苹果梨果醋发酵工艺条件的研究

1、苹果梨果醋发酵工艺条件的研究摘要：以苹果梨为原料，采用液态发酵法研究发酵温度、发酵液在容器中所占比例、接种量对醋酸发酵的影响。结果表明：在2832的范围内，温度高低对发酵速度有影响，对醋酸产量几乎无影响；发酵液在容器中容量的多少对醋酸含量影响不大，但对发酵周期的影响很大，发酵液占容器的比例以5O为宜；接种量以15为宜；对这三个因素进行正交试验，对最终酸值影响的主次因素是：发酵液容量的多少接种量发酵温度，发酵的最佳组合为A B C2，即发酵温度为3O，发酵液所占容量为4O，接种量为15；对发酵周期影响的主次因素是：接种量发酵液量的多少发酵温度，发酵的最佳组合为A。B。C。，即发酵温度为3O，发酵

2、液所占容量为5O，接种量为2O。关键词：苹果梨；醋酸发酵；发酵工艺中图分类号：TS2642文献标识码：B文章编号：10009973(2OO7)12004704Researchonprocessingtechnologyofapple-pearviXUE Guixin(DepartmentofFoodScience，Agriculturalcollege，YanbianUniversity，Longjing133400，China)Abstract：In thispaper，applepearvinegarwasstudied with liquid surfaceferm entation，d

3、ifferentfermentation technology condition oftemperature，ferm entation substrate capacityand am ountofinoculation wereoptim ized by singlefactorand orthogonalexperimentsTheresultsshowed thatferm entation rateofapplepearvinegarwasinfluenced by tem perature，theferm entation cycle wasinfluenced by ferme

4、ntation substratecapacity，both fermentationrateand acid contentwere influenced by amountofinoculationThe acid contentoptim umfermentationconditionswereA2B1C2，itisFermentationtemperature3040，amountofinoculation 15，Thefermentation cycle optimum conditionswereA2B2C3，itisFerm entationtemperature30，ferme

5、ntationsubstratecapacity5O，amountofinoculation2OKey words：applepear；vinegarfermentation；technology condition苹果梨主产于吉林省延边朝鲜族自治州，果面带有点状红晕，果形扁圆，形似苹果，故名苹果梨。延边苹果梨资源丰富，但由于加工转化能力低，造成很大的资源浪费，也严重阻碍了地方经济的发展。果实酿醋与粮食相比不需淀粉的液化和糖化，工艺相对简单；而且果醋中含有丰富的醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素和生物活性物质，功效独特；果醋口味柔和，果香收稿日期：20070412浓郁，新鲜爽口，

6、风味好。梨本身营养丰富，有润肺、消痰、止咳、降火、清心、利尿之功效，还能增进食欲、助消化，对体虚、津液不足者颇益。苹果梨的特点是果大肉多，肉色乳白，汁液丰富，甜酸适度，耐储性强，用自然通风库可贮存到第二年的“五一”节，原料供应充足。采用液态表面发酵法探讨了苹果梨果醋的发酵温度、发酵液在容器中所占比例、接种量对醋酸中国调味品总第346期发酵的影响，并对其进行了优化条件的筛选。1材料与方法11试验材料苹果梨：采自延边大学农学院果树实验农场。醋酸菌种：AS141号，购于中国科学院微生物研究所。酵母菌种：广东省东莞市丹宝利酵母厂生产的“丹宝利”牌高活性干酵母。白砂糖：市售GB级。12分析指标及测定方法

7、可溶性固形物：折光计法。总酸(以醋酸计，g100mL)：酸碱滴定法。酒精度：蒸馏比重法。还原糖；斐林试剂滴定法。13主要仪器设备长春市第四光学仪器厂。酸度计：PHS一3C，萧山分析仪器厂。生物显微镜：xS一213型。14苹果梨果醋的酿制工艺及技术要点141酿造工艺。苹果梨果实一洗净一去皮、去柄、去心一粉碎、打浆一调节糖度(根据不同产品质量要求)一活化的酵母已扩繁的醋酸菌种酒精发酵一过滤一醋酸发酵一陈酿一过滤一杀菌一果醋142技术要点苹果梨汁的制备：选用成熟度好、无病虫害、无腐烂的果实为原料(也可用残次果)，经清洗，然后破碎打浆。打浆时加入浓度为60mgL的NaHSO。护色，并加入白糖调整果浆糖

8、度。干酵母复水活化：取原料量01的干酵母，按1：2O的比例投放于38的温水中，调成乳液，在3538c的恒温水浴锅中复水活化3O60min即可使用。苹果梨果酒酿造：将活化好的酵母菌液接种于苹果梨果浆内，25发酵，当酒精度达67左右时，发酵结束，酒液过滤。苹果梨果醋酿造：灭菌后苹果梨酒液装入量为容器的5O，接人1O三级醋酸菌种液，3O保温发酵，每2天测定醋酸含量，至醋酸含量连续两次测定不再增加为止。醋酸后处理：醋酸发酵结束后，静止于避光、凉爽处，待其清澈透明，过滤，8O杀菌15min即得果醋。15试验方法151单因素醋酸发酵试验方法选择发酵温度、接种量、发酵液容量为醋酸发酵因素，发酵温度为28、3

9、O和32；接种量为1O、15、2O和3O；发酵液占容器容量的3O、4O、5O和6O，其它条件与技术要点同。结果见表1。152最适发酵工艺条件确定表1正交试验L。(3。)因素水平表2结果与分析21不同温度对苹果梨果醋发酵的影响表2不同温度对醋酸发酵的影响s ss szs28102 150 180 204 240264306 348 408 474 55855830C o84 132 156 186210 252 312 408 489 547 558 55332C 108 156 192 228 270 330 420 510 57o 547 547 544从表2可看出，32条件下发酵的酸值含量

10、稍高于在3O和28条件下的醋酸含量，但发酵周期提前4天，这说明在(302)的范围内温度高低对醋酸最终含量影响很小。但从酸值含量和发酵周期两方面考虑温度以32最为适宜。维普资讯高后下降的幅度也越快，32的曲线达最高后2天酸值含量由57下降至547，下降幅度达023；30的曲线达最高值后2天酸值下降005，而28的曲线达最高值后2天内没有下降。这说明温度越高酸值的过氧化程度也越快，发酵越不容易控制，所以，当酸值达到最大值时，要及时结束发酵，否则，酸值产量会降低。22不同接种量对苹果梨果醋发酵的影响删钿碰：碹1 3 5 7 9 11 13 l5 17发酵时阃(d)图2不同接种量对醋酸发酵的影响表3不

11、同接种量对苹果梨醋酸发酵的影响由表3可以看出，接种量不同对发酵速度和发酵周期影响很大，接种量为3O时发酵速度特别快，发酵周期为11d，1O、15和2O时发酵周期均为17d，发酵速度为3O152O1O。但接种量不同对苹果梨果醋发酵最终酸含量的影响不是很大，153O2O1O。发酵前3天1O、15和2O的保持接种时的发酵趋势，发酵到第5天，接种量为15的酸值超过了2O的，直到发酵结束，而接种量为1O的从发酵开始到最后酸含量都最低。接种量不同其总酸含量快速增长期也不同，接种量为3O的从第1天到第7天，2O从第7天到第15天，15的从第5天到第13天，而1O的从第11天到第15天。这是因为接种量越多，单

12、位体积内的菌种数量越多，产物生成的越快，发酵周期越短，快速增长期也越提前；但接种量越多，菌种数量越多，消耗的能量和溶解氧也越多，在发酵液中能量、发酵液体积、溶解氧一定的条件下，每个菌细胞因得不到充足的营养和溶解氧，发酵后期活性越低，转化能力降低，曲线下降的趋势也快。而接种量为15的在这种能量和溶解氧的条件下，醋酸菌的数量可能最适宜，每个细胞所得到的能量和溶解氧基本上可以得到满足的缘故。23发酵液容量不同对苹果梨果醋发酵的影响表4不同发酵液容量对苹果梨醋值的影响3O o46 168 375 429 456 479 495 4944O o51 120 312 389 411 438 470 475

13、5O0、54 114 234 363 459 486 507 5036O051 096 159 250 336 426 465 462从表4可知，发酵液容量不同，醋酸最终含量和发酵周期都存在着一定的差异。1 3 5 7 9 11 13 15发酵时间(d)图3不同发酵液容量对醋酸发酵的影响图3表明，发酵液体积占容器体积3O、4O和5O的有明显的醋酸快速增长期，而6O的醋酸快速增长期不明显。发酵前7天3O的发酵速度最快，醋酸含量最高，发酵9天时，5O的醋酸含量超过了3O的，达到最高，这种趋势一直保持到最后。而6O的在整个发酵进程中都是最低的。整个试验酸值的最终顺序是5O3O4O6O。24最适发酵条

14、件试验为了选择醋酸含量的最优发酵条件，本试验选择发酵温度、发酵液所占容量、接种量进行三因素、三水平的正交试验，试验按I。(3。)正交表设6 5 4 3 2 l Ov哪郇链蘧维普资讯计，其正交试验结果如表5。表5正交试验结果编号发酵C温度喜接量产量由表5的正交试验结果可知，A。B C2的酸值最高，应为最佳组合，可是，通过极差分析得出A。BC3为最佳组合，实际测定的结果与极差分析的结果不一致，因此，对AzB Cz和AsB C。进行验证性试验。从表6可知，三次重复试验的平均酸值AzBC。高于A。BC。，因此，AzB1Cz为最佳组合，即当发酵温度为3O，发酵液的容量为4O，接种量为15时，醋酸含量最高

15、为7749，6。由表5的正交试验结果还可知，A。B。C。的发酵周期最短，为l1d，通过极差分析也是A。B2C。的发酵周期最短，实际结果与极差分析结果一致，因此，AzI32C。为发酵周期最适宜的最佳组合，即当发酵温度为30C，发酵液所占容量为5O，接种量为2O9，6时，发酵周期最短为l1d。由极差分析可知，当试验因素为发酵温度、发酵液所占容量和接种量时，影响最终酸值含量高低的主次因素是发酵液所占容量的多少接种量发酵温度；影响醋酸发酵周期的主次因素是接种量发酵液所占容量的多少发酵温度。3结论31在2832的条件下，温度的高低对醋酸产量没有明显的影响，但对醋酸发酵周期有影响，温度越高发酵周期越短，以32为宜。32在接种量1O3O的范围内，接种量的多少对醋酸发酵有影响，对发酵速度影响最大，对最终酸含量的影响较小，其中接种量以15为宜。33发酵液在容器中容量的多少对发酵后醋酸含量有影响，对发酵速度影响较大，发酵液占容器的比例以4O为宜。34影