有小孔，可供物质流通，一个或多个核。横膈膜上有小孔，可供物质流通，每个细胞功能相同。每个细胞功能相同。无隔膜菌丝无隔膜菌丝无隔膜菌丝无隔膜菌丝27 为单细胞非丝状的结构，其形态可随酵母种的不同、环境条件的变化及培养时间的长短而异。细胞形状有球形、椭圆形、卵形、柠檬形、腊肠形等。3.3.酵母菌的营养体酵母菌的营养体28( (六）真菌的繁殖体六）真菌的繁殖体无性繁殖无性繁殖(Asexual reproduction) 不经过两性细胞的结合，只是营养细胞的分裂或营养细不经过两性细胞的结合，只是营养细胞的分裂或营养细胞的分化而形成不同新个体的

9、过程。胞的分化而形成不同新个体的过程。有性繁殖有性繁殖 (Sexual reproduction) 经过两个性细胞的结合而产生的新个体的过程。经过两个性细胞的结合而产生的新个体的过程。291. 1. 无性孢子的种类无性孢子的种类 游动孢子 孢囊孢子 分生孢子 厚垣孢子 30 游动孢子：游动孢子： 鞭毛菌的菌丝可直接鞭毛菌的菌丝可直接形成各种形状的游动孢子形成各种形状的游动孢子囊，里面的原生质体分隔囊，里面的原生质体分隔成许多小块，小块变圆并成许多小块，小块变圆并围以薄膜即成游动孢子。围以薄膜即成游动孢子。31 孢囊孢子孢囊孢子 原生质密集于菌丝顶原生质密集于菌丝顶端，结构膨大，在下端产生端，结

10、构膨大，在下端产生隔膜，形成孢子囊。孢子囊隔膜，形成孢子囊。孢子囊内的原生质体割裂成许多小内的原生质体割裂成许多小块，每一小块发育成一个孢块，每一小块发育成一个孢囊孢子。囊孢子。32分生孢子：分生孢子： 由子囊菌和半知由子囊菌和半知菌类特异化的菌丝顶端菌类特异化的菌丝顶端形成分生孢子梗，分生形成分生孢子梗，分生孢子梗顶端单生或散生孢子梗顶端单生或散生一些孢子。一些孢子。33厚垣孢子：厚垣孢子： 部分真菌菌丝顶端或中间部分真菌菌丝顶端或中间的原生质浓缩，然后在外围生的原生质浓缩，然后在外围生出厚壁与其他细胞组织分开，出厚壁与其他细胞组织分开，这一构造称厚垣孢子这一构造称厚垣孢子。342. 2.

11、真菌有性孢子的种类真菌有性孢子的种类 卵孢子卵孢子 接合孢子接合孢子 子囊孢子子囊孢子 担孢子担孢子35 卵孢子：卵孢子： 由卵菌产生。繁由卵菌产生。繁殖时菌丝上生出藏卵殖时菌丝上生出藏卵器和雄器，雄器的核器和雄器，雄器的核移入藏卵器于卵球结移入藏卵器于卵球结合后形成双倍体的卵合后形成双倍体的卵孢子孢子。36 接合孢子：接合孢子：来自两个不同菌株的原配子囊相互接来自两个不同菌株的原配子囊相互接触，接触处的胞壁溶解，双方细胞的核和细胞质融触，接触处的胞壁溶解，双方细胞的核和细胞质融合，形成的有性孢子为接合孢子。合，形成的有性孢子为接合孢子。37子囊孢子：子囊孢子： 一般由两个性别不同的单倍体细胞

12、接合，经一般由两个性别不同的单倍体细胞接合，经质配、核配、减数分裂的过程形成产生质配、核配、减数分裂的过程形成产生4 4个新核，或个新核，或再分裂一次形成再分裂一次形成8 8个核，然后以核为中心形成单倍体个核，然后以核为中心形成单倍体的子囊孢子。的子囊孢子。3839真菌子囊果的三种形态真菌子囊果的三种形态40担孢子：担孢子：担孢子的形成过程与子囊孢子相似，担孢子的形成过程与子囊孢子相似，但核配后所形成的但核配后所形成的4 4个新核不再进行分裂；且个新核不再进行分裂；且以核为中心所形成的担孢子以核为中心所形成的担孢子, ,最终在担子外部最终在担子外部形成。形成。41真菌孢子与细菌芽孢的区别真菌孢

13、子与细菌芽孢的区别42( (七七) ) 真菌的生活史真菌的生活史( (了解了解) )43444546（八）真菌的菌落（八）真菌的菌落酵母菌菌落表面湿润、光滑、粘稠，酵母菌菌落表面湿润、光滑、粘稠，但比细菌更大、更厚。但比细菌更大、更厚。47 霉菌的菌丝发达，霉菌的菌丝发达，外观干燥，呈现绒毛状、外观干燥，呈现绒毛状、絮状或蜘蛛网状。菌丝在表面蔓延，菌落有霉味，絮状或蜘蛛网状。菌丝在表面蔓延，菌落有霉味，表面和背面常见有可见的不同结构和色素色泽，表面和背面常见有可见的不同结构和色素色泽，因菌因培养基而异。因菌因培养基而异。48二、食品中的酵母菌二、食品中的酵母菌 个体以单细胞状态存在。 多数以出

14、芽生殖。 发酵糖类产能。 细胞壁常含有甘露聚糖。 生活在含糖量高、酸度较大的水生环境中。（一）（一） 酵母菌分布及与人类的关系酵母菌分布及与人类的关系v1、多分布在含糖的偏酸性环境，也称为“ 糖菌”；v2、重要的微生物资源；v3、重要的科研模式微生物；v4、有些酵母菌具有危害性.4950（二）酵母菌的形态结构（二）酵母菌的形态结构形态：形态：卵圆形、球形、柠檬卵圆形、球形、柠檬 形、香肠状、菌丝状。形、香肠状、菌丝状。大小：大小：为为1 15 55 53030微米。微米。5152（三）酵母菌的繁殖方式（三）酵母菌的繁殖方式53(1)(1)芽殖：芽殖：主要的无性繁殖方式，成熟细主要的无性繁殖方式

15、，成熟细胞长出一个小芽，到一定程度后脱离母胞长出一个小芽，到一定程度后脱离母体继续长成新个体。体继续长成新个体。1 1、无性繁殖、无性繁殖54555657(2) (2) 裂殖：裂殖：少数酵母菌可以象细菌一样借细胞横割分少数酵母菌可以象细菌一样借细胞横割分 而繁殖，例如裂殖酵母。而繁殖，例如裂殖酵母。58(3)(3)产生无性孢子产生无性孢子596061繁殖体：繁殖体：子囊和子囊子囊和子囊孢子。孢子。形成过程：形成过程：质配质配核核配配减数分裂减数分裂孢子孢子形成形成含有孢子的细胞称为含有孢子的细胞称为子囊，子囊内的孢子子囊，子囊内的孢子称为子囊孢子。称为子囊孢子。2.2.有性生殖有性生殖6263

16、64（四）酵母菌的菌落（四）酵母菌的菌落 酵母菌菌落与细菌菌落相似，但大而厚，呈酵母菌菌落与细菌菌落相似，但大而厚，呈油脂状或蜡脂状，表面光滑、湿润、乳白色或红油脂状或蜡脂状，表面光滑、湿润、乳白色或红色。培养时间长时菌落表面发生皱折，有酒香味。色。培养时间长时菌落表面发生皱折，有酒香味。6566（五）工业上常见的酵母菌（五）工业上常见的酵母菌1 1、啤酒酵母啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Hansen) n属于子囊菌亚门，属于子囊菌亚门， 有性繁殖产生子囊孢子，有性繁殖产生子囊孢子， 无性繁殖以芽殖产生分生孢子无性繁殖以芽殖产生分生孢子. .n啤酒酵母在麦芽汁上啤酒酵母在麦芽汁上2525、 培养培养3 3天，细胞呈圆形、天，细胞呈圆形、 卵圆形到腊肠形。卵圆形到腊肠形。67 2、假丝酵母、假丝酵母 (Candida sp.)v 属于半知菌亚门属于半知菌亚门（只能进行无性的芽殖）（只能进行无性的芽殖）v 可形成典型的假菌丝可形成典型的假菌丝v 菌体的蛋白质含量高菌体的