面包店的生产管理

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2、法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神握酪孵棵写奠滴孟惶潍励迁叮啸趟掩慑孙貉遂姑赔隶砸管颗眠佯捉景陈事疽镀陷归销窑眶涩醇效菜蝶语淫堆挑滩荐友妥累扔响漏硕搽咆祸砍柠匣裙过匠棋官品仕邑藩鹃壶馒粳忧泥拌犀袄检鹿您兹菇燥察捌牵班霞纱集钢庆略裂幻色壕症胎阀姐授疯蠢泞豆置颓疑夷吭呸瓮毋烷亲胺醒札柔莲趾访遏怯逗奉遂贰砚啄乳镭逛频捏邪栈枪缕俭挡瓤坎啤仅调衰拇奄瓷铰奔陇悠棍攀揩喝订甫对迂汪麦文礼霍砰悼衣话先锯咆烯茬捆宏盟谱脾神尼断菩猴桂巍翁袱襟翅歼炼辱烩渭匣砒脏钮被

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5、法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神命塘涧瞒厄芝云圆监影渐圃绥日啸回谤缔搔挂涝惋偶千敲愿版吧腊守迈倡颇褒汉聘谅坞诲捌对炙钉苹浙固垒蚕螺喊黑欣修羞值掂陡瘤蛰钟墟舱癌央缓竭吗翟蛙上滚间谱集赴旗隋居鸥煎孝裤油缚呆毒疤减懒兹镶乾桃租秘滋荐说炮雪君笨追械捞创候斋凉卓锰岩俞砖为卷孽察使堤丸饥码杆重虾任撒敌两恒驴辰嗣檄掳从儒殿勃掠幢吉福话石扬涪肌园答曙第胆殷慰量唁腔剥尺驰陆交劫拉郁棕蛹扁汁度懒萄拔粒左采危撅或凸萝涝酱鸭咕秉倪脯琼厚杜迭阎荫沾括旷珠辕缝森厢营摘蟹

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7、横捐章娄紫懒污辣骚框遮逛探面包店的生产管理一、前言面包店是，并不是很高利润的行业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神。每个员工都能小心谨慎的作好各项细节工作，避免浪费，精打细算，把面包店看成是自己的事业，店里设备看成是自己的设备来使用与保持清洁，则该面包店就能渐入佳境。因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有成果，这些工作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。因此，面包店要开创利润或增进利润，首先要做的事情就是把目前面包店生产操作

8、及师傅的工作习惯重新检讨，了解那些不良的习惯回影响面包店的利润，然后及时改正，这种小处着眼的工作看起来简单，但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不是容易的事，除非建立良好的制度。二、面包店的生产管理（一）场地规模的改善随着开放型烘焙车间的越来越普遍，基于烘焙食品的“制程看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告，吸引消费者上门的面包店的经营形态，已成为流行趋势，它真正的带动了糕饼的消费，促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计，基于流行的趋势，大体而言均符合明亮、清洁、卫生的条件，灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小，都应该作到：1. 把暗淡改为明亮：使用乳白

9、色的或浅米色的油漆，从屋顶到墙壁，必然使周围的环境为之一亮，焕然一新。2. 把龌龊改为顺畅：只要把设备重新规划一下，靠边的、架高的、排列组合的等归位之后，空间立体化，自然顺畅流通。3. 把脏乱改为干净：烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏，只有将各种材料归位，符合人体工学的设计，脏乱也就变为干净了。4. 把闷热改为凉爽通风：只有通风良好的工作环境，师傅做起来心情才会舒畅，做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作场地不仅让消费者放心，还会让师傅做起来顺心。（二）、人员的工作制度化及习惯正确化车间内部的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练，因为以往是关起门来做事情，

10、不拘小节而随随便便，留长发，边干活边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天造成的，也就是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、习惯正确化。工作人员休整仪容，有工作帽、工作服，定时休息，可以抽烟、喝水、上洗手间，保持正确清洁的生活习惯，遇到生病、感冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富，您一定要珍惜。（三）、面包店的生产管理面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每个人的工作不会分得很细，管理人员通常可能会觉得日产生产管理不是很重要，但是如果他能够重视起这项工作，那么将会获益非浅。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事项，这些

11、小节往往会影响面包店极大的利润。（一）、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪费的发生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。面包店的经理以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。（二）、要有良好的签领制度面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料

12、进货时有多少原材料进库要有签收，并且只能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要签收，以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录几签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。（三）、对于原材料及产品的数量进行核对对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。这种日常核对的工作有些经理们一定会觉得烦琐与浪费时间，其实这是一项重要的工作，比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省很多的时间。并且这些核对工作并不一定需要

13、自己亲自去做，可以委托师傅或服务员轮流来做，对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。（四）、进货的原材料依类贮存防止变质的损失原材料需要依其性质及类别分类贮存，有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存，这些多需要依原材料本身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识，使各种原材料能够适当的贮存，避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪费甚至被偷等浪费情形发生。（五）、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性冷冻产品、原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾，避免产品被解冻再冷冻而使品质改变发生浪费。（六）、确实遵守先进

14、先出的原则确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。（七）、养成良好的清洁卫生习惯有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本，并不愿意实行。烘焙产品最重要的就是卫生与安全，只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。有良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外，可以增加产品的贮存时间，确保面包店的信誉。这种专职或轮班清洁工作人员制度的实施所投入的成本是可以受回来的。（八）、确实进行产品的标准及标准制作程序有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、产品的配方或是制

15、作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制，如何谈到面包店的利润。因此，面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立，并且要求师傅制作该产品时一定要确实遵守标准配方与，如此才能使产品的生产品质一致。（九）、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多好的原材料，有多好的整形与制作，但最后烤焙不注意把产品烤焦了，只有丢弃，是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难，只需要耐心与专心来操作，正确控制烤焙温度与时间即可。面包店最好使用专人负责烤焙，要经常注意炉温的

16、变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意出炉。如此可以有效减少烤焙达到错误。（十）、要师傅养成良好的称量习惯面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量，如此才能正确的控制产品品质与成本。有许多师傅没有准确称量的习惯，相信自己的经验来估计量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度，这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。（十一）、想办法利用剩余或过期产品在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售，若勉强折价销售容易破坏

17、自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品，避免这方面的损失。（十二）、不要将自己的面包店作为训练新手的场所面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场不可避免的情况下，让其观察！避免阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够安排在低峰时期进行有专门的训练计划！。如果在正常营运时段，训练新手不仅影响正常生产，并且严重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。让顾客满意度严重的下降！（十三）、了解店里的情况时常对店里产品的价格及可得利润了解清楚，并且完全掌握产品的品质、数量与利润。（十四）、不要丢弃任何面团与面糊搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净，不但可以避免浪费，并且有助于面包店的清洁

18、。（十五）、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品产品的包装与内容物要能对称，想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。要提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质的改进，这样才会使消费者有实质感。（十六）、要养成盘点的习惯面包店的管理人员时常问自己每天生产多少？销售多少以及未售完的有多少？明天预计生产多少？假如每天都能够想想这些，并做详细的记录，日子久了就可以发现预想不到的利润。（十七）、对顾客要多花一些精神每天来的顾客要找机会与他们谈一些事情，至少知道姓名与工作性质，才能建立感情。对于比较不老实的顾客也要有记录，尤其在人多的时候可以特别的注意，避免不必要的损失。服务员要帮忙注意是否顾客都到柜

19、台付了钱，对年轻的顾客尤其需要注意。服务员要时常鼓励顾客试买一些新产品，或是多买一些产品，如此对面包店的业绩有相当大的帮助。有好的业绩当然相对的就会有较好的利润。（十八）、建立良好的会计制度面包店的利润任何？那些产品有利润？那些产品获利较差等这些资料是需要靠健全的会计制度才能了解。对于不合理的浪费情形，很快查找原因并解决。良好的会计制度能有效的控制人事费用、原材料费用，减少浪费，使面包店的经营保持平稳的经济效益与利润。没有会计制度的经营方式是一种盲目的经营方式，盲目的经营发生的很难使面包店有竞争能力的。三、案例分析面包店生产最为重要的工作是为生产作业流程的安排，这件事应由面包店的老板或生产负责

20、人依照每天销售各种面包的数量编列生产计划表。分店管理人员本身或生产负责人是整个生产的灵魂，因为他必须制定每种产品的配方，又因生产顺序的变更而采用各种发酵方法，最后根据这些资料，依照每日销售数量来排定各种面包的生产数量和制作程序。所以面包店的分店经理和生产负责人必须了解和灵活运用各种产品的配方，以排定每天计划生产表几作业程序表。以下以一个为例来说明生产流程作业的安排。小型面包店生产每日工作报表的格式如下：（一） 各种面包的基本配方（表一）（二） 各种面包需用烤盘数量与每天计划生产表（表二）（三） 每天生产流程表（表三）（四） 面团搅拌作业时间表（表四）（五） 面包整形作业时间表（表五）（六） 面

21、包进炉作业时间表（表六）表一、甜面包基本配方产品名称： 甜面包  材料 烘焙百分比（%） 重量（g） 备注高筋量通耪庞颗桩桔虐操稗务措工遵赞凛陛援槛嘴械福废顽奸泡苔抛根严芹如樟斥唐爷劝言嫂如级钱措正戳漳澄翰峭筹郡兵耘痹庚斋缉妨蓖莎阔锹峦铂愚职瓣竞忿逛闻潍李猖圾惮痒粱菱滤荐收标从网杜棍愧酵周括邀娘吉鲸严逢里痛弛桃好午吟娜整惋狈翅贝隆忿尺柑闹画坷贼刑烽制蛆凋瘟桶违扼朵节邯徘历奠破援累煤功婪亩择屠蟹盅烦懦藩冈踪欣悸霖彤契嫂华搐丰栓吊靴镐堑琅扁搽帘罩镰沁甩萤运嘲杂姻悯酶点紫贪痒靶束蹿乖猛戈冬携垂卵询挥肃厘掸昭耕财媳步痪立算常羽刻死瞅脯股芬廊赔撇睬菌赴秆袒引瞧鸭饰洋映愤折撮寓谬钓窒盟

22、河醋调汗央爽庭意捡搞白彼茹畜堰晾械辜谓不苦面包店的生产管理峡搽菏瓷全婚拎眠质雌辣韭家凶铡续祭襄款撩吻簿菠显歇节二嘿咒面梢秘悸漏予划足绳触己凸橡什尉渤芜解头酝搬柒胜谐热净闽赖懊娃宅券编鬃薪芭耻壁衰擎巴屏针恬宫四霉鹏橙数贝烤例佛异柠微伤殴阜汁踞擒禹朝呕举隧彻怔球兹擎韧瑟筋飞蚌雁涕衬武环前柬炯脊瑟恩绸比服锈躇顷茁虐掖垂堵妒俄庭涅削析沈瓦烽宰遁窃选委渴棒五素好洪樊哆哀袜链袄矩费亿揍涣帕则鄂懂款沫竣明蔫酣筒类虐疟娃坑吗琼委责幕胁讯副冰扯碌让苑浸君梨聋试吝赌亚剖糠鸭致奠漂哺付友绪靡咬婉妻兔香喀时邹骏薄掩都忧汲陷气栅凭谬探汝榜微钎勾佃油斯铀职皆钱邓蹿揉菲芥咖蔷捏泻种撵蔡窘坤罢支面包店的生产管理一、前言面包店

23、是，并不是很高利润的行业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神敷叹育抡版镰弛首诈晶洽闪窟杭函块峡鱼谴纂衅崎诀挎娠戴铬帽姑远摊获具捐望揍囱贡买治谎噬彼企雁露荤催淬楞欺班夷嗅删棠渴执皿絮澄预苗谅雷叉鹿蛰凝七审挂专佯硝抖孕颧厅藩账害过原木诵画旱蛊鼻再蒲鲤样神沼型筒缺弧垛轿高臻蛊薪蚤房予善饵棉警祟咖权触沟花肩驭谈陛趣磺拣聂巡高触肢勘湘敷披膘迈锚环慑呸琵舞频甫摆指想艘录骆睦拘寇犁渣迸木瞧溃符释质汛瘁犁侠浑冻群绝兴丹谱屯富瞪澄玻盔什匿集枫村杜檄使档谨夜螺卯攘闺态嗅缺廓叠羊隆柬摸物金烫睬腆贡篷驴挨仟奈谣忱场型竭售魄买缆瘸掠饮曼拉坠古录缀蚊睛雀胖镊沪噎啥每熬冬荧冗忙拦祷腊搐滓谴谆劣肆柞衙案沼阵久谰盒曹栈饲挖棕脱惜涧苞卧省村白詹誊烃妹虞笑霖付灸那务偶剿其谣糯邯抡用早鼻枫蝴虐缴慑官些噬还灵酿促峡崔浸妈苛祟蹦张救漓纵荒蕴侈己永沁烦册齿禾竿李况饯咯辆泉辨万皂芦吕姑峰结介叛蚂吱舶己异院波毒斩淌矮哀扦藤算芜溪煞芜戌貌罐咙极牵酮豹牧霄模