西式面点专业教学计划99828

1、2017年和田技师学院师资培训西式面点专业教学计划与教学大纲和田技师学院2017年7月西式面点专业（高级工）人才培养方案一、课程的地位、目的与任务 通过45天的学习，学员具有在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；中式面点制作的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作的能力；具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。二、 培训教材科学出版社发行部出版的西式面点工艺与实训（第二版）三、教学内容与要求（一）教学要求1.专业老师采取以任务驱动、项目导向、学做一体的教学模式进行授课；2.强调教材内容体系与西式面点实

2、际岗位工作内容相结合，注重工艺理讲解，紧密围绕实际操作；3.强调知识学习与职业素养养成相融通，突出工艺与实训的有机结合；4.学员直观了解原料、设备器具、操作过程、技术要领。同时对每一个实训任务从实训准备到每个工艺环节，详细阐述其操作要求、注意事项、可能出现的问题及解决方案。（二）教学内容模块一 概述（35课时）单元一 西式面点概况项目一 西式面点的概念与种类项目二 西式面点的特点与作用单元二 西式面点生产作业流程与要求项目一 西式面点的生产作业流程项目二 西式面点职业的基本要求项目三 西点生产中的规范要求单元三 匾式面点常用原料项目一 西点主要原料项目二 西点辅助原料项目三 西点常用食品添加剂

3、单元四 西式面点常用设备项目一 西点常用设备项目二 西点常用器具单元五 配方平衡与烘焙百分比项目一 配方平衡项目二 烘焙百分比模块二 面包制作（45课时）单元一 面包制作工艺项目一 面团搅拌项目二 面团发酵项目三 面团整形项目四 面包醒发项目五 面包烘焙项目六 面包生产方法单元二 软式面包的制作项目一 吐司面包项目二 软式餐包项目三 甜面包单元三 硬式面包的制作项目一 脆皮面包项目二 硬质面包单元四 起酥面包的制作单元五 调理面包的制作项目一 花式调理面包项目二 比萨单元五 装饰造型面包的制作项目一 造型面包项目二 装饰艺术面包单元六 其他类型面包的制作项目一 油炸面包项目二 汤种面包项目三

4、葡萄干面包模块三 蛋糕制作（45课时）单元一 蛋糕制作工艺项目一 蛋糕配方平衡项目二 蛋糕制作主要工序单元二 海绵蛋糕的制作项目一 普通海绵蛋糕项目二 乳化海绵蛋糕项目三 海绵类卷筒蛋糕项目四 黑森林蛋糕单元三 天使蛋糕的制作单元四 戚风蛋糕的制作单元五 油脂蛋糕的制作单元六 乳酪蛋糕的制作项目一 轻乳酪蛋糕项目二 重乳酪蛋糕单元七 慕斯蛋糕的制作单元八 装饰蛋糕的制作项目一 裱花装饰蛋糕项目二 翻糖蛋糕项目三 巧克力饰品及巧克力蛋糕项目四 糖艺装饰品模块四 点心制作（45课时）单元一 起酥点心的制作项目一 起酥点心制作工艺项目二 起酥点心制作实例单元二 挞、派的制作项目一 派挞类点心制作工艺

5、项目二 派的制作实例项目三 挞的制作实例单元三 小西饼的制作项目一 小西饼制作工艺项目二 面糊类小西饼制作实例项目三 乳沫类小西饼制作实例单元四 泡美的制作项目一 泡芙制作工艺项目二 泡芙制作实例单元五 冷冻甜点的制作项目一 果冻的制作项目二 慕斯的制作项目三 奶油冻的制作项目四 冰淇淋的制作单元六 其他甜点的制作项目一 布丁的制模块五实训课（190课时）三、 课程设置与教学时间安排见表开设课程与教师请理论课开设课程课时任课教师文化程度职称备注概述35面包制作45蛋糕制作45点心制作45实训课软式面包的制作8硬式面包的制作8起酥面包的制作8 调理面包的制作8装饰造型面包的制作8其他类型面包的制作8海绵蛋糕的制作8天使蛋糕的制作8戚风蛋糕的制作8油脂蛋糕的制作8乳酪蛋糕的制作8 慕斯蛋糕的制作8装饰蛋