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文档简介
1、1.进行泡菜的腌制2.测定泡菜中亚硝酸的含量1.乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。2.亚硝酸盐(主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达2g时会引起死亡。植物氮源：硝酸盐亚硝酸盐铵盐含氮有机物反应式、硝酸还原酶、假丝酵母3.腌制条件 无氧密闭 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。将泡菜洗净、切块清
2、洗泡菜坛，用热水洗坛壁将蔬菜放入坛内用水封口，加盖发酵腌制1周左右可食用菜要装满，尽量少留空隙，液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜如加入些已经腌制过的泡菜汁效果会更好；亦可加入些白酒抑制杂菌滋生放置在阴凉之处，坛口应始终有水发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气(无氧)状态发酵产物中除乳酸外，还有如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃，进行同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3
3、.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。材料与器具 比色计，容量瓶等 显色剂 亚硝酸钠标准溶液(已配好)1.样品处理 称量打浆过滤调pH 沉淀水浴加热过滤定容至500mL2.测定光密度值 取10mL样品液经重氮化反应显色后测光密度值(有对照)组别光密度值相对应的亚硝酸钠质量(ug)第1次第2次平均值实际值10mL水-10mL样品溶液实际值平均值空白测量值？3.测量标准溶液并绘制标准曲线亚硝酸钠标准溶液体积(mL)相对应的亚硝酸钠质量(ug)光密度值第1次第2次平均值实际值00-0.52.51.053.0155.025该亚硝酸钠标准溶液1mL=5.0ug 实际值平均值空白测量值光密度值(OD值)亚硝酸钠质量(ug)4.计算 V2 = 500mL V1 = 10mL
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