《食品化学》1-2 (2)

1、食品化学食品化学(Food Chemistry)Food Chemistry) 打开食品科学之门的钥匙打开食品科学之门的钥匙主讲主讲: :张炳文张炳文 教授教授第一章 绪 论v 食品化学概述食品化学概述v 学习学习食品化学食品化学的目的意义的目的意义v 食品化学食品化学的研究内容的研究内容 v 烹调加工过程中的食品成分变化烹调加工过程中的食品成分变化v 一、食品化学概述一、食品化学概述v（一）食品与化学食品：指各种供人食用和饮用的成品或原料。v v 食品应符合的食品应符合的基本要求基本要求v营养性营养性一定的一定的营养营养价值价值v感观性状感观性状一定的一定的色、香、味、形色、香、味、形v安全

2、性安全性对人体对人体无害无害v 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学。v v分析化学v有机化学v物理与胶体化学v分离化学v普通化学v生物化学( (二二) )食品的化学组成食品的化学组成 人体的物质组成人体的物质组成： 近2/3 2/3 水分水分 近1/3 1/3 有机成分有机成分：蛋白质等蛋白质等 5 5 无机盐无机盐v现代食品科学的四大支柱v食品化学v微生物学v生物学v工程学（三）食品化学（三）食品化学v 指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。v v 是以化学的理论和方法研究食品的组成及理化性质的一门科学；v 是以食物为研究对象的

3、一门应用化学，既是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。v 食品化学是综合性、应用性较强的专业基食品化学是综合性、应用性较强的专业基础学科。础学科。食品化学的主要学科分支食品化学的主要学科分支v按照研究范围按照研究范围v食品营养成分化学v食品色香味化学v食品工艺化学v食品物理化学v食品有害成分化学v按照食品成分分类v食品碳水化合物化学v食品油脂化学v食品蛋白质化学v食品酶学v食品添加剂化学v维生素化学v食品矿物质化学v调味品化学v食品风味化学v食品色素化学v食品毒物化学v食品保健成分化学食品化学食品加工食品贮藏食品营养食品安全与卫生食品检测食品添加剂功能及绿色食品开发通过研究食品有效成分在各

4、种加工条件下的变化，说明加工工艺的合理性，不断开发新的食品加工手段和技术通过研究不同贮藏条件下对食品成分、质构的影响，不断探索开发新的贮藏手段和技术通过研究食品成分的理化性质，结合生物化学研究，可为食品营养研究提供基本数据食品化学是各种检测手段的基础，各种检测手段又是考察食品安全的前提条件食品化学与食品质量检测和食品标准制定有更加直接的关系化学合成和提取分离手段是食品添加剂研究最直接的动力食品功能因子的表征、开发、先进检测手段是新型食品开发的坚实基础食品化学对食品科学研究及发展的意义 1、可以促使食品科学工作从分子水平去认识食品原料、食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项研究更加深

5、入。 2、可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品。v v 3、可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准。v4、可以促使食品加工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，促进食品行业更新换代。v5、可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更高、功能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。二、学习食品化学的目的意义 v v 1. 1.利用食品化学知识利用食品化学知识解释解释烹饪过程中烹饪过程中的各种的各种现象现象例例1: 1:食品在加工、储存中的食品在加工、储存中的颜色变化颜色变化v(1)切开的马

6、铃薯发生的酶促褐变v(2)面包、炸鸡制作中发生的非酶褐变v （美拉德反应) v例2 ：加大肉类的吃水量需加入适量的盐v例3：焙烤食品的香气v例4：泡沫体系v v2.2.利用食品化学知识利用食品化学知识控制控制菜品的菜品的质量与卫生质量与卫生v例1：动物屠宰后肌肉的生理变化v例2：脂肪酸的氧化酸败v v3.3.利用食品化学知识利用食品化学知识指导指导烹饪烹饪技术技术与与新产品的新产品的开发、创新开发、创新v例：保脆剂在凉菜上的应用v 三、三、食品化学食品化学的研究内容的研究内容 1 1、水分和无机盐、水分和无机盐v2 2、蛋白质与酶、蛋白质与酶v3 3、碳水化合物、碳水化合物 营养需要营养需要v

7、4 4、脂类、脂类v5 5、维生素、维生素v6 6、食品的色、香、味、食品的色、香、味 感官需要v7 7、食品添加剂食品添加剂 加工需要v 1、食物中水分和无机盐的存在形式以及水分与食物储存的关系。v 2、蛋白质、脂类、碳水化合物等的基本结构、理化性质；在加工过程中的反应变化以及在加工中的功能特性。v 3、酶的结构、作用机制以及影响酶促反应的因素。v 4、食品色香味的形成与保持的原理。v 5、食品添加剂的种类与使用。v四、烹调加工过程中的食品成分变化四、烹调加工过程中的食品成分变化v（一）食品和菜肴的化学组成v1元素组成v 食物与生物组织中的C、H、O、N四种元素几乎占总质量的85以上。v2化

8、学成分vA.无机成分无机成分v水v无机盐v无机气体(如空气中的O2、CO2、CO、N2及其它成分分解产生的NH3、H2S、NO、NO2、SO2等)。v B.有机成分（食品的主要成分）v 低分子有机物：食品中的低分子有机物种类繁多，主要有构成生物高分子的基本单体成分，如单糖、氨基酸、核苷酸、脂肪酸等，以及由生物组织代谢或加工中的化学变化衍生出的某些低分子有机成分，如加热肉时产生的吡嗪类风味成分。v 高分子有机物：高分子有机物来源于各种生物高分子，例如多糖、脂类、蛋白质和核酸。水分变化几种形式：v 吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨发。v 保水：有些过程则需要保护原料水分。如肉食品原料的挂糊上浆，

9、目的是保护原料中的水分不丢失。v 脱水：有的过程又要脱去不必要的水。如盐渍和焯水等方法，目的是为了除去肉类原料的腥膻之味和某些蔬菜的涩苦之味。无机盐变化几种形式：v 流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，若全叶煮沸可达：Ca l6，P 46；若切断煮沸：Ca 25，P 53。v 增加：有时成品中也有无机盐增加的情况，如用硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增加。v 污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染都会使烹饪原料及成品中的有毒元素增加，造成污染。蛋白质变

10、化几种形式：v变性作用：v适度变性改善口感，易于消化；v过度变性口感不佳，营养损失。v胶凝作用：v形成半固态物质豆腐、蛋羹v羰氨反应：v赋予食品风味和色泽糖类变化的几种形式：v焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时，在没有氨基化合物存在下，会变为深色物质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加速这种变化。v羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下，加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐色物质，故称羰氨反应。v 它们都可给食品带来美好的色泽和风味，但亦可给食品带来不良影响。v淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放时会出现老化现象，水分减少，硬度变大，不易消化。v纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的

11、半纤维素、果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于消化。v多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条件下可以形成凝胶。脂肪变化的几种形式：v溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在加热时，一部分脂肪游离出来，如果丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。v热氧化：一般加工时脂肪不发生质的变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等，对消化器官是有害的。v热聚合：植物油中不饱和脂肪酸甚多，在强热下，当温度高于300时，会发生聚合作用，而使其粘度增加，而且增稠速度很快。游离脂肪酸在加热到高于300时也发生热聚合作用。v热分解：温度超过350360后可分解为酮类和醛类。v 热变性（氧化、分解、聚合）的脂肪不仅味

12、感热变性（氧化、分解、聚合）的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，烹变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，烹调工艺中要注意控制油温是必要的。调工艺中要注意控制油温是必要的。v大学生观察发展的特点大学生观察发展的特点v知觉能力达到成熟水平。v观察具有明确的目的性。v观察具有敏感性与系统性。v观察具有相对的深刻性与稳定性。v大学生学习方法上的特点v自学自学方式日益占重要地位。v学习的独立性、批判性与自觉性不断增强。v课堂学习与课外、校外学习相结合。v学习学习食品化学食品化学课程的方法课程的方法v1、化学基础知识要牢固。v2、理论联系实际。参考书v 1. 汪东风.食品化学.化学工业

13、出版社,2009年。v 2. 黄刚平.烹饪基础化学.旅游教育出版社,2005年。v 3. 季鸿昆.烹饪化学（高职高专）.中国轻工业出版社,2010年。v 4. 刘用成.食品化学.中国轻工业出版社,2002年。v 5. 王璋等.食品化学.中国轻工业出版社,2004年。v 6. 阚建全.食品化学.中国农业大学出版社, 2009年。v本课程成绩组成v 本课程考试成绩由平时成绩+期末考试成绩组成。期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。平时成绩由出勤、提问、平时作业、小论文组成；期末考试以闭卷形式进行，试题主要由填空题、选择题、判断题、简答题、论述题等部分组成，实行百分制。v 注：学生按要求完成平时作

14、业，缺、旷课节数未达到“学生手册”规定的，允许参加期末考核。 试题类型v 一、填空题v 1、乳糖是由 和半乳糖以1,4糖苷键结合成的双糖。v 2、v 二、选择题v 1、下列属于水溶性维生素的是（ ）。v A VE B VD C VK D VCv 三、判断题v 1、脂溶性维生素能在体内积聚，长期超量服用，易引起中毒。v 2、v 四、简述题v 1、简述食品中水分的组成形式。v 2、v 五、论述题v 1、结合专业发展，论述学习食品化学的目的意义。v 2、v小论文（大作业）v结合专业，举例说明食品化学对烹饪科学化发展的重要性v要求：v （1）学习过程中，注意体会、理解。v （2）作为学年论文，题目自己

15、拟定。v （3）文稿打印不小于1000字，课程结束之前交。v （4）计入期末总成绩。第二章第二章 水分和无机盐水分和无机盐v一、 水分v 二、无机盐v第一节第一节 水分水分v一、水的作用v二、水的结构v三、与食品有关的重要性质v四、食品中的水分存在状态v五、水分活度Aw一、水在生物体内的作用 体内化学作用的介质 ；v 体内物质运输的载体；v 维持体温的载温体 ；v 体内摩擦的滑润剂 。微波加热微波加热蒸汽蒸汽 （恒温、保型、（恒温、保型、 低温干燥）低温干燥）冰和冷水冰和冷水 （降温、冷冻）（降温、冷冻）液态水液态水 (传热、保温传热、保温)热媒介功能热媒介功能v二、水的结构和缔合二、水的结构

16、和缔合v 1. 1.结构结构v（1 1）强极性分子）强极性分子v Hv O 角形强极性分子v H Hv（2 2）形成氢键）形成氢键v 许多水分子缔合成网状结构。v 2. 2.缔合：缔合：由简单分子简单分子借氢键结合结合成为为复杂分子复杂分子集团而不引起不引起化学性质改变性质改变的过程。v 缔合v n（H2O） （H2O）n 热量v 离解v 因此使得水具有高热容特点。v 三、与食品有关的重要性质三、与食品有关的重要性质v1. 1.密度密度v 水在4时的密度最大，为1，v 所以水冻结成冰时体积膨胀。v 故速冻（冰晶小）比缓冻食品解冻后品质好。v2.2.沸点沸点v 水的沸点高高，常压下为100，v

17、腐败菌、致病菌大部分被杀死；v 淀粉糊化、蛋白质适度变性等。v v减压-沸点降低，常用于低温浓缩；v加压-沸点升高，常用于高压焖煮。v(增加一个大气压，沸点达到121123 )v v3.3.水的热学性质水的热学性质v 比热（潜热）大，v 高的熔化热冷藏、冰镇食品；v 高的汽化热加热、杀菌、蒸制。v4.4.水的介电常数高水的介电常数高v 20时，为80.36很高v（大多数干物质微2.24.0），v 能促进电解质的电离。v理论上，物质含水量增加1，介电常数增加0.8。v5.5.溶解能力强溶解能力强v 无机物、小分子有机物、大分子有机物、甚至油脂都能溶解。v v离子型化合物盐、味精等；v 非离子极性

18、化合物糖、醇、醛等；v 高分子化合物蛋白质、多糖等；v 油脂乳化后也能溶解。v四、食品中的水分四、食品中的水分存在状态存在状态v 根据根据维系水的作用力不同分：v 氢键结合力结合水 v 毛细管力自由水 游离水v 截留水100克鲜瘦肉75克水25克其它成分10克结合水65克自由水15克可流动50克不可流动v1 1、结合水（束缚水）、结合水（束缚水）（ bound water bound water ）v 是与食品中的蛋白质、淀粉、果胶、纤维素等成分中的活性基团以氢键氢键结合结合而不能自由运动的水。v 处于束缚状态或结合状态，也称束缚水。v注：比氢键更强的吸引力维系着的水也是结合水，如固体结晶水、

19、强离子作用吸附水。v v 结合水以严格的比例与这些物质的分子相吸引，只有在高温（大于105）或化学试剂（强脱水剂）作用于原料时，才有可能逸出，一般干燥不能脱去。v活性基团活性基团：v 一OH，一NH2，一C00H，CONH2等v v 结合水的量与原料中的有机大分子的极性基团的数量有固定的关系。v 食品中不同成分结合水的能力不同，大部分的结合水是和蛋白质、多糖等相结合。v 据测定，每每100g100g蛋白质的持水力为蛋白质的持水力为50g50g左右，左右，每每100g100g淀粉的持水力在淀粉的持水力在303040g40g之间。之间。 v 极性基团不同，形成氢键的牢固程度也不同v结合水v半结合水

20、 性质性质： （1 1）不易结冰和沸腾）不易结冰和沸腾 冰点在零度以下；沸点高于100C。v（2 2）不能作为溶剂）不能作为溶剂v（3 3）不能被微生物利用）不能被微生物利用v（4 4）结合水对食品风味起重要作用）结合水对食品风味起重要作用v v2 2、自由水（、自由水（free waterfree water）v 以毛细管凝集状态（物理吸附）存在于细胞内或细胞间的水分 。v v 可用简单加热的方法把它从食品中分离出来。存在：存在： 存在于食品微细结构中，如微毛细管、大毛细管、细胞、组织囊腔内等，是食品和生物组织、细胞中容易结冰也能溶解溶质的水，它们几乎具有水的全部性质，是食品中容易变化的部分

21、。 在食品中既可以以液体形式移动并结冰，也可以以蒸汽形式移动。 烹饪加工中，如干制、涨发食品时，主要就是自由水在变化。v性质性质（与结合水对比，具纯水物理特性 ）：v （1） 0C结冰和100 C 沸腾。v （2）具有良好的化学与生物活性。v （3）可被微生物利用。v （4）干燥时容易去除。v v以游离水与截留水的形式存在：v（1）截留水：被物理作用截留在细胞、大分子凝胶骨架中的水。v 烹饪原料中大部分水属于此类，它反映烹饪原料的持水能力。v（2）游离水：是食品中可以自由流动的水。 v 如汁液、血液等。v v说明说明：两者的界限很难分；v 食品中含水量为两者之和。3 3、结合水与自由水的区别：

22、、结合水与自由水的区别：v （1）结合水的量与原料中的有机大分子的极性基团的数量有固定的关系。v （2）结合水的蒸汽压比自由水低得多，所以在100，结合水不会从食品中分离出，也不易结冰。v（3）结合水对食品的可溶成分不起溶剂作用。v（4）结合水不能被微生物利用。v（5）结合水对食品风味起重要作用。v五、水分活度五、水分活度（Water activity-AWater activity-Aw w）v（一）概念一）概念v 表示食品中的水分可被利用的程度。v v 可近似地表示为在一密闭的容器中食品的饱和水蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸汽压（p0）的比值。vAw=p/p0=n1/n1+n2v n

23、1 ：溶剂的量v n2 ：溶质的量v说明说明v(1)(1)对于纯水而言，对于纯水而言， p=pp=p0 0，所以，所以A Aww=1=1。v 食品中由于溶有小分子盐类与有机物，v 饱和蒸汽压下降，所以Aw永远小于1。(2)同一水分含量，对不同物质来说，对不同物质来说，A Aww大小不一大小不一样。样。v(3) 可被利用的程度的含义。v（二）水分活度与食品含水量的二）水分活度与食品含水量的关系关系v1.基本关系 一般食品的水分活度随其含水量的增高而增大，但二者不存在正比关系。食品中水分活度与食品水分含量是两个不同的概念。下表数据可理解这两种概念。食品含水量食品含水量食品含水量凤梨0.28干淀粉0

24、.13鱼肉0.21苹果0.34干马铃薯0.15鸡肉0.18香蕉0.25大豆0.10 aw=0.7时若干食品中的含水量（g水/g干物质）v2. 2. 等温吸湿曲线（了解）等温吸湿曲线（了解）v低含水量区域，水分含量很小的变化会引起A Aww极大的变动，此段曲线放大后称为等温吸湿曲线等温吸湿曲线（反S形）。A区段：结合水 氨基、羧基与水牢固结合B区段：半结合水羟基、酰氨基与水结合C区段：自由水六、水分活度与食品的稳定性六、水分活度与食品的稳定性Aw范围在此范围内的最低aw值一般能抑制的微生物食品1.000.95假单胞菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属、志贺氏杆菌属、芽孢杆菌属、克雷伯氏菌属、梭菌属、产

25、生荚膜杆菌、几种酵母菌极易腐败的新鲜食品、水果、蔬菜 、肉、鱼和乳制品罐头、熟香肠和面包。含约40%(W/W)的蔗糖或7%NaCl的食品0.950.91沙门氏菌属、副溶血弧菌、肉毒杆菌、沙雷氏菌属、乳杆菌属、足球菌属、几种霉菌、酵母(红酵母属、毕赤酵母属)奶酪、咸肉和火腿、某些浓 缩 果 汁 、 蔗 糖 含 量 为55%(W/W)或含12%NaCl的食品1、食品中水分活度与微生物生长的关系食品中水分活度与微生物生长的关系食品中水分活度与微生物生长的关系v2 2、A Aww与酶促反应与酶促反应v 当Aw小于0.3时，导致食品败坏的多数酶失活。v 如酚氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶、VC氧化酶等；v

26、但脂肪氧化酶例外，在0.10.3这样低的Aw下，仍能保持较强活力。v3 3、A Aww与化学与化学反应v 食品中水分有多种途径参与反应：其一是水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；其二是通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；其三是通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；高含量的水，由于稀释作用可减慢反应。v 油脂的自动氧化v 色素的稳定性v 维生素的分解v 在Aw0.70.9范围内，一些重要化学反应速率最大，食品变质受化学变化的影响增大；v 若过分干燥，引起氧化反应和成分间的反应；v 当Aw大于0.9时，各种反应速度呈下降趋势。水分活度与

27、脂类氧化的关系v 当食品中水分aw=0.35左右时，可抑制氧化作用的可能原因主要有以下方面：v其一是覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；v其二是与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；v其三是与氢过氧化物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；v其四是促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。v 当食品中aw大于0.35后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因主要有以下方面：v其一是水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；v其二是水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。v v 当食品中aw小于0.35后，水分对脂质

28、氧化促进作用的可能原因主要是氧化部位易与氧结合，有利于氧化的进行。4、aw与美拉德褐变的关系与美拉德褐变的关系食品中aw与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状。 v水分活度水分活度A Aw w与食品的质构与食品的质构v v保持干燥食品的理想质构： Aw 不能超过0.3-0.5。v含水量高的食品，提高或保持高Aw是维持其理想质构的条件，如0.99。v七、水分活度的控制与应用七、水分活度的控制与应用v1 1、降低食品的水分活度、降低食品的水分活度v 干燥、糖渍、盐渍脱水v2 2、保持食品的水分活度不变、保持食品的水分活度不变v 密封包装防水作业v一、食品中水分的存在形式有哪两种？加以比较。v二、

29、水分活度的概念及其与食品稳定性的关系。v第二节第二节 无机盐（矿物质）无机盐（矿物质）v一、概述一、概述 1 1、概念：、概念： 指除C、H、O、N之外的所有 元素元素。 2 2、含量：、含量：食品中小于食品中小于5 5。v3 3、分类、分类 必需元素 非必需元素 有毒元素 常量元素：0.01 微量元素：0.01 14种必需元素 超微量元素：微克级/100g食品按含量按营养二、影响食品中矿物质含量的因素1、影响、影响植物源植物源食品中食品中矿质元矿质元素含量素含量品种土壤类型水肥管理空气状态绿色食品生产2、影响、影响动物源动物源食品中食品中矿质元矿质元素含量素含量品种饲料动物健康状况环境环境绿

30、色食品生产绿色食品生产3、加工与贮藏方式对食品中矿物质含量的影响、加工与贮藏方式对食品中矿物质含量的影响A、矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工也会使其含量有变化。但加工也会使其含量有变化。热烫对菠菜中矿物质损失的影响热烫对菠菜中矿物质损失的影响g/100g损失（损失（%）未热烫未热烫热烫热烫钾钾6.93.056钠钠0.50.343钙钙2.22.30镁镁0.30.236磷磷0.60.436B B、加工的土豆中铜的含量加工的土豆中铜的含量（mg/100g新鲜重量），新鲜重量），有增加有减少，如下表有增加有减少，如下表类型类型铜铜类型类

31、型铜铜原料原料0.21土豆泥土豆泥0.10水煮水煮0.10法式炸土豆片法式炸土豆片0.27焙烤焙烤0.18快餐土豆快餐土豆0.17油炸土豆片油炸土豆片0.29去皮土豆去皮土豆0.34C C、贮藏中蔬菜罐头中微量金属元素的含量（贮藏中蔬菜罐头中微量金属元素的含量（g/Kgg/Kg）蔬菜罐组分铝锡铁绿豆LaL0.1052.8S0.7104.8菜豆LaL0.0759.8S0.151026小粒青豌豆LaL0.041010S0.552012旱芹菜心LaL0.13104.0S1.50203.4甜玉米LaL0.04101.0S0.30206.4蘑菇PL0.01155.1S0.045516 La=涂漆罐头，P

32、=素铁罐头；L=液体，S=固体1、矿质元素在动、植物源食品中赋存状态 B、与蛋白质结合。如，铁硫蛋白、铜蓝蛋白等与蛋白质结合。如，铁硫蛋白、铜蓝蛋白等三、三、 食品中矿质元素的存在形态、营养性及功能性食品中矿质元素的存在形态、营养性及功能性A A、与氨基酸、糖类等结合。如葡萄糖酸锌、磷酸铁、酒与氨基酸、糖类等结合。如葡萄糖酸锌、磷酸铁、酒石酸铁等石酸铁等C C、其它配合物。如，血红素、叶绿素、其它配合物。如，血红素、叶绿素、V VB12B12 植物细胞在亚水平镉中毒情况下，细胞抽提液中没有游离植物细胞在亚水平镉中毒情况下，细胞抽提液中没有游离镉存在。如图所示，镉存在。如图所示，97%的放射性镉

33、都是与的放射性镉都是与PC结合状，结合状，3%的的放射性镉是与大分子蛋白质结合。放射性镉是与大分子蛋白质结合。D D、与植物螯合肽结合与植物螯合肽结合PC结构示意图 镉与PC结合情况 F、金属硫蛋白金属硫蛋白Metallothionein(MT)与植物体的重金属存在状态相似，动物体内重金属与植物体的重金属存在状态相似，动物体内重金属元素则以硫蛋白为配体，形成金属硫蛋白结合态。元素则以硫蛋白为配体，形成金属硫蛋白结合态。nMT是一种低分子量、高巯基含量，能大量结合重金属，性是一种低分子量、高巯基含量，能大量结合重金属，性能独特蛋白质，含有能独特蛋白质，含有61个氨基酸，分子量个氨基酸，分子量60

34、007000道道尔顿，其中尔顿，其中21个氨基酸为半胱氨酸，这样每一个个氨基酸为半胱氨酸，这样每一个MT分子就分子就可以最多结合七个金属原子。可以最多结合七个金属原子。 v MT MT化学性质稳定，可在8080水中存活3030分钟，100100水中存活3 3分钟而不失活；同时抗酶解，而且这类蛋白氨基酸排列有重复性，在氨基酸链断掉一部分后仍会有活性，这一点是一般产品所不具备的优点，并决定了其在应用方面有着广阔前景。如，MT的作用 有效地清除人体自由基, ,解除重金属毒素, ,参与微量元素储存、运输和代谢, ,增强机体对各种不良状态适应能力, ,锌等金属元素贮存库，防止细胞癌变、防癌抗肿瘤，抗辐射

35、剂 X-X-射线、紫外线及各种电离辐射，护肤美容等。2、 食品中矿质元素的存在形态与功能性食品中矿质元素的存在形态与功能性v四、酸性食品、碱性食品四、酸性食品、碱性食品v v食品的酸碱性食品的酸碱性是通过测定食品中的灰分的酸碱度来确定。v（不是从味觉味觉上来衡量）v碱性元素碱性元素：金属元素K、Na、Ca、Mg等在体内可被被氧化成碱性氧化物氧化成碱性氧化物的元素。v碱性食品碱性食品：含有金属元素较多多的食品。v蔬菜、水果、豆类、乳类。v酸性元素：酸性元素：非金属元素S、P、Cl等在体内可被氧被氧化生成带有阴离子的酸根化生成带有阴离子的酸根，如SO42-等。v酸性食品：酸性食品：含有非金属元素较

36、多多的食品。v肉、鱼、禽、蛋等由于含有丰富的含硫蛋白质，谷物含磷较多。v五、各类烹饪原料中的矿物质五、各类烹饪原料中的矿物质v1 1、乳、乳v 0.7%，均衡的矿物质平衡体系。v 乳中大部分Ca、Mg与酪蛋白、磷酸、柠檬酸结合成酪蛋白胶体体系； 小部分形成可溶性盐。v2 2、肉、肉v 0.8-1.2%。v 一部分以磷酸盐、碳酸盐等可溶性盐的形式存在；v 一部分和蛋白质结合成非溶性复合物的形式存在。v3 3、植物性原料、植物性原料v（1 1）谷物中的无机盐）谷物中的无机盐分布不均分布不均v 主要存在于谷壳、谷糠、糊粉层中，v 加工精度越高，无机盐含量越低。 v（2 2）谷物中的植酸影响矿物质的吸

37、收）谷物中的植酸影响矿物质的吸收v 植酸是肌醇的六磷酸酯。v 植酸可以和金属离子形成盐，如不溶性的植酸钙镁复盐，阻碍人体对钙、镁、磷的吸收。v六、无机盐对食品质量的影响六、无机盐对食品质量的影响v1. 1.三聚磷酸盐可增加肉的保水性。三聚磷酸盐可增加肉的保水性。v2.2.某些金属离子促进化学反应。某些金属离子促进化学反应。v 如Cu2、Fe2等促进油脂的自动氧化。v3.3.某些离子影响食物的色。某些离子影响食物的色。v Fe3等使浅色食物着色，v Fe2 、Sn2与花青素作用使蔬菜变色。v4.4.蔬菜蔬菜“恶味恶味”，因无机离子存在。，因无机离子存在。v 焯水可除去。v5 5、果蔬的质量、贮藏

38、、加工与矿物质的关系。、果蔬的质量、贮藏、加工与矿物质的关系。v 如钙、镁、磷等影响苹果质量及贮存时间。v 为了保持形状，果蔬烹调加工时，可用钙盐溶液浸泡。v七、烹调与无机盐七、烹调与无机盐v1.1.原料初加工的影响原料初加工的影响v 谷米碾磨，精度提高，无机盐含量下降。v因在谷物等原料中，无机盐分布是不均匀的，壳、皮、糊粉层、胚部含量较多（麸皮部分），而胚乳中较少。 v2.2.发酵可提高多种无机盐的利用率发酵可提高多种无机盐的利用率v 肌醇6磷酸 6磷酸酯无机盐 植酸盐v （植酸）v 活性植酸酶 水解植酸盐 磷酸肌醇金属离子 微生物（酵母） （游离，可利用）v v3.3.酸性介质可提高多种无机盐的利用率酸性介质可提高多种无机盐的利用率v