山楂酒的深加工技术方案

1、山楂酒的深加工技术方案1994年出版的QB/Ti983-945经废除。目前我国还投有一个官方规定的山植酒标准。现阶段山楂酒行业执行的标准是按照果酒行业的国标执行的。按照果酒行业的国标目前有以下几种山植酒的类别以及酿造方法。1. 山楂干酒酿造酒）山楂干酒以后黔山植为原料经破碎后兑2倍糖水发酵而成樹发酵酒度控制在11-12%（v/v），总酸较高，大于lOg/L,发酵时间在1018d内°勾兑好的山楂原酒需要进行降酸、下胶、冷冻、过滤等操作，可得到稳定性良好的成品痼叫具体流程为山楂经分选.洗涤*破碎（405（rc温水、果胶酶），然后入罐（糖水、酵母、H於6）经发酵后分离得到发酵原酒1,剩余的

2、果楂经压汁得到发酵原酒N两者通过一定比例调配额后处理.包括冷冻、精滤、交换.最后灌装即可”2配制型山檳保健酒（浸泡酒）山楂保健酒含维生素、氨基酸、多糖类物质和磷.钾、锌*铁、钙等微常元素I营养丰富，保健作用强，并可根据消费者的要求生产出不同质虽的产品，满足多层次的消费需要卩兔首先制备脱臭酒精；酒精经降度.脫臭然后静置、过滤得到脱臭酒精。然后制备山植浸泡基酒；把山楂洗净.然后破碎浸泡后过滤，在过滤过程中加入脱臭酒稱的到一次授泡酒和果渣*果渣再经浸泡过滤得到二次浸泡酒，将两者混合再经下胶过滤得到基酒最后制备成品山楂酒：将脱奧酒精、糖浆、酸、调味酒和擾泡基酒混合调配然后下胶，陈酿，过滤,杀菌勺最后灌

3、装成成晶.1营养型山楂保健酒调制洒）高飞，牛新快在20（用研克出了营养型山楂酒的方法：以口子酒为基酒，以NaOH水溶液和酒精件为浸提剂，采用优质山楂浸泡工艺”同时以优质蜂蜜、魂等为配料：经多次提取从而生产山櫃营弄保健酒调制酒无色透明，香气浓郁.口感细腻薛甜，酒精度20%-35%vol；总酸冬L0g/l00mL（以乙酸计h总酯1.5g/100mLi糖度2g/100ml,：符合GB2757-81标准叫4. 山楂王洒有报道称，“山楂王洒"系釆用辽宁山楂果"，采取发酵.浸提两种工艺而后采取冷冻处理、过滤、陈酿等工艺，最后将两者科学地勾兑而成高品味的“山植王酒”甌】。所以山植王酒是一

4、种混合工艺酒。5. 山楂汽酒山植汽酒无特定的工艺流程，只是在成品的山楂酒中再添加进去碳酸水而成的一种酒类。1. 破碎制汁工艺研究不同的山楂品种所酿制的山植酒颜色有一定差异；山楂要求果粒大小均匀、无需粒、无杂质，果皮鲜红或紫红色。山楂的果实含水量低，对于发酵型山楂酒的酿制，山楂汁的制备在整个工艺流程中占有相当重要的地位W山楂汁的制备要求有效物质(主要为有机酸、固形物、色素、丹宁、多酚等)尽可能高。浸提效果受浸取介质、料水比、浸提温度、浸取时间、果胶酶添加量等因素的影响。在酿造山植酒的时候首先要制山楂汁，山楂汁的颜色直接影响到山楂酒的色泽，现今的山楂制汁工艺分为以下三种I翎.(1) 热浸提法工艺流

5、程：选山楂T清洗-切片去核T加热浸提T过滤j山楂汁目前常用的浸提方法为热浸提，由于温度偏高，使色索物质在浸提过程中发生损失与结构变化，导致最终颜色的不良。另外温度高，受热氧化、变色变味加剧，而较低的提取率既降低了营养，也淡化了原果风味。据梁国伟等对浸提温度和浸提时间对山楂汁质量影响的实验，结果显示，当浸提时间为30min时，样品色度值随着温度上升而逐渐上升。当浸提时间延长到60min时，样品的色度值随着温度的上升出现了最高点，即在40609之间呈上升趋势，大于609后呈下降趋势。得到制备山楂汁较适宜的浸提条件为浸提温度60*0、浸提时间30min。(2) 酶法浸提工艺流程：选山楂-淸洗-切片去

6、核-酶解T灭酶T过滤T山楂汁(3) 冷冻浸提法工艺流程：选山楂T清洗T切片去核T冷冻T冷浸提T过滤一山楂汁其中热侵提工艺中，加热温度、山楂破碎时间及浸提时间对山植提取汁的可溶性固形物含量、透光率、pH和总色差值有明显影响：酶法浸提出汁率较高,是一种有效的提取工艺，唯一的缺点在于牺牲了果胶物质作为代价：冷冻浸提过程形成的冰晶破坏了细胞壁，“瓦解”了整个果肉组织，解冻后的果肉组织呈通透的海绵状，组织液释放自由而完全，此法因果肉组织损伤较轻，碎渣较少,易于过滤，营养及感官品质保持较好，对山楂及热敏性果蔬原料的提汁是一种较好的选择。由于采用冷浸渍的方法需要使用冷冻机在大生产中需要投入大量资金购买设备而

7、且速度较慢，所以在大生产中普遍采用先热浸渍使山植软化再加入果胶酶酶解的方法。2. 酶制剂处理山楂果中含有大量的果胶质成分，果胶酶能迅速分解这些成分，提高山楂出汁率，在山植汁浸汁工艺中釆用果胶酶处理可提高浸提汁中合酸量和还原糖含量，而对VC和单宁含量的影响不明显.3. 热风干处理热风干燥方法对山楂果进行脱水处理，研究结果表明热风干处理使山楂脱水速率明显加快、处理时间缩短、处理效率高；热风干技术不仅可以有效地缩短干制时间、提高干燥速率，而且还保证了山楂产品的品质，使山檳干片中维生素C的保存率大大提高，热风干处理对山楂是一种可以代替自然干燥和热风干燥的新技术，值得推广应用。1.冃前便用的澄清方法(1

8、) 自然澄清法在室温条件下，将果汁置于一定的容器内，待一段时间后使果汁果酒中的大分子物质沉淀的方法，然后将上层澄清液取出，以此来达到澄清的目的。虽然自然澄清方法简单易行，但是果汁果酒中的胶体物质不能完全沉淀。由于自然澄清法所需要的时间较长，因此在澄清阶段有可能造成果汁、果酒的微生物污染和轻微的变质。(2) 澄淸剂处理澄清剂主要是一些能与山楂汁中悬浮的成分结合并产生沉淀作用的物质。比如明胶、单宁、硅溶胶等物质能与果汁中果胶、多酚、蛋白质等发生作用，形成大颗粒物质，可通过差速离心、过滤或自然沉降等方法加以分离，从而达到澄清果汁的目的。活性炭和PVPP等可通过吸附作用或络合能力，除去果汁中的胶体物质

9、。目前，在生产上应用的澄清剂主要有活性炭、明胶、膨润土.PVPP、蛋清等财。(3) 膜超滤处理采用膜超滤技术可简化传统果汁澄清的工艺步骤，减少酶制剂用議，并能在较低温度条件下进行，可较好保存果汁原有的风味及营养成分，是一种快速、有效澄淸果汁的方法切。(4) 酶处理酶处理是通过果胶酶水解果胶类物质进行，能防止果汁胶体性混浊的发生呦。在山植果汁加工过程中，应用果胶酶处理可提高出汁率，提高澄清度，而且不损耗山植汁的营养物质，并延长山植汁贮藏期。目前，果胶己大量用于各种果汁的澄清，澄清效果比应用明胶、单宁等澄清剂要好。(5) 离心处理离心处理靠离心力的作用可加速山植酒中悬浮物质沉淀，从而使山植酒达到澄

10、清稳定的目的，经常用的离心机主要有传统离心机和超速离心机。目前，果酒澄清技术虽然较多，但各有不同特点。单一技术各有优势，很难解决果酒混浊全部问题。另外，由于果酒的加工过程比较复杂，一般有生物与非生物混浊发生，因此，需要采用果酒综合澄清技术，从而获得理想的澄清效果.2. 山楂果酒澄淸剂果酒的澄清剂种类很多，澄清时利用的材料可以分为两类：一是与果酒中物质相互作用的材料：有机物质：明胶、蛋清、鱼胶、牛奶、干酪、单宁，矿物质：亚铁鼠化钾。二是不与果酒中物质相互作用的材料：有机物质：纤维素，矿物质：高岭土、皂土、碳、硅藻土，另外还有某些合成树脂，如聚酰胺、聚乙烯毗咯烷酮、多糖类，如琼脂、阿拉伯树胶，以及

11、硅胶、壳聚糖等都可用作用澄清剂。在众多的澄清方法中，由于澄清剂在实际生产中，操作简单、周期短、费用低、在生产中应用较广泛。以下是几种常见的澄清剂。(1) 蛋清蛋清溶于水后和单宁化合，形成较为紧密、容量很大的絮状体。具有凝聚力强、沉淀物较为严实的特点，同时对酒的色、香、味影响很小切。(2) 明胶明胶带正电荷，它和果酒中带负电荷的多酚类物质和果胶纤维等相互作用，聚合成较大的浑浊物颗粒，然后凝聚并吸附其它浑浊物成分，最后沉降到底部，使酒液澄清【创。(3) 膨润土膨润土是以蒙脱石为主要成分的层状硅铝酸盐.由于其独特的晶体结构，具有较大的表面积、较强的膨胀性、吸附性及脱色能力，这就决定其可通过范德华力和

12、正负电荷吸引来吸附酒类、饮料等中的蛋白质、色素、单宁等悬浮微粒，而出现絮状沉淀，通过沉降过滤以达到澄淸效果.(4) PVPP聚乙烯聚毗咯烷酮(PVPP)是纯的乙烯基毗咯烷酮的交联均聚物，是具有吸湿性的易流动的白色粉末，有微臭，不溶于水、强酸、强碱以及一般有机溶剂的交联聚合物。在结构上，PVPP可以看作是具有线形分子结构的PVP分子链通过物理方法或者化学方法相互交联而成，故又可将PVPP称作交联的PVP或不溶性PVP1”】。PVPP分子结构中具有与其聚合度相同数目的旣胺链，它主要吸附果汁中分子量为500-1000的单宁，而这类单宁暹引起果汁不稳定的主要因素之一，且在一定程度上占主导地位.通过PV

13、PP对单宁的吸附，可大大减缓果汁中蛋白质与单宁的缔合速度，使果汁稳定性提高刈。另有报道中称PVPP对多酚不仅有较大的亲和力而且有相当高的选择性，它对多酚物质的吸附能力比尼龙66高45倍，PVPP主要对分子量中等的酚类物质有强的吸附作用，特别是黄爾类化合物l5，1oPVPP对酚类物质的吸附主要是因为在酚类物质的结构中，由于其中的碳原子与氧原子的电子形成了共轨的大九键，共轨效应使酚起基上的氢带有部分的正电荷，因而分子结构上的氢形成氢键的能力非常强，远超过水、蛋白质、色素等物质，从而使这类单宁分子通过竞争吸附占据PVPP吸附剂上的吸附活性点3. 山植果酒降酸工艺(1) 稀释降酸法采用此方法降酸的缺陷

14、是口感差，类黄酮含量低。釆用该方法生产的山楂洒仍为半甜酒或甜酒。(2) 酒石酸钾沉淀法酒石酸钾沉淀法的原理是加入的酒石酸钾在酒中形成酒石酸氢钾析出而降低酸度。山楂酒降低总酸lg,般需加酒石酸钾2.24g/L。(3) 碳酸钙沉淀法碳酸钙沉淀法机理是在有机酸发酵液中加入碳酸钙，以形成C6,通过CO?的释放来降低酸度从而提高pH值，并通过形成柠檬酸钙等盐类沉淀，然后过滤可除去柠檬酸根等，虽然加入钙离子对山植果酒有明显的降酸效果，但是加入后产生大量的沉淀吸附了山楂汁中的色素物质，影响了果酒的色泽，并且放出的二氧化碳也会带走部分芳香物质；同时碳酸钙与苹果酸生成溶解性盐也不易除去.所以，此法并不适宜用来降低山殖汁及其加工产品中的有机酸。(4) 吸附树脂降酸法国内外学者的实验结果表明，大孔吸附树脂、强碱性阴离子交换树脂和弱碱性阴离子交换树脂对山楂酒有降酸作用.人们用树脂降酸是在考虑风味不变的前提下，通过树脂吸附方法，使山楂酒达到果香浓郁、口味醇和，保留山楂果酒独特风味的效果。而树脂降酸的过程中对黄酮影响未曾进行研究【妙凤。业实行减免15%消费税的优惠政策，各地方也相应制定了鼓励果踞酒生产的政策。在国家产业政策的引导下，果露酒的前景看好，符合了国家酿酒业发展方向.山楂作为我国特有的