最新粮油加工学

1、一、填空：1大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法 和 涂膜法 ，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为 柠檬酸-苹果酸钙（CCM ）。2、 制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦 四种类型。3、 小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路 两部分。4、 方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，力口 快面团的成熟 ，添加碱的作用 改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复 水性好 ，添加羧甲基纤维素的作 _增加弹性_。5、 大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有 B族维生素，富

2、含磷、钠、钾等元素。6、 饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。7、 目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法 ，其中 浸出法 适合大规模生产。8、 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。9、 小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。10、 稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。二、粮油加工名词解释：1. 砻谷：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。2. 麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入 磨净麦要求的整个过程。3. 粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉

3、工艺的全过程，简 称粉路。4. 韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。5. 磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%10%，从前路到后路逐渐增大。两辊齿斜度相同。6. 专用粉：即按不同面制品品种的质量要求，经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。7. 葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。8. 浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。9. 面团发酵：是使面包获得气体，实现膨松，增大体积，改善风味的基本手段

4、。10. 面筋质：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。11. 分离大豆蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。12. 稻谷爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰，爆腰米粒占试样的百分率，称为爆腰率。13. 小麦品质：即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。14. 面团形成时间：简写为Dt，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的

5、时间， 准确到0.5min。15. 焙烤食品：焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。16. DE值：葡萄糖值，糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。17. 大豆浓缩蛋白：是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有65% （干基）以上蛋白质（NX6.25 ）的大豆蛋白产品。18. 压榨制油：借助机械外力作用，将油脂从油料料坯中挤压出来的制油方式。19. 碾米：通过碾米机精碾去除糙米的皮层。20. 面粉营养强化：是以面粉为载体，向面粉中添加维生素 B1、维生素B2、尼克酸、叶酸

6、、 钙、锌、铁和维生素 A等营养素，以补充天然食物中某些营养素的不足，弥补食品在加工过程中某些营养素的损失，提高面粉营养价值，满足不同人群对营养素的需要。21. 淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度，淀粉粒就会吸水膨胀，氢键断开，形成糊状物，这种现象称为淀粉糊化。22. 变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能 性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉。23. 面筋质：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷

7、蛋白组成。24. 谷糟分离：对砻谷后得到的谷糙混合物进行分离的过程。25. 润麦：将着水后小麦（或加温水分调节后小麦）入仓存放一定时间，使水分在麦粒内部 分布更加均匀，并产生一系列物理生化变化，最终完成水份调节过程的工序。26.27.油料：油料是油脂制取工业的原料，油脂工业通常将含油率高于10%的植物性原料称为油料。三、简答：1、蛋糕的制作流程：将鸡蛋、白糖、蛋糕油、泡打粉混合搅打t加入面粉搅打成糊状t 注模成型 t焙烤（170180, 1020分成品2、花生油的加工工艺流程（精炼）花生采购一储藏CCP1礴选（平面回转斥比重去石机一 分圾丽选厂一炒号电花生计璽1 1压榨 墓炒轧胚一陂碎 一|1

8、 一花生毛油一水化Q姒一> 一濤级压榨花主屈 <二痣3、大米的加工工艺流程（预处理T成品）：原料处理T碾米T降温T去糠T分级筛T成 品。四、论述：国内油脂加工新工艺以及未来趋势（新方法）：油脂是人们生活的必需品， 是供给人们最基本的三大营养素之一。我国的油脂工业经过半个多世纪的发展， 发生了翻天覆地的变化， 取得了巨大成就。改革开放以来，我国的油脂 工业与科学技术发生了巨大的变化。1 油脂的制取(1) 水酶法制油技术：水酶法制油技术是在机械破碎的基础上，采用对油料组织以及 对脂多糖、 脂蛋白等复合体有降解作用的酶处理油料， 通过酶对细胞结构的进一步破坏， 以 及酶对脂蛋白、 脂多糖

9、的分解作用， 增加油料组织中油的流动性， 从而使油游离出来。 水酶 法有很多优点，如不使用有机溶剂，安全；操作条件温和，能耗低；最大限度保留天然抗氧 化成分，磷脂含量低、色浅、酸值及过氧化值低；废液易处理等。(2) 超临界二氧化碳萃取技术：超临界二氧化碳萃取是以超临界状态(温度31.3C,压力7.15MPa)下的二氧化碳为溶剂，利用其高渗透性和高溶解能力来提取分离油脂的过程。 临界二氧化碳萃取技术具有环境良好、 操作安全、 不存在有害物残留、 产品品质高且能保持 固有气味等特点。 二氧化碳萃取技术虽然有很多优点， 但是生产成本较高， 因此适用于附加 值较高的微量油脂；目前研究的热点是用正交实验

10、优化萃取参数，提高萃取率、降低成本， 分析产物的微量成分和物性与传统萃取技术的区别。2 油脂改性技术 油脂改性技术现主要分为油脂氢化，酯交换和油脂分提技术。(1)油脂氢化技术：氢化反应是在镍( Ni) 等催化剂作用下，直接将氢气加成到不饱和 脂肪酸双键上的 一种化学反应。氢化过程中，双键被饱和会产生异构化，分为位置异构化 和结构异构化， 异构会产生反式酸， 而反式酸被证明对人体有害， 所以人们致力于研究低或 零反式酸的油脂。 反式酸是在催化剂表面在氢化过程中反应中间体脱氢时生成，所以为了降低反式酸生成， 提高催化剂表面氢浓度是有效的， 但同时选择性降低， 所以研究同时满足脂 肪酸低反式化与高选

11、择性是研究的目标。( 2)酯交换技术：酯交换是目前改善油脂物性的较有效的方法，主要分为2 种：化学酯交换和脂肪酶催化酯交换。 该技术主要用来生产特种油， 来代替价格昂贵的糖果油脂。 与 酯交换相应的反应有酸解，醇解 )和转酯作用。酯交换可用于各种油脂的改性，包括动物油 以及植物油的改性，而且还可制备一些功能性油脂。( 3)油脂分提：分提是将溶解后油脂冷却，将油脂中高融点部分选择结晶，再经过滤 分离为结晶部分与液体部分的方法。3 油脂精炼技术( 1)酶法脱胶技术： 酶法脱胶是利用磷脂酶将毛油中的非水合磷脂水解掉一个脂肪酸， 生成溶血性磷脂， 溶血性磷脂具有良好的亲水性， 可以方便地利用水化的方法除去。 酶法脱 胶可使得脱胶过程中化学品的使用量大大降低， 并且在含水量很低的条件下也可高效率地进 行。(