第二节能量及宏量营养素

1、能量能量CHOProFatMacronutrientsEnergy produced人体需要的营养素种类人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water图图 能量的转移、贮存和利用能量的转移、贮存和利用热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理 体力活动正常进行单位焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)卡 (calorie，cal)千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J 1J=0.239cal不断向环境中散发1g CHO16.

2、8kJ (4.0 kcal) 1g Fat 37.6kJ（9.0 kcal) 1g Pro 16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇乙醇29.3kJ (7.0 kcal)热能热能供给量和来源供给量和来源 碳水化物碳水化物占占55%-65%55%-65%；脂肪脂肪占占20%-30%20%-30%；蛋白质蛋白质占占10%-15%10%-15%1gCHO=16.8kJ(4.0kcal)1gFat=37.56kJ(9.0kcal)1gPro=16.74kJ(4.0kcal)人体的人体的能量消耗能量消耗 能量能量 1 1、基础代谢、基础代谢人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活人体在维持呼吸、心跳等最

3、基本生命活动情况下的能量代谢动情况下的能量代谢2 2、体力活动：、体力活动： 强度、持续时间强度、持续时间3 3、食物特殊动力作用、食物特殊动力作用（specific dynamic actionspecific dynamic action）4 4、生长发育、生长发育Gross Energy IntakeActivity*TEF*BMREnergyStored“growth”ExcretaTissueSynthesisGrowthThermic effect of food *Basal metabolism rate 恒温 (20-25)安静 静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温 呼吸血液

4、循环其它器官生理需要放松 清醒仅维持最基本生命活动 BMR（基础代谢率）（基础代谢率） =每小时每平方米体表面积的热能消耗。每小时每平方米体表面积的热能消耗。 1）基础代谢的测量方法）基础代谢的测量方法 气体代谢法气体代谢法 体表面积体表面积 基础代谢基础代谢=体表面积体表面积（m2）BMR（kJ/m2h）24 体表面积体表面积（m2）男性：）男性：A=0.00607H+0.0127W-0.0698A(m);H(cm);W(kg) 女性：女性：A=0.00568H+0.0126W-0.0461 表表3-1 中国人正常中国人正常BMR平均值平均值 或男性按或男性按1kcal/kg/h,女性按女性

5、按0.95 kcal/kg/h直接计算。直接计算。基础代谢的影响因素基础代谢的影响因素 （1）体表面积）体表面积 （2）年龄）年龄 （3）性别）性别（男（男女）女） （4）激素）激素（甲亢（甲亢-BMR粘液性水肿粘液性水肿-BMR （5）季节与劳动强度）季节与劳动强度（寒冷（寒冷炎热）炎热）表 营养学上体力活动的分类分级活动 劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等轻水平面走动 (4-5km/hr) 如做卫生 打Golf 饭店服务等中等行走 (5.5-6.5km/hr) 负重行走 打网球 跳舞 骑单车等极重负重爬山 手工挖掘 打篮球 登山 踢足球等很重已少见 现常指运

6、动员高强度职业训练 世界级比赛等营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别影响因素：（影响因素：（1）肌肉发达程度（）肌肉发达程度（2）体重（）体重（3）活动）活动强度、强度、时间（时间（4）工作熟练程度。）工作熟练程度。（3）食物热效应 (thermic effect of food，TEF)（食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA） 由于进食而引起能量消耗额外增加，食物摄取、由于进食而引起能量消耗额外增加，食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中热能消耗。消化、吸收、代谢转化等过程中热能消耗。脂肪的脂肪的TEF约消耗本身产生热量约消耗本身产生热量4

7、5%，碳水化物为碳水化物为56%，蛋白质为，蛋白质为3040%。混合约增加基础代谢的混合约增加基础代谢的10%（4 4）生长发育及孕妇乳母对能量的需求）生长发育及孕妇乳母对能量的需求 儿童儿童-生长发育所需热能生长发育所需热能 孕妇孕妇-胎儿、自身组织、储备胎儿、自身组织、储备 乳母乳母-乳汁乳汁 情绪和精神因素影响情绪和精神因素影响能量摄入的调节能量摄入的调节 （一）摄食的神经生理调节一）摄食的神经生理调节 （二）营养素及代谢产物对摄食的调节（二）营养素及代谢产物对摄食的调节 血糖低于阈值血糖低于阈值-饥饿和食欲增加；饥饿和食欲增加； 脂肪酸负反馈脂肪酸负反馈1） Pro 10-15% Fa

8、t 20-30% CHO 55-65% 2）不同性别、年龄、生理状况、活动 强度时的热能推荐量不同来源和来源和供给量供给量二、蛋白质二、蛋白质 (protein)正常人体内Pro约为16-19%蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础图 正常人体内的蛋白质代谢概况1 1、蛋白质的元素组成、蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数及氮折算成蛋白质的折算系数 （1 1）蛋白质的元素组成）蛋白质的元素组成 C C（505055%55%）H H（6.76.77.3%7.3%）O O（1919 24% 24%）、）、 N N（

9、131319%=16%19%=16%）S S、P P 等等 （2 2）氮折算成蛋白质的折算系数）氮折算成蛋白质的折算系数 样品中样品中ProPro（g%g%）= =每克样品中含氮量（每克样品中含氮量（g g） 6.256.25100100% % 折算系数见表折算系数见表3-53-5 （1 1）氨基酸的分类）氨基酸的分类 由于氨基酸的种类、数量、排列由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的不同，构成了无数次序和空间结构的不同，构成了无数功能各异的蛋白质。功能各异的蛋白质。 脂肪族、脂肪族、 芳香族、芳香族、 杂环杂环AAAA。 人体不能合成或合成速度不能满足机人体不能合成或合成速度不能满足机

10、体需要，必须从食物中直接获得的，称体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA. EAA. （8+1） 能在体内合成能在体内合成 （半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨（半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来）酸和苯丙氨酸转变而来） 如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少少30%30%和和50%50%。所以称为半必需氨基酸。所以称为半必需氨基酸。 在计算食物在计算食物EAAEAA含量和组成时，常将蛋氨酸含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算和半胱氨酸、苯丙

11、氨酸和酪氨酸合并计算必需氨基酸必需氨基酸WHOWHO建议建议AAAA构成比构成比鸡蛋鸡蛋大豆大豆绿豆绿豆异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨苯丙氨酸酪氨酸酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.54.74.78.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11

12、.15.55.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） described as essential(8+1) and nonessential (13) amino acidsEAAs leucine 亮 isolucine 异亮 lysine 赖 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine 苏 trytophan 酪 valine 颉 + + histidine 组Good quality of PRO Complete protein : the protein in a food supplies enough of the essentia

13、l amino acids The sources of complete proteins ProPro中各种中各种EAAEAA的构成比例。的构成比例。 它是将该它是将该ProPro中的色氨酸含量设为中的色氨酸含量设为1 1再分计算其它再分计算其它EAAEAA与色氨酸的相应比与色氨酸的相应比值，而得到的一系列值，而得到的一系列 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。质成为优质蛋白质。 其中鸡蛋蛋

14、白质与人体蛋白质氨基酸模式其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白最接近，在实验中作为参考蛋白（reference proteinreference protein）。）。（limiting amino acid LAA） 食物食物ProPro中某一中某一/ /几种几种EAAEAA比值较比值较低，会导致其他低，会导致其他EAAEAA在体内不能被充在体内不能被充分利用，导致该分利用，导致该ProPro的营养价值降低的营养价值降低, , 这一这一/ /几种几种EAAEAA就称为该就称为该ProPro的的LAA, LAA, 比值最低的称为比值最低的称为. .桶板模型桶板模型赖

15、 动物性动物性ProPro（蛋、奶、肉、鱼等）、大（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆豆ProPro的的AAPAAP与人体的较接近与人体的较接近( (优质优质Pro) Pro) 其中鸡蛋其中鸡蛋ProPro常作为参考蛋白质。常作为参考蛋白质。植物性植物性ProPro往往缺少往往缺少赖赖AAAA、蛋、蛋AAAA、苏、苏AAAA和色和色AAAA。( (营养价值营养价值较低较低) ) (1)按化学组成单纯;结合 (2)按蛋白质形状纤维状;球状 (3)按蛋白质的营养价值 完全蛋白;半完全蛋白;不完全蛋白 4、蛋白质的、蛋白质的消化、吸收和代谢消化、吸收和代谢Protein胃蛋白酶胃蛋白酶3m18m成熟成熟胰蛋白

16、酶胰蛋白酶1m成熟成熟食物单纯蛋白质食物单纯蛋白质 胃蛋白酶 示、胨、多肽示、胨、多肽 （小肠）（小肠）胰蛋白酶、胰蛋白酶、 氨基肽酶、氨基肽酶、 胰糜蛋白酶胰糜蛋白酶 羧基肽酶羧基肽酶 （内肽酶）（内肽酶） （外肽酶）（外肽酶）-氨基酸氨基酸 寡肽寡肽+二肽二肽 （刷状缘）（刷状缘） 寡肽酶、氨基肽酶、寡肽酶、氨基肽酶、 二肽酶二肽酶 -氨基酸氨基酸营养物质的吸收营养物质的吸收：小肠是营养物质吸收小肠是营养物质吸收的主要场所的主要场所： 图图 小肠的构造与吸收表面积小肠的构造与吸收表面积粪便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)摄入蛋白质90g (14.4gN)

17、消化道机体合成蛋白质300g肠道内源性蛋白质70g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡(1)必要的氮损失（必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） (2) 氮平衡：氮平衡： BI（UFS）Positive nitrogen balanceN in N outN in = N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N outB = I -（U+F+S）=5%（2）调节生理功能（1）构成身体组织瘦体组织酶 抗体 激素

18、等（3）供能约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 5、蛋白质的生理功能lean tissue 瘦组织如肌肉、心、肝、肾等器官含瘦组织如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质大量蛋白质. . 骨骼和牙齿中含有的大量胶原蛋白，骨骼和牙齿中含有的大量胶原蛋白， 细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质中均含有蛋白质(80%)(80%)。 生长发育生长发育; ;组织蛋白质不断更新组织蛋白质不断更新; ;受伤受伤组织修复等组织修复等. .细胞膜上的蛋白质细胞膜上的蛋白质運送功能之蛋白質：例如血紅素、脂蛋白等。 催化各種合成或分解的生化反應，例如各種消化酵素 细胞：

19、除了70%水分之外，蛋白质占15%，分布在细胞膜、胞器与细胞质中。参与物质通透、激素受器、连结、酵素等作用。人体：肌纤维，由肌凝蛋白构成，负责肌肉的收缩作用。 酶、激素、抗体、细胞膜、体液、酶、激素、抗体、细胞膜、体液、 血液的凝固、视觉的形成、人体的血液的凝固、视觉的形成、人体的 运动等等，都与蛋白质有关。运动等等，都与蛋白质有关。 蛋白质是由碳、氢、氧等元蛋白质是由碳、氢、氧等元素，可以被代谢分解，释放出素，可以被代谢分解，释放出热量。热量。Pro-AA-Pro-AA-酮酸酮酸- -三羧酸循环三羧酸循环 1g1g食物蛋白质在体内约提供食物蛋白质在体内约提供16.7KJ16.7KJ的热能。的

20、热能。6、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质营养学评价（1 1）含量（）含量（contentcontent）微量凯氏（微量凯氏（KjeldahlKjeldahl）定氮法测定）定氮法测定大豆大豆30-40%30-40%为最高为最高 畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类10-20% 10-20% 粮谷类粮谷类8-10% 8-10% 鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%1.5-3.8%食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量= =食物含氮量食物含氮量6.256.25真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮反映反映Pro在消化道内被分解、吸收程度，实际多用在消化

21、道内被分解、吸收程度，实际多用1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行。、测定方法简便易行。表 几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 奶953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96孙长景主编营养与食品卫生学M 第6版，北京：人民卫生出版社，2007，11，p21生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%动物性动物性Pro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性Pro (protein

22、 efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价PER（%）=实验期内动物体重增加（实验期内动物体重增加（g）实验期内实验期内Pro摄入量（摄入量（g）（biological value，） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。用的部分。越高，表明其利用率也越高。越高，表明其利用率也越高。BV =储留氮储留氮100 =吸收氮吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮 )100吸收氮吸收氮食物氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮 )蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质

23、蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 AAS =被测被测Pro每每g氮氮 (或或Pro) 中氨基酸量中氨基酸量 (mg)参考参考Pro中每中每g氮氮 (或或Pro) 中氨基酸量中氨基酸量 (mg)1计算被测计算被测Pro每种每种EAA的评分值；的评分值；2找出最低的找出

24、最低的EAA（即第一（即第一 LAA）评分值，）评分值， 即为该即为该Pro的氨基酸评分。的氨基酸评分。表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127

25、512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985 定义：定义： 22种食物混合食用，种食物混合食用，EAAEAA取长补短，取长补短， 相互补充，达到较好的比例，从而提相互补充，达到较好的比例，从而提 高蛋白质利用率的作用称高蛋白质利用率的作用称 。L-赖氮酸补充学童的发育情况0123456024681012时 间 (月 )体 重 (公 斤 )对照组强化赖氨酸组012345678024681012时 间 (月 )身 高 (厘 米 )对照组强化赖氨酸组 1、生物学种属愈远愈好；、生物学种属愈远愈好； 2、搭配的种类愈多愈好；、搭配的种类愈多愈好

26、； 3、食用的时间愈近愈好。、食用的时间愈近愈好。 谷氨酰胺(维持肠的代谢与功能)：是淋巴细胞和肠道上皮细胞的能量来源，对维持正常的免疫功能具有重要作用。牛磺酸1 牛磺酸是一种特殊的氨基酸，是人体必不可少的一种营养元素，有着平衡健康的奇妙功效。除了眼睛之外，牛磺酸还对其它器官有重要功效。例如，经过研究证实，人体心脏中牛磺酸含量最高。牛磺酸是通过保护心肌而增强心脏功能的。当心肌细胞中钙离子流入量过高时，就会引发冠心病。牛磺酸可以调整心肌细胞中钙离子的量，维持其平衡，实现强心。牛磺酸与心脏的关系已成为全世界重点研究的课题之一。此外，牛磺酸对肺、肝脏、胃肠等都有保护作用。 在日常生活方面，牛磺酸最显

27、著的作用就在于增强免疫力和抗疲劳。牛磺酸可以结合白细胞中的次氯酸并生成无毒性物质，降低次氯酸对白细胞自身的破坏，从而提高人体免疫力。同时，牛磺酸能维持心脏功能，使血液循环正常化，从而消除疲劳生成物，使肌体能有效地产生能量。体内保持恒定的牛磺酸，便能有效地消除疲劳，这是维持人体健康的重要因素。 精氨酸对氮平衡的影响精氨酸是人体非必需氨基酸精氨酸是人体非必需氨基酸, , 它具有促生长和正氮平它具有促生长和正氮平衡作用。在创伤或感染的条件下衡作用。在创伤或感染的条件下, ,氨基酸谱显示精氨氨基酸谱显示精氨酸和支链氨基酸浓度下降酸和支链氨基酸浓度下降, ,提示精氨酸消耗增加提示精氨酸消耗增加, ,必须

28、必须提供外源性精氨酸提供外源性精氨酸, ,才能满足机体修复创伤的需要。才能满足机体修复创伤的需要。精氨酸能增强动物的免疫效果大鼠实验示精氨酸能增强动物的免疫效果大鼠实验示, ,精氨酸能精氨酸能增加胸腺重量和胸腺淋巴细胞数增加胸腺重量和胸腺淋巴细胞数, ,以及提高淋巴细胞的以及提高淋巴细胞的功能。明显改善创伤大鼠的免疫功能。功能。明显改善创伤大鼠的免疫功能。精氨酸对精氨酸对TPNTPN肠道免疫屏障有保护作用。在长期的肠肠道免疫屏障有保护作用。在长期的肠外营养中外营养中, ,注意肠功能的保护十分重要。注意肠功能的保护十分重要。蛋白质摄入过多对健康的危害蛋白质摄入过多对健康的危害 （ 1 ）蛋白质摄

29、入过多对肾脏造成损害）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害 蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。 动物与人体试验均已证实，高蛋白动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折凡动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生率也高。的发生率也高。 过多动物蛋白质的摄入会同时造成过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的

30、丢失，容易产生骨质疏松。中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。 （3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎 摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。 痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害）蛋白质摄入过多对心脏造成损害 膳食中以肉类、蛋类、奶类等动物性食品为主的饮食，易诱发心脏病。这是因为这些动物性食品中除了含有丰富的蛋白质外，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。研究表明高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，

31、并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危险因素。蛋白质过多蛋白质过多 1 1、加重肾脏负担、加重肾脏负担 2 2、骨质疏松、骨质疏松 3 3、心脏疾病、心脏疾病 4 4、某些癌症、某些癌症-结肠癌、乳腺癌、肾癌、结肠癌、乳腺癌、肾癌、胰腺癌、前列腺癌胰腺癌、前列腺癌 （1 1）蛋白质推荐摄入量）蛋白质推荐摄入量（RNIsRNIs） 男子、轻体力劳动：男子、轻体力劳动：75g/d75g/d蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质优质Pro（动物、蛋类、（动物、蛋类、 奶类、大豆）奶类、大豆） （1）膳食蛋白质摄入量）膳食蛋白质摄入量 （2）身体测量

32、）身体测量 （3）生化检验）生化检验 血液蛋白质血液蛋白质 尿液指标尿液指标小结小结 (一一)掌握内容掌握内容 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1、人体组织构成成分、人体组织构成成分2、构成生理活性物质、构成生理活性物质3、供给能量、供给能量EAA；AA模式模式限制限制AAPro营养学评价营养学评价1. 人体不能合成，必须人体不能合成，必须从食物中获取（从食物中获取（8，9）2. EAA的构成比例的构成比例1. 含量相对较低的含量相对较低的EAA2. 混合食用混合食用依据依据：1、含量；、含量； 2、消、消化、吸收；化、吸收；3、利用的程度、利用的程度指标：指标：来源及供给量来源及供给量Pro

33、互补作用互补作用占总热能占总热能10-15% 1. 蛋白质的概念、蛋白质分类、蛋白质的概念、蛋白质分类、氮折算成蛋氮折算成蛋白质的折算系数白质的折算系数 2. 蛋白质的生理功能：蛋白质的生理功能：构成和修复组织、构成和修复组织、 调节生理功能、供给能量调节生理功能、供给能量 3. 氨基酸：氨基酸的分类和命名、氨基酸：氨基酸的分类和命名、人体必需人体必需氨基酸的概念和种类、氨基酸的概念和种类、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸、氨氨基酸模式及限制氨基酸的基本概念及意义基酸模式及限制氨基酸的基本概念及意义 4. 蛋白质的消化、蛋白质的吸收、蛋白蛋白质的消化、蛋白质的吸收、蛋白质的代谢、蛋白质的分解与合

34、成、氨基质的代谢、蛋白质的分解与合成、氨基酸代谢的调节及酸代谢的调节及氮平衡的基本概念及其氮平衡的基本概念及其意义意义 5. 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价：食物蛋白质：食物蛋白质的含量、消化率和利用率、蛋白质的含量、消化率和利用率、蛋白质“功功效比值效比值”和和“生物价生物价” 的概念以及应的概念以及应用；氨基酸分的意义及计算公式用；氨基酸分的意义及计算公式 。 6. 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：食物蛋白质互补作用：食物蛋白质互补作用的概念、发挥食物蛋白质互补作用应遵循的的概念、发挥食物蛋白质互补作用应遵循的原则原则 7. 蛋白质需要量及食物来源：不同劳动强度蛋白质需要量及食

35、物来源：不同劳动强度下蛋白质参考摄入量、下蛋白质参考摄入量、膳食蛋白质的主要食膳食蛋白质的主要食物来源、膳食蛋白质中优质蛋白质应占比例物来源、膳食蛋白质中优质蛋白质应占比例 三、脂类（Lipids）饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸中性脂肪中性脂肪( (甘油三脂）甘油三脂） 甘油甘油 + + 脂肪酸脂肪酸 类脂类脂磷脂磷脂固醇固醇脂肪酸脂肪酸（2）脂肪酸（fatty acid，FA） 碳链碳链 长短长短 饱和饱和FA 单不饱和单不饱和FA 多不饱和多不饱和FA 短链短链FA 中链中链FA 长链长链FA 饱和饱和 程度程度 空间空间 结构结构 顺式顺式F

36、A 反式反式FA图 脂肪酸（fatty acid）的分类人造黄油人造黄油- -植物油经氢植物油经氢化处理，液态化处理，液态固态，固态，使低密度脂蛋白胆固醇使低密度脂蛋白胆固醇（LDL-CLDL-C）HDL-CHDL-C心血管疾病危险性心血管疾病危险性 营养学上最具价值的FA有两类n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病C18：2，n-6系系，C18：3，n-3系系Fat的特性与功能(食物中FA以18碳为主)饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，U

37、FA）多 常温下呈液态 油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat胃酸分泌胃酸分泌胃脂肪酶胃脂肪酶胰脂酶胰脂酶(2y后成熟）后成熟）肠脂酶肠脂酶（生后不足）（生后不足）F a t消化：消化：场所是小肠。胆汁将场所是小肠。胆汁将脂肪乳化，胰腺和小脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解成游离脂油三酯水解成游离脂肪酸和甘油单酯。肪酸和甘油单酯。吸收：吸收： 脂肪水解后的小分脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和子，如甘油、短链和中链脂肪酸，很容易中链脂肪酸，很容易被小肠细胞吸收直接被小肠细胞吸收直接进入血液。以满足机进入血液。以满足机体对脂肪和

38、能量的需体对脂肪和能量的需要，最终被肝脏吸收要，最终被肝脏吸收脂肪的代谢代谢 肝脏将脂肪及蛋白质合成极低密度脂肝脏将脂肪及蛋白质合成极低密度脂蛋白（蛋白（VLDLVLDL）并随血流供应机体对甘油三）并随血流供应机体对甘油三酯的需要，酯的需要，LDLLDL过多，可引起动脉粥样硬过多，可引起动脉粥样硬化等疾病。体内还可合成化等疾病。体内还可合成HDLHDL，其重要功，其重要功能是将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行能是将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。代谢，起到有益的保护作用。（2）类脂(phospholipids)最重要的是卵磷脂（lecithin） 由一个含磷酸胆碱基团取代

39、甘油三酯中的一个FA而构成,这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中。主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中。1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2.参与神经组织组成和功能参与神经组织组成和功能:中枢神经系统干重的中枢神经系统干重的 5154%为脂类为脂类,其中其中50%以上是磷脂以上是磷脂.3.血浆脂蛋白的重要组成成分血浆脂蛋白的重要组成成分. 磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管的脆性出现毛细血管的脆性增加和通透性增加增加和通

40、透性增加.4磷脂同FA一样可提供热能磷脂的缺乏磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢 紊乱 产生皮疹等 胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol的原因往往是内源性的所

41、以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要 植物固醇（plant sterol） 植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）-谷固醇（-sitosterol） 很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol） 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）3必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）。包括 n-3系列 -亚麻酸 n-6系列 亚油酸其他UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA构成线粒体和

42、细胞膜构成线粒体和细胞膜 的重要组成成分的重要组成成分合成前列腺素的前体合成前列腺素的前体 参与胆固醇代谢参与胆固醇代谢 参与动物精子形成参与动物精子形成 维护视力维护视力 EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害脂肪摄入不足对健康的危害脂肪摄入不足对健康的危害（1）影响脂溶性维生素的吸收）影响脂溶性维生素的吸收 脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生

43、素的吸收，造成机体缺乏脂溶性溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。维生素。（2）影响皮肤的光泽和弹性）影响皮肤的光泽和弹性 长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。弹性。脂类过多对健康的影响脂类过多对健康的影响（1）肝脏的损害）肝脏的损害 过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，肪，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，

44、严重影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。导致肝癌。（2）引起肥胖）引起肥胖 过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。（3）冠心病的危险因素）冠心病的危险因素（4）恶性肿瘤的危险因素）恶性肿瘤的危险因素占总热能的比例：成人占总热能的比例：成人 20-25% 20-25% 儿童儿童 25-30%25-30% SFA / MFA / PUFA=1 SFA / MFA / PUFA=1：1 1：1 1 WH

45、O WHO 对单不饱和脂肪酸比例可以不限量对单不饱和脂肪酸比例可以不限量胆固醇胆固醇300mg/d300mg/d植物 油脂Chol：脑 肝 肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含 PUFA动物FatEPA DHA 磷脂：蛋黄 肝脏 动物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。动物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。 谷类的脂肪含量比较少（谷类的脂肪含量比较少（0.30.33.23.2），），但玉米和小米可达但玉米和小米可达4 4，且大部分集中在谷胚中，且大部分集中在谷胚中。 常用的蔬菜类脂肪含量则很少，绝大部分都常用的蔬菜类脂肪含量则很少，绝大部分都在在1 1以下。一些油料植物种子、硬果及黄豆中以下。

46、一些油料植物种子、硬果及黄豆中的脂肪含量却很丰富，如豆油、花生油、菜籽油的脂肪含量却很丰富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。、芝麻油等。 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只有有0.8，而鲥鱼高达，而鲥鱼高达17。 各种乳类的脂肪含量随动物的种类、栖居各种乳类的脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。地的气候以及营养情况而定。 EPA和和DHA主要存在于某些海产鱼油中。主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、

47、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗死、高血压等老年病的发生。心肌梗死、高血压等老年病的发生。主要学习内容和知识点主要学习内容和知识点 1. 脂类的分类脂类的分类、类脂的种类、类脂的种类 2. 脂类的生理功能脂类的生理功能：供给能量、构成身体：供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸成分、供给必需脂肪酸 3. 脂肪酸：脂肪酸：脂肪酸的分类与命名规则、必脂肪酸的分类与命名规则、必需脂肪酸的概念与种类、多不饱和脂肪酸需脂肪酸的概念与种类、多不饱和脂肪酸的生理功能、的生理功能、单不饱和脂肪酸的生理功能单不饱和脂肪酸的生理功能 4. 磷脂及胆固醇：磷

48、脂生物学作用、磷脂及胆固醇：磷脂生物学作用、含磷脂含磷脂丰富的食物丰富的食物；胆固醇的生物学作用、胆固醇；胆固醇的生物学作用、胆固醇的合成和的合成和含胆固醇高的食物含胆固醇高的食物 5. 脂类的消化吸收与代谢脂类的消化吸收与代谢 6. 常用食用油脂肪酸的组成特点常用食用油脂肪酸的组成特点，膳食脂肪，膳食脂肪参考摄入量、参考摄入量、膳食脂肪的主要食物来源膳食脂肪的主要食物来源 The major resources of the energy (55%) The major Resources of the energy (55%) CARBOHYDRATE(CHO) 碳水化物碳水化物 单糖单糖

49、 双糖双糖 多糖多糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖膳食纤维膳食纤维糖糖 原原淀淀 粉粉1、碳水化物的分类、碳水化物的分类（carbonhydrates）麦麦 芽芽 糖糖乳乳 糖糖蔗蔗 糖糖（一）单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，及其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（四）多糖多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成植物多糖淀粉 (starch )非淀粉多糖非淀粉多糖 动物多糖糖原 ( glycogen )（三）寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多