2022年西式面点师（中级）模拟考试题标准答案3

1、2022年西式面点师（中级）模拟考试题标准答案1. 【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（    ）2. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症3. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计。安 全生产模拟考试 一点通。的。（   &#

2、160;）4. 【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（  C  ）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动5. 【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（  C  ）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊6. 【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（  D  ）A、电压B、电源C、开关

3、D、插座7. 【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（  C  ）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包8. 【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（  ×  ）9. 【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（  A  ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量10. 【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（

4、60; D  ）A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性11. 【单选题】下列说法正确的是()。（  C  ）A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到6012. 【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（  A  ）A、微红B、深红C、浅红D、棕红13. 【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（  C  ）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶14

5、. 【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（  A  ）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成15. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（  C  ）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间16. 【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（  

6、A  ）A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一17. 【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  C  ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类18. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本19. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制

7、品切片()。（  B  ）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼20. 【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（  B  ）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻21. 【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（  C  ）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司22. 【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（  C  ）A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁

8、D、使用灵活23. 【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质24. 【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（  C  ）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打25. 【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（  ×  ）26. 【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（  B 

9、0;）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵27. 【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（  ×  ）28. 【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（  C  ）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司29. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法30.

10、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  C  ）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧31. 【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（  B  ）A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水32. 【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（  A  ）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法33. 【单选题】酸奶的英文意思是()。“最 新 解析 “（ 

11、 B  ）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy34. 【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（  D  ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类35. 【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹36. 【单选题】甜汁冷却后会变()。（  D

12、  ）A、稀B、硬C、软D、稠37. 【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（  A  ）A、枣木B、红木C、松木D、杉木38. 【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（    ）39. 【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节40. 【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（  C&

13、#160; ）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干41. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（  B  ）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻42. 【单选题】“butter”是指()。（  A  ）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油43. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（  D  ）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面

14、包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造44. 【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（  B  ）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin45. 【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（  C  ）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电46. 【单选题】下列说法中错误的是()。（  B  ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理47. 【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（  A  ）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐48. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ &