食品营养与安全单元能量与宏量营养素

1、绪论绪论第一页，共204页。l 工作任务：工作任务：“烹饪营养学认知烹饪营养学认知l1.1.营养营养: :为机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织为机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。l2.2.营养素营养素: :是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和安康以食物的形式摄入的一些需要的物质。是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和安康以食物的形式摄入的一些需要的物质。第二页

2、，共204页。第三页，共204页。3.3.营养学营养学: :是研究食物营养与人体安康关系的一门科学。是研究食物营养与人体安康关系的一门科学。4.4.食品营养学食品营养学: :主要研究食物、营养与人体生长发育及安康的关系，进步食品营养价值主要研究食物、营养与人体生长发育及安康的关系，进步食品营养价值的方法以及食物资源的开发。的方法以及食物资源的开发。5.5.烹饪营养学烹饪营养学: :主要研究食物烹饪工艺过程中营养素的变化，并指导人们如何合理选择食物，主要研究食物烹饪工艺过程中营养素的变化，并指导人们如何合理选择食物，科学加工烹调食物，以及合理编制食谱等方面的知识。科学加工烹调食物，以及合理编制食

3、谱等方面的知识。第四页，共204页。营养不良体征营养不良体征营养缺乏营养缺乏营养过剩营养过剩第五页，共204页。第六页，共204页。 0.2 0.2 烹饪卫生平安学概况烹饪卫生平安学概况l工作任务：工作任务：“饮食卫生平安学认知饮食卫生平安学认知l1.“1.“卫生一词源于卫生一词源于? ?庄子庄子庚桑楚庚桑楚? ?：“愿闻卫生之经而矣，原意也为养生或养身。如今所说的卫生，是指为增愿闻卫生之经而矣，原意也为养生或养身。如今所说的卫生，是指为增进安康、预防疾病，改善和创造符合生理要求的消费环境和生活条件而采取的个人和社会措施。进安康、预防疾病，改善和创造符合生理要求的消费环境和生活条件而采取的个人

4、和社会措施。l2.2.卫生学是研究环境与人体安康关系的科学。根据研究对象的不同，又分为环境卫生学、劳动卫生学、食品卫生学、卫生学是研究环境与人体安康关系的科学。根据研究对象的不同，又分为环境卫生学、劳动卫生学、食品卫生学、儿童和少年卫生学。儿童和少年卫生学。第七页，共204页。3.3.食品卫生根据世界卫生组织所下的定义是指食品卫生根据世界卫生组织所下的定义是指“从食品的消费、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于从食品的消费、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于平安、完好和美妙的状态。平安、完好和美妙的状态。4.4.食品平安食用食品不会使消费者受害。食品平安食用食品不

5、会使消费者受害。5.5.食品卫生与平安学是研究食品中可能存在的、威胁人体安康的有害因素及预防措施，进步食品卫生质量，保护食品卫生与平安学是研究食品中可能存在的、威胁人体安康的有害因素及预防措施，进步食品卫生质量，保护消费者平安的科学。消费者平安的科学。第八页，共204页。l6.6.烹饪卫生与平安学它运用食品卫生根底理论、根本原理，从餐饮业技工和经营食物的实际烹饪卫生与平安学它运用食品卫生根底理论、根本原理，从餐饮业技工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的安康，它出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的安康，

6、它是食品卫生与平安学的一个分支学科，也是烹饪科学的重要组成部分。是食品卫生与平安学的一个分支学科，也是烹饪科学的重要组成部分。第九页，共204页。第十页，共204页。根底营养根底营养单元单元1 1第十一页，共204页。1.1 1.1 营养生理营养生理l工作任务：人体消化系统认知工作任务：人体消化系统认知一、人体消化系统一、人体消化系统l消化道包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠消化道包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。和肛门。l消化腺：主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和小消化腺：主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和小肠腺等。肠腺等。咽咽食道胃胃小肠小肠大肠大肠肛门肛门第十二页，共204页。l1 1消

7、化消化l消化三阶段：口腔消化、胃消化和小肠消化。消化三阶段：口腔消化、胃消化和小肠消化。l食物的消化是从口腔开场的，在口腔内以机械性消化食物的消化是从口腔开场的，在口腔内以机械性消化( (食物被磨碎食物被磨碎) )为主，唾液淀粉酶能使食团中的淀为主，唾液淀粉酶能使食团中的淀粉部分水解成糊精及麦芽糖。粉部分水解成糊精及麦芽糖。l小肠是消化、吸收的主要场所。小肠是消化、吸收的主要场所。l大肠内无消化作用，仅具一定的吸收功能。大肠内无消化作用，仅具一定的吸收功能。l2 2吸收吸收l食物成分经分解后通过消化道管壁进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收。食物成分经分解后通过消化道管壁进入血液或淋巴液循环的过

8、程称为吸收。二、食物的消化与吸收二、食物的消化与吸收第十三页，共204页。第十四页，共204页。第十五页，共204页。胰脏解剖图胰脏解剖图第十六页，共204页。第十七页，共204页。肝脏解剖图肝脏解剖图第十八页，共204页。第十九页，共204页。直肠直肠大肠解剖图大肠解剖图第二十页，共204页。三、膳食营养素参考摄入量三、膳食营养素参考摄入量第二十一页，共204页。平均需要量平均需要量(EAR):(EAR):假如营养素摄入量到达假如营养素摄入量到达EAREAR程度，可以满足群体中程度，可以满足群体中5050个体对该营养素的需要，但不能个体对该营养素的需要，但不能满足另外满足另外5050个体的需

9、要。个体的需要。推荐摄入量推荐摄入量RNI:RNI:可以满足某一特定群体中绝大多数可以满足某一特定群体中绝大多数(97(9798 98 ) )个体的需要的营养素量。个体的需要的营养素量。适宜摄入量适宜摄入量AI:AI:是应能满足目的人群中几乎所有个体的需要，主要用作个体的营养素摄入目的。是应能满足目的人群中几乎所有个体的需要，主要用作个体的营养素摄入目的。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量UI:UI:是平均每日可以摄入该营养素的最高量。是平均每日可以摄入该营养素的最高量。第二十二页，共204页。1.2 1.2 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸视频：生命根底视频：生命根底蛋白质蛋白质第二十三页，共20

10、4页。1.2 1.2 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸l工作任务：烹饪原料蛋白质营养价值评价。工作任务：烹饪原料蛋白质营养价值评价。l一、蛋白质元素组成和蛋白质分类一、蛋白质元素组成和蛋白质分类l一组成单位一组成单位l氨基酸。氨基酸。l蛋白质主要由碳、氢、氧、氮蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4 4种元素构成。种元素构成。第二十四页，共204页。脱水缩合脱水缩合 肽肽链链蛋白质分子蛋白质分子一条或几条肽链（肽链间通过一条或几条肽链（肽链间通过化学键连接）化学键连接）螺旋、折迭、盘曲成复杂的螺旋、折迭、盘曲成复杂的空间结构空间结构n n个氨基个氨基酸酸蛋白质的构造如下示：蛋白质的构造如下示：二食物蛋白质的

11、分类二食物蛋白质的分类 完全蛋白质完全蛋白质半完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质不完全蛋白质第二十五页，共204页。 能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。蛋白质完全蛋白质完全蛋白质半完全蛋白质半完全 这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生

12、存，但这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。第二十六页，共204页。 当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。豌豆中的豆球蛋白。蛋白质不完蛋白质不完全全葱烧蹄筋葱烧蹄筋上汤肉皮上汤肉皮第二十七页，共204页。1 1供给生长、更新和修补组织的材

13、料供给生长、更新和修补组织的材料2 2参与构成酶、激素和部分维生素，酶的本质是蛋白质参与构成酶、激素和部分维生素，酶的本质是蛋白质3 3调节体液与酸碱平衡调节体液与酸碱平衡 4 4供给热能供给热能5 5增强免疫力增强免疫力二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能第二十八页，共204页。6 6维持神经系统的正常功能维持神经系统的正常功能7 7遗传信息的控制遗传信息的控制8 8运输功能运输功能9 9参与凝血过程，防止创伤后过度出血参与凝血过程，防止创伤后过度出血1010肌肉收缩：肌纤凝蛋白、肌动球蛋白。肌肉收缩：肌纤凝蛋白、肌动球蛋白。第二十九页，共204页。1 1必需氨基酸：有必需氨基酸：有9

14、9种氨基酸种氨基酸l异亮氨酸异亮氨酸(Ile)(Ile)l亮氨酸亮氨酸(Leu)(Leu)l缬氨酸缬氨酸(Val)(Val)l苏氨酸苏氨酸(Thr)(Thr)l赖氨酸赖氨酸(Lys)(Lys)三、必需氨基酸三、必需氨基酸u蛋氨酸蛋氨酸(Met)(Met)u苯丙氨酸苯丙氨酸(Phe)(Phe)u色氨酸色氨酸(Try)(Try)u组氨酸组氨酸(His) (His) 第三十页，共204页。2 2条件必需氨基酸：条件必需氨基酸：有半胱氨酸和酪氨酸，假如膳食中能直接提供这两种氨基酸，那么人体对蛋氨酸和苯丙有半胱氨酸和酪氨酸，假如膳食中能直接提供这两种氨基酸，那么人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少氨酸

15、的需要可分别减少30 %30 %和和5050，起到节约必需氨基酸的效果。，起到节约必需氨基酸的效果。 第三十一页，共204页。四、食物蛋白质的营养评价四、食物蛋白质的营养评价1 1食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量2 2蛋白质的消化率蛋白质的消化率 蛋白质的消化率真消化率蛋白质的消化率真消化率= =食物中被消化吸收氮的量食物中被消化吸收氮的量/ /食物中含氮总量食物中含氮总量* *100 100 3 3蛋白质的利用率蛋白质的利用率1 1蛋白质的生物价蛋白质的生物价BVBV：BV=NBV=N在体内的储留量在体内的储留量/N/N在体内的吸收量在体内的吸收量* *100 100 2 2蛋白质的净利用率

16、蛋白质的净利用率NPUNPU：NPU=NPU=N N储留量储留量/N/N摄入量摄入量* *100=BV100=BV* *消化率消化率3 3蛋白质的成效比蛋白质的成效比PERPER 第三十二页，共204页。4 4氨基酸评分法氨基酸评分法AASAAS： AAS= AAS=每克待评蛋白质中某种每克待评蛋白质中某种AAAAmgmg/ /参考蛋白质中该种参考蛋白质中该种AAAAmgmg* *100100。 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对

17、较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。第三十三页，共204页。5 5蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用将两种或两种以上的食物混合食用，而到达以多补少的目的，进步膳食蛋白质的营养价值。将两种或两种以上的食物混合食用，而到达以多补少的目的，进步膳食蛋白质的营养价值。互补措施：互补措施：1 1搭配食物的种类越多越好。搭配食物的种类越多越好。2 2食物的种属越远越好食物的种属越远越好3 3最好集中食物同时吃。最好集中食物同时吃。蛋白质的互补作用形式图蛋白质的互补作用形式图第三十四页，共204页。五、蛋白质供给量与食物来源五、蛋白质供给量与

18、食物来源1 1蛋白质需要量：蛋白质需要量： (1) (1) 按按20002000年中国营养学会修订的年中国营养学会修订的DRIsDRIs标准提供标准提供( (参见附录一参见附录一) )。(2)(2)按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%10%12 %12 %，儿童青少年为，儿童青少年为12% 12% 15% 15% 。(3)(3)优质蛋白优质蛋白( (动物性和大豆蛋白动物性和大豆蛋白) )，应占成人膳食蛋白质供给量的，应占成人膳食蛋白质供给量的1/31/3以上。以上。第三十五页，共204页。2 2蛋白质的食物来源：蛋白质的食物来源：l动物食品中蛋白质质量

19、较高，畜、禽肉和鱼类蛋白质动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽肉和鱼类蛋白质10%-20%10%-20%、鲜奶约、鲜奶约 3% 3%、蛋类、蛋类11%-14%11%-14%、干、干豆类豆类 20%-40% 20%-40%、花生核桃等硬果、花生核桃等硬果 15%-30% 15%-30%、薯类、薯类 2%-3% 2%-3%、谷物约、谷物约 6%-10% 6%-10%。第三十六页，共204页。3 3氮平衡氮平衡氮的总平衡氮的总平衡氮的正平衡氮的正平衡氮的负平衡氮的负平衡零氮平衡零氮平衡 摄入氮摄入氮= =尿氮尿氮+ +粪氮粪氮+ +其它氮损失有皮肤及其它途径排出的氮其它氮损失有皮肤及其它途径排出的氮 B

20、 BI-(U+F+S) I-(U+F+S) B B：氮平衡；：氮平衡；I I：摄入氮；：摄入氮；U U：尿氮；：尿氮；F F：粪氮；：粪氮；S S： 皮肤等氮损失。皮肤等氮损失。 第三十七页，共204页。工程训练：小麦和大豆蛋白质工程训练：小麦和大豆蛋白质 营养质量评价营养质量评价l小麦和大豆蛋白质的必需氨基酸组成见教材中表。小麦和大豆蛋白质的必需氨基酸组成见教材中表。l假设以氨基酸形式中色氨酸为假设以氨基酸形式中色氨酸为1010：l面粉：异亮氨酸面粉：异亮氨酸3838、亮氨酸、亮氨酸6464、赖氨酸、赖氨酸2222、蛋十胱氨酸、蛋十胱氨酸2828、苯丙十酪氨酸、苯丙十酪氨酸7272、苏氨酸、

21、苏氨酸2525、色氨酸、色氨酸1010、缬氨酸、缬氨酸3838；与理想形式比较，计算各氨基酸的满足程度即接近理想形式的程度，其中，；与理想形式比较，计算各氨基酸的满足程度即接近理想形式的程度，其中，赖氨酸仅为赖氨酸仅为39. 6%39. 6%，其他依次为苏氨酸，其他依次为苏氨酸63. 8%63. 8%、缬氨酸、缬氨酸76. 2%76. 2%、蛋十胱氨酸、蛋十胱氨酸80. 0%80. 0%等。等。第三十八页，共204页。l结论：结论：l面粉蛋白质的限制氨基酸主要是赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸等。面粉蛋白质的限制氨基酸主要是赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸等。l其中赖氨酸是第一限制氨基酸。以它来计算面粉蛋白质的氨

22、基酸评分：其中赖氨酸是第一限制氨基酸。以它来计算面粉蛋白质的氨基酸评分：AAS=20mg/55 mg=0.36AAS=20mg/55 mg=0.36。第三十九页，共204页。l大豆：异亮氨酸大豆：异亮氨酸4343、亮氨酸、亮氨酸5757、赖氨酸、赖氨酸4949、蛋氨酸未考虑胱氨酸、蛋氨酸未考虑胱氨酸1212、苯丙十酪氨酸、苯丙十酪氨酸3232、苏氨酸、苏氨酸2828、色氨酸、色氨酸1010、缬氨酸缬氨酸3232；与理想形式比较，计算各氨基酸的满足程度，其中，蛋氨酸未考虑胱氨酸仅为；与理想形式比较，计算各氨基酸的满足程度，其中，蛋氨酸未考虑胱氨酸仅为34. 6%34. 6%，其他依次，其他依次为

23、苯丙十酪氨酸为苯丙十酪氨酸63. 8%63. 8%、苏氨酸、苏氨酸70. 0%70. 0%、缬氨酸、缬氨酸75. 6%75. 6%等。等。第四十页，共204页。l结论：可确定大豆蛋白质的限制氨基酸主要是蛋氨酸、苯丙十酪氨酸等。实际上大豆蛋白还含有胱氨结论：可确定大豆蛋白质的限制氨基酸主要是蛋氨酸、苯丙十酪氨酸等。实际上大豆蛋白还含有胱氨酸，所以，以蛋氨酸酸，所以，以蛋氨酸+ +胱氨酸来计算大豆蛋白质的氨基酸评分为：胱氨酸来计算大豆蛋白质的氨基酸评分为：AAS=26 mg/35 mg =0.74AAS=26 mg/35 mg =0.74。第四十一页，共204页。l评价：首先，从蛋白质的含量上看，

24、每评价：首先，从蛋白质的含量上看，每100g100g面粉中含面粉中含11g11g蛋白质，而每蛋白质，而每100g100g大豆中含大豆中含35g35g蛋白质，蛋白质，这就是大豆蛋白质这就是大豆蛋白质“量上的优势。从量上的优势。从“质上看，面粉的氨基酸评分是低于大豆的，影响了质上看，面粉的氨基酸评分是低于大豆的，影响了其蛋白质的吸收率。其蛋白质的吸收率。第四十二页，共204页。1.3 1.3 脂脂 类类视频：贮存能量的脂肪视频：贮存能量的脂肪第四十三页，共204页。l工作任务：烹调油脂的合理选用工作任务：烹调油脂的合理选用一、脂类的组成和分类一、脂类的组成和分类1.3 1.3 脂类脂类脂肪/中性脂

25、肪 (fat)类脂 (lipoid)脂类(lipids)图 脂类（lipids）的分类第四十四页，共204页。l脂肪脂肪: :三酰甘油三酰甘油l类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重要的有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重要的有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物固醇。物固醇。l “ “储存脂储存脂: :多分布于腹腔、皮下、肌纤维间的脂肪组织。多分布于腹腔、皮下、肌纤维间的脂肪组织。第四十五页，共204页。二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能正常人体脂类含量为正常人体脂类含量为14141919。 供给和储存能量供给和储存能量构成生物膜构成生物膜提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸脂类是脂

26、溶性维生素的必要载体并促进其吸收脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。第四十六页，共204页。三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸(EFA)(EFA)u概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸和这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸和-亚麻酸。亚麻酸。第四十七页，共204页。图 脂肪酸（fatty acid）的

27、分类碳链碳链长短长短饱和饱和FA (SFA)FA (SFA)单不饱和单不饱和FA (MUFA)FA (MUFA)多不饱和多不饱和FA (PUFA)FA (PUFA)短链短链FAFA中链中链FAFA长链长链FAFA饱和饱和程度程度空间空间结构结构顺式顺式FAFA反式反式FAFA第四十八页，共204页。 必需脂肪酸生理功能：必需脂肪酸生理功能：是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分前列腺素的前体花生四烯酸前列腺素的前体花生四烯酸与类脂代谢关系亲密与类脂代谢关系亲密维持正常视觉功能维持正常视觉功能 与动物精子形成有关与动物精子形成有关有保护由于有保护由于 X X 射线、

28、高温引起的一些皮肤伤害作用射线、高温引起的一些皮肤伤害作用 第四十九页，共204页。一膳食脂类的营养价值一膳食脂类的营养价值饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例为1:1:11:1:1，这一比值是目前我国营养学，这一比值是目前我国营养学界公认的推荐值。界公认的推荐值。动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不饱和脂肪酸较多。动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不饱和脂肪酸较多。四、脂类的供给量与食物来源四、脂类的供给量与食物来源第五十页，共204页。l反式脂肪酸的危害值得注意：反式脂肪酸的危害值得注意：影响生长发育

29、。影响生长发育。导致血栓形成。导致血栓形成。能促进动脉硬化。能促进动脉硬化。容易造成大脑功能的衰退。容易造成大脑功能的衰退。第五十一页，共204页。第五十二页，共204页。 膳食脂肪的营养价值上下主要决定于：膳食脂肪的营养价值上下主要决定于：熔点上下熔点上下必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量脂肪酸组成比例，如脂肪酸组成比例，如S S：M M：P P值值( (即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例) )，n-3n-3n-6n-6值等值等胆固醇含量上下也应该作为膳食脂类的营养价值评估指标之一胆固醇含量上下也应该作为膳食脂类的营养价值评估指

30、标之一 第五十三页，共204页。二脂肪的供给及膳食参考摄入量二脂肪的供给及膳食参考摄入量1 1每日膳食中脂肪的适宜摄入量每日膳食中脂肪的适宜摄入量(AI)(AI)成人为成人为20202525。 2 2膳食脂肪酸间应该有合理的比例：膳食脂肪酸间应该有合理的比例：总脂肪供能总脂肪供能20203030前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能比为前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能比为1:l:11:l:1。3 31818岁以上人群每天岁以上人群每天 不超过不超过300 mg300 mg胆固醇。胆固醇。第五十四页，共204页。三脂类的食物来源三脂类的食物来源1 1

31、动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉以及制品瘦肉也都含有一定量动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉以及制品瘦肉也都含有一定量“隐藏的脂肪。隐藏的脂肪。2 2植物性食物及其制品。植物性食物及其制品。 第五十五页，共204页。l样品：大豆油与猪油样品：大豆油与猪油l工作程序：工作程序：1 1根据食物成分表，查得大豆油、猪油的总脂肪含量根据食物成分表，查得大豆油、猪油的总脂肪含量(g/100 g)(g/100 g)分别为分别为99.899.8、99.699.6。2 2分析必需脂肪酸含量分析必需脂肪酸含量工程训练：动植物油营养评价工程训练：动植物油营养评价 与合理的饮食建议与合理的饮食建议第五十六页，共204页。l通

32、过查阅食物脂肪酸含量表，可以看出大豆油中油酸通过查阅食物脂肪酸含量表，可以看出大豆油中油酸(C18(C18：1)1)和亚油酸和亚油酸(C18(C18：2)2)含量较高且根本相当，猪油含量较高且根本相当，猪油那么含有较高的油酸和棕榈酸那么含有较高的油酸和棕榈酸(C16(C16：0)0)；相比之下，植物性油脂必需脂肪酸含量高于动物性油脂，特别是亚；相比之下，植物性油脂必需脂肪酸含量高于动物性油脂，特别是亚麻酸在动物性油脂中含量几乎为麻酸在动物性油脂中含量几乎为0 0。l分别查找或计算食物中饱和脂肪酸分别查找或计算食物中饱和脂肪酸(S)(S)、单不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(M)(M)、多不饱和脂肪

33、酸、多不饱和脂肪酸(P)(P)占总脂肪的比例，占总脂肪的比例，以饱和脂肪酸为以饱和脂肪酸为1 1O O计算计算S:M:PS:M:P比值。比值。第五十七页，共204页。 对油脂进展评价：对油脂进展评价：大豆油富含亚油酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富，是非常好的多不饱和脂肪酸来源；猪油中饱和脂肪酸比例较大豆油富含亚油酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富，是非常好的多不饱和脂肪酸来源；猪油中饱和脂肪酸比例较高，多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低。建议选择油脂时搭配使用，以互相弥补脂肪酸组成，进步脂肪营养价高，多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低。建议选择油脂时搭配使用，以互相弥补脂肪酸组成，进步脂

34、肪营养价值。值。l通过计算得知，大豆油以单不饱和、多不饱和脂肪酸为主；猪油那么以饱和脂肪酸和单通过计算得知，大豆油以单不饱和、多不饱和脂肪酸为主；猪油那么以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主。不饱和脂肪酸为主。第五十八页，共204页。1.4 1.4 碳水化合物碳水化合物视频：认识碳水化合物视频：认识碳水化合物第五十九页，共204页。1.4 1.4 碳水化合物碳水化合物l工作任务：碳水化合物评价及低血糖指数工作任务：碳水化合物评价及低血糖指数GIGI饮食方案的设计。饮食方案的设计。l一、食品中重要的碳水化合物一、食品中重要的碳水化合物l碳水化合物由碳水化合物由 C C、H H、O O 三种元素组成。

35、是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成成分。组成成分。第六十页，共204页。一分类详细见表一分类详细见表 1 1能为人类利用的碳水化合物能为人类利用的碳水化合物 如：如： 单糖、双糖、低聚糖及淀粉。单糖、双糖、低聚糖及淀粉。 2 2不能为人类利用消化的碳水化合物不能为人类利用消化的碳水化合物 如：膳食纤维。如：膳食纤维。 二食物中重要的碳水化合物：二食物中重要的碳水化合物： 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖 乳糖乳糖 淀粉淀粉 糖原糖原 糊精糊精 纤维素纤维素 果胶、树胶和海藻胶果胶、树胶和海藻胶第六十一页，共204页。

36、食物中常见碳水化合物分类表食物中常见碳水化合物分类表第六十二页，共204页。二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能v能量供给能量供给v抗生酮作用抗生酮作用v节约蛋白质作用节约蛋白质作用v保护肝脏、加强肝功保护肝脏、加强肝功v构成组织构成组织v提供膳食纤维提供膳食纤维第六十三页，共204页。三、血糖生成指数与食物关系三、血糖生成指数与食物关系v血糖生成指数血糖生成指数(GI)(GI)的定义：的定义：空空腹腹血血糖糖 食物食物50g50g餐后餐后2h2h血糖应答曲线下总面积血糖应答曲线下总面积 = = 100 100 等量葡萄糖等量葡萄糖50g50g餐后餐后2h2h血糖应答曲线下总面积血

37、糖应答曲线下总面积血糖生成指数血糖生成指数GIGI第六十四页，共204页。 血糖生成指数的意义：血糖生成指数的意义：GIGI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；糖浓度波动大；反之那么表示在胃肠内反之那么表示在胃肠内 停留时间长，释放缓停留时间长，释放缓 慢，葡萄糖进入血液慢，葡萄糖进入血液 后峰值低，下降速度后峰值低，下降速度 慢，血糖浓度波动小。慢，血糖浓度波动小。第六十五页，共204页。1 1膳食中碳水物供给量：膳食中碳水物供给量： 一般供热约占全日总能的一般供热约占全日总

38、能的 55%-65% 55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。提倡以谷类为主的多糖食物。四、碳水化合物的供给与食物来源四、碳水化合物的供给与食物来源第六十六页，共204页。2 2碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源l淀粉主要来源：粮谷类、薯类淀粉主要来源：粮谷类、薯类四、碳水化合物的供给与食物来源四、碳水化合物的供给与食物来源第六十七页，共204页。l膳食纤维主要来源：蔬菜、水果膳食纤维主要来源：蔬菜、水果第六十八页，共204页。l单糖和双糖的主要来源：蔗糖、糖果、甜食、糕点、单糖和双糖的主要来源：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。第六十九页

39、，共204页。工程训练：血糖生成指数与食物选择工程训练：血糖生成指数与食物选择1 1低低GIGI指数选择根据：指数选择根据：1 1可使大部分糖尿病人减少降糖药的用量或停药；可使大部分糖尿病人减少降糖药的用量或停药；2 2长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等；长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等；3 3长期食用低血糖生成指数的食物对肥胖和体重控制也有明显作用；长期食用低血糖生成指数的食物对肥胖和体重控制也有明显作用；4 4给运发动吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可进步其运动耐力和持久力；给运发动吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放

40、，可进步其运动耐力和持久力；5 5摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的开展有益，如肠癌、乳腺癌等。摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的开展有益，如肠癌、乳腺癌等。第七十页，共204页。2 2GIGI上下标准：上下标准：小于小于5555为低血糖生成指数食品为低血糖生成指数食品GIGI在在56567575为中等血糖生成指数食品为中等血糖生成指数食品GIGI大于大于7575为高血糖生成指数食品为高血糖生成指数食品第七十一页，共204页。3 3低低GIGI食物选择结论：食物选择结论：l果糖和直链淀粉含量高、含可溶性纤维多的食物有较低的果糖和直链淀粉含量高、含可溶性纤维多的食物有较低的GIGI。l粗粮的

41、粗粮的GIGI较细粮的较细粮的GIGI低，复杂碳水化合物的低，复杂碳水化合物的GIGI较精制碳水化合物的较精制碳水化合物的GIGI低。低。第七十二页，共204页。4.4.一餐膳食一餐膳食GIGI评价：评价：以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶(200 mL)(200 mL)、半个馒头、半个馒头(50g)(50g)、一碗面条、一碗面条(150g)(150g)。方法：方法：1 1查阅食物成分表，牛奶、馒头、面条的碳水化合物百分含量分别为：查阅食物成分表，牛奶、馒头、面条的碳水化合物百分含量分别为：3.43.4、24.3 24.3 、47.047.0。2 2计算三种配料提供的

42、碳水化合物质量占总碳水化合物质量百分比分别为：计算三种配料提供的碳水化合物质量占总碳水化合物质量百分比分别为：10.210.2、35.235.2、54.654.6。第七十三页，共204页。3 3将每种食物的将每种食物的GIGI乘以占一餐中碳水化合物质量比，计算该食物对一餐总乘以占一餐中碳水化合物质量比，计算该食物对一餐总GIGI的奉献，分别为：的奉献，分别为：2.82.8、31.031.0、44.544.5。(4)(4)将每种食物对将每种食物对GIGI的奉献相加得出一餐食物的总的奉献相加得出一餐食物的总GIGI：78.378.3。结论：本例中一餐结论：本例中一餐GIGI为为78.378.3，属

43、高血糖生成指数膳食。，属高血糖生成指数膳食。第七十四页，共204页。1.5 1.5 能能 量量l工作任务：膳食能量计算工作任务：膳食能量计算l一、能量的作用及能量单位一、能量的作用及能量单位l一能量的作用一能量的作用l摄入能量缺乏：导致生长发育缓慢、消瘦、活力消失甚至生命活动停顿而死亡。摄入能量缺乏：导致生长发育缓慢、消瘦、活力消失甚至生命活动停顿而死亡。l能量摄入过剩：长期摄入过多的能量，会使人发生脂肪堆积，引起肥胖疾病，并成为心血管疾病、某些能量摄入过剩：长期摄入过多的能量，会使人发生脂肪堆积，引起肥胖疾病，并成为心血管疾病、某些癌症、糖尿病的诱发因素。癌症、糖尿病的诱发因素。第七十五页，

44、共204页。二能量单位二能量单位单位焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)卡 (calorie，cal)千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal)第七十六页，共204页。一根底代谢一根底代谢 二、能量的消耗途径二、能量的消耗途径恒温 (18-25)安静 静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温 呼吸血液循环其它器官生理需要放松 清醒仅维持最基本生命活动第七十七页，共204页。二体力活动的能量消耗二体力活动的能量消耗 ( (三三) ) 食物热效应食物热效应热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理 体力活动正常进展不断向环境中散发第七十八页，

45、共204页。视频：能量的消耗与利用视频：能量的消耗与利用第七十九页，共204页。一能量的供给一能量的供给碳水化合物供给的能量以占总能量的碳水化合物供给的能量以占总能量的55%55%65%65%，脂肪占，脂肪占20%20%30%30%，蛋白质占，蛋白质占10%10%15%15%为宜。为宜。二能量的食物来源二能量的食物来源谷薯类是膳食能量最经济的来源；谷薯类是膳食能量最经济的来源；油料作物中富含脂肪；动物性食物中含有较多的脂肪和蛋白质；油料作物中富含脂肪；动物性食物中含有较多的脂肪和蛋白质；大豆、坚果也含有丰富的脂肪和蛋白质。大豆、坚果也含有丰富的脂肪和蛋白质。 三、能量的供给与食物来源三、能量的

46、供给与食物来源第八十页，共204页。1 1? ?中国食物成分表中国食物成分表2002?2002?的查询训练的查询训练1 1明确食物和分类明确食物和分类2 2以查询小麦粉为例以查询小麦粉为例 在食物成分表中找到在食物成分表中找到“谷类及制品，可以在这里找到谷类及制品，可以在这里找到“小麦粉标准粉。小麦粉标准粉。3 3其它食物原料查询同小麦粉其它食物原料查询同小麦粉工程训练：查食物成分表计算一天食谱能量值工程训练：查食物成分表计算一天食谱能量值第八十一页，共204页。4 4查询营养素含量查询营养素含量 在列的表头找到需要的营养素，在行与列穿插位置的数据即为该食物的这种营养素含量。在列的表头找到需要

47、的营养素，在行与列穿插位置的数据即为该食物的这种营养素含量。5 5最后将查询到的结果记录到设计好的食物成分查询表格内。最后将查询到的结果记录到设计好的食物成分查询表格内。1 1? ?中国食物成分表中国食物成分表2002?2002?的查询训练的查询训练第八十二页，共204页。2 2一天食谱能量值计算一天食谱能量值计算根据根据? ?中国食物成分表中国食物成分表2002?2002?查相应食物原料能量含量，根据一天某人的食物摄入量计算该人查相应食物原料能量含量，根据一天某人的食物摄入量计算该人的一天能量摄入量。的一天能量摄入量。第八十三页，共204页。 一、概述一、概述一矿物质概念：体内的各种元素中，

48、除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。 1.6 矿物质矿物质第八十四页，共204页。二矿物质分类二矿物质分类 基于在体内含量和膳食中需要量不同基于在体内含量和膳食中需要量不同常量元素常量元素微量元素微量元素含量占人体重量的含量占人体重量的0.01%0.01%以上，每人每日需要量在以上，每人每日需要量在100 mg100 mg以上有以上有7 7种：种：占人体重量的占人体重量的0.01%0.01%以下，每人每日需要量不到以下，每人每日需要量不到100mg100mg的元素。有的元素。有1010种种第八十五页，共204页。第八十六页，共204页。第八十

49、七页，共204页。二、常量矿物质二、常量矿物质视频：常量元素视频：常量元素钙钙第八十八页，共204页。 构成骨骼和牙齿。骨骼和牙齿是人体中含钙构成骨骼和牙齿。骨骼和牙齿是人体中含钙 最多的组织。最多的组织。 维持神经与肌肉活动。维持神经与肌肉活动。 激活体内某些酶的活性。激活体内某些酶的活性。 钙对许多参与合成、转运的酶都有调节作用。钙对许多参与合成、转运的酶都有调节作用。 钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱 平衡以及细胞内胶质稳定等。平衡以及细胞内胶质稳定等。一钙一钙第八十九页，共204页。n干扰钙吸收的因素：干扰钙吸收的因素：v如粮食中植酸较多

50、，某些蔬菜如粮食中植酸较多，某些蔬菜( (如蕹菜、菠菜、苋菜、竹笋等如蕹菜、菠菜、苋菜、竹笋等) )含草酸较多。含草酸较多。v膳食纤维也会干扰钙的吸收，糖醛酸残基能与钙结合。膳食纤维也会干扰钙的吸收，糖醛酸残基能与钙结合。v脂肪摄入量过高，大量脂肪酸与钙形成钙皂影响吸收脂肪摄入量过高，大量脂肪酸与钙形成钙皂影响吸收v植酸、膳食纤维、乙醇、抗胃酸药物等也能影响钙的吸收植酸、膳食纤维、乙醇、抗胃酸药物等也能影响钙的吸收第九十页，共204页。n促进钙吸收的因素：促进钙吸收的因素：v维生素维生素D D可促进钙的吸收，促进骨中的钙发生沉积。可促进钙的吸收，促进骨中的钙发生沉积。v乳糖可与钙螯合，形成可溶

51、性络合物；由于其发酵产酸而降低肠腔乳糖可与钙螯合，形成可溶性络合物；由于其发酵产酸而降低肠腔pHpH值，利于钙吸收。值，利于钙吸收。v膳食蛋白质充足时，钙可与氨基酸结合成可溶性钙。膳食蛋白质充足时，钙可与氨基酸结合成可溶性钙。第九十一页，共204页。缺乏症缺乏症: : 儿童佝偻病、生长缓慢。儿童佝偻病、生长缓慢。 骨质疏松症骨质疏松症: : 表现为疼痛表现为疼痛( (如腰背痛如腰背痛) )、身长缩、身长缩 短和驼背、骨折、呼吸系统障碍等。短和驼背、骨折、呼吸系统障碍等。过量钙摄入过量钙摄入: : 导致结石症和软组织钙化，增加肾结石、白内障的危险性。过量的钙会降低铁、锌、镁、磷等元素的吸收利用。

52、导致结石症和软组织钙化，增加肾结石、白内障的危险性。过量的钙会降低铁、锌、镁、磷等元素的吸收利用。第九十二页，共204页。年龄（岁）年龄（岁）适宜摄入量适宜摄入量/mg年龄（岁）年龄（岁）适宜摄入量适宜摄入量/mg030016004800780014100018800501000孕妇孕妇1000乳母乳母1200中国居民膳食钙适宜摄入量中国居民膳食钙适宜摄入量AIAI膳食供给量膳食供给量 注：钙可耐受最高摄入量注：钙可耐受最高摄入量(UL)(UL)：成人：成人2000mg /d2000mg /d第九十三页，共204页。食物来源食物来源 含钙丰富且吸收率高的有：含钙丰富且吸收率高的有：乳及乳制品发

53、酵酸乳。乳及乳制品发酵酸乳。此外，虾皮、海带、发菜、黄豆、黑豆、豆制品、芝麻、木耳、银耳、紫菜等。此外，虾皮、海带、发菜、黄豆、黑豆、豆制品、芝麻、木耳、银耳、紫菜等。骨粉等也是钙的良好来源。骨粉等也是钙的良好来源。硬果、油料种子及蔬菜也含有较多的钙。硬果、油料种子及蔬菜也含有较多的钙。 第九十四页，共204页。二、微量矿物质二、微量矿物质根据对人体安康的影响根据对人体安康的影响: :必需微量元素共必需微量元素共8 8个个: : 碘碘(I)(I)锌锌(Zn)(Zn)硒硒(Se)(Se)铜铜(Cu)(Cu)钼钼(Mo)(Mo)钴钴(Co)(Co)铬铬(Cr)(Cr)铁铁(Fe)(Fe)可能必需元

54、素共可能必需元素共5 5个：个： 硅硅(Si)(Si)镍镍(Ni)(Ni)硼硼(B)(B)钒钒(V)(V)锰锰(Mn)(Mn)；具有潜在毒性，低剂量时可能有某些功能的元素共具有潜在毒性，低剂量时可能有某些功能的元素共7 7个。个。 氟氟(F)(F)铅铅(Pb)(Pb)镉镉(Cd)(Cd)汞汞(Hg)(Hg)砷砷(As)(As)铝铝(A1)(A1)锂锂(Li)(Li)非必需元素非必需元素微量元素微量元素必需元素必需元素有毒元素有毒元素第九十五页，共204页。( (一一) )铁铁视频：微量元素视频：微量元素铁铁第九十六页，共204页。( (一一) )铁铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。铁是人

55、体必需微量元素中含量最多的一种。 功能性铁约占总量的功能性铁约占总量的70%70%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。 贮存铁约占总铁量的贮存铁约占总铁量的252530%30%，主要以铁蛋白和血黄素铁的形式存在于肝、脾和骨髓中，主要以铁蛋白和血黄素铁的形式存在于肝、脾和骨髓中 。第九十七页，共204页。铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的一个必不少的构成部分，参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的一个必不少的构成部分，参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程

56、。呼吸过程。铁与红细胞的形成和成熟有关，缺乏时影响铁与红细胞的形成和成熟有关，缺乏时影响DNADNA合成及幼红细胞的分裂增殖合成及幼红细胞的分裂增殖 。促进促进-胡萝卜素转化为维生素胡萝卜素转化为维生素A A，参与嘌呤与胶原的合成，抗体的产生、脂类转运及肝脏的解毒等。，参与嘌呤与胶原的合成，抗体的产生、脂类转运及肝脏的解毒等。铁的程度与免疫功能及感染亦有关。铁的程度与免疫功能及感染亦有关。第九十八页，共204页。u食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类 ，u血红素铁吸收不受膳食因素影响，吸收率为血红素铁吸收不受膳食因素影响，吸收率为25%25%。u非血红素铁受

57、膳食因素影响，吸收率约为非血红素铁受膳食因素影响，吸收率约为3%3%。第九十九页，共204页。铁的存在形式：铁的存在形式：非血红素铁非血红素铁( (氢氧化铁和盐氢氧化铁和盐) )必须在转化为亚铁前方可必须在转化为亚铁前方可被吸收。动物性食品铁的吸收率高于植物性被吸收。动物性食品铁的吸收率高于植物性食品牛肉为食品牛肉为2222、谷类、谷类1 15 5。肉因子：肉因子：动物食物铁吸收率较高，原因是含约动物食物铁吸收率较高，原因是含约4040的血红素的血红素铁及含铁及含“肉因子可进步非血红素铁吸收。肉因子可进步非血红素铁吸收。第一百页，共204页。食物成分：食物成分：粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、磷

58、酸盐、碳酸盐、单宁酸盐等可与铁结合，降低粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、单宁酸盐等可与铁结合，降低铁的吸收。铁的吸收。茶叶和咖啡中的多酚类物质影响铁的吸收。茶叶和咖啡中的多酚类物质影响铁的吸收。蛋黄含铁丰富，但由于其中的磷酸糖蛋白的干扰，吸收率仅蛋黄含铁丰富，但由于其中的磷酸糖蛋白的干扰，吸收率仅3 3 。 维生素维生素C C、维生素、维生素B B2 2、某些单糖、有机酸、动物蛋白有促进非血红素铁吸收的作用。、某些单糖、有机酸、动物蛋白有促进非血红素铁吸收的作用。生理因素：生理因素：当体内储存量多时，铁当体内储存量多时，铁吸收率降低；随着年龄吸收率降低；随着年龄的增长，铁的吸收率

59、下的增长，铁的吸收率下降。降。第一百零一页，共204页。(1)(1)缺乏缺乏长期摄入缺乏，易造成缺铁性贫血。长期摄入缺乏，易造成缺铁性贫血。缺铁儿童易烦躁，抗感染力下降，学习才能下降。缺铁儿童易烦躁，抗感染力下降，学习才能下降。铁缺乏会增加铅的吸收，对孩子智力发育影响较大。铁缺乏会增加铅的吸收，对孩子智力发育影响较大。 过多过多过多铁储存于肝、肾、心脏等，铁负荷过重，可危害人体。过多铁储存于肝、肾、心脏等，铁负荷过重，可危害人体。第一百零二页，共204页。铁减少期铁减少期( iron decreasing( iron decreasing，ID )ID )RBCRBC生成缺铁期生成缺铁期 (

60、iron deficiency erythrocyte ( iron deficiency erythrocyte，IDE )IDE )缺铁性贫血期缺铁性贫血期( iron deficiency anemia( iron deficiency anemia，IDA )IDA )分为三个阶段分为三个阶段铁缺乏铁缺乏高发人群高发人群早产儿早产儿6m-6yr6m-6yr婴幼儿婴幼儿青春期少年青春期少年妊娠后半期妊娠后半期严重寄生虫感染个体严重寄生虫感染个体第一百零三页，共204页。年龄（岁）年龄（岁）适宜摄入量适宜摄入量/mg年龄（岁）年龄（岁）适宜摄入量适宜摄入量/mg00.31124127121