第四章第二节米制速冻食

1、1第三节第三节 米制速冻食品加工米制速冻食品加工主要内容主要内容速冻汤圆、粽子的加工原理、速冻汤圆、粽子的加工原理、工艺流程、技术要点工艺流程、技术要点2第一部分第一部分 速冻汤圆加工速冻汤圆加工v概述：概述： 起源、分类起源、分类v速冻汤圆工艺流程速冻汤圆工艺流程v速冻汤圆技术要点速冻汤圆技术要点v速冻汤圆质量标准速冻汤圆质量标准3一、概述：汤圆的起源一、概述：汤圆的起源v元宵节元宵节习俗的形成：习俗的形成：汉代汉代初具雏形初具雏形 。v汤圆汤圆：宋代宋代，民间即流行一种元宵节吃的新，民间即流行一种元宵节吃的新奇食品。最早叫奇食品。最早叫“ “ 浮元子浮元子”，后称，后称“元元宵宵” ” ，

2、生意人称，生意人称“元宝元宝” ” 。 4速冻汤圆品牌速冻汤圆品牌 三全、思念、龙凤、科迪、湾仔码头等。三全、思念、龙凤、科迪、湾仔码头等。陈泽民陈泽民5 6汤圆与元宵的区别（汤圆与元宵的区别（制作方法制作方法）v元宵：只用元宵：只用素的固体甜馅料素的固体甜馅料，将馅料切成小块，将馅料切成小块，蘸蘸上水上水，在盛满糯米面的，在盛满糯米面的笸箩内滚笸箩内滚，一边滚一边洒水，一边滚一边洒水，使其自然沾满糯米面滚成圆球。使其自然沾满糯米面滚成圆球。v汤圆：用很细的汤圆粉团包馅制成的（馅料汤圆：用很细的汤圆粉团包馅制成的（馅料有素有有素有荤荤）。）。7汤圆与元宵的区别（汤圆与元宵的区别（食用方法食用方

3、法）v汤圆：煮后汤圆：煮后汤清汤清，皮面，皮面润滑润滑，馅，馅流动性流动性好。好。v元宵：煮后元宵：煮后汤浓汤浓，喝汤如同喝糯米面粥。皮，喝汤如同喝糯米面粥。皮面面松软松软，可，可油炸、拔丝、穿衣、蒸、烤油炸、拔丝、穿衣、蒸、烤等多等多种食用方法。种食用方法。8一、概述：汤圆的分类一、概述：汤圆的分类v按馅料口味分按馅料口味分： 芝麻、花生、豆沙、香芋、巧克力、大枣、芝麻、花生、豆沙、香芋、巧克力、大枣、 猪肉等。猪肉等。v按重量分按重量分： 1g1g、3g3g、10g10g、20g20g、30g30g。v按有无馅料分按有无馅料分：小圆子、含馅汤圆。：小圆子、含馅汤圆。v按饮食习惯分按饮食习惯

4、分：清汤、调味汤圆。：清汤、调味汤圆。9二、速冻汤圆工艺流程二、速冻汤圆工艺流程 馅料处理馅料处理混合制馅混合制馅成型成型皮料处理皮料处理糯米粉糯米粉制皮制皮速冻速冻包装包装入库入库10三、速冻汤圆操作要点三、速冻汤圆操作要点 1.1.原料处理原料处理（1 1）馅料）馅料 包括芝麻、花生、莲子、豆沙、白砂糖、包括芝麻、花生、莲子、豆沙、白砂糖、猪肉猪肉.11三、速冻汤圆操作要点：原料处理三、速冻汤圆操作要点：原料处理v芝麻芝麻：炒制；：炒制；熟透，香脆，无焦糊、苦味，颗粒鼓熟透，香脆，无焦糊、苦味，颗粒鼓胀胀；冷却后粉碎成粉或磨浆处理。；冷却后粉碎成粉或磨浆处理。v花生花生：炒制或油炸；要求芝

5、麻；冷却后绞碎成粉：炒制或油炸；要求芝麻；冷却后绞碎成粉（油炸花生油炸花生）或磨浆（）或磨浆（炒花生炒花生须脱皮）。须脱皮）。12三、速冻汤圆操作要点：原料处理三、速冻汤圆操作要点：原料处理v核桃仁核桃仁：要求成熟度好，无霉烂、虫害；：要求成熟度好，无霉烂、虫害； 处理处理：先沸水（：先沸水（11.5%11.5%NaHCONaHCO3 3）浸泡去皮）浸泡去皮（或不去皮）脱苦味，炸酥，绞碎。（或不去皮）脱苦味，炸酥，绞碎。13三、速冻汤圆操作要点：原料处理三、速冻汤圆操作要点：原料处理v熟面粉：小麦粉于旺火蒸熟面粉：小麦粉于旺火蒸1015min1015min制得；制得； 作用：调节馅心硬度，缓解

6、油腻感。作用：调节馅心硬度，缓解油腻感。注：目前，企业直接使用注：目前，企业直接使用变性淀粉变性淀粉代替代替熟面熟面 粉，适当调整馅料配方即可。粉，适当调整馅料配方即可。14三、速冻汤圆操作要点：原料处理三、速冻汤圆操作要点：原料处理（2 2）水磨糯米粉制作）水磨糯米粉制作作坊作坊：将糯米、粳米将糯米、粳米搭配搭配后，经后，经淘洗、浸泡、淘洗、浸泡、 脱水、磨浆、吊浆、干燥脱水、磨浆、吊浆、干燥即可。即可。 注：注：浸泡状态：米粒疏松；浸泡状态：米粒疏松；吊浆：含水量吊浆：含水量300g/kg300g/kg。企业企业：磨浆后经磨浆后经抽浆压饼、粉碎、干燥（气流干抽浆压饼、粉碎、干燥（气流干燥器

7、）、计量包装燥器）、计量包装等工序。等工序。 15板框压滤机板框压滤机 16三、速冻汤圆操作要点：原料处理三、速冻汤圆操作要点：原料处理水磨米粉水磨米粉质量指标：质量指标： 水分（水分（13.0%13.0%）、白度、粗细度（）、白度、粗细度（8080目）、吸水率、目）、吸水率、粘度和糊化温度等。粘度和糊化温度等。水磨米粉水磨米粉类型类型：白糯米粉、黑糯米粉（红色、紫色：白糯米粉、黑糯米粉（红色、紫色等）。等）。 17水磨糯米粉水磨糯米粉18三、速冻汤圆操作要点：馅料配方三、速冻汤圆操作要点：馅料配方 2. 2. 汤圆馅料配方（以黑芝麻汤圆为例）汤圆馅料配方（以黑芝麻汤圆为例） 19三、速冻汤圆

8、操作要点：馅料配方三、速冻汤圆操作要点：馅料配方 步骤：步骤：各种物料加入和面机，调制一定时间，拌匀。各种物料加入和面机，调制一定时间，拌匀。取出，装袋，取出，装袋，预冷冻预冷冻处理。处理。过过绞肉机绞肉机一遍，消除大的团块。一遍，消除大的团块。和面机和面机调制一定时间。调制一定时间。取出，进行取出，进行汤圆生产汤圆生产。20三、速冻汤圆操作要点：面皮调制三、速冻汤圆操作要点：面皮调制 3. 3. 面皮调制面皮调制 主要原料主要原料：糯米粉；：糯米粉； 辅料辅料：变性淀粉、汤圆改良剂（海藻酸钠、瓜尔：变性淀粉、汤圆改良剂（海藻酸钠、瓜尔胶、复合磷酸盐等）。胶、复合磷酸盐等）。 操作操作：先加入

9、水磨米粉、改良剂、速冻油，预混：先加入水磨米粉、改良剂、速冻油，预混后，加入干糯米粉总量后，加入干糯米粉总量8590%8590%的水，搅拌均匀，静的水，搅拌均匀，静置置1020min1020min即可。即可。注：注：低温水低温水。21和面机和面机 22三、速冻汤圆操作要点：成型三、速冻汤圆操作要点：成型 4.4.成型成型 按照规格，将米粉面团和馅料分成小块，按照规格，将米粉面团和馅料分成小块，手工包制；或直接进行机器成型。手工包制；或直接进行机器成型。23手工成型手工成型 24三、速冻汤圆操作要点：速冻、包装三、速冻汤圆操作要点：速冻、包装 5. 5. 速冻、包装速冻、包装 成型后的汤圆，成型

10、后的汤圆，迅速迅速送入速冻设备，于送入速冻设备，于 -30-30左右冷冻左右冷冻30min30min左右左右，使汤圆，使汤圆中心温中心温 度度降至降至-18 -18 以下，然后取出进行包装。以下，然后取出进行包装。 注：若冷冻速度注：若冷冻速度较慢较慢，汤圆表面易，汤圆表面易开裂开裂。25四、改善速冻汤圆品质的质量控制点四、改善速冻汤圆品质的质量控制点v包括：糯米粉品质、米粉面团的调制、速冻工艺、包括：糯米粉品质、米粉面团的调制、速冻工艺、添加剂、汤圆馅料等方面。添加剂、汤圆馅料等方面。 1. 1. 糯米粉品质糯米粉品质l粒度粒度：粉质细腻；通过：粉质细腻；通过8080目筛。目筛。l粉质细粉质

11、细：糊化度高，粘度大，复水性好；：糊化度高，粘度大，复水性好；l汤圆汤圆：细腻、粘弹性好、易熟、混汤少。：细腻、粘弹性好、易熟、混汤少。l粒度过细：汤圆粘牙，易塌陷；粒度过细：汤圆粘牙，易塌陷；l粒度过粗：表面粗糙，易开裂。粒度过粗：表面粗糙，易开裂。26四、改善速冻汤圆品质的质量控制点四、改善速冻汤圆品质的质量控制点 2. 2. 米粉面团的调制米粉面团的调制传统方法：传统方法： 煮芡法：费时费力，易开裂；煮芡法：费时费力，易开裂； 热烫法：面皮组织粗糙、松散、易破裂。热烫法：面皮组织粗糙、松散、易破裂。27四、改善速冻汤圆品质的质量控制点四、改善速冻汤圆品质的质量控制点直接冷水和面（企业常用

12、：直接冷水和面（企业常用：加速冻油加速冻油）：）： 缺陷：缺陷：l 加水量大，成型时易偏心、塌架，冻裂率上升；加水量大，成型时易偏心、塌架，冻裂率上升；l 反之，不易成型，表面不光滑，水分分布不均，反之，不易成型，表面不光滑，水分分布不均，易出现裂纹。易出现裂纹。28四、改善速冻汤圆品质的质量控制点四、改善速冻汤圆品质的质量控制点 3. 3. 速冻工艺速冻工艺要求食品快速通过要求食品快速通过最大冰晶生成带最大冰晶生成带（-5-5-11），中心温度达到），中心温度达到-18-18即结束。即结束。若温度偏高，汤圆易出现裂纹；表面皮色若温度偏高，汤圆易出现裂纹；表面皮色偏黄。偏黄。29四、改善速冻汤

13、圆品质的质量控制点四、改善速冻汤圆品质的质量控制点 4. 4. 添加剂的使用添加剂的使用馅料馅料：添加增稠剂（果酱粉或速冻油）可增：添加增稠剂（果酱粉或速冻油）可增加馅料粘稠性，达到成型和食用要求。加馅料粘稠性，达到成型和食用要求。皮料皮料：添加增稠剂（：添加增稠剂（CMCCMC）、乳化剂、复合磷）、乳化剂、复合磷酸盐等；酸盐等；作用作用：提高抗冻裂能力。：提高抗冻裂能力。30四、改善速冻汤圆品质的质量控制点四、改善速冻汤圆品质的质量控制点 5. 5. 汤圆馅料汤圆馅料 要求要求：柔软不稀，易成型，煮后流质感强。：柔软不稀，易成型，煮后流质感强。操作操作：馅料调制好后，先预冷（：馅料调制好后，

14、先预冷（4646），再），再进行生产；否则，汤圆易冻裂。进行生产；否则，汤圆易冻裂。 6. 6. 其他其他 储藏条件：储藏条件：-18-18以下，温度恒定。以下，温度恒定。 卫生条件：防止产品微生物超标。卫生条件：防止产品微生物超标。31五、速冻汤圆质量标准五、速冻汤圆质量标准 1. 1. 感观指标感观指标外观：外观：完整、大小一致，不变形、破损、露馅。完整、大小一致，不变形、破损、露馅。色泽：具有该品种应有的色泽、且均匀。色泽：具有该品种应有的色泽、且均匀。滋味、气味：应有的滋味和香气，无异味。滋味、气味：应有的滋味和香气，无异味。杂质：无可见杂质。杂质：无可见杂质。32 色泽判断色泽判断3

15、3五、速冻汤圆质量标准五、速冻汤圆质量标准 2.2.理化指标理化指标 水分：水分：55%55%； 酸价：酸价： 3.0mgKOH/g3.0mgKOH/g； 过氧化值：过氧化值： 0.15%0.15%；馅含量：；馅含量：18%18%； 其他指标：其他指标： 黄曲霉毒素、铅含量、砷含量、食品添加剂黄曲霉毒素、铅含量、砷含量、食品添加剂等。等。34五、速冻汤圆质量标准五、速冻汤圆质量标准 3. 3. 微生物指标微生物指标 菌落总数：菌落总数：1500000 cfu/g;1500000 cfu/g; 大肠菌群：大肠菌群： 110 MPN/100g;110 MPN/100g; 霉菌计数：霉菌计数： 55

16、0 550 个个/g/g； 致病菌：不得检出。致病菌：不得检出。35第二部分第二部分 速冻粽子加工速冻粽子加工主要内容主要内容速冻粽子的工艺流程、技术要求速冻粽子的工艺流程、技术要求36一、粽子的起源一、粽子的起源 纪念纪念战国时期战国时期，楚国大夫，楚国大夫屈原屈原。 用叶子包成牛角状，称用叶子包成牛角状，称“角黍角黍”；用竹筒装米密；用竹筒装米密封烤熟，称封烤熟，称“筒粽筒粽”。东汉末年东汉末年：以草木灰水浸泡黍米，包成四角形，以草木灰水浸泡黍米，包成四角形，成为成为广东碱水粽广东碱水粽。37一、粽子的起源一、粽子的起源晋代晋代：粽子被正式定为端午节食品。粽子被正式定为端午节食品。 添加中

17、药益智仁，称添加中药益智仁，称“益智粽益智粽”。唐代唐代：出现锥形、菱形。出现锥形、菱形。 日本文献记载有日本文献记载有“大唐粽子大唐粽子”。宋朝宋朝：“蜜饯粽蜜饯粽”，即果品入粽，即果品入粽 。元、明元、明时期：时期：馅料发展到馅料发展到豆沙、猪肉、松子仁、豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等枣子、胡桃等。流传流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。到朝鲜、日本及东南亚诸国。38二、粽子的类型二、粽子的类型v按馅料口味不同：按馅料口味不同： 甜味（北方）、咸味（南方）。甜味（北方）、咸味（南方）。v甜味：蜜枣、菠萝、红薯、豆沙、花生等。甜味：蜜枣、菠萝、红薯、豆沙、花生等。v咸味：各种肉粽子（南方地区）。

18、咸味：各种肉粽子（南方地区）。39粽子的品牌：五芳斋、稻香村粽子的品牌：五芳斋、稻香村 40 肉肉粽粽子子 41三、速冻粽子工艺流程三、速冻粽子工艺流程 干粽叶干粽叶浸泡浸泡清洗清洗平铺平铺包制包制粽子馅芯粽子馅芯称量称量加米加米沥水沥水浸泡浸泡糯米糯米蒸煮蒸煮冷却冷却速冻速冻包装包装入库入库42四、速冻粽子加工的技术要求四、速冻粽子加工的技术要求1. 1. 粽子内层包装材料的选择粽子内层包装材料的选择 植物叶子：竹叶。植物叶子：竹叶。2. 2. 粽子配方（略）粽子配方（略） 蜜枣、猪肉、豆沙等。蜜枣、猪肉、豆沙等。43四、速冻粽子加工的技术要求四、速冻粽子加工的技术要求 3. 3. 粽子叶的

19、预处理粽子叶的预处理采摘：在产地晾干（便于储藏、运输）。采摘：在产地晾干（便于储藏、运输）。使用前：返青处理。使用前：返青处理。p 干竹叶浸泡于干竹叶浸泡于pH3.54.5pH3.54.5的浸泡液中一定时的浸泡液中一定时间，颜色恢复为青绿色。间，颜色恢复为青绿色。p捞出，清水冲洗、沥水，即可使用。捞出，清水冲洗、沥水，即可使用。 44四、速冻粽子加工的技术要求四、速冻粽子加工的技术要求 4. 4. 糯米的浸泡糯米的浸泡 碱液碱液浸泡。浸泡。 碱液浓度和浸泡时间：根据原料品质及温碱液浓度和浸泡时间：根据原料品质及温度等条件具体而定。度等条件具体而定。45四、速冻粽子加工的技术要求四、速冻粽子加工

20、的技术要求 5. 5. 包制蒸煮包制蒸煮将两个粽叶折成将两个粽叶折成漏斗形漏斗形；放入一勺糯米，再加入各种馅料；放入一勺糯米，再加入各种馅料；放入一勺糯米；放入一勺糯米；将粽叶将粽叶左右两侧左右两侧对对 摺抓紧，再摺抓紧，再前后对摺前后对摺 抓紧，包成抓紧，包成四角形四角形；用粽绳用粽绳扎紧扎紧。 水煮水煮14h14h，即熟。，即熟。 46四、速冻粽子加工的技术要求四、速冻粽子加工的技术要求 6. 6. 冷却冷却 冷风冷却。冷风冷却。 冷却至冷却至15201520，即可速冻。，即可速冻。 7. 7. 速冻、冷藏速冻、冷藏 -40 -40 条件下，速冻条件下，速冻30min30min 再送入再送入-20 -20 冷库冷藏冷库冷藏72h72h。 冷藏：冷藏：-18-18。47五、速冻粽子质量标准五、速冻粽子质量标准 1. 1. 感