第五章膳食营养指导、三级公共营养师基础

1、第五章 膳食营养指导第一节 膳食营养指导和管理概论第二节 膳食营养素参考摄入量的应用第三节 膳食结构与膳食指南第一节 膳食营养指导和管理概论l膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。l膳食营养指导和管理的目标: 帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。l工作内容：正确选择食物、合理计划膳食、评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施。一、膳食营养指导和管理的作用一、膳食营养指导和管理的作用l1 1 传递传递“平衡膳食平衡膳食”的理念的理念 平衡膳食是合理营养的基础平衡膳食是合理营养的基础, ,合理营合理营养是促进健康的前提养是促进健康的前提

2、l l2 2帮助养成良好的饮食习惯帮助养成良好的饮食习惯l 良好的饮食习惯是平衡膳食的有力保障良好的饮食习惯是平衡膳食的有力保障, ,在我们所处的历史时期里在我们所处的历史时期里，养成良好饮食习惯对健康尤为重要，养成良好饮食习惯对健康尤为重要l3 3 降低患相关疾病的风险降低患相关疾病的风险l与营养相关的疾病包括：唐氏综合征、血友病、镰刀型贫血症与营养相关的疾病包括：唐氏综合征、血友病、镰刀型贫血症 、癌症、传染疾病糖尿病癌症、传染疾病糖尿病l高血压缺铁性贫血、维生素缺乏、矿物质缺乏、食物中毒、心脏病高血压缺铁性贫血、维生素缺乏、矿物质缺乏、食物中毒、心脏病、成人骨质疏松等等。、成人骨质疏松等

3、等。3二、膳食营养指导和管理的主要内容二、膳食营养指导和管理的主要内容l食物选择食物选择l计划膳食计划膳食l膳食评价膳食评价l膳食改善膳食改善4l1食物选择l 食物的天然种类l 食物的人工处置（生产、加工、运输、保藏等）l2 计划膳食l 食谱编制, 要考虑：营养、感官、经济、方便、文化、保健等需要l3膳食评价l 粗略评价：中国居民平衡膳食宝塔l 精细评价：DRIsl 注：评价的结果是膳食改善的基础，评价的依据同时也是计划膳食的依据l4膳食改善l 改善方案的层次： 膳食结构l 食物种类l 具体食物l 营养素第二节膳食营养素参考摄入量的应用第二节第二节 膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养素参考摄入

4、量的应用l膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, (dietary reference intakes, DRIsDRIs) )是在推荐的每日膳食营养摄入量是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended (recommended dietaryallowance,RDAdietaryallowance,RDA) )基础上发展起来的一组每日平均基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素摄入量的参考值。l我国现行的我国现行的DRIsDRIs是中国营养学会是中国营养学会20002000年修订的。年修订的。 7 DRI

5、sDRIs包括四个营养水平指包括四个营养水平指标标l估计平均需求量估计平均需求量( (estimated average requirement, EARestimated average requirement, EAR) )l 推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake, (recommended nutrient intake, RNIRNI) )l 适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake, (adequate intake, AIAI) )l 可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake leve

6、l, UL)(tolerable upper intake level, UL)8l估计平均需求量估计平均需求量(EAR)(EAR)系指某一特定性别、年龄及生理状系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。况群体对某营养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SDRNI=EAR+2SD；一般；一般设设EAREAR的变异系数为的变异系数为10%10%，RNI=1.2RNI=1.2EAREAR。l推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI)相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA，是指可以满足，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体某一特定性别、年龄及生理状况群体

7、中绝大多数个体(97%(97%98%)98%)的需要量的摄入水平。的需要量的摄入水平。 l适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。种营养素的摄入量。 l可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(UL)(UL)是指平均每日可以摄入某营是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。副作用和危险。9一、应用一、应用DRIsDRIs评价个体摄评价个体摄入量入量l1 1、用、用EAREAR评价个体摄入量：评价个体摄入量：l摄入量高于摄入

8、量高于RNIRNI则为充足则为充足l摄入量在摄入量在EAREAR与与RNIRNI，建议改善，建议改善l2 2、用、用ULUL评价个体摄入量评价个体摄入量l超过超过ULUL就可能对个体早成危害就可能对个体早成危害10二、二、应用应用DRIsDRIs评价群体摄评价群体摄入量入量l1 1、用、用EAREAR评价群体摄入量：评价群体摄入量：lEAREAR切入点法切入点法l简单实用，摄入量低于简单实用，摄入量低于EAREAR，建议改善，建议改善l2 2、用、用AIAI评估群体摄入量评估群体摄入量l等于或大于等于或大于AIAI认为人群发生摄入不足的几率低认为人群发生摄入不足的几率低l3 3、用、用ULUL

9、评价个体摄入量评价个体摄入量l超过超过ULUL就表明一部分人面临健康风险就表明一部分人面临健康风险11l4 4、不宜用平均摄入量评估人群摄入水平、不宜用平均摄入量评估人群摄入水平l5 5、不宜用、不宜用RNIRNI来评估人群摄入不足的比例来评估人群摄入不足的比例l6 6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量l7 7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同不同l能量的摄入量与需求量呈正相关能量的摄入量与需求量呈正相关12三、用膳食营养素参考摄三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食入量为个体计划膳食

10、l目的：使个体的营养素摄入量接近其目的：使个体的营养素摄入量接近其RNIRNI或或AIAI，包括设定，包括设定设定适宜的营养素设定适宜的营养素摄入目标和制订膳食计划摄入目标和制订膳食计划13四、用膳食营养素参考摄入四、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食量为个体计划膳食l1 1、为均匀性群体设计膳食、为均匀性群体设计膳食l2 2、为不均匀的群体计划膳食、为不均匀的群体计划膳食14第三节膳食结构与膳食指南第三节第三节 膳食结构与膳食膳食结构与膳食指南指南l膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。比重。l可反映人们的饮食习惯、生活水平高

11、低，也反映一个国可反映人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映一个国家的经济发展水平和农业发展水平。是社会经济发展的家的经济发展水平和农业发展水平。是社会经济发展的重要特征。重要特征。16一、膳食结构类型l划分的主要依据是动、植物性食物在膳食构成中的比例划分的主要依据是动、植物性食物在膳食构成中的比例。l根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准。l将世界不同地区的膳食结构分为将世界不同地区的膳食结构分为4 4中类型。中类型。17四类：l动植物食物平

12、衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构l日本式膳食模式日本式膳食模式l以植物性食物为主的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构l东方型膳食模式（大多数发展中国）东方型膳食模式（大多数发展中国）l蛋白质、脂肪摄入量较低，易出现营养缺乏症蛋白质、脂肪摄入量较低，易出现营养缺乏症l有利于预防心血管疾病有利于预防心血管疾病l以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构l经济发达国家膳食模式经济发达国家膳食模式l营养过剩营养过剩 l地中海膳食模式地中海膳食模式l以意大利、希腊为主要代表以意大利、希腊为主要代表18高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿病

13、、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民病、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民的身体健康。此种膳食结构以欧美发达国家为代表，的身体健康。此种膳食结构以欧美发达国家为代表，这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，热能、蛋白质、脂肪摄人量均高，人均每量很大，热能、蛋白质、脂肪摄人量均高，人均每日热能达日热能达14.7MJ(3500kcal)14.7MJ(3500kcal)，蛋白质与脂肪达，蛋白质与脂肪达100g100g和和150g150g四种类型四种类型19以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发展中国

14、家为代表。他们的膳食以植物性食展中国家为代表。他们的膳食以植物性食品为主，能量基本上可满足人体的需要约品为主，能量基本上可满足人体的需要约为为8.378.379.62MJ(2000kcal9.62MJ(2000kcal2200kcal)2200kcal)，蛋，蛋白质仅白质仅50g,50g,左右，脂肪仅左右，脂肪仅30-40g30-40g，常可导，常可导致一些营养缺乏病致一些营养缺乏病20它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植物性食品占较大比重

15、，但动物性食品仍有适当数量，动物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的物性蛋白质占膳食蛋白质总量的5050，并有丰富的蔬菜、，并有丰富的蔬菜、水果等，能量供给约为水果等，能量供给约为10.88MJ(2600kcal)10.88MJ(2600kcal)，蛋白质和，蛋白质和脂肪均可达脂肪均可达80g80g左右，食物结构比较合理，基本符合营养左右，食物结构比较合理，基本符合营养要求。要求。不过动物性食品仍稍偏高，不过动物性食品仍稍偏高，“富裕病富裕病”也有增加趋势，也有增加趋势，但营养失调轻微但营养失调轻微21这是居住在地中海地区居民特有的膳食。该膳食这是居住在地

16、中海地区居民特有的膳食。该膳食富含植物性食物，食物新鲜，脂肪提供能量占膳富含植物性食物，食物新鲜，脂肪提供能量占膳食总能量的食总能量的25%25%35%35%，饱和脂肪所占比例较低，饱和脂肪所占比例较低（7%7%8%8%），主要食用油是橄榄油，每天食用少），主要食用油是橄榄油，每天食用少量（适量）酸奶和奶酪，每周食用适量鱼、禽，量（适量）酸奶和奶酪，每周食用适量鱼、禽，少量餐，每月食用几次红肉，以新鲜水果作为每少量餐，每月食用几次红肉，以新鲜水果作为每日餐后食品，大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。日餐后食品，大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。该膳食结构的特点是饱和脂肪酸摄入量低，蔬菜该膳食结构的特点是

17、饱和脂肪酸摄入量低，蔬菜水果摄入量高。地中海居民心血管疾病的发生率水果摄入量高。地中海居民心血管疾病的发生率很低。很低。 22地中海膳食结构特点地中海膳食结构特点l富含植物性食物，水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果富含植物性食物，水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁仁l食物的加工程度低，新鲜度较高食物的加工程度低，新鲜度较高l橄榄油为主要的食用油橄榄油为主要的食用油l每天食用少量、适量奶酪和酸奶每天食用少量、适量奶酪和酸奶l每周使用少量、适量鱼、禽、蛋每周使用少量、适量鱼、禽、蛋l以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜点每周食用几以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜点每周食用几次次l每月食用几次红肉

18、（猪、牛、羊肉及其制品）每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其制品）l大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯23二、膳食结构的变迁与改二、膳食结构的变迁与改善善l人类进化的动力是食物，而食物和进食方式的改变，又人类进化的动力是食物，而食物和进食方式的改变，又直接影响人类的进化。直接影响人类的进化。l1 1、人类膳食的变迁（、人类膳食的变迁（p320p320）24现代人的饮食趋势现代人的饮食趋势l节约时间节约时间快餐食品，方便面、速冻食品快餐食品，方便面、速冻食品l多样化的倾向多样化的倾向风味食品，休闲小食品，饮料风味食品，休闲小食品，饮料l对绿色天然食品的需求对绿色天然食品的

19、需求无公害、绿色、有机食品无公害、绿色、有机食品l对保健营养品的需求对保健营养品的需求营养食品、保健食品、减肥食营养食品、保健食品、减肥食品品252 2、中国的膳食结构、中国的膳食结构l传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品总量不高且随地区量较高，肉类的摄入量较低，豆制品总量不高且随地区不同，奶类消费在大部分地区都不高。不同，奶类消费在大部分地区都不高。l膳食以高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪为特点膳食以高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪为特点。26中国居民膳食结构的现状与问题：中国居民膳食结构的现

20、状与问题：向向“富裕型富裕型”膳食结构的方向转变膳食结构的方向转变膳食营养结构的改变膳食营养结构的改变我国居民膳食模式我国居民膳食模式2020年变化趋势：动物性食物（牲畜肉类和蛋类）年变化趋势：动物性食物（牲畜肉类和蛋类）的消费量显著增加，谷类和根茎类的消费量在下降。的消费量显著增加，谷类和根茎类的消费量在下降。饱和脂肪酸和胆固醇消费量增加饱和脂肪酸和胆固醇消费量增加, ,水果消费构成比例在减少肉类水果消费构成比例在减少肉类/ /油类消费量太高油类消费量太高, ,谷类消费相对来说较低，奶制品和大豆产品的谷类消费相对来说较低，奶制品和大豆产品的低消费在中国仍然是一个常见问题低消费在中国仍然是一个

21、常见问题 在城市和农村人口中在城市和农村人口中, ,微量元素缺乏仍然是一个问题微量元素缺乏仍然是一个问题, ,如铁和维生如铁和维生素素A A的缺乏的缺乏 中国居民营养状况显著改善中国居民营养状况显著改善, ,平均膳食质量得到提高平均膳食质量得到提高 营养不良率正快速下降营养不良率正快速下降, ,而超重和肥胖而超重和肥胖率却在增加率却在增加 3 3、中国居民膳食指南及平衡、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔膳食宝塔l二八年一月十五日，国家卫生部印发了二八年一月十五日，国家卫生部印发了中国居民中国居民膳食指南（膳食指南（20072007），对公众选择平衡膳食，摄取合理，对公众选择平衡膳食，摄取合理营养

22、，增强健康体质提出了具体的指导性意见。这是卫营养，增强健康体质提出了具体的指导性意见。这是卫生部委托中国营养学会组织专家对一九九七年版生部委托中国营养学会组织专家对一九九七年版中国中国居民膳食指南居民膳食指南修订的一项重要任务。专家委员会根据修订的一项重要任务。专家委员会根据二二年全国营养与健康调查的结果，结合十年来营二二年全国营养与健康调查的结果，结合十年来营养学的新进展，反复论证，制订了新版养学的新进展，反复论证，制订了新版膳食指南膳食指南的的十个条目。十个条目。 28l膳食指南（膳食指南（dietary guidelinedietary guideline）是针对各国各地区存在是针对各国

23、各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。本要求，是一个有效的宣传普及材料。l1 89年我国第一个膳食指南内容l 食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；l 饮酒要节制；三餐要合理。 1997年版主要内容如下：年版主要内容如下：1. 食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主2. 多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类3. 常吃奶类、豆类或其制品常吃奶类、豆类或其制品4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5. 食量

24、、体力活动要平衡，保持适宜体重；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；6. 吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；7. 如饮酒应限量；如饮酒应限量；8. 吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。30l97年与89年指南相比l强调“常吃奶类、豆类或其制品”，以弥补我国居民膳食钙严重不足的缺陷；l 提倡居民注意食品卫生，增强自我保护意识。20072007年版年版 指南指南l一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配l二、多吃蔬菜水果和薯类二、多吃蔬菜水果和薯类 l 推荐我国成年人每天吃蔬菜推荐我国成年人每天吃蔬菜300300g-500gg-500g，水果水果 2002

25、00g-400gg-400g，并注意增加薯类的摄入。并注意增加薯类的摄入。三、每天吃奶类、大豆或其制品三、每天吃奶类、大豆或其制品l建议每人每天平均饮奶建议每人每天平均饮奶300300mlmll应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入3030g-50gg-50g大大豆或相当量的豆制品。豆或相当量的豆制品。l32四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重六、食不过量，天天运动，保持健康体重 每天进食：城市成人每天进食：城市成人: :男男

26、2100kcal,2100kcal,女女1800kcal1800kcal七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当 早餐提供的能量应占全天总能量的早餐提供的能量应占全天总能量的25%25%30%30%，午餐应占，午餐应占30%30%40%40%，晚餐应占，晚餐应占30%30%40%40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在适当调整。一般情况下，早餐安排在6:30-8:306:30-8:30，午餐在，午餐在11:30-11:30-13:3013:30，晚餐在，晚餐在18:00-20:0018:00-20:00进

27、行为宜。进行为宜。八、每天足量饮水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。饮水最好选择白开水。饮料多种多样，需要合理选择，如乳饮料和纯果汁饮饮料多种多样，需要合理选择，如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营养

28、价值不高。只含糖和香精香料，营养价值不高。 九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过2525g g，成成年女性一天饮用酒的酒精量不超过年女性一天饮用酒的酒精量不超过1515g g。孕妇和儿童孕妇和儿童青少年应忌酒。青少年应忌酒。十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物 20072007版版指南指南推荐中国成年人每天吃蔬菜推荐中国成年人每天吃蔬菜300300克至克至500500克，克，“深色蔬菜深色蔬菜”最好约占一半。最好约占一半。深色蔬菜指深色蔬菜指深绿色、红色、紫红色深绿色、红色、紫红色蔬菜，它蔬菜，它们富含胡萝卜素，是中国居民维生素的主们富含胡萝卜素，是中国