第一章营养学基础

1、第一章 营养学基础蛋白质 （protein）蛋白质是生命的基础物质，没有蛋白质就没有生命，蛋白质在人体内占总体重的1618。每天人体约有3%的蛋白质进行更新。一、氨基酸（amino acid，AA）非必需氨基酸non-essential amino acid可以在体内自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来。 必需氨基酸essential amino acid，EAA)人体不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、（组氨酸婴儿）条件必须氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）氨基酸模式是指某种蛋

2、白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。优质蛋白质（High Quality Protein)：当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质。氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。限制氨基酸（limiting amino acid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分

3、利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸，其中含量最低的为第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。蛋白质互补作用 (complementary action)为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用。如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）、粮肉互补。可明显提高米面蛋白质的营养价值二、蛋白质的功能1、是人体组织的构成成分：人体蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体

4、的任何组织和器官。人体每天约3%的蛋白质被更新。2、构成体内各种重要生理活性物质：如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。3、供给能量：1克食物蛋白质在体内产生16.7kJ (4kcal) 的能量。三、蛋白质的消化、吸收和代谢1、消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。2、 蛋白质的代谢l AA少数用于合成体内含氮化合物l 30%用于合成肌肉蛋白l 50%用于体液、器官蛋白质合成l 20%用于合成白蛋白、血红蛋白等l 未利用AA代谢为尿素、氨、尿酸

5、和肌酐必要氮损失(obligatory nitrogen losses)机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。氮平衡 (nitrogen balance)是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：I=U+F+S（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）l 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）l 健康的成年人应维持零平衡并富裕5%l 正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）l 负氮平衡：摄入氮排出

6、氮（饥饿，疾病，老年）四、食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：1、蛋白质含量：用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。豆类、肉类含蛋白质较多；而蔬菜水果含量较少。2. 蛋白质消化率 (digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：蛋白质消化率(%)=食物氮(粪氮粪代谢氮)/食物氮*100该计算结果也称真消化率 (true digestibility)实际工作中往往不考虑粪代谢氮（肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮），计算得出的结果称表观消化率

7、(apparent digestibility)。表观消化率(%) =（食物氮粪氮）/食物氮*100表观消化率的结果比真消化率低。一般动物性食物的蛋白质消化率比植物性食物蛋白质高3. 蛋白质利用率：反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物学价值 (biological value，BV)生物价 =储留氮/吸收氮*100储留氮= 吸收氮 -（尿氮-尿内源性氮）吸收氮= 食物氮 -（粪氮-粪代谢氮）意义 反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度，指导肾病患者饮食蛋白质净利用率 (net protein utilization, NPU)蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价=储留氮/吸收氮*

8、100%意义 反映食物中蛋白质被利用的程度蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio, PER)蛋白质功效比值 = 动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值 = 实验组功效比值/对照组功效比值*2.5氨基酸评分 (amino acid score, AAS)氨基酸评分 =被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS)

9、PDCAAS=AAS×真消化率五、蛋白质营养不良与过剩1、营养不良表现：Kwashiorkor 水肿型Marasmus 消瘦型2、过多：引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松同型半胱氨酸多者，易患AS（B族维生素及叶酸）肿瘤-结肠、乳腺、肾、胰、前列腺蛋白质营养不良分型¡ 水肿型（kwashiorkor）：蛋白质严重缺乏而能量能满足需要时出现的疾病。体重在标准体重的6080之间；凹陷性水肿（腹部、腿部、面部）；腹泻；贫血；突发感染；皮肤、头发改变；生长滞缓等。¡ 干瘦型（marasmus）：能量和蛋白质均长期严重缺乏时出现的疾

10、病。体重低于标准体重的60；生长发育迟缓消瘦无力；贫血；抵抗力下降肌肉萎缩无力，皮下脂肪减少或无（皮包骨、蛙状腹）；神情冷漠或烦躁易怒；腹泻¡ 混合型：界于前两型之间治疗：1、 补充蛋白质和能量2、 补充量和原则（高于正常人）：逐步增加、同时补充、尽量保证母乳喂养3、 合适的补充途径：口服、管饲、静脉营养4、 补充维生素、矿物质5、 及时增加活动量六、人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：1、 生化指标血清白蛋白：正常值3550g/L。血清运铁蛋白：2.24.0g/L。血清甲状腺素结合前蛋白：280350mg/L。视黄醇结合蛋白：2676mg/L。血清氨基酸尿

11、素/肌酐比值尿中羟脯氨酸排出量尿中3-甲基组氨酸排出量2、氮平衡测定 ： 蛋白质缺乏时为负氮平衡3、 人体测量体重身高皮褶厚度上臂围BMI =体重/身高的平方（理想的体重指数是22 ）脂类 Lipids甘油三酯、磷脂、固醇类 （后两者为类脂）一、甘油三酯及其功能（一）甘油三酯Triglycerides：脂肪含量：约占正常人体重的10%-20%，占脂类的95%分布：存在于脂肪组织，被称为贮存脂肪 分布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器的周围特点：在体内含量不稳定，受营养状况和机体活动的影响而增减，为“可变脂”和“动脂”（二）体内(1)贮存和提供能量 1克=39.7KJ（9千卡）¨脂肪细胞可不

12、断地储存脂肪¨机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖节食危害(2)维持体温(3)保护脏器(4)内分泌作用瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素 (5)有效利用碳水化合物、节约蛋白质(6)机体重要组成成分：细胞膜（三）食物增加饱腹感：肠抑胃素改善食品风味与感观提供必需脂肪酸和脂溶性维生素二、脂肪酸的分类及其功能（一）脂肪酸(fatty acids，FA)分类 长链 14-24C 中链8-12C 短链 6C食物中以18为主 饱和(saturated FA)、单不饱和(mon

13、o-unsaturated FA)、多不饱和(poly-unsaturated FA) 常温下固体脂 液体油（二）必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸1.必需脂肪酸 Essential Fatty Acids（EFA） 概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给 种类：亚油酸（N6）-亚麻酸（N3）功能：组成磷脂 ； 前列腺素前体； 胆固醇代谢 ；参与合成类二十烷酸 缺乏：生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、肾、神经、视觉损害过多：体内过氧化二十二碳六烯酸(DHA)：维持视紫红质正常功能所必需，增强视力DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效

14、，对心脑血管病有良好的防治效果DHA亦可提高儿童的学习机能，增强记忆 花生四烯酸(AA)是合成前列腺素的主要成分。前列腺素D，是花生四烯酸在脑中的主要代谢产物，它在脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能DHA和AA是大脑中最丰富的两种长链多不饱和脂肪酸，从出生前至出生后两岁在婴儿前脑中持续增加早产儿应及时补充DHA和AA三、多不饱和脂肪酸 ¨亚油酸降血脂¨形成类二十烷酸：20:3，n-6、20:4，n-6和20:5，n-3 脂肪酸经环氧化酶和脂氧合酶的酶代谢作用可生成一系列的类二十烷酸。这些类二十烷酸为很多生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。&

15、#168;缺点：易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤；n-3 多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用四、单不饱和脂肪酸 ¨地中海地区居民以橄榄油为主要食用油脂，所含单不饱和脂肪酸主要为油酸(C18:1)，茶油和橄榄油油酸含量达80以上，棕榈油中含量也较高，约40¨降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与多不饱和脂肪酸相近，但大量摄人亚油酸在降低LDLC的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低，而大量摄人油酸则无此种情况¨不具有促进机体脂质过氧化、促进化学致癌、抑制机体的免疫功能等五、食物中的脂

16、肪酸 ¨一般动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多（椰子油例外）¨动物性脂肪一般约含4060的饱和脂肪酸，3050的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物性脂肪约含1020的饱和脂肪酸和8090的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有少数含单不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸(C18:1 )含量达7983，红花油含亚油酸(C18:2 )75，葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达50以上。但一般食用油中亚麻酸(C18:3 )的含量很少（核桃、松子、板栗）¨n-3 系多不饱和脂肪酸由寒冷地区的水生植物合成，如鲱鱼油和鲑鱼油富

17、含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。体内合成较慢，食物补充最有效（二）磷脂(phospholipid)脑、神经、肝脏分类：磷酸甘油酯：磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)、肌醇磷脂神经鞘脂功能： 提供热能物质运输（双重极性）构成细胞膜 乳化剂（促进脂肪转运、代谢）防治胆固醇沉积缺乏： 细胞膜结构受损、皮疹 ； 脂肪肝、动脉粥样硬化食物：鸡蛋、肝脏、大豆、花生三）固醇类(sterols)1、功能（胆固醇，cholesterol) 参加构成细胞膜 重要活性物质的合成原料-胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素2、过多：高脂血症3、食物：脑、肝、肾、蛋类植物中不含胆固

18、醇，统称为植物固醇 ; 植物油、种籽及坚果-谷固醇、豆固醇、菜固醇 : 比胆固醇多了一个侧链（甲、乙基）人体吸收只有3 ; 抑制胆固醇吸收四、脂类的消化、吸收、转运五、膳食脂肪的营养学评价1.消化率：不饱和、短链、植物油易消化2.必需脂肪酸含量：植物>动物 椰子油除外3.脂肪酸比例4.脂溶性维生素：A、D、E5.特殊脂肪酸：DHA、EPA第六节 膳食参考摄入量及食物来源一、膳食参考摄入量 中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI) (脂肪能量占总能量的百分比，) 年龄（岁）脂肪 SFA MUFA PUFA n-6：n-3 胆固醇（mg） 成人 2030 <10 10 10 46：1 <

19、;300 注：SFA饱和脂肪酸，MUFA单饱和脂肪酸，PUFA多饱和脂肪酸第四节 碳水化合物 carbohydrate一、分类及来源1、单糖 monosaccharide 葡萄糖 一般不以单体形式存在，还原糖 果糖 水果、蜂蜜，可转变为糖原、乳酸、脂肪 半乳糖 乳糖的重要成分，母乳中多 其他 核糖、木糖、木糖醇、肌醇2、双糖 disaccharide 蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗、甜菜、蜂蜜 麦芽糖： 葡萄糖+葡萄糖 麦芽乳糖： 葡萄糖+半乳糖 奶海藻糖： 葡萄糖+葡萄糖 蘑菇3、寡糖 oligosaccharide 3-10个单糖 （棉子糖水苏糖来自豆类）棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖 水苏糖

20、 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖 低聚果糖：洋葱、芦笋异麦芽低聚糖：酒、酱油4、多糖 polysaccharide 糖原 肝、肌肉 为运动供能 淀粉 可吸收：根茎类 直链（老化）：糖淀粉，易溶，19-35%支链（糊化）：胶淀粉，难溶，65-81%抗性淀粉：可发酵产生丁酸、二氧化碳纤维（fiber) 不溶性:纤维素、半纤维素、木质素 可溶性:果胶（柑橘、苹果）、树胶和粘胶 二、功能（一）体内1、储存和提供热能：糖原2、机体组成成分：糖蛋白、核糖核酸3、节约蛋白质：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖4、抗生酮作用：脂肪彻底氧化需葡萄糖协同（二）食物中1、主要的产热营

21、养素：1克=16.7KJ（4千卡）2、改变食物的色香味型：粉条、果冻3、提供膳食纤维（1）增强胃肠道功能有利粪便排出 肌肉张力-促进肠道蠕动 吸水膨胀-增加体积（2）控制体重和减肥（3）降低血糖和胆固醇 减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少 吸附胆汁酸、脂肪吸收减少 发酵后产生短链脂肪酸，进入肝脏后减少胆固醇合成（4）预防结肠癌三、消化与吸收消化 口腔 唾液淀粉酶 肠 胰淀粉酶、乳糖酶 麦芽糖酶、蔗糖酶乳糖不耐症（lactose intolerance）乳糖酶水平降低（先天、加龄、药物）欧洲、北美或澳大利亚人乳糖酶缺乏发生率通常低于30%,亚洲和非洲人却高达75%一100%,中国汉族成人

22、乳糖酶缺乏的发生率为75%-95.7%血糖指数（glycemic index,GI）食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积/等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积应用: 指导合理膳食有效控制血糖：糖尿病、运动员 帮助控制体重、血脂等 改善胃肠功能：高-易吸收；低-益生菌四、供给量及来源 热比55-65%，膳食纤维30克，蔗糖<10%来源 : 碳水化合物 ( 粮谷类、根茎类、糖类) 膳食纤维 ( 水果、蔬菜)第五节 能量 Energy一、概述1、热能单位 (千卡，焦耳) 1千卡=4.18千焦耳 1千焦耳=0.239千卡2、生热系数 1克蛋白质 16.7KJ 4kcal1克脂肪 37.6KJ

23、9kcal1克碳水化合物 16.7KJ 4kcal1克酒精 29.3KJ 7kcal二、人体的消耗（一）基础代谢 60-70%1、概念 维持生命的最低能量消耗。安静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗。2、基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗静息代谢率：休息状态、禁食只要4小时。影响因素：与体表面积和瘦体重成正比 ； 生理、病理状况和激素水平随年龄降低；孕妇、乳母；男>女；甲状腺激素、去甲、肾上腺素 生活和作业环境：高温、寒冷、大量摄食（二）体力活动15-30%轻 中 重 肌肉发达者

24、 活动中消耗增多 体重重者 进行相同运动消耗增多 活动时间长、强度大 消耗增多轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等（三）食物热效应（食物特殊动力作用）Specific dynamic action ，SDA(thermal effect of food)1、概念 摄食引起额外消耗可能原因消化、吸收、转化 氨基酸-脂肪2、比例：脂肪4-5%碳水化合物5-6%蛋白质30-40% 混合膳食10%3、影响因素 进食多、快 ，SDA高（四）生长发育及影响能量消耗

25、的其他因素 处在生长发育过程中的儿童 怀孕的妇女，胎儿发育加上自身器官及生殖系统的进一步发育需要特殊的能量，尤其在后半期 情绪和精神状态：脑的重量只占体重的2，但脑组织的代谢水平是很高的。例如，精神紧张地工作，可使大脑的活动加剧，能量代谢约增加34四、能量摄入的调节1.神经、生理调节：摄食、饱食系统2.营养素及其代谢产物的调节：血糖3.中枢系统的肽类信号4.激素和神经递质信号5.蛋白因子6.其它：进食环境、食物特性、饮食习惯等五、供给量和来源（一）供给量（二）来源 各种食物热能密度高的食物 含脂肪高水分少的食物 ；奶油、硬果、肉热能密度相对较高的食物 豆、干果、粮食热能密度较低的食物 水果、蔬

26、菜 矿物质 Minerals一、概述1、分类： 常量元素 钙磷钾钠氯镁硫微量元素 铁钴锌钒钼硅氟 铜镍硒硼铬碘锰2、特点（1）体内分布不匀（2）不能体内合成（3）相互间有作用（4）生理剂量与中毒剂量范围较窄3、我国易缺乏元素：钙、铁、锌、碘、硒4、缺乏原因（1）地理因素（2）拮抗物质（3）加工（4）摄入不足（绝对量不足、挑食）（5）需要量增多钙 Calcium人体含量最多，1200克，相当于体重2%；混溶钙池1，骨骼99维持体内平衡：甲状旁腺素、降钙素等存在形式：蛋白结合钙46.0%；复合钙6.5%；离子化钙47.5% (活性形式）(一）生理功能1、构成骨骼和牙齿：99%钙在骨骼中（成骨细胞破

27、骨细胞）2、维持兴奋性（心肌、肌肉、离子通道、神经信号传递）3、促进酶的活性（腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶）4、其他：凝血、激素分泌、酸碱平衡（二）吸收与代谢：小肠上端 维生素D 促进钙结合蛋白合成； 激活钙的ATP酶调节钙的吸收一般吸收率为20-30%，特殊生理下可达40 婴儿 >50 ；儿童 40 ；成人 20 ；老人 15影响吸收的因素1、降低：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪酸（钙皂） 磷酸盐 药物（苏打、黄连素）2、增加：维生素D、 乳糖、氨基酸（可溶性钙盐）、 药物（青霉素、氯霉素）3、其他：身体状况、年龄、摄入量（三）缺乏与过多1、缺乏：佝偻病、骨质疏松、

28、骨软化、龋齿2、过多：增加肾结石的危险性 引起奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰） 干扰其他元素的吸收（四）营养学评价1.生化指标：总钙、离子钙、钙磷乘积、碱性磷酸酶等2.钙平衡测定3.骨质的测量：矿物质含量、密度（五）DRI及来源1、DRI 成人800mg2、来源 ：奶及奶制品、水产品、小虾皮、海带、豆制品、芝麻酱、绿色蔬菜磷Phosphorus人体中650克；主要在骨骼、牙齿中(一）生理功能组成骨骼、牙齿 2g钙:1g磷参与能量代谢：ATP生命物质-核酸、细胞膜组成细胞内第二信使酶的重要成分NAD、NADP调节细胞因子活性调节酸碱平衡（二）吸收与代谢 ：吸收率70，小肠吸收肾脏排出维生素D可

29、促进其吸收；钙磷比例；钙、镁、铁、铝及植酸可影响其吸收(三) DRI及主要来源1. DRI AI 700mg，UL 3500mg2. 来源：广泛，一般不缺乏，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类 钙磷比例宜为1-1.5 ：1 铁 iron铁是人体必需微量元素中含量最多的一种（3-5克）功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类 70%贮存铁：铁蛋白、含铁血黄素 30%铁在骨髓造血组织中幼红细胞 铁+卟啉正铁红素珠红蛋白血红蛋白(Hemoglobin)(一) 生理作用1.体内氧的运送和组织呼吸：血红蛋白；肌红蛋白；细胞色素 2.维持正常的造血功能：与卟啉结合3.参与许多重要功能 (1)

30、 催化-胡萝卜素转变为维生素A (2) 嘌呤与胶原的合成 (3) 免疫：淋巴细胞增殖、NK细胞的功能 (4) 脂类从血中转运 (5) 肝脏对药物解毒 (6) 抗氧化(二) 吸收与代谢1.铁在食品中存在类型 血红素铁 不受膳食中植酸、磷酸的影响 30% 非血红素铁 受膳食因素影响 3-5%2.非血红素铁 Fe3+ Fe2+ Fe2+ 食物 胃 肠粘膜3.影响铁吸收的因素(1) 抑制因素：植酸盐、草酸盐、多酚类物质、胃酸缺乏(2) 促进因素：维生素C、单糖、有机酸、动物肉类(3) 其他：体内需要量 吸收率体内贮存量 吸收率(三)铁缺乏与过量原因（5点）：1、需铁量增加而摄入不足：儿童少年生长需铁量

31、增加，不足会导致缺铁性贫血 2、慢性腹泻和肠道功能紊乱都会影响铁吸收 3、偏食、挑食者，喜欢烘烤类食物者，易患缺铁性贫血 4、反复多量失血会显著消耗体内铁贮存量 5、膳食中动物性蛋白质含量低，不利于铁吸收1.缺乏：(1) 导致缺铁性贫血(IDA)：小细胞低色素性贫血第一阶段（铁减少期）：储存铁减少，血清铁水平下降，无症状第二阶段（红细胞生成缺铁期）：血清铁下降，运铁蛋白浓度降低，游离原卟啉升高，但HB未降到贫血标准第三阶段（缺铁性贫血期）：HB下降，伴有贫血症状(2) 对人体影响：工作效率低，学习能力下降(3) 增加铅中毒危险性(4) 行为与智力障碍(5) 体温调节：促甲状腺素、甲状腺素减少有

32、关(6) 免疫和抗感染能力(7) 有害的妊娠结果2.过多：铁沉积在组织内；胃肠道出血性坏死；慢性中毒 铁负荷过度（含铁血黄素沉着症）；促癌作用(四)营养学评价血清铁蛋白、血清铁、血清运铁蛋白受体(五) DRI与来源1.DRI：男 15mg 女 20mg UL 50mg2.来源： 肝脏、动物血、禽畜肉类、鱼类 注意：奶类铁不高，蛋中铁吸收率3锌 Zinc(一)生理功能1.酶的组成成分或酶的激活剂： 200多种2.促进生长发育与组织再生：（ DNA聚合酶，细胞分裂、参与内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、性器官、性功能的发育具有重要调节作用）3.参与免疫功能：Zn 胸腺细胞 胸腺激素 T细胞分化4.

33、维持细胞膜结构：与细胞膜上受体相互作用，增强膜的稳定性和抗氧自由基能力 锌可与硫形成稳定的硫醇盐，防止其被氧化成二硫键5.促进食欲：唾液蛋白6.调节基因功能：锌指结构7.促进细胞凋亡8.能防治痤疮、皮肤干燥和各种丘疹(二)吸收与代谢小肠吸收 吸收率20-30与白蛋白结合而转运受内源性白细胞调节剂及激素的影响肠道排出影响吸收的因素1、抑制：食物中磷化物抑制（植酸、鞣酸）；纤维素；其他元素干扰（Fe）2、促进：动物性食品； 某些药物（苯妥英钠、维生素D）(三)锌缺乏与过量1.缺乏：食欲不振，味觉迟钝 生长迟缓：儿童期可出现侏儒症 皮肤创伤不易愈合 免疫功能降低，易感染 性成熟延迟，精子生成少 成人

34、：性功能减退，精子数量减少，胎儿畸形、皮肤粗糙2.过量：引起铜续发性缺乏损害免疫功能 影响中性粒细胞吞噬功能；抑制细胞杀伤能力急性中毒(四)营养学评价1.临床症状：如前2.生化指标：碱性磷酸酶3.膳食调查4.其他：味觉、暗适应(四)DRI与来源1.DRI： RNI 男 15mg 女 11.5mgUL 男 45mg 女 37mg 2.来源：贝壳类海产品（牡蛎、蛏干）畜禽肉及肝脏、蛋类硒 Selenium（以硒蛋氨酸和硒蛋白形式存在）1957年， 克山病(一)生理功能1.谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分（1mol GSH-px有4 个分子的硒）抗氧化功能2.保护心血管和心肌的健康 3.与金属有很强

35、的亲和力 （金属-硒-蛋白质复合物） 解毒4.其他：促进生长；抗肿瘤（甲基化硒化物）；抗艾滋病(二)缺乏与过量1.缺乏 ： 克山病：心脏扩大，心衰，休克 大骨节病：变形性骨关节病 影响机体抗氧化和免疫2.过多 ： 地方性硒中毒(湖北恩施县)头发变干、变脆，易断裂，皮肤损伤，肢端麻木，偏瘫(三)营养学评价1.生化检测：各种组织硒含量2.GSH-px活性3.其它酶活性(四)DRI与来源1.DRI ： RNI 50g UL 400g 2.来源 ：海产品、肝、肾、肉类碘 Iodine正常人体含碘20-50mg，70-80在甲状腺内(一)生理功能：主要参与甲状腺素合成1.促进生物氧化 参与磷酸化过程，调

36、节能量转化2.促进蛋白质合成 促进神经系统发育3.促进糖与脂肪代谢 糖原及脂肪的分解4.调节组织中水盐代谢5.促进维生素的吸收和利用6.活化酶(二)吸收与代谢胃肠道迅速吸收甲状腺内参与合成甲状腺素肾中排出(三)碘缺乏与过量1.缺乏（1）原因：长期摄取不足长期摄取抗甲状腺素因子的食物（十字花科中的食物，如萝卜、甘蓝、花菜等-硫代葡萄糖苷）（2）表现：地方性甲状腺肿 ：多为地方性缺碘克汀病(呆小症) ： 儿童孕妇 ： 胎儿神经肌肉发育及胚胎期、围生期胎儿死亡率上升2.过量：高碘性甲状腺肿；高碘性甲状腺功能亢进；乔本氏甲状腺炎(四)营养学评价1.垂体-甲状腺轴系激素2.尿碘3.甲状腺肿大率4.生长发

37、育、智商等(五)DRI与来源1.DRI 150g2.来源海产品：海带、紫菜、海盐缺碘地区可用碘盐或碘化食用油补充维生素 Vitamin一、概述维生素（Vitamin）：维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物。(一)共同特点1.本体或前体存在于天然食物中2.大多数不能在体内合成，必须经常由食物供给3.不构成机体组织，不提供能量4.需要量很少，但不可缺少5.以辅酶或辅基的形式参与酶的功能(二)命名(三)分类1.脂溶性维生素 fat-soluble vitamin：维生素A、D、E、K(1) 溶于脂肪及有机溶剂(2) 主要存在于肝脏中(3) 摄取过多可引起中毒2.水溶性维生素 wate

38、r-soluble vitaminB族维生素(维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素)；维生素C溶于水；无功能性储存形式，饱和后从尿排出；一般无毒性，但极大量摄取时可引起毒性(四)维生素缺乏(1) 摄入不足 食物摄入不足，营养不良，维生素被破坏(2) 吸收下降 胃肠功能下降，膳食因素(3) 需要量相对增高 孕妇乳母儿童恢复期病人维生素缺乏的过程：维生素缺乏¯组织中含量 ¯® 动用储存¯生化代谢变化 ® 酶系统活性 ¯ 中间代谢产物堆积¯生理功能减退¯病理损害 ® 临床症状（常见多种维生素

39、混合缺乏的症状和体征）(三) 维生素与其他营养素的相互关系维生素B1、B2、PP能量；维生素之间维生素A(一)理化性质1.概念 白芷酮环结构（视黄醇（retinol）结构（狭义）维生素A（视黄醇）：维生素A1（视黄醇）维生素A2（3-脱氢视黄醇）（广义）维生素A原：在体内可转换成维生素A的类胡萝卜素-胡萝卜素 -胡萝卜-胡萝卜素-隐黄素2.性质：易被氧化（光、氧或高温）；对酸碱稳定；脂肪酸败时破坏(二)吸收与代谢： 与脂肪酸结合形式（视黄基酯）存在，小肠吸收，70-90的视黄醇、20-50的类胡萝卜素可吸收；储存在肝；粪便排出(三)生理功能1.维持正常的视觉：促进视紫红质的合成与再生2.细胞生

40、长和分化：核激素超家庭受体的配体，影响DNA的转录，调控细胞分化与生长3.免疫功能： 上皮细胞的完整性；细胞免疫和体液免疫；巨噬细胞与NK细胞性4.细胞膜表面糖蛋白合成： 参与组成 视黄醇-磷酸-甘露醇糖酯，影响细胞膜功能5.抗氧化功能： 类胡萝卜素：抗单线态氧及脂质自由基6.抑癌作用 ： 维生素A及其衍生物：促进上皮分化、增殖、抗氧化(四)缺乏与过量1.缺乏暗适应能力下降 夜盲症 干眼病 失明上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜）其他： 血红蛋白合成障碍；儿童生长发育迟缓；免疫能力下降；易感染2.过多（1）急性毒性（100 倍）：恶心、呕吐、视力模糊、厌食少动，死亡（2）慢性毒性（10倍）：头痛

41、、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒，长骨末端疼痛，复视、出血、昏迷（3）致畸毒性：胚胎吸收、流产、畸胎、出生缺陷（4）高胡萝卜素血症：皮肤发黄(五) 营养状况鉴定1.血清维生素A水平2.相对剂量反应实验3.视觉暗适应功能检测：暗适应延长时间4.血浆视黄醇结合蛋白：较好指标5.稳定性同位素测定 6.眼结膜印迹细胞学法：杯状细胞消失，上皮细胞变大角化7.眼部症状：角膜干燥、溃疡、角化(六)DRI： 视黄醇当量(retional equivalents, RE)膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量(g)1IU=0.3gRE=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g)×0.167（1/6）+ 其他维生

42、素A原(g)×0.084 （1/12）RNI 男 800g 女 700g来源：维生素A：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋维生素A原：深色蔬菜水果（胡萝卜、辣椒、芒果、杏等）维生素D(一)概念和理化性质1.概念：含环戊氢烯菲结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质。 维生素D2（麦角钙化醇） 麦角固醇（酵母、麦角） 维生素D3（胆钙化醇） 7-脱氢胆固醇（皮下）特定条件下（日照不足空气污染）阻碍紫外光照射，VitD必须由膳食供给条件维生素2.性质：不耐酸；脂肪酸败破坏(二)吸收与代谢(三)生理功能1.促进小肠钙吸收转运(1)诱发钙结合蛋白（载体）的合成(2)增加肠粘膜碱性磷酸酶的

43、活性，促进磷吸收2.促进肾小管对钙、磷的重吸收3.对骨细胞呈多种作用： 动员钙磷；血钙 ；诱导破骨细胞生成4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡5.细胞的分化、增殖和生长 核维生素D受体-调节基因转录(四)缺乏与过多1.缺乏(1) 佝偻病（rickets) 幼儿下肢弯曲“X”或“O”形腿；胸骨外凸“鸡胸”肋骨与肋软骨“肋骨串珠”； 囟门闭合延迟(2) 骨质软化症 (osteomalacia) 成人(3) 骨质疏松症 (osteoporosis) 老年人(4) 手足痉挛症 血钙下降2.过多(1) 食欲不振、体重减轻(3) 严重死亡(2) 血清钙磷增加，软组织转移性钙化、肾结石(五)营养水平鉴定1

44、. 血清25-OH-D3 半衰期3周 反映几周-几月储存情况2. 血清1,25-(OH)2-D3 半衰期4-6h(六)DRI： 成人5g (钙磷供给充足) UL 20g来源 ：海鱼、肝脏、蛋黄、鱼肝油制剂；奶中不多；鼓励常晒太阳维生素E（生育酚）(一) 概念和理化性质1.概念：含苯丙二氢吡喃结构，具有-生育酚(-tocopherol)活性的一类物质 4种生育酚 + 4种生育三烯酚2.性质 ：(1)容易被氧化(2)油脂酸败破坏维生素E(3)油炸时易损失(4)对碱不稳定(二)吸收与代谢小肠吸收，50-80血浆生育酚浓度与血浆总脂浓度相关(三)生理功能1.抗氧化作用： 保护细胞 （细胞膜上多不饱和脂

45、肪酸） 抗动脉粥样硬化、抗癌、抗衰老2.预防衰老(1) 减少脂褐质的形成丙二醛+磷脂蛋白 脂褐质(2) 提高免疫力 促进免疫器官的发育；促进T细胞增殖；促进抗体生成(3) 改善皮肤弹性 促进蛋白质合成(4) 减少性腺萎缩3.与生殖功能和精子生成有关 睾丸萎缩、上皮细胞变性，孕育异常4.调节血小板粘附和聚集作用 抑制血小板凝集5.其他 抑制胆固醇合成的限速酶，降胆固醇 抑制肿瘤细胞生长与繁殖(四)缺乏与过多1.缺乏(1) 红细胞膜受损（溶血性贫血）(2) 增加动脉粥样硬化、癌症、老年退行性变的危险性、神经-肌肉退行性变化、视网膜褪变、共济失调、震动感觉丧失2.过多(1) 抑制生长、肌无力、视觉模

46、糊(2) 维生素K吸收与利用障碍(3) 肝中脂质增加(五) 营养水平鉴定1. 血清维生素E水平 （应结合血浆总脂水平）2. 红细胞溶血实验(六) DRI和来源天然、合成（活性74%）-生育酚当量1mg -TE= 1mg RRR-生育酚1 IU维生素E= 1mg dl-生育酚乙酸酯1、DRI：14mg2、来源： 植物油、麦胚、硬果、种子、豆类硫胺素 thiamine（维生素B1）1个嘧啶环 + 1个噻唑环(一)理化性质破坏：碱性环境、紫外线、铜(可加速)；亚硫酸盐存在；软体动物、鱼类肝脏的硫胺素酶(二)生理功能1.辅酶功能（TPP-焦磷酸硫胺素）丙酮酸 乙酰CoA(1) 脱羧酶 柠檬酸循环(氧化

47、供能)-酮戊二酸 琥珀酸CoA(2) 转酮醇酶 磷酸戊糖通路 核酸合成、脂肪酸合成有关2.非辅酶功能 神经递质乙酰胆碱、调控离子通道-食欲、消化功能(三)缺乏与过量1.缺乏 脚气病：损害神经血管系统 (1) 湿性脚气病(2) 干性脚气病(3) 急性暴发性脚气病(4) 婴儿脚气病2.过量：少见 超过RNI 100倍，头痛、惊厥、心律失常(四) 营养状况评价1. 尿负荷试验 口服5mg，收集4h尿液2. 尿硫胺素/肌酐排出量3. 红细胞转酮醇酶活力系数TPP是转酮醇酶的辅酶(五)DRI：男 1.4mg 女 1.3mg UL 50mg来源：全谷、杂粮、豆类、干酵母、坚果、动物内脏(肝、肾、心)、蛋类

48、、瘦肉核黄素 riboflavin核糖醇+异咯嗪(一) 理化性质破坏（碱性环境；紫外光照射）(二)吸收与转运食物中存在形式辅酶： 黄素单核苷酸（FMN）黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）小肠吸收（主动转运）(三)生理功能1.参与体内生物氧化与能量代谢： 以FMN和FAD的形式作为黄素酶类的辅酶 机制：作为氢的受体和递体，催化氧化还原反应，在呼吸链产生能量作用：产热营养素的正常代谢、生长发育、皮肤粘膜完整性2.参与维生素B6和烟酸（色氨酸）的代谢FMN、FAD3.参与体内抗氧化防御系统和药物代谢： FAD参与GSH、细胞色素P450(四)缺乏与过量缺乏：1.口角炎2.唇炎3.舌炎4.眼部症状5.皮肤：

49、阴囊（阴唇）炎6.儿童生长迟缓，贫血过量：大量摄食时尿液呈现黄色(五) 机体营养状况评价1.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数2.尿负荷试验(六)DRI： 男 1.4mg 女 1.2mg来源： 动物内脏(肝、肾、心)； 蛋黄、乳类；绿叶蔬菜、豆类精白米维生素B2的存留率只有11%。小麦标准粉维生素B2的存留率只有35%，因此，谷类加工不宜过于精细叶酸 folic acid（一）理化性质 ： 酸性条件下对热不稳定；水溶液中易被光分解；烹饪加工损失50-90（二）吸收与代谢 ：小肠吸收 50(三)生理功能四氢叶酸作为一碳单位的载体嘌呤、嘧啶合成：影响DNA和RNA的合成同型半胱氨酸 胱氨酸 影响磷脂、肌

50、酸、神经介质的合成(四)缺乏1.DNA合成受阻，红细胞停留在S期，细胞核变形增大 巨幼红细胞贫血2.神经管畸形(有胚胎毒性)3.同型半胱氨酸向胱氨酸转化受阻 4.孕妇 子痫、胎盘剥离，胎儿发育迟缓、早产、低体重儿 5.其他：衰弱、精神萎靡、健忘、阵发性欣快、胃肠道 功能紊乱，儿童生长发育不良(五)过量（1）干扰抗惊厥药的作用，诱发惊厥（2）影响锌的吸收（3）干扰维生素B12缺乏的诊断(六)机体营养状况评价1. 血清、红细胞叶酸含量2. 尿负荷试验：组氨酸3. 尿嘧啶脱氧核苷抑制试验(七)DRI ： 400g，UL 1000g来源：广泛存在于动植物食物中肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜烟酸 niac

51、in最早从烟草中发现故名（尼克酸，维生素PP）包括烟酸和烟酰胺 吡啶3-羧酸衍生物的总称(一) 理化性质一般的烹调、贮存、加工不会损失烟酸溶于水和酒精，在酸、碱,光照或加热等不容易破坏它,是维生素B族中最稳定的维生素。(二)吸收与代谢： 烟酸和烟酰胺在肠粘膜细胞内转化成烟酰胺腺嘌呤二核甘酸（NAD,辅酶I）；烟酰胺腺嘌呤二核甘酸磷酸（NADP,辅酶II）(三)生理功能1.以NAD和NADP的形式作为脱氢酶类的辅基 机制：作为氢的受体和递体，催化氧化还原反应，在呼吸链产生能量2.NAD与DNA修复、复制、细胞分化有关3.NADP参与脂肪、胆固醇、类固醇激素的合成4.是葡萄糖耐量因子的重要成分5.

52、降TG、TC、LDL，升HDL，改善心血管功能(四)缺乏与过量1.缺乏：癞皮病（pellagra)三“D”症状：皮炎（晒斑样损伤/变厚、脱屑）；腹泻；痴呆2.过量：皮肤发红；眼部感觉异常；黄疸、转氨酶增高，葡萄糖耐量变化(五) 机体营养状况评价1.尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值2.尿负荷试验3.N-甲基烟酰胺与肌苷比值4.红细胞NAD含量(六)DRI：男 14mg 女 13mg UL 35mg烟酸当量（NE）=烟酸（mg）+ 1/60色氨酸（mg）来源： 肝、肾、瘦肉 ； 全谷、豆类、乳类、蔬菜（玉米中烟酸为结合型不能被吸收,需加碱游离）维生素B6(一)理化性质：碱性环境；光照(二)生理功能1.以磷酸吡哆醛形式（PLP）参与近百种酶反应；氨基酸代谢2.血红素合成3.影响核酸和DNA合成，同型半胱氨酸转化为蛋氨酸4.对免疫系统有调节作用 细胞介导的免疫反应5.神经递质的合成（5-HT，多巴、组氨酸、r-羟丁酸）(三)缺乏与过量1.缺乏：(1)B族缺乏的一般症状：口炎、舌炎、易激惹、抑郁(2)迟发过敏反应减弱(3)高半胱氨酸血症和黄尿酸