餐饮具集中清洗消毒企业卫生规范

1、餐饮具集中清洗消毒企业卫生规范（征求意见稿）北京市质量技术监督局 发布DB11/ XXX200X目 次前 言 . II1 范围 . 12 规范性引用文件 . 13 术语和定义 . 14 餐饮具采购的卫生要求 . 15 工厂设计与设施的卫生要求 . 16 工厂的卫生管理 . 37 个人卫生与健康的要求 . 48 卫生检验的管理 . 49 生产过程的卫生要求 . 410 贮存、运输卫生要求 . 5IDB11/ XXX200X前 言本标准由北京市卫生局提出。 本标准由北京市卫生局归口。 主要起草单位：本标准主要起草人：IIDB11/ XXX200X餐饮具集中清洗消毒企业卫生规范1 范围本标准规定了餐

2、饮具集中清洗消毒企业的餐饮具采购、工厂设计与设施的卫生要求、工厂的卫生管理、个人卫生与健康的要求、卫生检验的管理、生产过程的卫生要求和贮存、运输卫生要求。本标准适用于餐饮具集中清洗消毒企业。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 5750 生活饮用水标准检验方法GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准3 术语和定义下列术语

3、和定义适用于本标准。3.1餐饮具集中清洗消毒企业为餐饮行业或公共场所经营单位提供餐饮具集中清洗消毒服务的单位。3.2餐饮具采用耐高温材质制成的、经清洗消毒，可重复使用的碗、盘、碟、杯具、勺、筷子、刀、叉等。4 餐饮具采购的卫生要求采购餐饮具其材质应符合国家卫生要求和标准，无毒无害。采购餐饮具应索取检验合格报告。 5 工厂设计与设施的卫生要求5.1 设计凡新建、扩建、改建的工程项目，均应按本规范的有关卫生要求进行设计和施工。5.2 选址厂区应远离粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、旱厕等污染源25米以上。5.3 总平面布局5.3.1 应根据本厂特点制定整体规划。餐饮具清洗消毒、包装、存放均应在室内进行，

4、房屋结构坚固耐用、易于保持清洁。并按清洗消毒流程独立设置餐具回收和粗洗间、清洗消毒间、包装间、成品间和包材库、原材料库。5.3.2 厂房应独立专用，合理布局，划分生产区和生活区。5.3.3 给排水1DB11/ XXX200X5.3.3.1 给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。5.3.3.2 生产用水应达到生活饮用水卫生标准GB 5749的要求。5.3.3.3 以非市政供水用水的企业，其水质应达到生活饮用水水质卫生规范要求。5.3.3.4 污水排放应符合国家有关标准和北京市地方标准的规定。5.4 建筑物和施工5.4.

5、1 生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要，厂房净高度为3.5米以上。5.4.2 生产车间面积应满足餐饮具消毒的需要和卫生要求，清洗间消毒间、包装间总面积不应小于2300m。5.4.3 地面5.4.3.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。5.4.3.2 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。5.4.4 屋顶屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孳生，以便于洗刷、消毒

6、。5.4.5 墙壁5.4.5.1 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修，高度至屋顶（天花板）。5.4.5.2 墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。5.4.6 门窗5.4.6.1 门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。5.4.6.2 车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。5.4.7 通道通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。5.4.8 通风5.4.8.1 车间、库房应通风良好。5.4.8.2 生产车间应采用机械通风，管道进风口要距地面2m以上，并

7、远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。5.4.9 采光、照明5.4.9.1 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准级；检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx。5.4.9.2 位于工作台上方的照明设备应加防护罩。5.4.10 防鼠、防蚊蝇、防尘设施建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点；相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘及有害昆虫等侵入、隐藏和孳生的设施，防止受其危害和污染。5.5 卫生设施5.5.1 洗手设施洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点，应采用非手动式。5.5.2

8、 更衣室更衣室应设在车间入口处，内设洗手和更衣设施。5.5.3 厕所2DB11/ XXX200X5.5.3.1 生产车间的厕所应设置在车间外侧，为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。5.5.3.2 设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。5.5.4 消毒设施5.5.4.1 餐饮具包装车间应设置空气消毒设施。35.5.4.2 车间空气宜采用室内悬吊式紫外线消毒，消毒时要求每m不少于15W，照射时间不少于30min，灯管距离地面小于2.5m。工作台表面消毒时，灯管距离工作台表面为1.21.5

9、，应使照射表面受到直接照射，且应达到足够的照射剂量。5.5.4.3 周转箱清洗消毒应设置专用清洗消毒池，其材质宜使用不锈钢，消毒池数量或容量应与周转箱的数量应相适应。6 工厂的卫生管理6.1 机构企业应建立相应的卫生管理人员，对本单位的卫生工作进行全面管理。6.2 职责6.2.1 宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况。6.2.2 制定和修改本企业的各项卫生管理制度和规划。6.2.3 组织卫生宣传教育工作，培训餐饮具清洗消毒从业人员。6.2.4 组织本企业从业人员的健康检查。6.3 维修和保养工作6.3.1 建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好

10、状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染产品。6.3.2 建立健全维修保养制度，定期检查、维修，杜绝隐患，防止污染食品。6.4 清洗和消毒工作6.4.1 应制订有效的清洗及消毒制度和方法，确保所有场所清洁卫生，防止污染产品。6.4.2 使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身、产品受到污染。6.4.3 包装车间使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。每半年测定辐射强度一次，辐射强度大于等于70µ，并有记录。6.5 除虫、灭害的管理6.5.1 厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和

11、孳生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对产品的污染。6.5.2 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、产品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。6.6 有毒有害物管理6.6.1 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。6.6.2 使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。6.6.3 除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。6.6.4 使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家卫

12、生标准。6.7 饲养动物的管理厂内禁止饲养家禽、家畜。6.8 污水、污物的管理6.8.1 污水排放应符合国家标准和北京市地方标准的规定。3DB11/ XXX200X6.8.2 厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24h之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。6.9 废弃物的管理6.9.1 废弃物应及时从生产车间运出，按照卫生要求，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理。6.9.2 使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。6.10 卫生设施的管理洗手、消毒池，更衣室，厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应经

13、常保持良好状态。6.11 工作服的管理6.11.1 工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、口罩、手套、鞋靴等卫生防护用品。6.11.2 工作服应有定期清洗保洁制度。6.12 健康管理工作人员每年至少进行一次体格检查，没有取得体检合格证明的，不得从事生产经营工作。 7 个人卫生与健康的要求7.1 从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加生产。7.2 从业人员上岗前，要先经过卫生培训，方可上岗。7.3 进车间前，应穿戴整洁的工作服、帽、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。不允许佩戴饰物，进入车间。包装车间宜带口罩、手套。7.3.1 手接触脏物、进厕所、吸烟、

14、用餐后，都应把双手洗净才能进行工作。7.3.2 操作人员手部受到外伤，不得接触已消毒餐饮具。7.3.3 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产场所。7.3.4 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。7.3.5 进入生产车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。8 卫生检验的管理8.1 应设立与生产能力相适应的卫生检验室，并配备经专业培训合格的检验人员，从事卫生检验工作。8.2 卫生检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，保存3个月，以备查核。8.3 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次进行检验

15、，并做好记录。8.4 检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确。8.5 每月至少一次委托有资质的卫生检测机构对产品定期检验。9 生产过程的卫生要求9.1 生产过程的卫生要求9.1.1 按生产工艺的先后顺序和产品特点对产品进行清洗消毒。 清洗消毒程序应为餐饮具回收、去残渣、浸泡、清洗、筛检、高温消毒、感官检验、包装、产品检测、贮存的流程合理布局。清洗消毒流程应为单一流向，防止前后工序相互交叉污染，并应防止在清洗消毒、存放操作中产生交叉污染。9.1.2 各项工艺操作应在良好的情况下进行，防止有毒有害物的污染。9.1.3 餐饮具的清洗消毒应采用清洗与消毒为一

16、体的机械设备；筷子包装应采用筷子自动包装机；设备应有相应的卫生许可证（或卫生许可批件）。9.1.4 应严格执行一洗、二清、三消毒、四包装制度。清洗温度不低于85，消毒烘干温度不低于120，时间不低于2min。4DB11/ XXX200X9.1.5 消毒和未消毒的餐饮具、筷子应分开存放，贮存设施上应有明显标记。9.1.6 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、清毒。维修、检查设备时，不得污染产品。9.2 包装9.2.1 餐饮具应在专间内独立进行包装。独立包装中不得加入餐巾纸、手套等附带物。9.2.2 清洗消毒后的餐饮具应采用热收缩膜机械封装，防止异物带入产品。9.2.3 包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。9.2.4 在餐饮具独立包装上标注餐饮具清洗消毒企业名称、生产地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容。9.3 消毒后餐饮具的卫生要求消毒后的餐饮具感官要求应达到光洁涩干、无油渍、无水渍、无异味、无异物；卫生要求符合GB 149