第四单元 生物产品质量检测

1、第第3 3章章 生物产品质量检测生物产品质量检测健康和生健康和生命安危命安危安全安全有效有效生物制品的安全性检测包生物制品的安全性检测包括安全性和效力鉴定两个方面括安全性和效力鉴定两个方面! !质量检验质量检验借助于某种手段或方法借助于某种手段或方法来测定产品质量，然后把测定的结果来测定产品质量，然后把测定的结果同既定的产品质量标准作比较，从而同既定的产品质量标准作比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。对产品作出合格或不合格的判断。一、生物制品质量检验一、生物制品质量检验毒性试验毒性试验防腐剂试验防腐剂试验热源质试验热源质试验安全试验安全试验有关安全的有关安全的特殊试验特殊试验（致敏原、致敏

2、原、DNADNA、重金属等）、重金属等）安全性检定包括：安全性检定包括：浓度测定浓度测定活菌率测定活菌率测定病毒滴度测定病毒滴度测定动物保护率试验动物保护率试验免疫抗体滴度测定、稳定性试验免疫抗体滴度测定、稳定性试验效力检定包括：效力检定包括： 美国美国FDAFDA扣留分析扣留分析 水产制品水产制品限量超标限量超标干干( (坚坚) )果果限量超标限量超标水果及水果制品水果及水果制品限量超标限量超标肉及肉制品肉及肉制品限量超标限量超标/ /不符合卫生要求不符合卫生要求粮谷粮谷不符合卫生要求不符合卫生要求豆制品豆制品不符合卫生要求不符合卫生要求蔬菜及蔬菜制品蔬菜及蔬菜制品不符合卫生要求不符合卫生要

3、求蛋制品蛋制品缺少证书材料缺少证书材料蜂产品蜂产品缺少证书材料缺少证书材料乳及乳制品乳及乳制品未经注册批准未经注册批准油料及油制品油料及油制品未经注册批准未经注册批准 农产品出口受阻实例分析农产品出口受阻实例分析20082008年上半年年上半年, ,美国扣留我国农产品的主要原因有美国扣留我国农产品的主要原因有8 8种。种。排序排序产品产品批次批次比例比例1 1限量超标限量超标15215236%36%2 2不符合卫生要求不符合卫生要求14814835%35%3 3不符合包装、标签和不符合包装、标签和说明的规定说明的规定404010%10%4 4缺少证书材料缺少证书材料26266%6%5 5未经注

4、册批准未经注册批准20205%5%6 6含有杂质异物含有杂质异物13133%3%7 7不符合进口法律规定不符合进口法律规定11113%3%8 8含有有毒有害物质含有有毒有害物质7 72%2% 农产品出口受阻实例分析农产品出口受阻实例分析欧盟扣留分析欧盟扣留分析 20082008年上半年年上半年, ,欧盟扣留我国农产品欧盟扣留我国农产品157157批次，涉及批次，涉及7 7大类产品。大类产品。排序排序产品产品批次批次比例比例1 1干干( (坚坚) )果果11011070%70%2 2水产制品水产制品222214%14%3 3蜂产品蜂产品12128%8%4 4豆制品豆制品7 74%4%5 5肉及肉

5、制品肉及肉制品3 32%2%6 6油料及油制品油料及油制品2 21%1%7 7粮谷粮谷1 11%1% 20082008年上半年年上半年, ,欧盟扣留我国农产品的主要原因有欧盟扣留我国农产品的主要原因有9 9种。种。排序排序产品产品批次批次比例比例1 1不符合卫生要求不符合卫生要求11811875%75%2 2限量超标限量超标222214%14%3 3含有有毒有害物质含有有毒有害物质8 85%5%4 4未经注册批准未经注册批准3 32%2%5 5不符合生产的相关标准与规定不符合生产的相关标准与规定2 21%1%6 6不符合运输储藏规定不符合运输储藏规定1 11%1%7 7不符合进口法律规定不符合

6、进口法律规定1 11%1%8 8缺少证书材料缺少证书材料1 11%1%9 9含有杂质异物含有杂质异物1 11%1%肉及肉制品肉及肉制品限量超标限量超标水产制品水产制品限量超标限量超标蜂产品蜂产品限量超标限量超标肉及肉制品肉及肉制品限量超标限量超标/不符合卫生要求不符合卫生要求干干(坚坚)果果不符合卫生要求不符合卫生要求豆制品豆制品不符合卫生要求不符合卫生要求油料及油制品油料及油制品含有有毒有害物质含有有毒有害物质粮谷粮谷未经注册批准未经注册批准欧盟扣留分析欧盟扣留分析 日本扣留分析日本扣留分析 20082008年上半年年上半年, ,日本扣留我国农产品日本扣留我国农产品105105批次，涉及批次

7、，涉及9 9大类产品。大类产品。排序排序产品产品批次批次比例比例1 1蔬菜及蔬菜制品蔬菜及蔬菜制品444442%42%2 2水产制品水产制品282827%27%3 3干干( (坚坚) )果果131312%12%4 4肉及肉制品肉及肉制品8 87%7%5 5粮谷粮谷7 77%7%6 6油料及油制品油料及油制品2 22%2%7 7乳及乳制品乳及乳制品1 11%1%8 8水果及水果制品水果及水果制品1 11%1%9 9蜂产品蜂产品1 11%1%20082008年上半年年上半年, ,日本扣留我国农产品的主要原因有日本扣留我国农产品的主要原因有5 5种。种。排序排序产品产品批次批次比例比例1 1限量超标

8、限量超标545451%51%2 2不符合卫生要求不符合卫生要求424240%40%3 3含有有毒有害物质含有有毒有害物质7 77%7%4 4不符合生产的相关标准不符合生产的相关标准与规定与规定1 11%1%5 5不符合进口法律规定不符合进口法律规定1 11%1%日本扣留分析日本扣留分析 蔬菜及蔬菜制品蔬菜及蔬菜制品限量超标限量超标水果及水果制品水果及水果制品限量超标限量超标肉及肉制品肉及肉制品限量超标限量超标油料及油制品油料及油制品限量超标限量超标乳及乳制品乳及乳制品限量超标限量超标蜂产品蜂产品限量超标限量超标干干( (坚坚) )果果不符合卫生要求不符合卫生要求水产制品水产制品不符合卫生要求不

9、符合卫生要求 粮谷粮谷含有有毒有害物质含有有毒有害物质二、保健食品二、保健食品质量控制标准与技术要求质量控制标准与技术要求保健食品的保健食品的质量控制标准是确保产品质量的质量控制标准是确保产品质量的检测依据，其控制方法及检测标准贯穿于整个研检测依据，其控制方法及检测标准贯穿于整个研制、生产的全过程。制、生产的全过程。（一）产品（一）产品原、辅料质量控制标准原、辅料质量控制标准（二）产品（二）产品制剂质量控制标准制剂质量控制标准（三）产品（三）产品生产实施质量控制标准生产实施质量控制标准（一）产品原、辅料质量控制标准（一）产品原、辅料质量控制标准原料原料：包括来源、品系、性状、色泽、理化特性、：

10、包括来源、品系、性状、色泽、理化特性、相关标准、生产企业、生产批号、产地、购置相关标准、生产企业、生产批号、产地、购置合同及特别标示等。合同及特别标示等。1.1.已有标准的配方原料已有标准的配方原料：生产企业、生产批号；：生产企业、生产批号；来源、产地、鉴别、检查。来源、产地、鉴别、检查。2.2.无标准的原料无标准的原料：可食用证明、相关标准、供货：可食用证明、相关标准、供货合同。合同。3.3.检验检验：部分或全检，留存原始检验报告。：部分或全检，留存原始检验报告。辅料辅料：包括成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、包括成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂着色剂、添加剂、溶解剂 及

11、包衣材料等。及包衣材料等。1 1、相关标准、生产企业、批号、合同、相关标准、生产企业、批号、合同2 2、使用剂量、限量及混合应用说明及依据、使用剂量、限量及混合应用说明及依据3 3、特殊辅料及可食用依据、用量、安全程度、特殊辅料及可食用依据、用量、安全程度4 4、检验包括部分或全检并留存原始检验报告、检验包括部分或全检并留存原始检验报告（二）产品制剂质量控制标准（二）产品制剂质量控制标准原、辅料前处理原、辅料前处理粉碎：方法、粒度（细）、出粉率粉碎：方法、粒度（细）、出粉率炮制：方法、程度及标准（内控）炮制：方法、程度及标准（内控）称量：核实剂量，准确投料称量：核实剂量，准确投料生产工艺：生产

12、工艺：制备工艺流程图（含各工艺步骤中的参制备工艺流程图（含各工艺步骤中的参数及关键技术说明）数及关键技术说明）详细的制备工艺描述、关键技术路线、详细的制备工艺描述、关键技术路线、参数及说明参数及说明必要的工艺研究方法、数据及结论必要的工艺研究方法、数据及结论剂型选择依据剂型选择依据成型工艺的方法及参数、结论成型工艺的方法及参数、结论主要设备及型号、成型工序、洁净度主要设备及型号、成型工序、洁净度原料投料原料投料：至少以至少以10001000个制成单位计算投料量个制成单位计算投料量提取提取：提取方法、时间、次数及必要的优选方法和结果提取方法、时间、次数及必要的优选方法和结果浓缩浓缩：方法、设备、

13、温度、压力及相对密度方法、设备、温度、压力及相对密度精制精制：方法、条件和设备：方法、条件和设备干燥干燥：设备、条件、温度及要求干燥的程度：设备、条件、温度及要求干燥的程度成型成型：依据方法选择、所用辅料名称、用量及相关参数；依据方法选择、所用辅料名称、用量及相关参数；成型内控指标（如外观色泽、气味、重量、负偏差、内含成型内控指标（如外观色泽、气味、重量、负偏差、内含可测成分测定量、成品率等）可测成分测定量、成品率等）灭菌灭菌：方法及设备，特殊方法应证明对成品的影方法及设备，特殊方法应证明对成品的影响程度以及灭菌时间、温度或辐射剂量等响程度以及灭菌时间、温度或辐射剂量等包装包装：所用材料应符合

14、食品或药品的容器、包材所用材料应符合食品或药品的容器、包材卫生标准，并提供包材的生产企业及质量标准卫生标准，并提供包材的生产企业及质量标准质检合格质检合格：入库入库（三）产品生产实施质控标准及技术要求（三）产品生产实施质控标准及技术要求 技术要求内容技术要求内容 质量标准中一般卫生要求（理化指标及质量标准中一般卫生要求（理化指标及微生物指标）微生物指标） 计量单位及数值的表示计量单位及数值的表示 规范性附录规范性附录 标准的终结线标准的终结线 编制说明编制说明6 6个方面：个方面：1 1、产品质量标准技术要求内容、产品质量标准技术要求内容 技术要求内容技术要求内容：原料要求、感官要求、功效成原

15、料要求、感官要求、功效成分或标志性成分、理化指标、净含量及偏差分或标志性成分、理化指标、净含量及偏差 功效成分或标志性成分功效成分或标志性成分 选择及指标值的确定：应在产品的研制基础选择及指标值的确定：应在产品的研制基础上进行。上进行。 指标值确定依据：指标值确定依据：原料投入量原料投入量加工过程中功效成分或标志性成分的损耗加工过程中功效成分或标志性成分的损耗多次检测结果多次检测结果检测方法的变异度检测方法的变异度。指标值标示方法：指标值标示方法： 一般一般按按 指标值标示指标值标示，如总氨基酸、粗多糖、总黄酮、，如总氨基酸、粗多糖、总黄酮、膳食纤维等。膳食纤维等。 需要制定范围值的功效成分或

16、标志性成分，可需要制定范围值的功效成分或标志性成分，可按指标按指标值值X%X%作为限定范围作为限定范围，如总蒽醌、芦荟苷等。，如总蒽醌、芦荟苷等。X X值依据研值依据研制产品的检测资料确定制产品的检测资料确定。 对于每日摄入量需严格控制的人工合成化合物，如褪黑对于每日摄入量需严格控制的人工合成化合物，如褪黑素等，其指标范围上限折算成素等，其指标范围上限折算成每日摄入量不得大于允许每日摄入量不得大于允许摄入量摄入量。 营养素补充剂中维生素类按指标值的营养素补充剂中维生素类按指标值的0.8-1.80.8-1.8倍确定，倍确定，矿物质按矿物质按0.75-1.250.75-1.25倍确定其指标范围。倍

17、确定其指标范围。1 1、产品质量标准技术要求内容、产品质量标准技术要求内容2 2、质量标准中一般卫生要求、质量标准中一般卫生要求 一般要求：一般要求： 按照按照保健食品通用标准保健食品通用标准GB16740GB16740的规定确定。的规定确定。 微生物指标中致病菌项目应分别列出。微生物指标中致病菌项目应分别列出。 特殊要求：特殊要求： 参照参照保健食品检验与评价技术规范保健食品检验与评价技术规范 （3 3）特殊工艺要求：有机溶剂提取工艺的，增加溶剂）特殊工艺要求：有机溶剂提取工艺的，增加溶剂残留指标。残留指标。 （4 4 ）使用食品添加剂的，须按照）使用食品添加剂的，须按照食品添加剂使用卫食品

18、添加剂使用卫生标准生标准（GB2760GB2760）相应规定补充其用量或残留指标。）相应规定补充其用量或残留指标。（1 1）不同剂型的项目要求）不同剂型的项目要求- -固体类：水分、灰分；片固体类：水分、灰分；片剂和胶囊（除含片、咀嚼片外）还应检测崩解时限。剂和胶囊（除含片、咀嚼片外）还应检测崩解时限。（2 2）不同原料的项目要求）不同原料的项目要求- -海产品海产品: :镉；镉；鱼油类鱼油类：酸价、：酸价、过氧化值、过氧化值、降血脂类产品降血脂类产品需检测胆固醇；需检测胆固醇；茶叶及植物茶叶及植物中药材中药材补充汞、六六六、滴滴涕；补充汞、六六六、滴滴涕；红曲红曲: : 黄曲霉素黄曲霉素B1

19、B1、桔青霉素；桔青霉素；苹果、山楂苹果、山楂：测原料的展青霉素。：测原料的展青霉素。2 2、质量标准中一般卫生要求、质量标准中一般卫生要求3 3、计量单位及数值的表示、计量单位及数值的表示 理化指标计量单位须符合我国法定计量单位的理化指标计量单位须符合我国法定计量单位的规定。规定。 微生物指标菌落总数、霉菌、酵母均以微生物指标菌落总数、霉菌、酵母均以cfu/gcfu/g（固体）或（固体）或cfu/mlcfu/ml（液体）表示，大肠菌群均（液体）表示，大肠菌群均以以MPN/100gMPN/100g（固体）（固体）MPN/100mlMPN/100ml（液体）表示。（液体）表示。4 4、规范性附录

20、、规范性附录 未制定国家标准或部颁标准的功效成分或未制定国家标准或部颁标准的功效成分或标志性成分检验方法或原料质量要求，标志性成分检验方法或原料质量要求，应应在规范性附录中给出规定在规范性附录中给出规定。 功效成分或标志性成分的检测方法列入附录功效成分或标志性成分的检测方法列入附录A A 原料质量标准或要求列入附录原料质量标准或要求列入附录B B 辅料质量标准或要求列入附录辅料质量标准或要求列入附录C C 试验方法的细节按下列顺序给出：试验方法的细节按下列顺序给出：1 1、原理、原理2 2、试剂或标准对照品（注明来源及纯度）、试剂或标准对照品（注明来源及纯度）3 3、仪器设备或装置、仪器设备或

21、装置4 4、试样制备、试样制备5 5、操作步骤、操作步骤6 6、结果的表述（包括计算公式）、结果的表述（包括计算公式）4 4、规范性附录、规范性附录5 5、编制说明、编制说明 对制订对制订企业标准各项指标、试验方法企业标准各项指标、试验方法的依据加以说明的依据加以说明，对于未制定国家标，对于未制定国家标准或部颁标准（规范）的检验方法应准或部颁标准（规范）的检验方法应补充说明方法的来源。补充说明方法的来源。一般情况下，需分析检测的项目有：一般情况下，需分析检测的项目有：鉴别试验、杂质检查、原液或制剂中鉴别试验、杂质检查、原液或制剂中有效成分的含量测定及生物活性测定。有效成分的含量测定及生物活性测

22、定。理化分析方法和理化分析方法和生物学测定方法生物学测定方法三、生物制品质量控制分析方法三、生物制品质量控制分析方法采用的方法：采用的方法：生物学测定常用方法：生物学测定常用方法： 酶反应试验酶反应试验 结合试验结合试验 细胞测定试验细胞测定试验 动物试验动物试验 （一）酶反应试验（一）酶反应试验 指在体外能促进酶分子的活化或本身具备酶指在体外能促进酶分子的活化或本身具备酶的活性，通过底物的变化检测酶活性。主要的活性，通过底物的变化检测酶活性。主要用于酶、辅酶、激酶、激活剂、抑制剂等的用于酶、辅酶、激酶、激活剂、抑制剂等的活性测定。这类方法的变异相对较小，结果活性测定。这类方法的变异相对较小，

23、结果比较准确。比较准确。 （二）结合试验（二）结合试验 基于产品与某种物质的结合特性而设计基于产品与某种物质的结合特性而设计的试验，如的试验，如免疫结合试验免疫结合试验。目前主要用。目前主要用于生物制品的鉴别。由于在结合试验中于生物制品的鉴别。由于在结合试验中测定的分子不一定都具有生物活性，所测定的分子不一定都具有生物活性，所以一般不用作制品的活性（或效力）测以一般不用作制品的活性（或效力）测定。这类方法的变异也相对较小。定。这类方法的变异也相对较小。 （三）细胞测定试验（三）细胞测定试验 指产品可以诱导细胞产生可测定的应答，指产品可以诱导细胞产生可测定的应答，如细胞增殖、聚集、分化、死亡、迁

24、移或如细胞增殖、聚集、分化、死亡、迁移或产生特定的化学物质等。细胞测定试验一产生特定的化学物质等。细胞测定试验一般能较好地反映制品的生物学活性，般能较好地反映制品的生物学活性，常用常用于各种生物制品的活性（效力）测定于各种生物制品的活性（效力）测定。与。与上述两类方法相比，这类方法的变异较大。上述两类方法相比，这类方法的变异较大。与使用传代细胞相比，使用原代细胞的方与使用传代细胞相比，使用原代细胞的方法变异更大。法变异更大。 （四）动物试验（四）动物试验 指以整体动物为试验材料检测制品生物学指以整体动物为试验材料检测制品生物学活性（或效力）的试验方法，如活性（或效力）的试验方法，如动物保护动物

25、保护力试验，一般用于疫苗的效力测定力试验，一般用于疫苗的效力测定。由于。由于动物实验的成本高、周期长和变异大，所动物实验的成本高、周期长和变异大，所以一般以一般仅用于成品检定仅用于成品检定。对于某些治疗用。对于某些治疗用的制品，由于其作用机理或本身化学性质的制品，由于其作用机理或本身化学性质的原因，难以建立体外测活的方法，也可的原因，难以建立体外测活的方法，也可以采用动物试验方法测定，但由于这类方以采用动物试验方法测定，但由于这类方法的变异一般相对较大，在进一步的研究法的变异一般相对较大，在进一步的研究中应尽可能以体外法代替。中应尽可能以体外法代替。 生物制品质量控制分析方法的来源：生物制品质

26、量控制分析方法的来源：（一）标准方法（或正式方法、法定方法）（一）标准方法（或正式方法、法定方法） （二）非标准方法（二）非标准方法 1 1、标准方法的替代方法、标准方法的替代方法 2 2、来自参考文献的方法、来自参考文献的方法 3 3、自己建立的方法、自己建立的方法 一般指已有国家标准的质控方法一般指已有国家标准的质控方法，WHOWHO推荐推荐的质控方法也可作为重要参考。此类方法的质控方法也可作为重要参考。此类方法在被确定为标准方法前已经过了适当的验在被确定为标准方法前已经过了适当的验证。申报者应说明方法的来源，并附具体证。申报者应说明方法的来源，并附具体方法。研制单位在首次采用此类方法前，

27、方法。研制单位在首次采用此类方法前，也应对该方法进行适当的验证也应对该方法进行适当的验证, ,如进行专属如进行专属性和精密度的验证，以便证明在实际的使性和精密度的验证，以便证明在实际的使用条件下该方法也是适用的。用条件下该方法也是适用的。 （一）标准方法（或正式方法、法定方法）（一）标准方法（或正式方法、法定方法） 生物标准物质生物标准物质 在进行测定时，用已知效价或单位的在进行测定时，用已知效价或单位的同一类生物制品作为标准物质用于定同一类生物制品作为标准物质用于定量或者定性检验。这种标准物质就是量或者定性检验。这种标准物质就是标准品，或参考试剂。标准品，或参考试剂。 生物标准物质的名称生物

28、标准物质的名称国际生物标准品国际生物标准品(international (international biological standard, IS)biological standard, IS)国际单位（国际单位（IUIU）国际生物参考试剂（国际生物参考试剂（international international reference reagents,IRRreference reagents,IRR）国际参考试剂用）国际参考试剂用于微生物的鉴别或疾病诊断于微生物的鉴别或疾病诊断国际生物参考物质（国际生物参考物质（international international reference

29、materialreference material）是）是ISIS和和IRRIRR的总称的总称生物标准物质的必备条件生物标准物质的必备条件 材料均匀材料均匀性能稳定性能稳定准确定值准确定值合法程序合法程序生物标准物质的使用生物标准物质的使用一类是用于确定产品效价的，此类国一类是用于确定产品效价的，此类国家标准品通常有规定的量值。家标准品通常有规定的量值。另一类是用于控制检验质量的，此类另一类是用于控制检验质量的，此类国家标准品通常没有确定的量值，但国家标准品通常没有确定的量值，但具有稳定的生物特性具有稳定的生物特性 。指由申报者提出的可取代标准方指由申报者提出的可取代标准方法的替代方法。申报

30、者在决定采用此法的替代方法。申报者在决定采用此类方法时应持慎重的态度，并需提供类方法时应持慎重的态度，并需提供表明新方法等同于或优于原方法的依表明新方法等同于或优于原方法的依据以及全面的验证资料，包括两种方据以及全面的验证资料，包括两种方法的比较性资料。法的比较性资料。 （二）非标准方法（二）非标准方法 1 1、标准方法的替代方法、标准方法的替代方法 指在专业杂志或著作上发表并指在专业杂志或著作上发表并介绍的方法，一般要认真对待此类介绍的方法，一般要认真对待此类方法，并需进行全面的验证。应说方法，并需进行全面的验证。应说明参考文献的出处，附原文及译文。明参考文献的出处，附原文及译文。 2 2、

31、来自参考文献的方法、来自参考文献的方法 对于某些产品，尤其是创新性对于某些产品，尤其是创新性产品来讲，由于缺少可参考的产品来讲，由于缺少可参考的方法，通常需要自己建立一种方法，通常需要自己建立一种新的分析方法，对于这类方法新的分析方法，对于这类方法需进行全面而严格的验证。需进行全面而严格的验证。 3 3、自己建立的方法、自己建立的方法 生物制品质控分析方法详述：生物制品质控分析方法详述：（一）分析方法的原理（一）分析方法的原理 （二）供试品（二）供试品 （三）测试用仪器及参数（三）测试用仪器及参数 （四）测试用试剂（四）测试用试剂 （五）标准品或参考品的配备（五）标准品或参考品的配备 （六）供

32、试品的配备（六）供试品的配备 （七）测试过程（七）测试过程 （八）计算（八）计算 （九）结果报告（九）结果报告 （十）判定标准（十）判定标准 分析方法的验证分析方法的验证 即根据方法的需要测定该方法的专属性、准即根据方法的需要测定该方法的专属性、准确性、精密度、线性、范围、检测限度、定确性、精密度、线性、范围、检测限度、定量限度、耐用性等几个指标中的一个或几个，量限度、耐用性等几个指标中的一个或几个，用于不同检测目的的试验方法需进行不同参用于不同检测目的的试验方法需进行不同参数的测定。在对不同检测方法进行验证时，数的测定。在对不同检测方法进行验证时，可根据检测目的、方法的原理、方法的技术可根据

33、检测目的、方法的原理、方法的技术特点、被检物的成分等设计具体的验证方案。特点、被检物的成分等设计具体的验证方案。生物产品质量保持生物产品质量保持我国生物制品质量控制标准的发展与现状我国生物制品质量控制标准的发展与现状四、卫生与安全质量管理四、卫生与安全质量管理（一）卫生安全质量体系中存在的问题（一）卫生安全质量体系中存在的问题1 1、企业认识不足、企业认识不足为了取得卫生注册证书而建立卫生安全质量体系，为了取得卫生注册证书而建立卫生安全质量体系，并不理解体系的真正目的，以一种应付的心态，并不理解体系的真正目的，以一种应付的心态，甚至认为卫生安全质量体系的建程中还存在着不甚至认为卫生安全质量体系

34、的建程中还存在着不同程度的问题（给企业增加出口负担，加大企业同程度的问题（给企业增加出口负担，加大企业投入），因此对建立卫生安全质量体系不积极，投入），因此对建立卫生安全质量体系不积极，产品如期出口则万事大吉。产品如期出口则万事大吉。以出口食品企业为例以出口食品企业为例2 2、体系文件的编制流于形式、体系文件的编制流于形式体系体系文件照搬照抄，没能针对企业自身的特点编文件照搬照抄，没能针对企业自身的特点编制，没有可操作性。制，没有可操作性。体系体系文件内容不全，站位不高，起不到文件内容不全，站位不高，起不到应有作用应有作用。编制编制文件时，未能将两套或三套体系有机融合，文件时，未能将两套或三套

35、体系有机融合，一个企业同时运行两套或三套体系文件，使卫生一个企业同时运行两套或三套体系文件，使卫生安全质量体系束之高阁，只是卫生注册或监管时安全质量体系束之高阁，只是卫生注册或监管时备查，失去应有的作用。备查，失去应有的作用。企业企业发生变化时，质量体系文件却不及时更改，发生变化时，质量体系文件却不及时更改，一成不变，使一成不变，使现有文件不再适应现有文件不再适应企业的具体情况。企业的具体情况。3 3、企业硬件达不到规定的要求、企业硬件达不到规定的要求有些有些新建食品企业建厂时事先未考虑卫生注新建食品企业建厂时事先未考虑卫生注册登记要求。册登记要求。企业企业不愿更多的投资，有现得利的思想，挣不

36、愿更多的投资，有现得利的思想，挣着钱再投资。着钱再投资。限于限于企业的实际情况局限，无法改造到位。企业的实际情况局限，无法改造到位。由于由于本地区的经济情况，企业出口产品前景本地区的经济情况，企业出口产品前景未卜，仅限于一次性或几次出口，企业无法未卜，仅限于一次性或几次出口，企业无法投资。投资。有有的企业不懂应该如何改造满足要求，致使的企业不懂应该如何改造满足要求，致使车间布局不合理，工艺交叉污染、无法适应车间布局不合理，工艺交叉污染、无法适应食品生产卫生质量的要求。食品生产卫生质量的要求。4 4、卫生质量体系不能有效的运行、卫生质量体系不能有效的运行（1 1）领导卫生质量意识差，重视程度不够

37、）领导卫生质量意识差，重视程度不够企业认证前重视，获证后则不注意强调卫生质企业认证前重视，获证后则不注意强调卫生质量，存在应付考核及量，存在应付考核及“证书到手，工作到头证书到手，工作到头”的错误认识，思想不重视，卫生意识模糊，在的错误认识，思想不重视，卫生意识模糊，在此情况下，企业后续管理工作出现松懈，卫生此情况下，企业后续管理工作出现松懈，卫生质量体系失去控制。质量体系失去控制。（2)2)企业组织机构不健全，不能真正发挥作用企业组织机构不健全，不能真正发挥作用未能对生产各类人员进行培训。未能对生产各类人员进行培训。未能按质量手册、程序文件、作业指导书的要求有未能按质量手册、程序文件、作业指

38、导书的要求有效运行企业制定的卫生安全质量方针、目标及各种文效运行企业制定的卫生安全质量方针、目标及各种文件未认真履行和落实，存在着企业员工不明确自己该件未认真履行和落实，存在着企业员工不明确自己该做什么，负什么责任的现象。做什么，负什么责任的现象。各种记录填写不规范、不完善。各种记录填写不规范、不完善。内审工作未能有效的进行内审工作未能有效的进行企业不能按照卫生要求认真组织内部审核，失去了运企业不能按照卫生要求认真组织内部审核，失去了运用内部审核验证企业卫生安全质量体系是否满足要求用内部审核验证企业卫生安全质量体系是否满足要求的作用，失去了依靠自身力量从根本上改善内部条件、的作用，失去了依靠自

39、身力量从根本上改善内部条件、规范本企业卫生安全要求的手段。规范本企业卫生安全要求的手段。5 5、未能真正发挥实验室的作用、未能真正发挥实验室的作用(1)(1)实验室设备差实验室设备差(2)(2)实验室管理不到位实验室管理不到位(3)(3)检验人员素质不够检验人员素质不够(4)(4)不检验，起不到真正指导生产的作用不检验，起不到真正指导生产的作用6 6、一些食品企业还未引入、一些食品企业还未引入HACCPHACCP体系体系一些食品企业还没有意识到一些食品企业还没有意识到HACCPHACCP体系的体系的建立给食品企业带来的益处，还处在观建立给食品企业带来的益处，还处在观望或等待之中。望或等待之中。

40、( (二）建议采取的对策二）建议采取的对策1 1、切实加强卫生注册、切实加强卫生注册( (登记登记) )的意识的意识进行卫生注册、进行卫生注册、ISO9000ISO9000质量体系和质量体系和HACCPHACCP管理体系认证，将卫生注册登记管理体系认证，将卫生注册登记工作视为工作视为“以质取胜以质取胜”战略的一件大事。战略的一件大事。2 2、强化人员培训，提高全员素质、强化人员培训，提高全员素质第一层次：国内第一层次：国内法律法规法律法规第二层次：注册规章第二层次：注册规章第三层次：检验检疫第三层次：检验检疫标准标准、规程培训、规程培训第四层次：国际食品卫生质量保证体第四层次：国际食品卫生质量

41、保证体系有关理论培训系有关理论培训第五层次：食品卫生知识和操作技能的培训第五层次：食品卫生知识和操作技能的培训3 3、建立切实可行的卫生安全质量保证体系，保证有效运行、建立切实可行的卫生安全质量保证体系，保证有效运行4 4、硬件设施必须达到规定要求，关键要素需有效控制、硬件设施必须达到规定要求，关键要素需有效控制5 5、要将、要将HACCPHACCP体系融入本企业的体系融入本企业的质量管理质量管理体系体系体现形式体现形式卫生卫生质量管理质量管理文件，如：文件，如：出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库卫生要求ISO9000ISO9000、卫生注册、卫生注册、HACCPHACCP体系体系（1)1)

42、原料的保证原料的保证：包括主要原料、辅料：包括主要原料、辅料( (配料配料) )、塑、塑料内包装可能残存药物、杂质、微生物以及材料是料内包装可能残存药物、杂质、微生物以及材料是否无毒、是否符合国家否无毒、是否符合国家GB9681-1998GB9681-1998、GB9687-1998GB9687-1998、GB9688-1998GB9688-1998、GB9689-1998GB9689-1998食品包装卫生标准等，食品包装卫生标准等，此外水的管理也及其重要。同时企业还应关注本身此外水的管理也及其重要。同时企业还应关注本身是否有能力对原辅料的采购、贮运、检验检测、合是否有能力对原辅料的采购、贮运

43、、检验检测、合格判定、风险评估进行有效的控制。格判定、风险评估进行有效的控制。6 6、自控中应注意的几个环节、自控中应注意的几个环节吊白块问题、色素问题吊白块问题、色素问题(2)(2)计量：计量：对计量检定设备要定时进行校准、标识，正确对计量检定设备要定时进行校准、标识，正确使用计量使用计量标准标准，根据国内外要求确定计量的具体指标。，根据国内外要求确定计量的具体指标。(3)3)温控：温控：温控是食品加工企业的灵魂，要想保证食品的温控是食品加工企业的灵魂，要想保证食品的质量，就要控制好冷热温度。质量，就要控制好冷热温度。(4)4)消毒：消毒：消毒点、消毒对象的确定、消毒剂的选择、消消毒点、消毒

44、对象的确定、消毒剂的选择、消毒剂量、频率的设置、消毒效果的测定、消毒监督手段和毒剂量、频率的设置、消毒效果的测定、消毒监督手段和部门，通过对消毒的控制，防止对食品直接进行消毒产生部门，通过对消毒的控制，防止对食品直接进行消毒产生的危害，造成食品消毒剂残留超标、异味、变色等。的危害，造成食品消毒剂残留超标、异味、变色等。(5)5)有害生物、农兽药等残留的检测监控：有害生物、农兽药等残留的检测监控：检测监检测监控应全面覆盖，重点突出，着重实效，频率恰当。控应全面覆盖，重点突出，着重实效，频率恰当。(6)(6)管理体系验证、内审和管理评审：管理体系验证、内审和管理评审：企业体系能否企业体系能否 持续

45、改进持续改进，验证、内审和管理评审是非常必要的。，验证、内审和管理评审是非常必要的。7 7、要重视实验室建议，提高检测人员的素质、要重视实验室建议，提高检测人员的素质肉类制品肉类制品, ,蛋、蛋制品、乳制品及蛋、蛋制品、乳制品及饮品的微生物学指标合格饮品的微生物学指标合格, ,但其产但其产品的原料或生产加工过程的卫生品的原料或生产加工过程的卫生状况不合格，请问如何检测？状况不合格，请问如何检测？肉类制品肉类制品, ,蛋、蛋制品及乳制品中的腐败菌蛋、蛋制品及乳制品中的腐败菌, ,主要是革兰氏阴性菌主要是革兰氏阴性菌1 1 其中含有大量的内毒素其中含有大量的内毒素, ,只有只有L T L T 法可

46、检测出法可检测出0. 1 ng/ ml 0. 1 ng/ ml 的的内毒素内毒素1 1 因此可作为食品卫生质量的指标因此可作为食品卫生质量的指标1 1 同时用这种方法检样同时用这种方法检样只需只需2 h ,2 h ,即能得出结果即能得出结果, ,且可检出革兰氏阴性菌污染率低于且可检出革兰氏阴性菌污染率低于100 100 个个/ ml / ml 的样品的样品细菌内毒素是革兰氏阴性菌细胞壁外壁中的结构成分细菌内毒素是革兰氏阴性菌细胞壁外壁中的结构成分, ,主要成分为主要成分为脂多糖脂多糖, ,只有当菌体死亡裂解或人工破碎后方可释放出来只有当菌体死亡裂解或人工破碎后方可释放出来1 1 据报道据报道,

47、 ,在在120 120 中加热中加热4 h ,4 h ,内毒素仅有内毒素仅有98 %98 %被破坏被破坏; ;而在而在180180200 200 加加热至少热至少2 h ,2 h ,在在250 250 中加热中加热303045 min 45 min 内毒素才能完全被破坏内毒素才能完全被破坏1 1 所以所以, ,食品中的内毒素是不能被常规的高温灭菌方法除去的食品中的内毒素是不能被常规的高温灭菌方法除去的1 1 当饮当饮料内毒素含量较高时料内毒素含量较高时, ,说明饮料的原料或饮料的生产过程被污染过说明饮料的原料或饮料的生产过程被污染过大量的革兰氏阴性菌大量的革兰氏阴性菌( (主要是大肠杆菌主要是

48、大肠杆菌) )内毒素含量就过高内毒素含量就过高, ,其原因可能与后面因素有关其原因可能与后面因素有关: (1) : (1) 工厂、车工厂、车间的生产环境卫生较差间的生产环境卫生较差; (2) ; (2) 机械设备、容器的清洗消毒不够严机械设备、容器的清洗消毒不够严格格; (3) ; (3) 原辅材料的污染较严重原辅材料的污染较严重; (4) ; (4) 生产用水不达标生产用水不达标五、抽样检验方法五、抽样检验方法GB2828-87GB2828-87逐批检查计数抽样程序及抽样表逐批检查计数抽样程序及抽样表（适用于连续批的检查）（适用于连续批的检查） GB2829-87GB2829-87周期检查计

49、数抽样程序及抽样表周期检查计数抽样程序及抽样表（适用于生产过程稳定性的检查（适用于生产过程稳定性的检查) ) 抽样检验又称抽样检查，是从一批产品中抽样检验又称抽样检查，是从一批产品中随机抽取少量产品随机抽取少量产品( (样本样本) ) 进行检验，据以进行检验，据以判断该批产品是否合格的判断该批产品是否合格的统计统计方法和理论。方法和理论。抽样检验是统计抽样检验是统计质量管理质量管理的一个组成部分。的一个组成部分。 例如例如, ,若以批不合格品率若以批不合格品率p p为质量水平，根据生产方的生为质量水平，根据生产方的生产水平和使用方对产品的要求，可以确定两个质量水平产水平和使用方对产品的要求，可

50、以确定两个质量水平p0,p1(p0p1),p0,p1(p0CdC时，则判定该批产品不合格，予时，则判定该批产品不合格，予以拒收。例如，当以拒收。例如，当N= 100N= 100，n=10n=10，C=1C=1，则这个一次抽，则这个一次抽检方案表示为（检方案表示为（100100，1010，1 1）。其含义是指从批量为）。其含义是指从批量为100100件的交验产品中，随机抽取件的交验产品中，随机抽取1010件，检验后，如果在件，检验后，如果在这这 1010件产品中不合格品数为件产品中不合格品数为0 0或或1 1，则判定该批产品合，则判定该批产品合格，予以接收；如果发现这格，予以接收；如果发现这10

51、10件产品中有件产品中有2 2件以上不合件以上不合格品，则判定该批产品不合格，予以拒收。格品，则判定该批产品不合格，予以拒收。 二次抽检方案二次抽检方案 例如，当例如，当N=100N=100，n1=40n1=40，n2=60n2=60，C1=2C1=2，C2=4C2=4，则这个二次，则这个二次抽检方案可表示为（抽检方案可表示为（100100，4040，6060；2 2，4 4）。其含义是指从）。其含义是指从批量为批量为100100件的交验产品中，随机抽取第一个样本件的交验产品中，随机抽取第一个样本n1=40n1=40件件进行检验，若发现进行检验，若发现n1n1中的不合格品数为中的不合格品数为d

52、1d1： 若若d1d12 2，则判定该批产品合格，予以接收；，则判定该批产品合格，予以接收； 若若d1d14 4，则判定该批产品不合格，予以拒收；，则判定该批产品不合格，予以拒收； 若若2 2d14d14（即在（即在n n，件中发现的不合格品数为，件中发现的不合格品数为3 3，4 4件），则不对该批产品合格与否作出判断，需要继续抽取件），则不对该批产品合格与否作出判断，需要继续抽取第二个样本第二个样本 ，即从同批产品中随机抽取，即从同批产品中随机抽取6060件进行检验，记件进行检验，记录中的不合格品数录中的不合格品数 : : 若若d1+d24d1+d24，则判定该批产品合格，予以接收；，则判定

53、该批产品合格，予以接收； 若若d1+d2d1+d24 4，则判定该批产品不合格，予以拒收。，则判定该批产品不合格，予以拒收。生物制品原辅材料的抽样方法可以分成生物制品原辅材料的抽样方法可以分成3 3类：类：(I)(I)检验标准中有专门抽样方法的按其自己的方法检验标准中有专门抽样方法的按其自己的方法(2)(2)化学试剂类：按化学试剂类：按GB 61988GB 61988化学试剂采样及化学试剂采样及验收规则验收规则(3)(3)其余都可按其余都可按GB 282887GB 282887逐批检查计数抽样程逐批检查计数抽样程序及抽样表序及抽样表。某些生物制品的原辅材料在其检验的各类标准中已有某些生物制品的

54、原辅材料在其检验的各类标准中已有一些专门制定相应的抽样法。如国标一些专门制定相应的抽样法。如国标GB 542485GB 542485规规定工业干酪素按包装总数定工业干酪素按包装总数1 15050拆开取样，总袋数少拆开取样，总袋数少于于5O5O件者，至少拆一袋。如粉状活性炭按每批总包装件者，至少拆一袋。如粉状活性炭按每批总包装件数的件数的1010取样但小批时，亦不得少于取样但小批时，亦不得少于3 3包装件等。包装件等。抽样方案的标准化抽样方案的标准化 目前使用最广泛的标准是由目前使用最广泛的标准是由国际标准化组织国际标准化组织 ( (ISOISO) )通过并颁布的两个国际标准：通过并颁布的两个国

55、际标准：ISO2859ISO285919741974：计数抽样程序及表计数抽样程序及表和和ISO3951-1981ISO3951-1981：不合格不合格品率的计量抽样程序及图表品率的计量抽样程序及图表。这两个国际标准的。这两个国际标准的蓝本是美国军用标准蓝本是美国军用标准MIL-STD-105DMIL-STD-105D和和MIL- STD-MIL- STD-414414。其他国家或直接采用这些标准，或在它们的。其他国家或直接采用这些标准，或在它们的基础上修订出本国的抽样标准。中国也颁布过几个基础上修订出本国的抽样标准。中国也颁布过几个标准，如关于计数抽样的标准，如关于计数抽样的中华人民共和国国

56、家标中华人民共和国国家标准准GB-2828-81GB-2828-81。此外，一些国家还制定了适用于。此外，一些国家还制定了适用于连续生产线上的抽样检验的连续抽样标准。连续生产线上的抽样检验的连续抽样标准。 感官检验方法感官检验方法感官检验又称感官检验又称“官能检验官能检验”，就是依靠，就是依靠人的感觉器官来对人的感觉器官来对产品产品的的质量质量进行评价进行评价和判断。如对产品的形状、颜色、气味、和判断。如对产品的形状、颜色、气味、伤痕、老化程度等，通常是依靠人的视伤痕、老化程度等，通常是依靠人的视觉、听觉、触觉和嗅觉等感觉器官进行觉、听觉、触觉和嗅觉等感觉器官进行检查，并判断检查，并判断质量质

57、量的好坏或是否合格。的好坏或是否合格。感官检验的类型感官检验的类型第一类，嗜好型感官检验如美不美、香不香，这类由第一类，嗜好型感官检验如美不美、香不香，这类由人的感觉本身作为判断对象的检验。这种检验往往因人的感觉本身作为判断对象的检验。这种检验往往因人而异，因为每个人的嗜好可能不同，如每个人都有人而异，因为每个人的嗜好可能不同，如每个人都有不同的审美观，对同一事物，其判断的结果可能有所不同的审美观，对同一事物，其判断的结果可能有所不同。也就是说，这类检验往往有较强的主观意愿。不同。也就是说，这类检验往往有较强的主观意愿。第二类，分析型感官检验即通过人的感觉器官进第二类，分析型感官检验即通过人的

58、感觉器官进而分析判断出被检测对象的而分析判断出被检测对象的质量特性质量特性。例如，要检查。例如，要检查某一设备运转后主轴颈发热的程度，如果没有适用的某一设备运转后主轴颈发热的程度，如果没有适用的温度计，就要通过检验人员用手抚摸的触觉来判断大温度计，就要通过检验人员用手抚摸的触觉来判断大致的温度。这就不是凭人的嗜好、而是凭人的经验来致的温度。这就不是凭人的嗜好、而是凭人的经验来作出判断。作出判断。感官检验的内容感官检验的内容其检验内容主要包含以下几个方面：其检验内容主要包含以下几个方面：1 1、视觉：凭目测能力对客观事物判断。使用仪器、视觉：凭目测能力对客观事物判断。使用仪器时常常出离不开视觉作

59、用。凭视觉易疲劳，注意不要产时常常出离不开视觉作用。凭视觉易疲劳，注意不要产生错觉。生错觉。2 2、听觉：对于一个经验丰富的人来说，这种检验、听觉：对于一个经验丰富的人来说，这种检验和判断具有很高的和判断具有很高的可靠性可靠性。3 3、触觉：用指尖或手掌抚摸被检物何体表面，靠、触觉：用指尖或手掌抚摸被检物何体表面，靠感觉来判断。如果表面粗糙，冷热等。感觉来判断。如果表面粗糙，冷热等。此外还有嗅觉、味觉等检验。此外还有嗅觉、味觉等检验。采样检验采样检验正确采样两个原则：正确采样两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生

60、状况；全部被测食品的组份，质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。防止成分逸散或带入杂质。1)1)颗粒状样品（粮食，粉状食品）颗粒状样品（粮食，粉状食品）采样时应从某个角落，上中下各取一类，然后混合，用四分法得平均样品。采样时应从某个角落，上中下各取一类，然后混合，用四分法得平均样品。2)2)半固体样品（如蜂蜜，稀奶油）半固体样品（如蜂蜜，稀奶油）用采样器从上中下分别取出检样混合后得平均样品。用采样器从上中下分别取出检样混合后得平均样品。3)3)液体样品液体样品先混合均匀，用吸法分层取样每层取先混合均匀，用吸法