食品工业中应用的酶酯酶多酚

1、1会计学食品工业中应用的酶酯酶多酚食品工业中应用的酶酯酶多酚酯酶和脂酶同义吗？酯酶和脂酶同义吗？酶？酶？酶？酶6.3酯酶酯酶羧基酯类羧基酯类（）磷酸单酯磷酸单酯（）磷酸二酯磷酸二酯（）三磷酸单酯三磷酸单酯（）硫酸酯硫酸酯（）硫酯硫酯（）动物源性酯酶动物源性酯酶反反应应性性质质 类类来来源源分分类类植物源性酯酶植物源性酯酶微生物源性酯酶微生物源性酯酶对对有有机机磷磷化化合合物物作作用用A类类B类类C类类 另外，依据酶对底物的特性，分为另外，依据酶对底物的特性，分为非非特异性特异性和和特异性特异性总称本酯水解酶。总称本酯水解酶。酯酶的催化特性酯酶的催化特性100ml甘油三油酸酯乳状液中界面面积10

2、52胰脂酶作用于不溶解的甘油三酯时，胰脂酶作用于不溶解的甘油三酯时，酶活力和乳化液界面面积的关系酶活力和乳化液界面面积的关系B甘油三丁酯甘油三丁酯O甘油三油酸酯甘油三油酸酯为什么柑桔榨汁后不易发生褐变？为什么柑桔榨汁后不易发生褐变？（4） 热烫处理（灭酶）热烫处理（灭酶）OHO HHHHHO HOHOHO HEF A DOO HHHHHOHOHO HO+EF A D H 2O2EF A D+H2O2H2OO HO HO HHHHHCOOHOHOHO HH - D - 葡 萄 糖 酸 内 酯D - 葡 萄 糖 酸OHO HHHHHO HOHOHO HEF A DOO HHHHHOHOHO HO+

3、EF A D H 2O2EF A D+H2O2H2OO HO HO HHHHHCOOHOHOHO HH - D - 葡 萄 糖 酸 内 酯D - 葡 萄 糖 酸葡萄糖改葡萄糖改性的位置性的位置化合物化合物同同-D-葡萄糖的差别葡萄糖的差别相对速率相对速率-D-葡萄糖葡萄糖1001-D-葡萄糖葡萄糖C（1）上上OH的构型的构型0.6411,5-脱水脱水-D-葡萄糖醇葡萄糖醇C（1）上上OH被被H取代取代022-脱氧脱氧-D-葡萄糖葡萄糖C（2）上上OH被被H取代取代3.32D-甘露糖甘露糖C（2）上上OH的构型的构型0.9822-O-甲基甲基-D-葡萄糖葡萄糖C（2）上上OH的的H被甲基被甲基取

4、代取代033-脱氧脱氧-D-葡萄糖葡萄糖C（3）上上OH被被H取代取代14D-半乳糖半乳糖C（4）上上OH的构型的构型0.544-脱氧脱氧-D-葡萄糖葡萄糖C（4）上上OH被被H取代取代255-脱氧脱氧-D-葡萄糖葡萄糖C（5）上上OH被被H取代取代0.055L-葡萄糖葡萄糖C（5）上上CH2OH的构型的构型066-脱氧脱氧-D-葡萄糖葡萄糖C（6）上上OH被被H取代取代06木糖木糖C（6）被被H取代取代0.98 图中图中G和和L分别代表分别代表-D-葡萄糖和葡萄糖和-D-葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯OHOHHHHHOHOHOHOHEFADOOHHHHHOHOHOHO+EFADH2O2EFAD+H

5、2O2H2OOHOHOHHHHHCOOHOHOHOHH-D-葡萄糖酸内酯D-葡萄糖酸介质介质30 时间（小时）时间（小时） 0244872100可乐饮料可乐饮料pH2.610090877255葡萄饮料葡萄饮料pH3.210093867966 葡萄糖氧化酶也可用于测定食品中的果糖含量。需要葡萄糖氧化酶也可用于测定食品中的果糖含量。需要指出的是，当用酶法测定样品的果糖含量时，如果样指出的是，当用酶法测定样品的果糖含量时，如果样品中含有大量葡萄糖（葡萄糖含量品中含有大量葡萄糖（葡萄糖含量/果糖含量果糖含量5），），必须采用葡萄糖氧化酶先将样品中的葡萄糖除去，否必须采用葡萄糖氧化酶先将样品中的葡萄糖除去，否则测定的准确性就会降低。则测定的准确性就会降低。100ml甘油三油酸酯乳状液中界面面积1052胰脂酶